Definición. Las sopas son elaboraciones en las que un líquido sustancioso sirve como base a un plato. Dicho líquido sirve, por norma general para cocer los ingredientes que toman parte o hacen de guarnición de la sopa.
las sopas tienen un carácter regional. Las más conocidas son las de pescado, y algunas de verduras como la de cebolla.
No existe fórmula de base para las sopas. Cada una tiene su propia elaboración.
Características. Tanto sopas como cremas admiten ingredientes de todo signo: carnes, pes¬cados, mariscos, hortalizas, etc., lo que da un a posibilidades casi infinito, por lo que los ingredientes que intervengan en su elaboración serán los que marquen sus propiedades nutritivas.
Son reconfortantes, de fácil digestión y nutritivas. Las hay frías y calientes.
Aplicaciones. Como primer plato en comida o cena e indispensable en cualquier tipo de ban¬quete.
Clasificación. Sopas y cremas pueden clasificarse por la naturaleza de sus ingredientes, en frías y calientes y otras formas que se nos puedan ocurrir. Aquí aparecen clasificadas por su ela¬boración y sus elementos de ligazón, siendo de cualquier modo una clasificación subjetiva y abierta a discusión.
SOPAS
CREMAS
Consomés.
Sopas guarnecidas claras.
Sopas guarnecidas espesas
Gazpachos. Cremas de legumbres secas.
Cremas de hortalizas.
Veloutés
Cremas ligadas por arroz.
CONSOMES
El consomé es un fondo "reforzado" y clarificado que puede servirse tanto frío como caliente y que suele ser de ave, caza o ternera.
Su denominación en la "cocina internacional" se da por la guarnición que le acompaña:
Royale
Con pequeños dados de flan salado hecho con caldo o consomé cuajado.
Profiterol
Acompañado de pequeños profiteroles rellenos con foie-gras.
Vermicelle
Con pequeños fideos.
Gelée
Elaborado con elementos gelatinosos y servido frío, debe tener algo de consistencia.
Marcel
En marmita flambeada con cognac se añade el consomé caliente; en la "prensa de jugos", se prensa un solomillo poco hecho y se recoge el jugo en la marmita con el consomé, se liga con una yema de huevo y se sirve.
Al Jerez
Acompañado con un poco de Fino de Jerez.
Con yema
Se presenta la yema aparte colocada en una cuchara sopera sobre una servi¬lleta, en plato sopero, y se le añade al consomé ya puesto en la mesa.
Ox-tail soup
O sopa de rabo de buey, es un fondo oscuro clarificado elaborado con rabo de buey y guarnecido con hortalizas, carne del rabo y el consomé ligeramente ligado con tapio¬ca.
Sopas guarnecidas claras
Es difícil trazar una línea de separación entre los consomés y las sopas. La diferencia estri-ba en que, por norma general, las sopas se suelen servir en plato y están más generosamente guarnecidas, y los consomés se suelen servir en tazas.
Se clasifican por la naturaleza de sus ingredientes
De pasta
Se trata de consomés o fondos en los que se ha cocido algún tipo de pasta de sémola de trigo duro. Existen múltiples variedades: las denominadas de lluvia, de estrellas, fideos, cabello de ángel, piñones, incluso las hay coloreadas y con forma de muñecos (Pitu¬fos), etc. Se deben calcular entre 12 y 15 gramos de pasta por persona y los tiempos de coc¬ción recomendados por los fabricantes, puesto que cada variedad de pasta tiene un grosor distinto y, por tanto, distinto tiempo de cocción.
Hay. que tener en cuenta que con la cocción el caldo al evaporar, queda más concentrado y puede resultar una sopa salada, por lo que hay que tener reservado un poco de caldo para poder rectificar y partir siempre de un caldo o consomé algo soso.
También debemos saber que la pasta hay que cocerla justo antes de servirla, de lo contra-rio se hincha en exceso y absorbe el líquido, quedándose excesivamente espesa.
De verduras
Son aquellas en las que partiendo de un fondo, preferiblemente clarificado, se cuecen en él las hortalizas cortadas en bastones, en juliana o en pequeños dados. Existe la llamada Minestrone, que incluye alubias blancas, cocidas previamente, y pasta.
De pescados y/o mariscos
Para elaborarlas se parte de un fumet en el que normalmen¬te se han utilizado las espinas y cáscaras de los pescados y mariscos que se van a utilizar. Se saltean los pescados y mariscos, limpios y troceados, si procede, junto con otros elemen¬tos de condimentación: ajo, cebolla, tomate, jamón, etc., y terminan mojándose con el fumet y terminado de cocer los pescados. Suelen aromatizarse con azafrán, pastís (Pernod); en algún caso se ligan y espesan con pan, y suelen acompañarse con costrones de pan frito untados con ajo, huevo duro picado, perejil picado, etc. En el caso de emplear chirlas, alme¬jas o mejillones, conviene
De carnes
Aquí se incluyen vacuno, aves y caza; el cerdo y el cordero no son recomenda¬bles(aunque el cerdo se utiliza en el "Caldo gallego" y en la "Escudella y carn d'olla" pero sólo en la elaboración del caldo). En estas sopas se parte de un fondo elaborado con la espe¬cie en cuestión y se guarnece con su carne cortada en bastones, en algunos casos acompa¬ñadas de hortalizas, pastas o huevo duro; como ejemplo están la sopa "Juliana", "de menudillos", "pollo con fideos", etc.
Dentro de la cocina internacional la que destaca es la "Pequeña marmita" o "Petit marmite".
Petite marmite
Fondo elaborado con morcillo de ternera, huesos de caña y ave, pollo, gallina u oca, en el que se cuecen nabo, zanahorias y apio en bastones y se acompañan con la carne de ternera y de ave cortada en bastones. Luego se espolvorea con queso ralla¬do y se añade una rebanada de pan tostado con un trozo de tuétano y unos granos de sal gorda.
Sopas guarnecidas espesas
Aquí están incluidas aquellas en las que los ingredientes convierten a la sopa en densa y espesa, y tienen el común denominador de llevar pan en su composición.
Sopas de ajo
Existen múltiples variaciones en su composición; básicamente llevan acei¬te de oliva, ajo, pimentón, agua y pan y suelen enriquecerse con jamón, chorizo, huevo escal¬fado, huevo duro, o bien sustituyendo el pimentón por pimientos choriceros o por tomate. En Galicia le añaden laurel y en Andalucía cominos. En Cádiz se la denomina "sopa de gato" y en otras zonas de Andalucía "ajo caliente". También en Sanlúcar de Barrameda existe una manera de condimentar platos de pescado (principalmente raya) que se deno¬mina al "ajo-raya" o "ajo marinero" y que no es más que una especie de sopa de ajo que sirve de salsa en la que se cocina el pescado. Se hace majando los ajos junto con el pan y el pimen¬tón y friendo esta pasta y añadiendo agua después. En el País Vasco hacen elaboraciones similares con bacalao.
Se recomienda utilizar un pimentón de buena calidad y utilizar agua, nunca un fondo, pues le da un sabor muy distinto que hace que pierda su identidad.
Sopa de cebolla
Sopa elaborada con abundante cebolla "sudada" en mantequilla a la que se le añade fondo de ave y se da un hervor; se sirve con unas rebanadas de pan tostado con queso Emmental o Gruyére y se gratinan.
Suele ser un poco indigesta por la grasa que absorbe la cebolla.
Gazpachos "calientes"
No tienen nada que ver en absoluto con los gazpachos andaluces o extremeños a base de hortalizas y fríos. Estos gazpachos son el "gazpacho de pastor" (extremeño), el "gazpacho manchego" y el "gazpacho alicantino" y que se elaboran con caza, conejo, liebre o perdiz, incluso pollo, y con tortas de pan ázimo (sin levadura) y con condi¬mentos propios de esas regiones. Resultan muy nutritivos y sustanciosos.
Gazpachos
Aquí se han considerado solamente los gazpachos fríos, elaborados a partir de hortalizas cru¬das. Su origen parece ser que se remonta a tiempos de los romanos en tierras gaditanas, donde aparecen relatos que dicen que los soldados llevaban en sus cantimploras un primitivo gazpacho a base de agua, aceite, vinagre, sal y ajo, para combatir los calores andaluces y recobrar energí¬as. Se podría decir que éstos son los ingredientes básicos de cualquier gazpacho, puesto que prác¬ticamente todos llevan estos ingredientes. Las diferencias estriban en las hortalizas y otros ingredientes que se utilicen. Está el "gazpacho aguado de pepino", el "gazpacho andaluz" del que no hay dos iguales, con pan o sin él, con jamón o sin él, triturado o sin triturar, etc., el "salmore¬jo cordobés" que es prácticamente igual que la "porra antequerana" con la diferencia de que ésta lleva pimiento; el "ajo blanco malagueño" y muchos otros, cada uno con su personalidad propia.
CREMAS
Las cremas son elaboraciones líquidas ligada para conseguir un plato suave y a la vez consistente. Tendrán la consistencia suficiente para napar el reverso de una cuchara y se sirven tanto calientes como frías, siendo éstas un poco más ligeras. Van enriquecidas a menudo con nata Algunas cremas son den ominadas sopas(sopa de tomate) cuando en reali-dad son cremas.
CREMAS DE LEGUMBRES SECAS
Se trata de cremas procedentes de la cocción de legumbres secas: alubias, garbanzos o lente¬jas, pasados por un pasapurés o tamizados, a fin de obtener una crema fina, sin el hollejo, y a la que se le añaden otros ingredientes tales como nata, leche, dados de pan frito, etc.
Se elaboran como recurso de aprovechamiento de sobras o excedentes de elaboraciones de legumbres, o para dar salida a legumbres de inferior calidad, que se abran al cocer, que pierdan el hollejo, o que se note en exceso.
En la cocina internacional existen cremas de legumbres con nombre propio:
Crema Esaü
Crema de lentejas con arroz, mantequilla y nata.
Crema Conti
Cremade lentejas y mantequilla, a la que hay que guarnecer con lardones de beicon fritos y perejil picado.
Crema bretona
Puré de alubias blancas con cebolla y puerros lentamente rehogados, un poco de tomate, mantequilla y nata.
Crema chantilly
Crema de lentejas, terminada con nata semi-montada y quenefas de ave.
Crema castellana
Crema de garbanzos, patatas, puerro y tomate, con la adicción de leche para pasarlo, mantequilla y dados de pan frito.
CREMAS DE HORTALIZAS
Entenderemos como cremas de hortalizas aquellas cuyo único elemento de ligazón sean las propias hortalizas. Para ello debemos utilizar productos ricos en féculas o harinosos tales como la patata, los guisantes, la calabaza, etc., combinándolos con otros de características más aro¬máticas, como el puerro o la cebolla, rehogados y "mojándolos" con agua o fondo. Suelen termi¬narse estas cremas añadiendo mantequilla, nata o leche, lo que además de añadir grasa innecesaria, atenúa el sabor de la crema y hace que pierda el color natural.
En muchas ocasiones es un error "mojar" una crema de hortalizas con un fondo, porque enmascara el verdadero sabor de los ingredientes principales de la crema. La tendencia actual también apunta a prescindir de aquellos elementos grasos superfluos.
En la cocina clásica internacional se entiende que la ligazón de estas cremas es prin mente por la adición de nata, además de las propias hortalizas. Dentro de la cocina internacio¬nal destacan las siguientes:
Parmentier
Puré ligero de patatas con puerros rehogados en mantequilla, ligado con nata y acompañado de dados de pan fritos y perejil-picado.
Vichyssoise
Crema de reciente aparición y muy popular, de origen estadounidense y que es una crema a partes iguales de puerro y de patatas, rehogados, mojados con fondo de ave y ligados con nata, servido frío y acompañado con estragón o cebollino picado.
Saint-Germain
San Germán, es una crema de guisantes a la que se añade mantequilla y nata, guarnecida con guisantes, dados de pan fritos y perejil picado.
Dubarry
Coliflor rehogada en mantequilla, mojada con fondo y terminada con nata, rami¬tos de coliflor y perejil picado.
CREMA VELOUTÉ
Significa aterciopelado suave y se trata de una "velouté" ligera, finalmente ligada con yemas de huevo y generalmente con la adición final de nata.
Crema reina
Velouté de ave terminada con nata y yemas de huevo, y guarnecida con arroz hervido y trozos de ave.
Ingredientes:
100 gr de cuerpo graso
120 gr de harina
3 l de fondo blanco de ave u otro
2 dl de nata
2 yemas de huevo
Preparación:
Hacemos una roux en cacerola con el cuerpo graso y la harina sin llegar a colorear.
Enfriamos la roux. Añadimos el fondo hirviendo y agitamos removiendo hasta que empiece a hervir. Dejamos cocer alrededor de15 minutos. Espumamos y pasamos por el chino. Añadimos la guarnición que le corresponda en función de la receta. Preparamos la ligazón: diluímos en un bol la nata y las yemas, añadimos esta mezcla al potaje moviendo con la varilla. Corregir el sazonamiento y servir de inmediato.
Si es de verdura o de mejillones por ejemplo, los rehogaremos con la grasa.
Crema de champiñón
Velouté de ave con esencia de champiñón, yemas de huevo, nata y guarnecida con champiñón picado.
Son las cremas que haremos, utilizando una roux como ligazón, la técnica de elaboración siempre será la misma, la textura y sabor variará en función del ingrediente principal específico en cada receta, el empleo de diferentes cuerpos grasos y de los fondos.
BISQUES
Son cremas que se elaboran con ingredientes que carecen o no son ricos en féculas y que uti¬lizan el arroz en su composición como elemento de ligazón.
Crema portuguesa
Puré de tomate con arroz, guarnecido con arroz hervido.
Bisque de cangrejos
Salteado de cangrejos de río (u otro marisco que le dé nombre) junto con un rehogado de hortalizas, mojado con fumet y hervido todo junto con arroz, pasado y terminado con algo de nata semi-montada, colas de cangrejo y granos de arroz hervido.
Nota
No hay que confundir los "bisques" con otras cremas de mariscos que pueden ir liga¬das con pan, como la crema de "andaricas" (nécoras) o las sopas "a la donostiarra" a base de pes-cados y mariscos hervidos con "sopako" (pan de sopa), variedad de pan característico de la zona, de miga hueca, oscuro y de corteza dura.
Mostrando entradas con la etiqueta LAS ELABORACIONES. Mostrar todas las entradas
Mostrando entradas con la etiqueta LAS ELABORACIONES. Mostrar todas las entradas
LOS POTAJES
POTAJES LÍQUIDOS
Los potajes claros son los consomés. La preparación es idéntica en todos los casos.
Pueden ser a base de:
- Buey
- Ave
- Pescado o marisco
- Caza
Estos dos últimos han caído en desuso.
Consomé de buey
Se realiza en dos operaciones:
- Confección del fondo de base
- Confección de la clarificación.
-
Ingredientes (para 5 l.):
2’5 kg de carne de buey (morcillo...)
3’5 kg de huesos de buey o ternera
450 gr de zanahorias
250 gr de nabos (optativos)
400 gr de puerros
250 gr de cebollas
1 rama de apio (optativo)
1 bouquet garni
9 l de agua fría
Para la clarificación:
1’5 kg de magro de buey en picadillo
125 gr de zanahorias
250 gr de puerro
6 claras de huevo
sal y pimienta
Elaboración : Desangrar los huesos y el morcillo con agua fría. Blanquear los huesos y refrescarlos. Ponerlos en una placa al horno hasta que adquieran un bonito tono dorado. Poner los huesos, la carne y la verdura en una marmita y cocer suavemente unas 4 horas.
* Para dar más color al consomé se puede añadir rodajas de cebolla tostada. Si la cocción es suave, probablemente no hará falta clarificar el consomé.
Clarificación: Mezclar en un recipiente todos los ingredientes de la clarificación, romper las claras con una varilla y pizca de sal. Poner a cocer a fuego medio el consomé desgrasado y estando aún templado, añadiremos la clariz, llevando a ebullición, removiendo bien la mezcla de vez en cuando.
Al primer hervor retirar del fuego y poner a cocer a fuego muy bajo y no volver a revolver. Si la cocción es demasiado fuerte añadimos algunos hielos. Dejarlo cocer durante una media hora a hervor muy ligero. Pasarlo por la estameña húmeda. Rectificar el sazonamiento y si fuera necesario corregirle el color con salsa Paris.
Consomé de ave
Se realiza de la misma manera que el de buey.
Ingredientes:
Los mismos que para el consomé de buey. En este caso el buey es sustituido por carcacas de ave y por una gallina entera.
Elaboración:
En este caso el consomé no deberá de tener tanto color, por lo que no tostaremos las carcasas de ave, aunque si pondremos unas rodajas de cebolla tostadas.
Generalidades:
Los consomés pueden tomarse indistintamente fríos o calientes. Los consomés fríos, deben de tener una consistencia gelatinosa, por lo que los enriqueceremos con más elementos nutritivos (magro de buey, gallina, huesos de rodilla...)
Algunos potajes pueden emparentarse con los potajes claros:
- Oxtail soup: un consomé a base de rabo de buey dorado previamente, guarnecido con pequeñas bolitas de verdura y pequeños trozos de carne de rabo.
- Pequeña marmita: consomé en el que se cuecen dados de carne magra, trozos de ave y verduras torneadas.
- Sopa de tortuga: Consomé de buey, perfumado con hierbas de tortuga (albahaca, hinojo, mejorana, romero, salvia y tomillo.
POTAJES LIGADOS
Los purés
La ligazón en estos purés se debe a las verduras o a las legumbres. Según la verdura o legumbre que lleve tendrá una denominación particular.
PURE CONTI o ESAÜ: "lentejas".
PURE CONDE: "alubias rojas".
PURE SOISONNAIS:“alubias blancas”
PURE DUBARRY: "coliflor"
PURE PARMENTIER: "patatas"
PURE FLORENTINE: "espinacas"
PURE CRECY: “Zanahorias”
PURE CHOISY: “Lechugas”
PURE GRATINÉE: “cebollas”
PURE CULTIVATEUR:”paisana de verduras”
PURE ARGENTEUIL: “espárragos verdes”
PURE COMTESSE: “espárragos blancos”
Puré Parmentier:
Ingredientes (para 1 litro):
500 gr de patatas
200 gr de blanco de puerro
75 gr de mantequilla
5 cl. de nata
sal
perifollo
1 ¼ l de agua
Elaboración:
Pelar, lavar las patatas y el blanco de puerro. Trocear los puerros. Poner la mantequilla en una cazuela. Añadir el puerro y sudarlo sin que coja color. Cascar las patatas y añadirlas a la cazuela. Mojar con el agua. Salar. Cocer unos treinta minutos tapado. Pasar el puré por la turmix o pasapurés. Colar por un chino para obtener un puré más fino. Volver a levantarlo y espumarlo.
Apartarlo del fuego y añadir la nata. Mezclar. Antes de servirlo, espolvorear con un poco de perifollo.
Puré Saint Germain
Ingredientes ( para 1 litro):
½ kg de guisantes pelados
8 dl. de fondo de ave o consomé
50 gr de mantequilla
5 cl de nata
sal
Elaboración:
Cocer los guisantes con agua salada y al descubierto. Escurrir y enfriar. Triturar con la turmix o pasapurés. Diluir con el fondo de ave o el consomé. Pasar por el chino fino para obtener una buena crema. Levantar y espumar. Añadir la mantequilla y la nata fuera del fuego. Revolver.
Puré Esaú
Ingredientes (para 1 litro):
500 gr de lentejas
8 dl. de fondo de ave o consomé
50 gr de mantequilla
5 cl. de nata
sal
* cuando a este puré se le añaden unos torreznos fritos se le llama CONTI
Elaboración:
Cocer las lentejas. Salar. Escurrir y pasar por la turmix o pasapurés. Diluir con el fondo de ave . Pasar por el chino fino y levantar. Espumar y añadir la mantequilla y la nata fuera del fuego.
Se pueden cocer las lentejas con el fondo de ave y pasarlo todo sin necesidad de escurrir la legumbre.
CREMAS
Las cremas son preparaciones más ligeras que los purés, tendrán la consistencia suficiente para napar el reverso de una cuchara y se sirven tanto calientes como (muchas de ellas) frias, éstas un poco más ligeras. Van enriquecidas a menudo con nata.
A. Crema velouté
Son las cremas que haremos, utilizando una roux como ligazón, la técnica de elaboración siempre será la misma, la textura y sabor variará en función del ingrediente principal específico en cada receta, el empleo de diferentes cuerpos grasos y de los fondos.
Ingredientes:
100 gr de cuerpo graso
120 gr de harina
3 l de fondo blanco de ave u otro
2 dl de nata
2 yemas de huevo
Preparación:
Hacemos una roux en cacerola con el cuerpo graso y la harina sin llegar a colorear.
Enfriamos la roux. Añadimos el fondo hirviendo y agitamos removiendo hasta que empiece a hervir. Dejamos cocer alrededor de15 minutos. Espumamos y pasamos por el chino. Añadimos la guarnición que le corresponda en función de la receta. Preparamos la ligazón: diluímos en un bol la nata y las yemas, añadimos esta mezcla al potaje moviendo con la varilla. Corregir el sazonamiento y servir de inmediato.
Si es de verdura o de mejillones por ejemplo, los rehogaremos con la grasa.
B. Cremas con patata
Son cremas normalmente de verduras en las que el empleo de patata nos sirve para espesar debido a su gran porcentaje de fécula.
Para su elaboración partimos de aceite, como cuerpo graso, en el rehogaremos todas las verduras excepto la patata que añadiremos al final; debemos de casarla con la puntilla.
Una vez todo rehogado, mojar con fondo de verduras, blanco ó ave. Cocer unos 40 minutos. Pasar por pasapurés y fino. Levantar, sazonar y si se quiere añadir un chorrito de nata fuera del fuego justo antes de servir ó un chorrito de un buen aceite de oliva virgen extra.
CONSOMÉS LIGADOS
Son consomés más una ligazón.
Ingredientes (para 1 litro):
8 dl de consomé
6 yemas
2 dl de nata
Elaboración:
Hervir el consomé. Preparar la ligazón: yemas de huevo y nata. Mezclarlos en un bol y añadir al consomé fuera del fuego. Cocer suavemente en la esquina de la plancha, removiendo continuamente con una espátula de madera, hasta que el consomé nape la cuchara. Rectificar el sazonamiento. Pasar por el chino fino. Añadir la guarnición. Mantener caliente al baño María.
SOPAS
las sopas tienen un carácter regional. Las más conocidas son las de pescado, y algunas de verduras como la de cebolla.
No existe fórmula de base para las sopas. Cada una tiene su propia elaboración.
BISQUES
Son potajes a base de coulis de crustáceos. Los bisques tiene conexión con los crustáceos a la americana. Todos los crustáceos pueden hacerse en bisque.
Ingredientes:
1 kg de crustáceos: cangrejos, bogavante, cigalas. etc
50 gr de zanahorias
50 gr de cebollas
2 cucharadas de tomate concentrado o dos o tres tomates frescos
bouquet garni
5 cl de cognac
2 dl de vino blanco
1 l. de fondo de pescado
120 gr de arroz
1 ½ dl de nata
125 gr de mantequilla
5 cl de aceite
sal, pimienta blanca, pimienta de cayena
Elaboración:
Rehogar los crustáceos con parte de la mantequilla y el aceite, los crustáceos (si son grandes, se trocearán). Saltear vivamente hasta que los caparazones adquieran color rojizo. Sazonar de sal y pimienta. Añadir la mirepoix de verdura (cebolla y zanahoria). Erogar. Flambear con el cognac. Mojar con el vino blanco y dejar reducir. añadir el tomate y el bouquet garni. Mojar con el fondo de pescado. Dejar hervir y añadir el arroz. Cocer una media hora. Pasar por la turmix y después por un chino fino. Levantar y espumar. Añadir la nata y la mantequilla fuera del fuego. Sazonar con la cayena. Mantener al baño maría.
POTAJES DE VERDURA
Cuando se trata de potajes de verduras sin otra indicación se trata siempre de potajes sin triturar. Hay que tener en cuenta a la hora de elaborar un potaje que unas verduras son mucho más fuertes que otras en sabor.
Todos estos potajes se pueden espolvorear de finas hierbas (perejil, ciboulette o perifollo) antes de ser servidos.
Potaje BONNE FEMME: Puerros y patatas (porrusalda)
Potaje PAISANA: Legumbres en paisana (cebolla, puerro, zanahoria, nabo, apio, berza, patata).
Preparación de estos potajes:
Pelar, lavar y cortar las verduras en paisana. Fundir un poco de mantequilla en una cacerola y añadir las cebollas y puerros y si fuera el caso los recortes o lardones de tocino. Tapar la cazuela y sudar la verdura algunos minutos a fuego muy suave.
Añadir las otras verduras, patatas incluidas. Dejar sudar hasta que estén blandas y brillantes removiendo de vez en cuando. Mojar con el caldo y cocer 40 minutos aproximadamente. Rectificar el sazonamiento.
POTAJES DE LEGUMBRES
Todas las legumbres se ponen a remojo excepto alguna variedad de lenteja y la alubia fresca del año. Esto hace que cuezan antes y sin reventar. Durante el remojado duplican su volumen. Siempre se ponen a remojo con agua fría, aunque en el caso del garbanzo, hay quien prefiere ponerlo con agua tibia y con una cucharadita de bicarbonato(el agua caliente entra mejor en la legumbre y el bicarbonato ablanda la piel)
Siempre se cuecen a fuego lento y tapadas.
Las alubias se asustarán con agua fría un par de veces para evitar que revienten( el agua fría hace que la piel se contraiga y de esta forma se vuelva más elástica , sin romperse). Los garbanzos, en cambio, pueden encallarse si se les corta la cocción.
Para hacer un potaje se parte de la legumbre remojada, cubierta de agua fría, chorro de aceite crudo de oliva y verdura en brunoise.
Los potajes claros son los consomés. La preparación es idéntica en todos los casos.
Pueden ser a base de:
- Buey
- Ave
- Pescado o marisco
- Caza
Estos dos últimos han caído en desuso.
Consomé de buey
Se realiza en dos operaciones:
- Confección del fondo de base
- Confección de la clarificación.
-
Ingredientes (para 5 l.):
2’5 kg de carne de buey (morcillo...)
3’5 kg de huesos de buey o ternera
450 gr de zanahorias
250 gr de nabos (optativos)
400 gr de puerros
250 gr de cebollas
1 rama de apio (optativo)
1 bouquet garni
9 l de agua fría
Para la clarificación:
1’5 kg de magro de buey en picadillo
125 gr de zanahorias
250 gr de puerro
6 claras de huevo
sal y pimienta
Elaboración : Desangrar los huesos y el morcillo con agua fría. Blanquear los huesos y refrescarlos. Ponerlos en una placa al horno hasta que adquieran un bonito tono dorado. Poner los huesos, la carne y la verdura en una marmita y cocer suavemente unas 4 horas.
* Para dar más color al consomé se puede añadir rodajas de cebolla tostada. Si la cocción es suave, probablemente no hará falta clarificar el consomé.
Clarificación: Mezclar en un recipiente todos los ingredientes de la clarificación, romper las claras con una varilla y pizca de sal. Poner a cocer a fuego medio el consomé desgrasado y estando aún templado, añadiremos la clariz, llevando a ebullición, removiendo bien la mezcla de vez en cuando.
Al primer hervor retirar del fuego y poner a cocer a fuego muy bajo y no volver a revolver. Si la cocción es demasiado fuerte añadimos algunos hielos. Dejarlo cocer durante una media hora a hervor muy ligero. Pasarlo por la estameña húmeda. Rectificar el sazonamiento y si fuera necesario corregirle el color con salsa Paris.
Consomé de ave
Se realiza de la misma manera que el de buey.
Ingredientes:
Los mismos que para el consomé de buey. En este caso el buey es sustituido por carcacas de ave y por una gallina entera.
Elaboración:
En este caso el consomé no deberá de tener tanto color, por lo que no tostaremos las carcasas de ave, aunque si pondremos unas rodajas de cebolla tostadas.
Generalidades:
Los consomés pueden tomarse indistintamente fríos o calientes. Los consomés fríos, deben de tener una consistencia gelatinosa, por lo que los enriqueceremos con más elementos nutritivos (magro de buey, gallina, huesos de rodilla...)
Algunos potajes pueden emparentarse con los potajes claros:
- Oxtail soup: un consomé a base de rabo de buey dorado previamente, guarnecido con pequeñas bolitas de verdura y pequeños trozos de carne de rabo.
- Pequeña marmita: consomé en el que se cuecen dados de carne magra, trozos de ave y verduras torneadas.
- Sopa de tortuga: Consomé de buey, perfumado con hierbas de tortuga (albahaca, hinojo, mejorana, romero, salvia y tomillo.
POTAJES LIGADOS
Los purés
La ligazón en estos purés se debe a las verduras o a las legumbres. Según la verdura o legumbre que lleve tendrá una denominación particular.
PURE CONTI o ESAÜ: "lentejas".
PURE CONDE: "alubias rojas".
PURE SOISONNAIS:“alubias blancas”
PURE DUBARRY: "coliflor"
PURE PARMENTIER: "patatas"
PURE FLORENTINE: "espinacas"
PURE CRECY: “Zanahorias”
PURE CHOISY: “Lechugas”
PURE GRATINÉE: “cebollas”
PURE CULTIVATEUR:”paisana de verduras”
PURE ARGENTEUIL: “espárragos verdes”
PURE COMTESSE: “espárragos blancos”
Puré Parmentier:
Ingredientes (para 1 litro):
500 gr de patatas
200 gr de blanco de puerro
75 gr de mantequilla
5 cl. de nata
sal
perifollo
1 ¼ l de agua
Elaboración:
Pelar, lavar las patatas y el blanco de puerro. Trocear los puerros. Poner la mantequilla en una cazuela. Añadir el puerro y sudarlo sin que coja color. Cascar las patatas y añadirlas a la cazuela. Mojar con el agua. Salar. Cocer unos treinta minutos tapado. Pasar el puré por la turmix o pasapurés. Colar por un chino para obtener un puré más fino. Volver a levantarlo y espumarlo.
Apartarlo del fuego y añadir la nata. Mezclar. Antes de servirlo, espolvorear con un poco de perifollo.
Puré Saint Germain
Ingredientes ( para 1 litro):
½ kg de guisantes pelados
8 dl. de fondo de ave o consomé
50 gr de mantequilla
5 cl de nata
sal
Elaboración:
Cocer los guisantes con agua salada y al descubierto. Escurrir y enfriar. Triturar con la turmix o pasapurés. Diluir con el fondo de ave o el consomé. Pasar por el chino fino para obtener una buena crema. Levantar y espumar. Añadir la mantequilla y la nata fuera del fuego. Revolver.
Puré Esaú
Ingredientes (para 1 litro):
500 gr de lentejas
8 dl. de fondo de ave o consomé
50 gr de mantequilla
5 cl. de nata
sal
* cuando a este puré se le añaden unos torreznos fritos se le llama CONTI
Elaboración:
Cocer las lentejas. Salar. Escurrir y pasar por la turmix o pasapurés. Diluir con el fondo de ave . Pasar por el chino fino y levantar. Espumar y añadir la mantequilla y la nata fuera del fuego.
Se pueden cocer las lentejas con el fondo de ave y pasarlo todo sin necesidad de escurrir la legumbre.
CREMAS
Las cremas son preparaciones más ligeras que los purés, tendrán la consistencia suficiente para napar el reverso de una cuchara y se sirven tanto calientes como (muchas de ellas) frias, éstas un poco más ligeras. Van enriquecidas a menudo con nata.
A. Crema velouté
Son las cremas que haremos, utilizando una roux como ligazón, la técnica de elaboración siempre será la misma, la textura y sabor variará en función del ingrediente principal específico en cada receta, el empleo de diferentes cuerpos grasos y de los fondos.
Ingredientes:
100 gr de cuerpo graso
120 gr de harina
3 l de fondo blanco de ave u otro
2 dl de nata
2 yemas de huevo
Preparación:
Hacemos una roux en cacerola con el cuerpo graso y la harina sin llegar a colorear.
Enfriamos la roux. Añadimos el fondo hirviendo y agitamos removiendo hasta que empiece a hervir. Dejamos cocer alrededor de15 minutos. Espumamos y pasamos por el chino. Añadimos la guarnición que le corresponda en función de la receta. Preparamos la ligazón: diluímos en un bol la nata y las yemas, añadimos esta mezcla al potaje moviendo con la varilla. Corregir el sazonamiento y servir de inmediato.
Si es de verdura o de mejillones por ejemplo, los rehogaremos con la grasa.
B. Cremas con patata
Son cremas normalmente de verduras en las que el empleo de patata nos sirve para espesar debido a su gran porcentaje de fécula.
Para su elaboración partimos de aceite, como cuerpo graso, en el rehogaremos todas las verduras excepto la patata que añadiremos al final; debemos de casarla con la puntilla.
Una vez todo rehogado, mojar con fondo de verduras, blanco ó ave. Cocer unos 40 minutos. Pasar por pasapurés y fino. Levantar, sazonar y si se quiere añadir un chorrito de nata fuera del fuego justo antes de servir ó un chorrito de un buen aceite de oliva virgen extra.
CONSOMÉS LIGADOS
Son consomés más una ligazón.
Ingredientes (para 1 litro):
8 dl de consomé
6 yemas
2 dl de nata
Elaboración:
Hervir el consomé. Preparar la ligazón: yemas de huevo y nata. Mezclarlos en un bol y añadir al consomé fuera del fuego. Cocer suavemente en la esquina de la plancha, removiendo continuamente con una espátula de madera, hasta que el consomé nape la cuchara. Rectificar el sazonamiento. Pasar por el chino fino. Añadir la guarnición. Mantener caliente al baño María.
SOPAS
las sopas tienen un carácter regional. Las más conocidas son las de pescado, y algunas de verduras como la de cebolla.
No existe fórmula de base para las sopas. Cada una tiene su propia elaboración.
BISQUES
Son potajes a base de coulis de crustáceos. Los bisques tiene conexión con los crustáceos a la americana. Todos los crustáceos pueden hacerse en bisque.
Ingredientes:
1 kg de crustáceos: cangrejos, bogavante, cigalas. etc
50 gr de zanahorias
50 gr de cebollas
2 cucharadas de tomate concentrado o dos o tres tomates frescos
bouquet garni
5 cl de cognac
2 dl de vino blanco
1 l. de fondo de pescado
120 gr de arroz
1 ½ dl de nata
125 gr de mantequilla
5 cl de aceite
sal, pimienta blanca, pimienta de cayena
Elaboración:
Rehogar los crustáceos con parte de la mantequilla y el aceite, los crustáceos (si son grandes, se trocearán). Saltear vivamente hasta que los caparazones adquieran color rojizo. Sazonar de sal y pimienta. Añadir la mirepoix de verdura (cebolla y zanahoria). Erogar. Flambear con el cognac. Mojar con el vino blanco y dejar reducir. añadir el tomate y el bouquet garni. Mojar con el fondo de pescado. Dejar hervir y añadir el arroz. Cocer una media hora. Pasar por la turmix y después por un chino fino. Levantar y espumar. Añadir la nata y la mantequilla fuera del fuego. Sazonar con la cayena. Mantener al baño maría.
POTAJES DE VERDURA
Cuando se trata de potajes de verduras sin otra indicación se trata siempre de potajes sin triturar. Hay que tener en cuenta a la hora de elaborar un potaje que unas verduras son mucho más fuertes que otras en sabor.
Todos estos potajes se pueden espolvorear de finas hierbas (perejil, ciboulette o perifollo) antes de ser servidos.
Potaje BONNE FEMME: Puerros y patatas (porrusalda)
Potaje PAISANA: Legumbres en paisana (cebolla, puerro, zanahoria, nabo, apio, berza, patata).
Preparación de estos potajes:
Pelar, lavar y cortar las verduras en paisana. Fundir un poco de mantequilla en una cacerola y añadir las cebollas y puerros y si fuera el caso los recortes o lardones de tocino. Tapar la cazuela y sudar la verdura algunos minutos a fuego muy suave.
Añadir las otras verduras, patatas incluidas. Dejar sudar hasta que estén blandas y brillantes removiendo de vez en cuando. Mojar con el caldo y cocer 40 minutos aproximadamente. Rectificar el sazonamiento.
POTAJES DE LEGUMBRES
Todas las legumbres se ponen a remojo excepto alguna variedad de lenteja y la alubia fresca del año. Esto hace que cuezan antes y sin reventar. Durante el remojado duplican su volumen. Siempre se ponen a remojo con agua fría, aunque en el caso del garbanzo, hay quien prefiere ponerlo con agua tibia y con una cucharadita de bicarbonato(el agua caliente entra mejor en la legumbre y el bicarbonato ablanda la piel)
Siempre se cuecen a fuego lento y tapadas.
Las alubias se asustarán con agua fría un par de veces para evitar que revienten( el agua fría hace que la piel se contraiga y de esta forma se vuelva más elástica , sin romperse). Los garbanzos, en cambio, pueden encallarse si se les corta la cocción.
Para hacer un potaje se parte de la legumbre remojada, cubierta de agua fría, chorro de aceite crudo de oliva y verdura en brunoise.
LOS MOJOS CANARIOS
Introducción
Ya dije que mojo en canaria es salsa, y que la variedad de estas pasa de la decena, pero al ser
el mejor acompañamiento de la también muy típica "papa arrugada", el picante ha venido a ser el
más conocido. En los bares y restaurantes de las islas te ponen dos salseritas, una con mojo
"verde" y otra con "colorado". En algunos sitios solo el último, y éste indefectiblemente en su
variedad picante.
No siempre el mojo "colorado" tiene que ser "picón" ( y no necesariamente un mojo picante será
rojo), de hecho, si excluimos el uso del pimiento picante, obtenemos el mojo "colorado", llamado
ahora "dulce" por su contraposición al "picón". A este respecto cita Francisco Ossorio en la buena
recopilación "Cocina Canaria" (1981): "Un buen mojo picón, fiel acompañante de la mesa típica, es
en definitiva un mojo colorado hecho con un vinagre macho y al que se le han puesto pimientas
piconas con o sin las granillas. Las variedades no obedecen a otra cosa que irse la mano en uno de
los ingredientes, o, en otros casos, a no poner alguno".
A finales del siglo XVI un italiano llamado Torriani se dio una vuelta por estas islas dejando
una inapreciable crónica descriptiva del paisaje y el paisanaje. En algún momento el viajero
cuenta que le dan a probar una "salsa endiablada" que arruinó su paladar varios días. Uno no puede
por menos que imaginar la sonrisa socarrona de unos anfitriones que a sabiendas no advirtieron al
geógrafo de lo que le esperaba. (Igual anécdota, y en la misma isla, La Gomera, refiere F.Ossorio
respecto de un amigo francés que "se mandó una cucharada y… ya se pueden figurar la cara que puso
al momento y la que se le fue poniendo después").
Una receta básica (y completa en sí misma) sería como sigue:
• 1 cabeza de ajos pelados
• 2 tacitas de vinagre (hay quien dice que de vino rojo, pero hay que reseñar que hoy los vinos más
• presentes en Canarias son blancos).
• ½ cucharadita de cominos
• 1 cucharada rasa de pimentón (normal, o sea DULCE!!!)
• 1 taza de aceite
• 2 ó 3 pimientas piconas rojas (especie de guindilla o chile colorado, llamada "de la puta de la
madre").
• agua
A la pimienta se le quitan las semillas y se deja en remojo abierta 20 minutos (para reblandecer),
se le quitan entonces los nervios blancos de su interior. Majar ("escachar se dice en Canarias")
en mortero los ajos hasta hacerlos papilla, añadir al mortero los cominos y la pimienta,
machacarlo todo a pasta. Luego se añaden la sal y el pimentón. Mezclar muy bien con el aceite,debe quedar una pasta espesa que iremos diluyendo poco a poco con el vinagre deseado, mezclando,
que no queden separados, y al final el agua hasta obtener la consistencia deseada (que debiera ser líquida pero cremosa).
La dificultad aquí es la describir exactamente el tipo de pimiento, (guindilla, ají, chile, …)
a usar. La "pimienta" canaria es un pimientillo de unos 5 cm. de longitud y 2 de diámetro en su
base (que reduce, claro, al secar). La necesidad de retirar semillas y nervios es porque es aquí
donde reside su mayor poder picante, porque el "picón" del mojo reside básicamente en el vinagre y
los ajos, que han de ser frescos. La pimienta es solo un apoyo y el resultado final debe irritar
lengua y paladar, pero nunca la garganta. No es, a mi juicio, de recibo, recetas como la de
J.L.Concepción en "Cocina Canaria Típica" (ISBN 84-398-5536-2) que comienza: 15 pimientos picones,
2 cabezas de ajo, … Aunque para un litro de mojo, es demasiada pimienta para mi gusto, pero
insisto que es éste solo un añadido regulador de la agresividad del mojo.
Así pues, no arruina la receta el uso de otros pimientos de variedad picante más a mano fuera
del archipiélago, y que cada cual ajuste con ellos la cantidad necesaria al picante requerido.
Respecto de ingredientes adicionales en variantes los encuentro sin fin. Rechazo como receta
clásica las que añaden tomillo u orégano (presentes en algunas direcciones en la web), pero no
discuto las que añaden azafrán "del país", y es que ya he nombrado alguna vez que en Canarias se
usa una variedad del azafrán, la flor entera y no solo los estambres, de sabor más suave y de
precio más asequible, usándose pellizcos grandes que se calientan en la tapa de un caldero para
que exhalen mayor aroma y sabor. De hecho en mi casa se hierve primero algo de agua con un
pellizco de esta especia y luego cuelo el agua. El caldo obtenido, ya frío, es el que se adiciona
para suavizar la textura y espesor del mojo.
Una variedad interesante es la que usa un vinagre "preparado" especialmente a base de macerar
en éste durante varias semanas las pimientas enteras (o rajadas). El resultado es una base
excelente para el mojo, pero cuyo uso no está necesariamente restringido a esta receta.
Otra forma de hacerlo es reduciendo a la mitad la cantidad de aceite y dejarlo espeso. Así se
conservará bien tapado durante bastante tiempo (meses incluso), para retirar más tarde porciones
que se diluirán en más aceite para alcanzar la textura adecuada. Esta fórmula es ideal para
grandes cantidades y para restauradores profesionales y añade la ventaja que supone la mezcla y
maceración de los sabores con el aceite y el vinagre, obteniéndose un mojo más sabroso y en
cuestión de segundos.
Mojo Colorado
Llegado un momento incluso yo dudo si el mojo "colorado" y el picón es el mismo o no. Vicente
Sánchez Araña encabeza "Mojo Bravo, picón o colorado", mientras que F. Ossorio mienta sólo "Mojo
Colorado" y añade "Un buen mojo picón es en definitiva un mojo colorado hecho con un vinagre macho
y al que se le han puesto pimientas piconas", y J.L.Concepción diferencia "Mojo Picón (mojo
colorado)" de "Mojo Colorado Dulce".
Me quedo yo con la segunda propuesta y culpo al habla popular la rebautización del mojo que es colorado, "pero que sea picón" diría el parroquiano al pedirlo y "mojo picón" se quedó.
El "mojo colorado" (así para diferenciarlo del "verde" por el color, ya que pese a que el
sabor es tan distinto, es difícil describir un sabor con palabras) es un mojo suave, también fiel
compañero de la papa y del pan, y quizás menos de la carne, aunque yo lo estimo mucho con los
cefalópodos, tanto fritos como cocidos (y aún hay quien me alaba el gusto).
Sus ingredientes difieren generalmente poco del mojo picón (yo insisto en que es el mismo).
Como V. Sánchez Araña lo encabeza como "Mojo Majorero", tal es de Fuerteventura, de allí mismo
diré que es originario (aún a sabiendas de que esto es muy probablemente falso, pero sí conozco
que en las islas occidentales son más amigos del picante que en las orientales, siempre sin
generalizar).
Mojo Majorero (o colorado o dulce)
• ½ cucharilla de cominos
• 5 dientes de ajo
• Sal gruesa
• 1 pimiento seco colorado (imagino que puede usarse un choricero, pero Araña se refiere a un
• pimiento igual al usado para el picón, pero su variedad no picante o "dulce").
• ½ cucharadita de pimentón
• ½ taza de aceite
• 1 tacita de vinagre
• 2 cucharaditas de agua
Se majan los cominos, se agregan los ajos y la sal; luego el pimentón, aceite, vinagre y agua
poco a poco, sin dejar de remover para que se ligue bien. Se pasa a la salsera y se lleva a la
mesa.
Queda esto caldoso y suave, de color sonrosado. Los trucos y variedades sirven igual que en el
mojo picón, pero aquí es muy usual añadir "migas de pan, que habremos remojado convenientemente en aceite" y machacadas en el almirez junto a los demás ingredientes.
En vez de esto también leo que "en La Palma se le añade una cucharada de harina tostada
(¿gofio?) o una papa sancochada (hervida) bien triturada". Lo de la papa me lo creo porque lo he
visto, lo de la harina tostada o gofio nunca lo he probado.
Mojo verde
Mientras que el mojo picón, por las razones que sean, ha alcanzado alguna categoría
internacional, los mojos verdes canarios son, a mi gusto, los de mayor calidad gastronómica.
Acompañamiento ideal para el pescado hervido (o sancochado, aunque el Sancocho, con nombre
propio, es en sí receta original que algún día comentaremos), pero también en la carne y en
cualquier ocasión imaginativa.
En http://members.aol.com/bostonfood/tapeo.html, algún español afincado en Nueva Inglaterra,
cuenta a su distinguida clientela: "The esparragos blancos are whole spears of asparagus, served
cold along with contrasting mojos (dipping sauces), one green and one red". Aunque yo los
espárragos los matrimonio casi exclusivamente con mayonesa, he de probar esta aplicación del mojo.
El mojo verde es también diverso en su concepción e ingredientes, y también existe una
especialidad picante (o picona), pero el de mejor sabor es el llamado "Mojo Cilantro" o mojo de
cilantro. El Cilantro (Coriandrum Sativum) es una umbelífera, prima cercana del perejil y
perifollo, más parecida en aspecto a aquella, pero mucho más aromática, y es asombroso que en la
España peninsular casi no se conozca el uso culinario de sus hojas frescas (si acaso sus frutos,
secos) y sea prácticamente imposible encontrar a la venta (dado su carácter medicinal podría ser
que algún herbolario pudiera facilitarlo, aunque lo dudo pues ha de consumirse fresco). De su
aroma baste decir que oculta en el mortero, durante la preparación del mojo, el de los cominos
machacados. Sin embargo la Enciclopedia Larousse menciona: " Tanto el tallo como las hojas son de
olor desagradable." Me consta que no lo dice quién haya probado lo siguiente:
Mojo Verde de Cilantro (Mojo Cilantro)
• 1 cabeza de ajos pelados
• 1 tacita de vinagre
• 1 taza de aceite
• 1 cucharadita de cominos
• 2 ó 3 ramas (tallos y hojas) de cilantro
• sal gorda
En mortero majamos los ajos, el comino, el cilantro y la sal. Después se añade el aceite y el
vinagre, lentamente y sin dejar de machacar y revolver, buscando alcanzar una textura espesa y
bien mezclada.
Correcto, pero así contado y hecho queda poco divertido.
Una posibilidad es diluir con 2 ó 3 cucharadas de caldo "a ser posible de papas", y esto es
ideal si el destino es una rodaja de pescado, cherne o sama, tanto da.
En cualquier caso no quisiera desanimar a aquellos que no disponen en su entorno de un ramito
de cilantro fresco, y hago constar que el mojo de "perejil" tampoco es de despreciar: Igual receta
a la dada, salvo sustitución del coriandro o cilantro por el también sabroso y vitamínico perejil,
y una nota: aquí el uso de la pimienta verde es casi obligado, y ello por que si no corremos el
riesgo de que nuestra obra solo sepa a ajo, y es que, en los mojos, el ajo es solo un mayordomo
ejemplar: debe estar siempre pero no notarse nunca. En algún sitio no le ponen comino tampoco,
pues también le valdrá así al que le guste.
Una variedad del mojo verde con perejil, muy de moda hoy en las islas, es trabajar el ajo con
el aceite (y en algún sitio me sospecho que huevo), hasta que empiece a levantar un cuasi
all-i-oli, y entonces es cuando se añaden el perejil y la pimienta, ya picaditos, y el vinagre, y
seguir un poco más con el almirez hasta dejarlo bien mezclado. Evidentemente la presentación y
textura son deliciosas, pero como que a mí no me parece tan "canario".
Ya dije que mojo en canaria es salsa, y que la variedad de estas pasa de la decena, pero al ser
el mejor acompañamiento de la también muy típica "papa arrugada", el picante ha venido a ser el
más conocido. En los bares y restaurantes de las islas te ponen dos salseritas, una con mojo
"verde" y otra con "colorado". En algunos sitios solo el último, y éste indefectiblemente en su
variedad picante.
No siempre el mojo "colorado" tiene que ser "picón" ( y no necesariamente un mojo picante será
rojo), de hecho, si excluimos el uso del pimiento picante, obtenemos el mojo "colorado", llamado
ahora "dulce" por su contraposición al "picón". A este respecto cita Francisco Ossorio en la buena
recopilación "Cocina Canaria" (1981): "Un buen mojo picón, fiel acompañante de la mesa típica, es
en definitiva un mojo colorado hecho con un vinagre macho y al que se le han puesto pimientas
piconas con o sin las granillas. Las variedades no obedecen a otra cosa que irse la mano en uno de
los ingredientes, o, en otros casos, a no poner alguno".
A finales del siglo XVI un italiano llamado Torriani se dio una vuelta por estas islas dejando
una inapreciable crónica descriptiva del paisaje y el paisanaje. En algún momento el viajero
cuenta que le dan a probar una "salsa endiablada" que arruinó su paladar varios días. Uno no puede
por menos que imaginar la sonrisa socarrona de unos anfitriones que a sabiendas no advirtieron al
geógrafo de lo que le esperaba. (Igual anécdota, y en la misma isla, La Gomera, refiere F.Ossorio
respecto de un amigo francés que "se mandó una cucharada y… ya se pueden figurar la cara que puso
al momento y la que se le fue poniendo después").
Una receta básica (y completa en sí misma) sería como sigue:
• 1 cabeza de ajos pelados
• 2 tacitas de vinagre (hay quien dice que de vino rojo, pero hay que reseñar que hoy los vinos más
• presentes en Canarias son blancos).
• ½ cucharadita de cominos
• 1 cucharada rasa de pimentón (normal, o sea DULCE!!!)
• 1 taza de aceite
• 2 ó 3 pimientas piconas rojas (especie de guindilla o chile colorado, llamada "de la puta de la
madre").
• agua
A la pimienta se le quitan las semillas y se deja en remojo abierta 20 minutos (para reblandecer),
se le quitan entonces los nervios blancos de su interior. Majar ("escachar se dice en Canarias")
en mortero los ajos hasta hacerlos papilla, añadir al mortero los cominos y la pimienta,
machacarlo todo a pasta. Luego se añaden la sal y el pimentón. Mezclar muy bien con el aceite,debe quedar una pasta espesa que iremos diluyendo poco a poco con el vinagre deseado, mezclando,
que no queden separados, y al final el agua hasta obtener la consistencia deseada (que debiera ser líquida pero cremosa).
La dificultad aquí es la describir exactamente el tipo de pimiento, (guindilla, ají, chile, …)
a usar. La "pimienta" canaria es un pimientillo de unos 5 cm. de longitud y 2 de diámetro en su
base (que reduce, claro, al secar). La necesidad de retirar semillas y nervios es porque es aquí
donde reside su mayor poder picante, porque el "picón" del mojo reside básicamente en el vinagre y
los ajos, que han de ser frescos. La pimienta es solo un apoyo y el resultado final debe irritar
lengua y paladar, pero nunca la garganta. No es, a mi juicio, de recibo, recetas como la de
J.L.Concepción en "Cocina Canaria Típica" (ISBN 84-398-5536-2) que comienza: 15 pimientos picones,
2 cabezas de ajo, … Aunque para un litro de mojo, es demasiada pimienta para mi gusto, pero
insisto que es éste solo un añadido regulador de la agresividad del mojo.
Así pues, no arruina la receta el uso de otros pimientos de variedad picante más a mano fuera
del archipiélago, y que cada cual ajuste con ellos la cantidad necesaria al picante requerido.
Respecto de ingredientes adicionales en variantes los encuentro sin fin. Rechazo como receta
clásica las que añaden tomillo u orégano (presentes en algunas direcciones en la web), pero no
discuto las que añaden azafrán "del país", y es que ya he nombrado alguna vez que en Canarias se
usa una variedad del azafrán, la flor entera y no solo los estambres, de sabor más suave y de
precio más asequible, usándose pellizcos grandes que se calientan en la tapa de un caldero para
que exhalen mayor aroma y sabor. De hecho en mi casa se hierve primero algo de agua con un
pellizco de esta especia y luego cuelo el agua. El caldo obtenido, ya frío, es el que se adiciona
para suavizar la textura y espesor del mojo.
Una variedad interesante es la que usa un vinagre "preparado" especialmente a base de macerar
en éste durante varias semanas las pimientas enteras (o rajadas). El resultado es una base
excelente para el mojo, pero cuyo uso no está necesariamente restringido a esta receta.
Otra forma de hacerlo es reduciendo a la mitad la cantidad de aceite y dejarlo espeso. Así se
conservará bien tapado durante bastante tiempo (meses incluso), para retirar más tarde porciones
que se diluirán en más aceite para alcanzar la textura adecuada. Esta fórmula es ideal para
grandes cantidades y para restauradores profesionales y añade la ventaja que supone la mezcla y
maceración de los sabores con el aceite y el vinagre, obteniéndose un mojo más sabroso y en
cuestión de segundos.
Mojo Colorado
Llegado un momento incluso yo dudo si el mojo "colorado" y el picón es el mismo o no. Vicente
Sánchez Araña encabeza "Mojo Bravo, picón o colorado", mientras que F. Ossorio mienta sólo "Mojo
Colorado" y añade "Un buen mojo picón es en definitiva un mojo colorado hecho con un vinagre macho
y al que se le han puesto pimientas piconas", y J.L.Concepción diferencia "Mojo Picón (mojo
colorado)" de "Mojo Colorado Dulce".
Me quedo yo con la segunda propuesta y culpo al habla popular la rebautización del mojo que es colorado, "pero que sea picón" diría el parroquiano al pedirlo y "mojo picón" se quedó.
El "mojo colorado" (así para diferenciarlo del "verde" por el color, ya que pese a que el
sabor es tan distinto, es difícil describir un sabor con palabras) es un mojo suave, también fiel
compañero de la papa y del pan, y quizás menos de la carne, aunque yo lo estimo mucho con los
cefalópodos, tanto fritos como cocidos (y aún hay quien me alaba el gusto).
Sus ingredientes difieren generalmente poco del mojo picón (yo insisto en que es el mismo).
Como V. Sánchez Araña lo encabeza como "Mojo Majorero", tal es de Fuerteventura, de allí mismo
diré que es originario (aún a sabiendas de que esto es muy probablemente falso, pero sí conozco
que en las islas occidentales son más amigos del picante que en las orientales, siempre sin
generalizar).
Mojo Majorero (o colorado o dulce)
• ½ cucharilla de cominos
• 5 dientes de ajo
• Sal gruesa
• 1 pimiento seco colorado (imagino que puede usarse un choricero, pero Araña se refiere a un
• pimiento igual al usado para el picón, pero su variedad no picante o "dulce").
• ½ cucharadita de pimentón
• ½ taza de aceite
• 1 tacita de vinagre
• 2 cucharaditas de agua
Se majan los cominos, se agregan los ajos y la sal; luego el pimentón, aceite, vinagre y agua
poco a poco, sin dejar de remover para que se ligue bien. Se pasa a la salsera y se lleva a la
mesa.
Queda esto caldoso y suave, de color sonrosado. Los trucos y variedades sirven igual que en el
mojo picón, pero aquí es muy usual añadir "migas de pan, que habremos remojado convenientemente en aceite" y machacadas en el almirez junto a los demás ingredientes.
En vez de esto también leo que "en La Palma se le añade una cucharada de harina tostada
(¿gofio?) o una papa sancochada (hervida) bien triturada". Lo de la papa me lo creo porque lo he
visto, lo de la harina tostada o gofio nunca lo he probado.
Mojo verde
Mientras que el mojo picón, por las razones que sean, ha alcanzado alguna categoría
internacional, los mojos verdes canarios son, a mi gusto, los de mayor calidad gastronómica.
Acompañamiento ideal para el pescado hervido (o sancochado, aunque el Sancocho, con nombre
propio, es en sí receta original que algún día comentaremos), pero también en la carne y en
cualquier ocasión imaginativa.
En http://members.aol.com/bostonfood/tapeo.html, algún español afincado en Nueva Inglaterra,
cuenta a su distinguida clientela: "The esparragos blancos are whole spears of asparagus, served
cold along with contrasting mojos (dipping sauces), one green and one red". Aunque yo los
espárragos los matrimonio casi exclusivamente con mayonesa, he de probar esta aplicación del mojo.
El mojo verde es también diverso en su concepción e ingredientes, y también existe una
especialidad picante (o picona), pero el de mejor sabor es el llamado "Mojo Cilantro" o mojo de
cilantro. El Cilantro (Coriandrum Sativum) es una umbelífera, prima cercana del perejil y
perifollo, más parecida en aspecto a aquella, pero mucho más aromática, y es asombroso que en la
España peninsular casi no se conozca el uso culinario de sus hojas frescas (si acaso sus frutos,
secos) y sea prácticamente imposible encontrar a la venta (dado su carácter medicinal podría ser
que algún herbolario pudiera facilitarlo, aunque lo dudo pues ha de consumirse fresco). De su
aroma baste decir que oculta en el mortero, durante la preparación del mojo, el de los cominos
machacados. Sin embargo la Enciclopedia Larousse menciona: " Tanto el tallo como las hojas son de
olor desagradable." Me consta que no lo dice quién haya probado lo siguiente:
Mojo Verde de Cilantro (Mojo Cilantro)
• 1 cabeza de ajos pelados
• 1 tacita de vinagre
• 1 taza de aceite
• 1 cucharadita de cominos
• 2 ó 3 ramas (tallos y hojas) de cilantro
• sal gorda
En mortero majamos los ajos, el comino, el cilantro y la sal. Después se añade el aceite y el
vinagre, lentamente y sin dejar de machacar y revolver, buscando alcanzar una textura espesa y
bien mezclada.
Correcto, pero así contado y hecho queda poco divertido.
Una posibilidad es diluir con 2 ó 3 cucharadas de caldo "a ser posible de papas", y esto es
ideal si el destino es una rodaja de pescado, cherne o sama, tanto da.
En cualquier caso no quisiera desanimar a aquellos que no disponen en su entorno de un ramito
de cilantro fresco, y hago constar que el mojo de "perejil" tampoco es de despreciar: Igual receta
a la dada, salvo sustitución del coriandro o cilantro por el también sabroso y vitamínico perejil,
y una nota: aquí el uso de la pimienta verde es casi obligado, y ello por que si no corremos el
riesgo de que nuestra obra solo sepa a ajo, y es que, en los mojos, el ajo es solo un mayordomo
ejemplar: debe estar siempre pero no notarse nunca. En algún sitio no le ponen comino tampoco,
pues también le valdrá así al que le guste.
Una variedad del mojo verde con perejil, muy de moda hoy en las islas, es trabajar el ajo con
el aceite (y en algún sitio me sospecho que huevo), hasta que empiece a levantar un cuasi
all-i-oli, y entonces es cuando se añaden el perejil y la pimienta, ya picaditos, y el vinagre, y
seguir un poco más con el almirez hasta dejarlo bien mezclado. Evidentemente la presentación y
textura son deliciosas, pero como que a mí no me parece tan "canario".
LA MAYONESA
Introducción
En los siglos XVIII y XIX hemos seguido enriqueciendo la cocina francesa con nuestras aportaciones: entre otras les hemos dado, la perla de su cocina: la llamada, por los franceses, salsa mayonesa, España es la patria de una de las más importantes salsas que existen en el mundo: la mahonesa. Francia dominó la isla de Menorca durante un largo tiempo, y se dice que interesada solamente por una cosa; en Menorca esta la ciudad de Mahón, y en Mahón se preparaba la mahonesa. Puede ser que Francia, tan amiga del buen comer, desease mas tener en su gloria la gran salsa que la bella isla mediterránea.
Su origen ha sido muy controvertido, pero muchos la han reivindicado para la ciudad de Mahón.
He aquí los datos que nos da a este respecto Mascaró Pasarius:
«Se ha supuesto que el origen de la salsa arranca de la conquista de Menorca por las armas francesas, el año 1756, en que un mesonero mahonés, al no tener gran cosa que servir al duque de Richelieu, general en jefe de las fuerzas de desembarco, improvisó una salsa a base de huevos y aceite que fue del agrado del duque que éste, al regresar a Francia, la dió a conocer, siendo inmediatamente adoptada por la cocina gala».
También se dice que una ilustre dama menorquina, ocasional amante del duque de Richelieu, le obsequiaba frecuentemente con esta salsa; y tanto le gusto al francés que le pidió su receta, prometiéndole en su honor, darle el nombre de mahonesa.
Otra versión descrita por Post-Thebussem:
«En 1957 el mariscal duque Richelieu estuvo en Menorca y conquistó la plaza de Mahón. El, personalmente, oficiales de su séquito o Estado Mayor, o los cocineros que les servían, conocieron un ali-oli, más o menos cargado de ajo, más o menos agregado y henchido de huevos y, modificándolo, poco o nada, porque el llamado ali-oli no se hacía en todo Levante uniformemente, se arrogaron la invención de la salsa, y la llevaron a Francia bautizada con el nombre de magnonnaise en celebración de la victoria obtenida en Mahón»
Otras fuentes aseguran, (mentiras y patrañas), que su nombre está relacionado con la ciudad francesa de Bayona, donde esta salsa fue una especialidad, -la salsa «bayonnaise» se convertiría por deformación en«mayonnaise».
Carême, por su parte sostiene que el término se deriva del verbo "manier", (manipular), y la llama magnonnaise o magnionnaise: «solo a fuerza de manipular juntos unos cuerpos líquidos se logra obtener una salsa velouté muy untuosa y muy apetitosa, única en su género, porque no se parece en nada a las demás salsas, que solo se obtienen con las reducciones. "Tratado de los contrastes fríos". » Carême la incluyó con el nombre de magnonnaise en su libro "La cuisine francaise dans le siecle XIX", y quedó así consagrada como invención francesa.
No solo los españoles reclamamos la paternidad de esta salsa, el escritor francés Paul Reboux, buen novelista y buen preceptista culinario, escribió en su libro "Plats nouveaux! Essai gastronomie moderne" el origen de la salsa mayonesa, que él llama "Mahonesa", en la isla de Menorca .
Hay quien afirma que esta era una salsa que se oficiaba en el mes de mayo, de ahí su nombre, esto parece ser descabellado, ya que los ingredientes de la misma no son de temporada que haga pensar su utilización acorde con la producción de sus componentes.
Por otro lado, Prosper Montaigné, sugiere que la palabra es una deformación popular de "mayeunaise", derivado del antiquísimo termino francés "moyeu", que significa «yema de huevo».
Un escrito muy bonito y original interpretación es la que nos da el gran escritor y gastránomo Alvaro Cunqueiro:
«No quería yo resucitar las polémicas de la señora Mahonesa, mayonesa, mignonesa, bayonesa, etc. que de diez maneras se titula por los eruditos que procuran su origen. Hay quien lo pone en la cruzada con los albigenses, batida por las patas de los caballos de Simón de Montfort: salsa de cruzado y predicador dominicano. Otros dicen que es templaría, provenzal, camarguesa, mallorquina.... Otros aseguran que tiene indulgencias de los arzobispos de Tolosa. Otros la ponen en Aviñón con la bula del papa, y otros afirman que nació en las guerras de religión en Francia, en un castillo sitiado. Si así fue, la inventó desde luego, el bando católico, aunque ahora se rechupen con ella los hugonotes. Es una salsa militar, el Mariscal de las salsas. Y no ha de malgastarse en guerras menores. La mahonesa ha de batirse con sus iguales; el salmón, la langosta, los langostinos, el mero, los sesos de corzo trufados, las pechugas Caraman-Chimay..
La salsa verde es la salsa vaticana. Es la historia militar del mundo, es la salsa de los suizos del papa. Su ortodoxia es patente. Es romana; es la de la especiería europea contra la especiería levantina. Es la salsa de los Colonna, esos príncipes romanos que huelen a perejil. A los Borgia no les gustaba. (La época de Alejandro VI fue en Roma una época de herejías culinarias, de anarquía). A los suizos si que les placía. Los suizos del papa fueron siempre los soldados mejor alimentados de todo el orbe cristiano, dispensados de vigilia y con suplementos de pichones estofados y garrafas de vino tussculano. Quizá por esto no escribieron la Iliada con sus alabardas.
La salsa flamenca la inventó Guillermo el Taciturno, contra el ajoarriero del gran duque de Alba. Las salsas flamencas son salsas de plaza sitiada, en la que todo compango es bueno. La salsa holandesa es una salsa de insurrectos tristes, de insurrectos calvinistas. Las salsas alemanas son salsas en borrador, textos confusos, escaramuzas nocturnas. ¡Que diferente la Mahonesa, salsa de batalla campal abierta en un llano la noble geometría de los ejércitos
En los siglos XVIII y XIX hemos seguido enriqueciendo la cocina francesa con nuestras aportaciones: entre otras les hemos dado, la perla de su cocina: la llamada, por los franceses, salsa mayonesa, España es la patria de una de las más importantes salsas que existen en el mundo: la mahonesa. Francia dominó la isla de Menorca durante un largo tiempo, y se dice que interesada solamente por una cosa; en Menorca esta la ciudad de Mahón, y en Mahón se preparaba la mahonesa. Puede ser que Francia, tan amiga del buen comer, desease mas tener en su gloria la gran salsa que la bella isla mediterránea.
Su origen ha sido muy controvertido, pero muchos la han reivindicado para la ciudad de Mahón.
He aquí los datos que nos da a este respecto Mascaró Pasarius:
«Se ha supuesto que el origen de la salsa arranca de la conquista de Menorca por las armas francesas, el año 1756, en que un mesonero mahonés, al no tener gran cosa que servir al duque de Richelieu, general en jefe de las fuerzas de desembarco, improvisó una salsa a base de huevos y aceite que fue del agrado del duque que éste, al regresar a Francia, la dió a conocer, siendo inmediatamente adoptada por la cocina gala».
También se dice que una ilustre dama menorquina, ocasional amante del duque de Richelieu, le obsequiaba frecuentemente con esta salsa; y tanto le gusto al francés que le pidió su receta, prometiéndole en su honor, darle el nombre de mahonesa.
Otra versión descrita por Post-Thebussem:
«En 1957 el mariscal duque Richelieu estuvo en Menorca y conquistó la plaza de Mahón. El, personalmente, oficiales de su séquito o Estado Mayor, o los cocineros que les servían, conocieron un ali-oli, más o menos cargado de ajo, más o menos agregado y henchido de huevos y, modificándolo, poco o nada, porque el llamado ali-oli no se hacía en todo Levante uniformemente, se arrogaron la invención de la salsa, y la llevaron a Francia bautizada con el nombre de magnonnaise en celebración de la victoria obtenida en Mahón»
Otras fuentes aseguran, (mentiras y patrañas), que su nombre está relacionado con la ciudad francesa de Bayona, donde esta salsa fue una especialidad, -la salsa «bayonnaise» se convertiría por deformación en«mayonnaise».
Carême, por su parte sostiene que el término se deriva del verbo "manier", (manipular), y la llama magnonnaise o magnionnaise: «solo a fuerza de manipular juntos unos cuerpos líquidos se logra obtener una salsa velouté muy untuosa y muy apetitosa, única en su género, porque no se parece en nada a las demás salsas, que solo se obtienen con las reducciones. "Tratado de los contrastes fríos". » Carême la incluyó con el nombre de magnonnaise en su libro "La cuisine francaise dans le siecle XIX", y quedó así consagrada como invención francesa.
No solo los españoles reclamamos la paternidad de esta salsa, el escritor francés Paul Reboux, buen novelista y buen preceptista culinario, escribió en su libro "Plats nouveaux! Essai gastronomie moderne" el origen de la salsa mayonesa, que él llama "Mahonesa", en la isla de Menorca .
Hay quien afirma que esta era una salsa que se oficiaba en el mes de mayo, de ahí su nombre, esto parece ser descabellado, ya que los ingredientes de la misma no son de temporada que haga pensar su utilización acorde con la producción de sus componentes.
Por otro lado, Prosper Montaigné, sugiere que la palabra es una deformación popular de "mayeunaise", derivado del antiquísimo termino francés "moyeu", que significa «yema de huevo».
Un escrito muy bonito y original interpretación es la que nos da el gran escritor y gastránomo Alvaro Cunqueiro:
«No quería yo resucitar las polémicas de la señora Mahonesa, mayonesa, mignonesa, bayonesa, etc. que de diez maneras se titula por los eruditos que procuran su origen. Hay quien lo pone en la cruzada con los albigenses, batida por las patas de los caballos de Simón de Montfort: salsa de cruzado y predicador dominicano. Otros dicen que es templaría, provenzal, camarguesa, mallorquina.... Otros aseguran que tiene indulgencias de los arzobispos de Tolosa. Otros la ponen en Aviñón con la bula del papa, y otros afirman que nació en las guerras de religión en Francia, en un castillo sitiado. Si así fue, la inventó desde luego, el bando católico, aunque ahora se rechupen con ella los hugonotes. Es una salsa militar, el Mariscal de las salsas. Y no ha de malgastarse en guerras menores. La mahonesa ha de batirse con sus iguales; el salmón, la langosta, los langostinos, el mero, los sesos de corzo trufados, las pechugas Caraman-Chimay..
La salsa verde es la salsa vaticana. Es la historia militar del mundo, es la salsa de los suizos del papa. Su ortodoxia es patente. Es romana; es la de la especiería europea contra la especiería levantina. Es la salsa de los Colonna, esos príncipes romanos que huelen a perejil. A los Borgia no les gustaba. (La época de Alejandro VI fue en Roma una época de herejías culinarias, de anarquía). A los suizos si que les placía. Los suizos del papa fueron siempre los soldados mejor alimentados de todo el orbe cristiano, dispensados de vigilia y con suplementos de pichones estofados y garrafas de vino tussculano. Quizá por esto no escribieron la Iliada con sus alabardas.
La salsa flamenca la inventó Guillermo el Taciturno, contra el ajoarriero del gran duque de Alba. Las salsas flamencas son salsas de plaza sitiada, en la que todo compango es bueno. La salsa holandesa es una salsa de insurrectos tristes, de insurrectos calvinistas. Las salsas alemanas son salsas en borrador, textos confusos, escaramuzas nocturnas. ¡Que diferente la Mahonesa, salsa de batalla campal abierta en un llano la noble geometría de los ejércitos
LAS GUARNICIONES
GUARNICIONES SIMPLES
La que consta de un sólo tipo de género que puede ser aplicado a distintas clases de alimentos (pescados, carnes, etc). Se distinguen:
• De Guarniciones de patata
Fritas
Hervidas
Risoladas
Salteadas
En puré
• De arroz
Blanco
Pilaw
• De pasta y elementos harinosos
• De hortalizas
En ensalada
Fritas
Hervidas /rehogadas
Salteadas
En puré
GUARNICIONES DE PATATA
FRITAS
Se emplean para acompañar carnes a la parrilla, horno y sartén, huevos fritos, etc.
Pueden ser de corte alargado (paja, cerilla, bastón, española, puente nuevo) o en rodajas (chip, rejilla, soufflé)
Para freír 2 Kg. de patatas a la española o 1/2 Kg. de patatas paja son necesarios 5 l de aceite.
Se pueden cocinar por dos métodos, solo freír (F), o pochar y dorar(P)
• Alargadas
Paja (F) Requiere mandolina. Recién lavadas, bien escurridas, en 2 o 3 tandas. Para fritos (especialmente empanados). Pueden freírse para varios días.
Cerilla (F) Requiere mandolina. Se fríen al momento de su uso. Para carnes a la parrilla
Bastón (F) o (P) Se fríen generalmente al momento de su consumo.
Española (P) Requiere cuadrado previo de la patata. Para huevos fritos a la española, carnes a la parrilla o sartén
Puente nuevo (P) para platos de carne de presentación esmerada
• En rodajas
Chip (F) Requiere mandolina. Se pueden hacer para varios días. Para aperitivo y carnes a la parrilla o asadas
Rejilla (F) Requiere mandolina. Se pueden hacer para varios días. Para carnes ala parrilla
Souflés (P) En lonchas de 3 mm de grosor. En el pochado (algo más intenso)se agita la sartén. Luego se pasa a otra sartén con aceite más caliente para que hinchen. El golpe final se da justo antes de su servicio. Para carnes a la parrilla o a la sartén de alta cocina. La patata debe ser regular, de gran calidad, no nueva ni húmeda, y sin señal de retoñamiento. Tras cortarla no debe lavarse, pero sí secarse.
HERVIDAS
Al vapor, propiamente dicho o sumergidas en agua (al natural o a la inglesa)
Pueden hervirse o cocerse con o sin piel, cortadas, torneadas o moldeadas
Para pescados fritos, a la molinera y hervidos, guisos de carnes troceadas y hortalizas hervidas.
Se cocinan para cada servicio o en el momento.
RISOLADAS
Torneadas o cortadas, cubrir de agua fría salada y dar un hervor (blanquear ligeramente), escurrir, terminarlas sobre placa o sartén, en el horno. Pueden espolvorearse con perejil picado. También pueden mojarse con fondo oscuro. Las que quedan fundentes se denominan "fondant". Para carnes asadas al horno, parrilla o sartén. Según su forma se distinguen:
• Avellana
Para aves y carnes, casi siempre formando parte de una guarnición compuesta
• Chateau
En forma de aceituna grande y alargada
• Patatas cocotte
La anterior torneada y cortada en cuatro porciones, a lo largo. Para carnes asadas al horno.
Cuando las patatas están cortadas de pequeño tamaño casi siempre forman parte de una guarnición compuesta, en platos de ave y carnes salteadas o a la sartén
SALTEADAS
• Panadera
Hervidas en su piel, enfriadas, peladas y cortadas en rodajas para saltearlas en grasa, dorándolas y espolvoreándolas con perejil y ajo.
EN PURÉ
Las patatas no deben ser muy húmedas. Se cocinarán a fuego lento y sin tapar, seguirá un escurrido perfecto y desecado. Tamizar posteriormente y trabajar inmediatamente, seleccionando la cantidad y calidad de los ingredientes adicionales.
En toda cocina debería haber siempre una puré parmentier preparado o en condiciones de hacerlo, ya que es un producto que se solicita con bastante frecuencia (niños, personas delicadas, etc.)
• Parmentier
(puré + mantequilla + leche + sazonamiento)
Los restos no pueden reutilizarse para lo mismo. Para carnes asadas o braseadas.
• Duquesa
(puré + mantequilla + yemas o huevos + sazonamiento – sal, pimienta blanca, nuez moscada) Puede escudillarse con manga, se pintan con huevo y se doran en el horno. Para carnes asadas al horno, braseadas, a la parrilla o sartén. Permite una preelaboración casi total, lo que las hace apropiadas para una comida de gran número de comensales.
Se emplea como base para otras mezclas, como las patatas Loreto, Delfín, y los Ñoquis. Otras aplicaciones del puré duquesa son la elaboración de figuras, rosetas, volovanes, etc.
• Patatas Loreto y Delfín
Puré duquesa + pasta choux + queso rallado, que se fríen en forma de bola o bastón. Para aves asadas, carnes asadas, braseadas y salteadas. El puré duquesa debe estar bien desecado y no debe haber mucho más del doble de puré que de pasta choux.
Como zócalo, cubriendo total o parcialmente el fondo de una fuente, para después de dorarlo, colocar el plato encima, sirviéndole de realce además de guarnición.
Como bordura, adornando el borde de la fuente. Para huevos y carnes. Muy empleado en banquetes.
GUARNICIONES DE ARROZ
Pilaw
Para huevos fritos, escalfados y mollets, ciertos pescados en salsa (esp. A la americana), chipirones o calamares en su tinta, carnes estofadas en salsa, esp. Blanquetas, carnes salteadas, aves con salsa blanca (pularda con salsa suprema), despojos cocinados en salsa (mollejas, hígado, riñones)
Blanco
Hervido en agua salada, refrescado, escurrido y de color perfectamente blanco. La proporción de agua será de 4 partes por 1 de arroz y deberá hervir al momento de incorporar el arroz, que deberá permanecer 15 minutos. Refrescar inmediatamente en agua fría y escurrir por completo. Adecuado para carta, se conserva varios días en cámara a 1-2ºC, mejor cubierto. Se emplea al natural o rehogado con grasa. Se usa como guarnición en los mismos casos que el arroz pilaw.
También se emplea en sopas, cremas y potajes, como guarnición.
En general puede emplearse en cualquier comida, sustituyendo al pan, cosa habitual en los países orientales.
Guarniciones de pasta y elementos harinosos
Pastas italianas frescas o secas
Se incluyen los ñoquis. Acompañan a platos no caldosos (platos de carne de origen italiano – escalope milanesa, ossobucco, etc., y, en general, carnes en salsa, estofados o braseados, aves asadas, carnes a la sartén y como parte integrante de sopas, consomés y potajes.
GUARNICIONES DE HORTALIZAS
En ensalada
De hortalizas crudas: lechuga, tomate, apio, endibia, para carnes al horno o parrilla, frías o calientes.
De hortalizas cocinadas: patata, zanahoria, remolacha, alcachofa, espárrago, para huevos y pescados fríos, excepcionalmente carnes.
Fritas
Hortalizas de fruto: berenjenas, calabacín, pimiento, para carnes al horno, parrilla o sartén.
Hervidas/rehogadas
Hortalizas de hoja y semilla, principalmente: Judías, guisantes, espinacas, coliflor, alcachofas, para carnes a la parrilla, horno o sartén, estofadas y otras carnes en salsa
Salteadas
Hortalizas de fruto: Calabacín, berenjena, pimiento, limpias y troceadas, se cocinan con algo de grasa. Para platos de huevos y carnes
En puré
Patatas duquesa verdes (añadiendo puré de berros).
Para acompañar cerdo asado, pato o cualquier salchicha ahumada se mezclan 350 g. de puré de patatas cremoso y 50 g. de puré de manzana sin endulzar.
Una buena guarnición para la caza es una mezcla hecha con 1 parte de puré de manzana y 3 partes de puré de remolacha.
Hortalizas apropiadas para purés
Hortaliza
Método Condimentos
Remolacha Chino/pasapurés Zumo y ralladura de naranja
Habas Chino/pasapurés Nata y tomillo fresco picado
Zanahorias Chino/pasapurés Mantequilla, nata agria o yogur, perejil fresco y cebollino
Coliflor Pasapurés/batidora Mantequilla, nata, ajo majado o nuez moscada
Apionabo Chino/pasapurés Leche o nata, mantequilla y nuez moscada
Puerros Chino/pasapurés Mantequilla y nata
Calabacines Aplastar durante cocción Nata y canela
Champiñón Batidora Mantequilla y ajo majado
Cebollas Pasapurés/batidora Mantequilla, nata fresca o yogur
Guisantes Chino/pasapurés/batidora Nata y menta o hierbabuena
Calabaza Chino/pasapurés/mazo Nata y canela
Patatas Chino/pasapurés Leche o nata, mantequilla, huevos y ajo o cebollino
Acederas Pasapurés/batidora Nata y mantequilla
Espinacas Chino/pasapurés/mazo Nata, mantequilla y ajo
Nabos Chino/pasapurés/mazo Mantequilla y nuez moscada
GUARNICIONES ESTANDARIZADAS:
La guarnición cumple un papel importante como acompañamiento del plato principal, antiguamente las guarniciones eran complicadas recetas que desvirtuaban dichos platos. Han debido modernizarse y modificarse para no hacerlas tan complejas y difíciles de digerir, buscando siempre que sirvan de acompañamiento y como compensación del ingrediente principal. Siguiendo una serie de normas podremos confeccionar nuestras guarniciones:
1.Al aportar dicha guarnición, el exceso de salsa o líquido no tiene que mezclarse con el plato principal.
2.No debe adulterar, por exceso de picante o sabores bruscos, el plato.
3.Deben tener cierta vistosidad y acompañar correctamente al ingrediente.
4.Cada plato deberá llevar para un menú de banquete dos guarniciones por plato y para la carta al menos tres guarniciones.
GUARNICIONES ESTANDARIZADAS:
1.- ALSACIANA: Tallarines salteados con aceite de ajo y perejil, filetes finos de trufa hervidos con salsa al Madeira, escalopes de hígado (a ser posible del animal del plato) salteado con mantequilla. Para aves, carnes de buey, tournedó (filetes de pechuga de pollo, perdiz o codorniz)
2.- ANDALUZA: Pimientos rojos asados rellenos de arroz blanco, rodajas de berenjena frita, medio tomate asado y salseado con demiglace. Para carnes de buey.
3.- ARLESIANA: Tomates provenzal: ½ tomate cubierto con un majado de ajo, perejil y pan rallado; hornear hasta que se crea una costra en el tomate. Berenjena fileteada muy fina, rebozada por harina y huevo y frita; rellenar y envolver con una anchoa. Arroz con menudillos al azafrán (bastante azafrán o colorante). Para aves asadas.
4.- CASERA: 5 ó 6 zanahorias risoladas (en forma de huevo) y glaseadas: saltear la zanahoria ya cocida con una cuchara de mantequilla, otra de azúcar glass y perejil, 100gr de tocino cortado en cuadrados, blanqueado en agua caliente y salteado en sartén caliente hasta que adquiera un tono tostado. Cuadrados de patata frita (mismo volumen que de tocino). Para guisos, rabo de buey y conejo.
5.- BORGOÑESA: 6 cebollas francesas glaseadas, champiñones cortados en cuartos salteados con tacos finos de tocino frito. Patatas avellana (hechas con el sacabocados) fritas. Para guisos fuertes con carnes de caza duras.
6.- CASTILLO: Vol-au-vents de hojaldre rellena de puré de patatas, salpicón de corazones de ave, lengua cocida, hígado de cerdo en juliana y mezclado con una bechamel ligera, 2 puntas de espárrago blanco envueltas en tocino fresco. Para lomos de cerdo o vaca.
7.- CHIPOLATA: Alcachofas cocidas salteadas con mantequilla y perejil. Cebollas francesas glaseadas con castañas, salchicha chipolata o blanca frita y troceada en dados ( por ejemplo: una salchicha por plato) . para pechugas de ave rebozadas y fritas.
8.- CHOISY: Lechugas baby o pequeñas braseadas: lechuga hervida o guisada con una brunoise de verduras, tuétano triturado. Cortado en láminas gruesas y salteadas en escalonia. Endibia hervida y gratinada al horno con queso rallado. Para platos fuertes, guisos.
9.- FAVORITA: El hígado del ave empanado y frito, puntas de espárrago verde salteadas con mantequilla, pasta choux mezclada con trozos de trufa. Para cualquier tipo de ave; pechuga, muslo, alas...
10.- FINANCIERA: Albóndigas del ave o animal que estemos usando, champiñones salteados con mantequilla y zumo de limón, riñones de pollo u otra ave pequeña salteada con láminas de aceitunas y salsa de Madeira. Para carnes.
11.- FOX-TERRIER: Setas de cultivo a la parrilla o a la plancha con aceite de ajo y perejil, patatas cortadas en cucharas y hervida en salsa del ingrediente principal, trufa fresca laminada (unas 2 ó 3 láminas)
12.- FLAMENCA: Zanahorias y nabos risolados salteando con bacon y pasas, coles de bruselas cocidas y hervidas en salsa que acompaña al plato. Una masa orly con sesos a partes iguales
13. JARDINERA: Zanahoria, nabos, guisantes, judías verdes y ramas de coliflor saltedo todo junto y salseado con la salsa del asado.
Para todo tipo de carne asada.
14.- MACEDONIA: Misma guarnición que para la jardinería, salteada con jamón y tocino fresco. Para asados.
15.- MARIA LUISA. Fondos de alcachofa cocidos y rellenos con puré de champiñones, atado de puntas de espárrago verde con láminas de bacon y salteadas con una bechamel ligera, gambas salteadas en mantequilla de marisco. Ideal para mariscos cocidos o verduras combinadas con marisco.
16.- MARQUESA: Macarrones hervidos salteados con trufa y queso rallado. Huevo de codorniz escalfado salseando con suprema, tomate cherry rehogado por harina, huevo y frito.
Ideal para pescados.
17.- PIAMONTESA: Setas salteadas con mantequilla, espolvoreadas con queso y gratinadas, arroz piamontesa (arroz blanco mezclado con bacon, ajo frito y guisantes). Ideal para aves o solomillos; carnes blandas y tiernas.
18.- PORTUGUESA: Tomates rellenos de arroz blanco y horneados, láminas de calabaza rehogadas por harina y fritas. Arroz blanco napado con tomate frito. Para pescados a la brasa o parrillas mixtas.
19.- PROVENZAL: Tomates provenzal, champiñones salteados con ajo, perejil y pan rallado. Mitad de tomate fritos y mitad de jugo casero para la salsa. Para hortalizas rellenas.
20.- RICHELIEU: Tallarines rallados con queso, escalopes de hígado de oca o pato a la plancha. Las lechugas babys asadas con escalonia, cebolleta, ajo y perejil además de la salsa Madeira. Para todo tipo de carnes.
21.- ROSSINI: Champiñones fileteadas y salseados con mantequilla, lámina de hígado de pato crudo colocado encima de la pieza a servir, gratinado y salseado con salsa de Madeira y trufas fileteadas. Ravioli relleno de verduras también salseado con salsa al Madeira o trufas. Para todo tipo de carnes, sobre todo carnes nobles, no usadas.
22.- SICILIANAS: Tortelinis rellenos de carne, escalopes de molleja de ternera a la plancha con aceite de ajo y perejil . Guisantes cocidos, salteados con bechamel y queso rallado.
Para aves.
23.- RENACIMIENTO: Una farsa de ave con la que rellenamos champiñones blanqueados, guisantes a la francesa (guisantes cocidos rehogados con verduras y ligadas con nata líquida). Macarrones hervidos, mezclados con la salsa del plato. Para aves.
24.- TOLOSANA: Crestas de gallo, riñones de gallo, mollejas de gallo; todo cocido y salteado con verduras y demiglace de ave. Champiñones enteros y hervidos en los que hacemos dibujos en la parte superior con una puntilla y colocados después encima de la plancha caliente por la parte del dibujo. Arroz amarillo. Sobre todo para aves cocidas o rellenas de arroz, foie-gras.
La que consta de un sólo tipo de género que puede ser aplicado a distintas clases de alimentos (pescados, carnes, etc). Se distinguen:
• De Guarniciones de patata
Fritas
Hervidas
Risoladas
Salteadas
En puré
• De arroz
Blanco
Pilaw
• De pasta y elementos harinosos
• De hortalizas
En ensalada
Fritas
Hervidas /rehogadas
Salteadas
En puré
GUARNICIONES DE PATATA
FRITAS
Se emplean para acompañar carnes a la parrilla, horno y sartén, huevos fritos, etc.
Pueden ser de corte alargado (paja, cerilla, bastón, española, puente nuevo) o en rodajas (chip, rejilla, soufflé)
Para freír 2 Kg. de patatas a la española o 1/2 Kg. de patatas paja son necesarios 5 l de aceite.
Se pueden cocinar por dos métodos, solo freír (F), o pochar y dorar(P)
• Alargadas
Paja (F) Requiere mandolina. Recién lavadas, bien escurridas, en 2 o 3 tandas. Para fritos (especialmente empanados). Pueden freírse para varios días.
Cerilla (F) Requiere mandolina. Se fríen al momento de su uso. Para carnes a la parrilla
Bastón (F) o (P) Se fríen generalmente al momento de su consumo.
Española (P) Requiere cuadrado previo de la patata. Para huevos fritos a la española, carnes a la parrilla o sartén
Puente nuevo (P) para platos de carne de presentación esmerada
• En rodajas
Chip (F) Requiere mandolina. Se pueden hacer para varios días. Para aperitivo y carnes a la parrilla o asadas
Rejilla (F) Requiere mandolina. Se pueden hacer para varios días. Para carnes ala parrilla
Souflés (P) En lonchas de 3 mm de grosor. En el pochado (algo más intenso)se agita la sartén. Luego se pasa a otra sartén con aceite más caliente para que hinchen. El golpe final se da justo antes de su servicio. Para carnes a la parrilla o a la sartén de alta cocina. La patata debe ser regular, de gran calidad, no nueva ni húmeda, y sin señal de retoñamiento. Tras cortarla no debe lavarse, pero sí secarse.
HERVIDAS
Al vapor, propiamente dicho o sumergidas en agua (al natural o a la inglesa)
Pueden hervirse o cocerse con o sin piel, cortadas, torneadas o moldeadas
Para pescados fritos, a la molinera y hervidos, guisos de carnes troceadas y hortalizas hervidas.
Se cocinan para cada servicio o en el momento.
RISOLADAS
Torneadas o cortadas, cubrir de agua fría salada y dar un hervor (blanquear ligeramente), escurrir, terminarlas sobre placa o sartén, en el horno. Pueden espolvorearse con perejil picado. También pueden mojarse con fondo oscuro. Las que quedan fundentes se denominan "fondant". Para carnes asadas al horno, parrilla o sartén. Según su forma se distinguen:
• Avellana
Para aves y carnes, casi siempre formando parte de una guarnición compuesta
• Chateau
En forma de aceituna grande y alargada
• Patatas cocotte
La anterior torneada y cortada en cuatro porciones, a lo largo. Para carnes asadas al horno.
Cuando las patatas están cortadas de pequeño tamaño casi siempre forman parte de una guarnición compuesta, en platos de ave y carnes salteadas o a la sartén
SALTEADAS
• Panadera
Hervidas en su piel, enfriadas, peladas y cortadas en rodajas para saltearlas en grasa, dorándolas y espolvoreándolas con perejil y ajo.
EN PURÉ
Las patatas no deben ser muy húmedas. Se cocinarán a fuego lento y sin tapar, seguirá un escurrido perfecto y desecado. Tamizar posteriormente y trabajar inmediatamente, seleccionando la cantidad y calidad de los ingredientes adicionales.
En toda cocina debería haber siempre una puré parmentier preparado o en condiciones de hacerlo, ya que es un producto que se solicita con bastante frecuencia (niños, personas delicadas, etc.)
• Parmentier
(puré + mantequilla + leche + sazonamiento)
Los restos no pueden reutilizarse para lo mismo. Para carnes asadas o braseadas.
• Duquesa
(puré + mantequilla + yemas o huevos + sazonamiento – sal, pimienta blanca, nuez moscada) Puede escudillarse con manga, se pintan con huevo y se doran en el horno. Para carnes asadas al horno, braseadas, a la parrilla o sartén. Permite una preelaboración casi total, lo que las hace apropiadas para una comida de gran número de comensales.
Se emplea como base para otras mezclas, como las patatas Loreto, Delfín, y los Ñoquis. Otras aplicaciones del puré duquesa son la elaboración de figuras, rosetas, volovanes, etc.
• Patatas Loreto y Delfín
Puré duquesa + pasta choux + queso rallado, que se fríen en forma de bola o bastón. Para aves asadas, carnes asadas, braseadas y salteadas. El puré duquesa debe estar bien desecado y no debe haber mucho más del doble de puré que de pasta choux.
Como zócalo, cubriendo total o parcialmente el fondo de una fuente, para después de dorarlo, colocar el plato encima, sirviéndole de realce además de guarnición.
Como bordura, adornando el borde de la fuente. Para huevos y carnes. Muy empleado en banquetes.
GUARNICIONES DE ARROZ
Pilaw
Para huevos fritos, escalfados y mollets, ciertos pescados en salsa (esp. A la americana), chipirones o calamares en su tinta, carnes estofadas en salsa, esp. Blanquetas, carnes salteadas, aves con salsa blanca (pularda con salsa suprema), despojos cocinados en salsa (mollejas, hígado, riñones)
Blanco
Hervido en agua salada, refrescado, escurrido y de color perfectamente blanco. La proporción de agua será de 4 partes por 1 de arroz y deberá hervir al momento de incorporar el arroz, que deberá permanecer 15 minutos. Refrescar inmediatamente en agua fría y escurrir por completo. Adecuado para carta, se conserva varios días en cámara a 1-2ºC, mejor cubierto. Se emplea al natural o rehogado con grasa. Se usa como guarnición en los mismos casos que el arroz pilaw.
También se emplea en sopas, cremas y potajes, como guarnición.
En general puede emplearse en cualquier comida, sustituyendo al pan, cosa habitual en los países orientales.
Guarniciones de pasta y elementos harinosos
Pastas italianas frescas o secas
Se incluyen los ñoquis. Acompañan a platos no caldosos (platos de carne de origen italiano – escalope milanesa, ossobucco, etc., y, en general, carnes en salsa, estofados o braseados, aves asadas, carnes a la sartén y como parte integrante de sopas, consomés y potajes.
GUARNICIONES DE HORTALIZAS
En ensalada
De hortalizas crudas: lechuga, tomate, apio, endibia, para carnes al horno o parrilla, frías o calientes.
De hortalizas cocinadas: patata, zanahoria, remolacha, alcachofa, espárrago, para huevos y pescados fríos, excepcionalmente carnes.
Fritas
Hortalizas de fruto: berenjenas, calabacín, pimiento, para carnes al horno, parrilla o sartén.
Hervidas/rehogadas
Hortalizas de hoja y semilla, principalmente: Judías, guisantes, espinacas, coliflor, alcachofas, para carnes a la parrilla, horno o sartén, estofadas y otras carnes en salsa
Salteadas
Hortalizas de fruto: Calabacín, berenjena, pimiento, limpias y troceadas, se cocinan con algo de grasa. Para platos de huevos y carnes
En puré
Patatas duquesa verdes (añadiendo puré de berros).
Para acompañar cerdo asado, pato o cualquier salchicha ahumada se mezclan 350 g. de puré de patatas cremoso y 50 g. de puré de manzana sin endulzar.
Una buena guarnición para la caza es una mezcla hecha con 1 parte de puré de manzana y 3 partes de puré de remolacha.
Hortalizas apropiadas para purés
Hortaliza
Método Condimentos
Remolacha Chino/pasapurés Zumo y ralladura de naranja
Habas Chino/pasapurés Nata y tomillo fresco picado
Zanahorias Chino/pasapurés Mantequilla, nata agria o yogur, perejil fresco y cebollino
Coliflor Pasapurés/batidora Mantequilla, nata, ajo majado o nuez moscada
Apionabo Chino/pasapurés Leche o nata, mantequilla y nuez moscada
Puerros Chino/pasapurés Mantequilla y nata
Calabacines Aplastar durante cocción Nata y canela
Champiñón Batidora Mantequilla y ajo majado
Cebollas Pasapurés/batidora Mantequilla, nata fresca o yogur
Guisantes Chino/pasapurés/batidora Nata y menta o hierbabuena
Calabaza Chino/pasapurés/mazo Nata y canela
Patatas Chino/pasapurés Leche o nata, mantequilla, huevos y ajo o cebollino
Acederas Pasapurés/batidora Nata y mantequilla
Espinacas Chino/pasapurés/mazo Nata, mantequilla y ajo
Nabos Chino/pasapurés/mazo Mantequilla y nuez moscada
GUARNICIONES ESTANDARIZADAS:
La guarnición cumple un papel importante como acompañamiento del plato principal, antiguamente las guarniciones eran complicadas recetas que desvirtuaban dichos platos. Han debido modernizarse y modificarse para no hacerlas tan complejas y difíciles de digerir, buscando siempre que sirvan de acompañamiento y como compensación del ingrediente principal. Siguiendo una serie de normas podremos confeccionar nuestras guarniciones:
1.Al aportar dicha guarnición, el exceso de salsa o líquido no tiene que mezclarse con el plato principal.
2.No debe adulterar, por exceso de picante o sabores bruscos, el plato.
3.Deben tener cierta vistosidad y acompañar correctamente al ingrediente.
4.Cada plato deberá llevar para un menú de banquete dos guarniciones por plato y para la carta al menos tres guarniciones.
GUARNICIONES ESTANDARIZADAS:
1.- ALSACIANA: Tallarines salteados con aceite de ajo y perejil, filetes finos de trufa hervidos con salsa al Madeira, escalopes de hígado (a ser posible del animal del plato) salteado con mantequilla. Para aves, carnes de buey, tournedó (filetes de pechuga de pollo, perdiz o codorniz)
2.- ANDALUZA: Pimientos rojos asados rellenos de arroz blanco, rodajas de berenjena frita, medio tomate asado y salseado con demiglace. Para carnes de buey.
3.- ARLESIANA: Tomates provenzal: ½ tomate cubierto con un majado de ajo, perejil y pan rallado; hornear hasta que se crea una costra en el tomate. Berenjena fileteada muy fina, rebozada por harina y huevo y frita; rellenar y envolver con una anchoa. Arroz con menudillos al azafrán (bastante azafrán o colorante). Para aves asadas.
4.- CASERA: 5 ó 6 zanahorias risoladas (en forma de huevo) y glaseadas: saltear la zanahoria ya cocida con una cuchara de mantequilla, otra de azúcar glass y perejil, 100gr de tocino cortado en cuadrados, blanqueado en agua caliente y salteado en sartén caliente hasta que adquiera un tono tostado. Cuadrados de patata frita (mismo volumen que de tocino). Para guisos, rabo de buey y conejo.
5.- BORGOÑESA: 6 cebollas francesas glaseadas, champiñones cortados en cuartos salteados con tacos finos de tocino frito. Patatas avellana (hechas con el sacabocados) fritas. Para guisos fuertes con carnes de caza duras.
6.- CASTILLO: Vol-au-vents de hojaldre rellena de puré de patatas, salpicón de corazones de ave, lengua cocida, hígado de cerdo en juliana y mezclado con una bechamel ligera, 2 puntas de espárrago blanco envueltas en tocino fresco. Para lomos de cerdo o vaca.
7.- CHIPOLATA: Alcachofas cocidas salteadas con mantequilla y perejil. Cebollas francesas glaseadas con castañas, salchicha chipolata o blanca frita y troceada en dados ( por ejemplo: una salchicha por plato) . para pechugas de ave rebozadas y fritas.
8.- CHOISY: Lechugas baby o pequeñas braseadas: lechuga hervida o guisada con una brunoise de verduras, tuétano triturado. Cortado en láminas gruesas y salteadas en escalonia. Endibia hervida y gratinada al horno con queso rallado. Para platos fuertes, guisos.
9.- FAVORITA: El hígado del ave empanado y frito, puntas de espárrago verde salteadas con mantequilla, pasta choux mezclada con trozos de trufa. Para cualquier tipo de ave; pechuga, muslo, alas...
10.- FINANCIERA: Albóndigas del ave o animal que estemos usando, champiñones salteados con mantequilla y zumo de limón, riñones de pollo u otra ave pequeña salteada con láminas de aceitunas y salsa de Madeira. Para carnes.
11.- FOX-TERRIER: Setas de cultivo a la parrilla o a la plancha con aceite de ajo y perejil, patatas cortadas en cucharas y hervida en salsa del ingrediente principal, trufa fresca laminada (unas 2 ó 3 láminas)
12.- FLAMENCA: Zanahorias y nabos risolados salteando con bacon y pasas, coles de bruselas cocidas y hervidas en salsa que acompaña al plato. Una masa orly con sesos a partes iguales
13. JARDINERA: Zanahoria, nabos, guisantes, judías verdes y ramas de coliflor saltedo todo junto y salseado con la salsa del asado.
Para todo tipo de carne asada.
14.- MACEDONIA: Misma guarnición que para la jardinería, salteada con jamón y tocino fresco. Para asados.
15.- MARIA LUISA. Fondos de alcachofa cocidos y rellenos con puré de champiñones, atado de puntas de espárrago verde con láminas de bacon y salteadas con una bechamel ligera, gambas salteadas en mantequilla de marisco. Ideal para mariscos cocidos o verduras combinadas con marisco.
16.- MARQUESA: Macarrones hervidos salteados con trufa y queso rallado. Huevo de codorniz escalfado salseando con suprema, tomate cherry rehogado por harina, huevo y frito.
Ideal para pescados.
17.- PIAMONTESA: Setas salteadas con mantequilla, espolvoreadas con queso y gratinadas, arroz piamontesa (arroz blanco mezclado con bacon, ajo frito y guisantes). Ideal para aves o solomillos; carnes blandas y tiernas.
18.- PORTUGUESA: Tomates rellenos de arroz blanco y horneados, láminas de calabaza rehogadas por harina y fritas. Arroz blanco napado con tomate frito. Para pescados a la brasa o parrillas mixtas.
19.- PROVENZAL: Tomates provenzal, champiñones salteados con ajo, perejil y pan rallado. Mitad de tomate fritos y mitad de jugo casero para la salsa. Para hortalizas rellenas.
20.- RICHELIEU: Tallarines rallados con queso, escalopes de hígado de oca o pato a la plancha. Las lechugas babys asadas con escalonia, cebolleta, ajo y perejil además de la salsa Madeira. Para todo tipo de carnes.
21.- ROSSINI: Champiñones fileteadas y salseados con mantequilla, lámina de hígado de pato crudo colocado encima de la pieza a servir, gratinado y salseado con salsa de Madeira y trufas fileteadas. Ravioli relleno de verduras también salseado con salsa al Madeira o trufas. Para todo tipo de carnes, sobre todo carnes nobles, no usadas.
22.- SICILIANAS: Tortelinis rellenos de carne, escalopes de molleja de ternera a la plancha con aceite de ajo y perejil . Guisantes cocidos, salteados con bechamel y queso rallado.
Para aves.
23.- RENACIMIENTO: Una farsa de ave con la que rellenamos champiñones blanqueados, guisantes a la francesa (guisantes cocidos rehogados con verduras y ligadas con nata líquida). Macarrones hervidos, mezclados con la salsa del plato. Para aves.
24.- TOLOSANA: Crestas de gallo, riñones de gallo, mollejas de gallo; todo cocido y salteado con verduras y demiglace de ave. Champiñones enteros y hervidos en los que hacemos dibujos en la parte superior con una puntilla y colocados después encima de la plancha caliente por la parte del dibujo. Arroz amarillo. Sobre todo para aves cocidas o rellenas de arroz, foie-gras.
LAS SOPAS Y CREMAS
Definición. Las sopas son elaboraciones en las que un líquido sustancioso sirve como base a un plato. Dicho líquido sirve, por norma general para cocer los ingredientes que toman parte o hacen de guarnición de la sopa.
las sopas tienen un carácter regional. Las más conocidas son las de pescado, y algunas de verduras como la de cebolla.
No existe fórmula de base para las sopas. Cada una tiene su propia elaboración.
Características. Tanto sopas como cremas admiten ingredientes de todo signo: carnes, pescados, mariscos, hortalizas, etc., lo que da un a posibilidades casi infinito, por lo que los ingredientes que intervengan en su elaboración serán los que marquen sus propiedades nutritivas.
Son reconfortantes, de fácil digestión y nutritivas. Las hay frías y calientes.
Aplicaciones. Como primer plato en comida o cena e indispensable en cualquier tipo de banquete.
Clasificación. Sopas y cremas pueden clasificarse por la naturaleza de sus ingredientes, en frías y calientes y otras formas que se nos puedan ocurrir. Aquí aparecen clasificadas por su elaboración y sus elementos de ligazón, siendo de cualquier modo una clasificación subjetiva y abierta a discusión.
SOPAS
CREMAS
Consomés.
Sopas guarnecidas claras.
Sopas guarnecidas espesas
Gazpachos. Cremas de legumbres secas.
Cremas de hortalizas.
Veloutés
Cremas ligadas por arroz.
CONSOMES
El consomé es un fondo "reforzado" y clarificado que puede servirse tanto frío como caliente y que suele ser de ave, caza o ternera.
Su denominación en la "cocina internacional" se da por la guarnición que le acompaña:
Royale
Con pequeños dados de flan salado hecho con caldo o consomé cuajado.
Profiterol
Acompañado de pequeños profiteroles rellenos con foie-gras.
Vermicelle
Con pequeños fideos.
Gelée
Elaborado con elementos gelatinosos y servido frío, debe tener algo de consistencia.
Marcel
En marmita flambeada con cognac se añade el consomé caliente; en la "prensa de jugos", se prensa un solomillo poco hecho y se recoge el jugo en la marmita con el consomé, se liga con una yema de huevo y se sirve.
Al Jerez
Acompañado con un poco de Fino de Jerez.
Con yema
Se presenta la yema aparte colocada en una cuchara sopera sobre una servilleta, en plato sopero, y se le añade al consomé ya puesto en la mesa.
Ox-tail soup
O sopa de rabo de buey, es un fondo oscuro clarificado elaborado con rabo de buey y guarnecido con hortalizas, carne del rabo y el consomé ligeramente ligado con tapioca.
Sopas guarnecidas claras
Es difícil trazar una línea de separación entre los consomés y las sopas. La diferencia estriba en que, por norma general, las sopas se suelen servir en plato y están más generosamente guarnecidas, y los consomés se suelen servir en tazas.
Se clasifican por la naturaleza de sus ingredientes
De pasta
Se trata de consomés o fondos en los que se ha cocido algún tipo de pasta de sémola de trigo duro. Existen múltiples variedades: las denominadas de lluvia, de estrellas, fideos, cabello de ángel, piñones, incluso las hay coloreadas y con forma de muñecos (Pitufos), etc. Se deben calcular entre 12 y 15 gramos de pasta por persona y los tiempos de cocción recomendados por los fabricantes, puesto que cada variedad de pasta tiene un grosor distinto y, por tanto, distinto tiempo de cocción.
Hay. que tener en cuenta que con la cocción el caldo al evaporar, queda más concentrado y puede resultar una sopa salada, por lo que hay que tener reservado un poco de caldo para poder rectificar y partir siempre de un caldo o consomé algo soso.
También debemos saber que la pasta hay que cocerla justo antes de servirla, de lo contrario se hincha en exceso y absorbe el líquido, quedándose excesivamente espesa.
De verduras
Son aquellas en las que partiendo de un fondo, preferiblemente clarificado, se cuecen en él las hortalizas cortadas en bastones, en juliana o en pequeños dados. Existe la llamada Minestrone, que incluye alubias blancas, cocidas previamente, y pasta.
De pescados y/o mariscos
Para elaborarlas se parte de un fumet en el que normalmente se han utilizado las espinas y cáscaras de los pescados y mariscos que se van a utilizar. Se saltean los pescados y mariscos, limpios y troceados, si procede, junto con otros elementos de condimentación: ajo, cebolla, tomate, jamón, etc., y terminan mojándose con el fumet y terminado de cocer los pescados. Suelen aromatizarse con azafrán, pastís (Pernod); en algún caso se ligan y espesan con pan, y suelen acompañarse con costrones de pan frito untados con ajo, huevo duro picado, perejil picado, etc. En el caso de emplear chirlas, almejas o mejillones, conviene
De carnes
Aquí se incluyen vacuno, aves y caza; el cerdo y el cordero no son recomendables(aunque el cerdo se utiliza en el "Caldo gallego" y en la "Escudella y carn d'olla" pero sólo en la elaboración del caldo). En estas sopas se parte de un fondo elaborado con la especie en cuestión y se guarnece con su carne cortada en bastones, en algunos casos acompañadas de hortalizas, pastas o huevo duro; como ejemplo están la sopa "Juliana", "de menudillos", "pollo con fideos", etc.
Dentro de la cocina internacional la que destaca es la "Pequeña marmita" o "Petit marmite".
Petite marmite
Fondo elaborado con morcillo de ternera, huesos de caña y ave, pollo, gallina u oca, en el que se cuecen nabo, zanahorias y apio en bastones y se acompañan con la carne de ternera y de ave cortada en bastones. Luego se espolvorea con queso rallado y se añade una rebanada de pan tostado con un trozo de tuétano y unos granos de sal gorda.
Sopas guarnecidas espesas
Aquí están incluidas aquellas en las que los ingredientes convierten a la sopa en densa y espesa, y tienen el común denominador de llevar pan en su composición.
Sopas de ajo
Existen múltiples variaciones en su composición; básicamente llevan aceite de oliva, ajo, pimentón, agua y pan y suelen enriquecerse con jamón, chorizo, huevo escalfado, huevo duro, o bien sustituyendo el pimentón por pimientos choriceros o por tomate. En Galicia le añaden laurel y en Andalucía cominos. En Cádiz se la denomina "sopa de gato" y en otras zonas de Andalucía "ajo caliente". También en Sanlúcar de Barrameda existe una manera de condimentar platos de pescado (principalmente raya) que se denomina al "ajo-raya" o "ajo marinero" y que no es más que una especie de sopa de ajo que sirve de salsa en la que se cocina el pescado. Se hace majando los ajos junto con el pan y el pimentón y friendo esta pasta y añadiendo agua después. En el País Vasco hacen elaboraciones similares con bacalao.
Se recomienda utilizar un pimentón de buena calidad y utilizar agua, nunca un fondo, pues le da un sabor muy distinto que hace que pierda su identidad.
Sopa de cebolla
Sopa elaborada con abundante cebolla "sudada" en mantequilla a la que se le añade fondo de ave y se da un hervor; se sirve con unas rebanadas de pan tostado con queso Emmental o Gruyére y se gratinan.
Suele ser un poco indigesta por la grasa que absorbe la cebolla.
Gazpachos "calientes"
No tienen nada que ver en absoluto con los gazpachos andaluces o extremeños a base de hortalizas y fríos. Estos gazpachos son el "gazpacho de pastor" (extremeño), el "gazpacho manchego" y el "gazpacho alicantino" y que se elaboran con caza, conejo, liebre o perdiz, incluso pollo, y con tortas de pan ázimo (sin levadura) y con condimentos propios de esas regiones. Resultan muy nutritivos y sustanciosos.
Gazpachos
Aquí se han considerado solamente los gazpachos fríos, elaborados a partir de hortalizas crudas. Su origen parece ser que se remonta a tiempos de los romanos en tierras gaditanas, donde aparecen relatos que dicen que los soldados llevaban en sus cantimploras un primitivo gazpacho a base de agua, aceite, vinagre, sal y ajo, para combatir los calores andaluces y recobrar energías. Se podría decir que éstos son los ingredientes básicos de cualquier gazpacho, puesto que prácticamente todos llevan estos ingredientes. Las diferencias estriban en las hortalizas y otros ingredientes que se utilicen. Está el "gazpacho aguado de pepino", el "gazpacho andaluz" del que no hay dos iguales, con pan o sin él, con jamón o sin él, triturado o sin triturar, etc., el "salmorejo cordobés" que es prácticamente igual que la "porra antequerana" con la diferencia de que ésta lleva pimiento; el "ajo blanco malagueño" y muchos otros, cada uno con su personalidad propia.
CREMAS
Las cremas son elaboraciones líquidas ligada para conseguir un plato suave y a la vez consistente. Tendrán la consistencia suficiente para napar el reverso de una cuchara y se sirven tanto calientes como frías, siendo éstas un poco más ligeras. Van enriquecidas a menudo con nata Algunas cremas son den ominadas sopas(sopa de tomate) cuando en realidad son cremas.
CREMAS DE LEGUMBRES SECAS
Se trata de cremas procedentes de la cocción de legumbres secas: alubias, garbanzos o lentejas, pasados por un pasapurés o tamizados, a fin de obtener una crema fina, sin el hollejo, y a la que se le añaden otros ingredientes tales como nata, leche, dados de pan frito, etc.
Se elaboran como recurso de aprovechamiento de sobras o excedentes de elaboraciones de legumbres, o para dar salida a legumbres de inferior calidad, que se abran al cocer, que pierdan el hollejo, o que se note en exceso.
En la cocina internacional existen cremas de legumbres con nombre propio:
Crema Esaü
Crema de lentejas con arroz, mantequilla y nata.
Crema Conti
Cremade lentejas y mantequilla, a la que hay que guarnecer con lardones de beicon fritos y perejil picado.
Crema bretona
Puré de alubias blancas con cebolla y puerros lentamente rehogados, un poco de tomate, mantequilla y nata.
Crema chantilly
Crema de lentejas, terminada con nata semi-montada y quenefas de ave.
Crema castellana
Crema de garbanzos, patatas, puerro y tomate, con la adicción de leche para pasarlo, mantequilla y dados de pan frito.
CREMAS DE HORTALIZAS
Entenderemos como cremas de hortalizas aquellas cuyo único elemento de ligazón sean las propias hortalizas. Para ello debemos utilizar productos ricos en féculas o harinosos tales como la patata, los guisantes, la calabaza, etc., combinándolos con otros de características más aromáticas, como el puerro o la cebolla, rehogados y "mojándolos" con agua o fondo. Suelen terminarse estas cremas añadiendo mantequilla, nata o leche, lo que además de añadir grasa innecesaria, atenúa el sabor de la crema y hace que pierda el color natural.
En muchas ocasiones es un error "mojar" una crema de hortalizas con un fondo, porque enmascara el verdadero sabor de los ingredientes principales de la crema. La tendencia actual también apunta a prescindir de aquellos elementos grasos superfluos.
En la cocina clásica internacional se entiende que la ligazón de estas cremas es prin mente por la adición de nata, además de las propias hortalizas. Dentro de la cocina internacional destacan las siguientes:
Parmentier
Puré ligero de patatas con puerros rehogados en mantequilla, ligado con nata y acompañado de dados de pan fritos y perejil-picado.
Vichyssoise
Crema de reciente aparición y muy popular, de origen estadounidense y que es una crema a partes iguales de puerro y de patatas, rehogados, mojados con fondo de ave y ligados con nata, servido frío y acompañado con estragón o cebollino picado.
Saint-Germain
San Germán, es una crema de guisantes a la que se añade mantequilla y nata, guarnecida con guisantes, dados de pan fritos y perejil picado.
Dubarry
Coliflor rehogada en mantequilla, mojada con fondo y terminada con nata, ramitos de coliflor y perejil picado.
CREMA VELOUTÉ
Significa aterciopelado suave y se trata de una "velouté" ligera, finalmente ligada con yemas de huevo y generalmente con la adición final de nata.
Crema reina
Velouté de ave terminada con nata y yemas de huevo, y guarnecida con arroz hervido y trozos de ave.
Ingredientes:
100 gr de cuerpo graso
120 gr de harina
3 l de fondo blanco de ave u otro
2 dl de nata
2 yemas de huevo
Preparación:
Hacemos una roux en cacerola con el cuerpo graso y la harina sin llegar a colorear.
Enfriamos la roux. Añadimos el fondo hirviendo y agitamos removiendo hasta que empiece a hervir. Dejamos cocer alrededor de15 minutos. Espumamos y pasamos por el chino. Añadimos la guarnición que le corresponda en función de la receta. Preparamos la ligazón: diluímos en un bol la nata y las yemas, añadimos esta mezcla al potaje moviendo con la varilla. Corregir el sazonamiento y servir de inmediato.
Si es de verdura o de mejillones por ejemplo, los rehogaremos con la grasa.
Crema de champiñón
Velouté de ave con esencia de champiñón, yemas de huevo, nata y guarnecida con champiñón picado.
Son las cremas que haremos, utilizando una roux como ligazón, la técnica de elaboración siempre será la misma, la textura y sabor variará en función del ingrediente principal específico en cada receta, el empleo de diferentes cuerpos grasos y de los fondos.
BISQUES
Son cremas que se elaboran con ingredientes que carecen o no son ricos en féculas y que utilizan el arroz en su composición como elemento de ligazón.
Crema portuguesa
Puré de tomate con arroz, guarnecido con arroz hervido.
Bisque de cangrejos
Salteado de cangrejos de río (u otro marisco que le dé nombre) junto con un rehogado de hortalizas, mojado con fumet y hervido todo junto con arroz, pasado y terminado con algo de nata semi-montada, colas de cangrejo y granos de arroz hervido.
Nota
No hay que confundir los "bisques" con otras cremas de mariscos que pueden ir ligadas con pan, como la crema de "andaricas" (nécoras) o las sopas "a la donostiarra" a base de pescados y mariscos hervidos con "sopako" (pan de sopa), variedad de pan característico de la zona, de miga hueca, oscuro y de corteza dura.
las sopas tienen un carácter regional. Las más conocidas son las de pescado, y algunas de verduras como la de cebolla.
No existe fórmula de base para las sopas. Cada una tiene su propia elaboración.
Características. Tanto sopas como cremas admiten ingredientes de todo signo: carnes, pescados, mariscos, hortalizas, etc., lo que da un a posibilidades casi infinito, por lo que los ingredientes que intervengan en su elaboración serán los que marquen sus propiedades nutritivas.
Son reconfortantes, de fácil digestión y nutritivas. Las hay frías y calientes.
Aplicaciones. Como primer plato en comida o cena e indispensable en cualquier tipo de banquete.
Clasificación. Sopas y cremas pueden clasificarse por la naturaleza de sus ingredientes, en frías y calientes y otras formas que se nos puedan ocurrir. Aquí aparecen clasificadas por su elaboración y sus elementos de ligazón, siendo de cualquier modo una clasificación subjetiva y abierta a discusión.
SOPAS
CREMAS
Consomés.
Sopas guarnecidas claras.
Sopas guarnecidas espesas
Gazpachos. Cremas de legumbres secas.
Cremas de hortalizas.
Veloutés
Cremas ligadas por arroz.
CONSOMES
El consomé es un fondo "reforzado" y clarificado que puede servirse tanto frío como caliente y que suele ser de ave, caza o ternera.
Su denominación en la "cocina internacional" se da por la guarnición que le acompaña:
Royale
Con pequeños dados de flan salado hecho con caldo o consomé cuajado.
Profiterol
Acompañado de pequeños profiteroles rellenos con foie-gras.
Vermicelle
Con pequeños fideos.
Gelée
Elaborado con elementos gelatinosos y servido frío, debe tener algo de consistencia.
Marcel
En marmita flambeada con cognac se añade el consomé caliente; en la "prensa de jugos", se prensa un solomillo poco hecho y se recoge el jugo en la marmita con el consomé, se liga con una yema de huevo y se sirve.
Al Jerez
Acompañado con un poco de Fino de Jerez.
Con yema
Se presenta la yema aparte colocada en una cuchara sopera sobre una servilleta, en plato sopero, y se le añade al consomé ya puesto en la mesa.
Ox-tail soup
O sopa de rabo de buey, es un fondo oscuro clarificado elaborado con rabo de buey y guarnecido con hortalizas, carne del rabo y el consomé ligeramente ligado con tapioca.
Sopas guarnecidas claras
Es difícil trazar una línea de separación entre los consomés y las sopas. La diferencia estriba en que, por norma general, las sopas se suelen servir en plato y están más generosamente guarnecidas, y los consomés se suelen servir en tazas.
Se clasifican por la naturaleza de sus ingredientes
De pasta
Se trata de consomés o fondos en los que se ha cocido algún tipo de pasta de sémola de trigo duro. Existen múltiples variedades: las denominadas de lluvia, de estrellas, fideos, cabello de ángel, piñones, incluso las hay coloreadas y con forma de muñecos (Pitufos), etc. Se deben calcular entre 12 y 15 gramos de pasta por persona y los tiempos de cocción recomendados por los fabricantes, puesto que cada variedad de pasta tiene un grosor distinto y, por tanto, distinto tiempo de cocción.
Hay. que tener en cuenta que con la cocción el caldo al evaporar, queda más concentrado y puede resultar una sopa salada, por lo que hay que tener reservado un poco de caldo para poder rectificar y partir siempre de un caldo o consomé algo soso.
También debemos saber que la pasta hay que cocerla justo antes de servirla, de lo contrario se hincha en exceso y absorbe el líquido, quedándose excesivamente espesa.
De verduras
Son aquellas en las que partiendo de un fondo, preferiblemente clarificado, se cuecen en él las hortalizas cortadas en bastones, en juliana o en pequeños dados. Existe la llamada Minestrone, que incluye alubias blancas, cocidas previamente, y pasta.
De pescados y/o mariscos
Para elaborarlas se parte de un fumet en el que normalmente se han utilizado las espinas y cáscaras de los pescados y mariscos que se van a utilizar. Se saltean los pescados y mariscos, limpios y troceados, si procede, junto con otros elementos de condimentación: ajo, cebolla, tomate, jamón, etc., y terminan mojándose con el fumet y terminado de cocer los pescados. Suelen aromatizarse con azafrán, pastís (Pernod); en algún caso se ligan y espesan con pan, y suelen acompañarse con costrones de pan frito untados con ajo, huevo duro picado, perejil picado, etc. En el caso de emplear chirlas, almejas o mejillones, conviene
De carnes
Aquí se incluyen vacuno, aves y caza; el cerdo y el cordero no son recomendables(aunque el cerdo se utiliza en el "Caldo gallego" y en la "Escudella y carn d'olla" pero sólo en la elaboración del caldo). En estas sopas se parte de un fondo elaborado con la especie en cuestión y se guarnece con su carne cortada en bastones, en algunos casos acompañadas de hortalizas, pastas o huevo duro; como ejemplo están la sopa "Juliana", "de menudillos", "pollo con fideos", etc.
Dentro de la cocina internacional la que destaca es la "Pequeña marmita" o "Petit marmite".
Petite marmite
Fondo elaborado con morcillo de ternera, huesos de caña y ave, pollo, gallina u oca, en el que se cuecen nabo, zanahorias y apio en bastones y se acompañan con la carne de ternera y de ave cortada en bastones. Luego se espolvorea con queso rallado y se añade una rebanada de pan tostado con un trozo de tuétano y unos granos de sal gorda.
Sopas guarnecidas espesas
Aquí están incluidas aquellas en las que los ingredientes convierten a la sopa en densa y espesa, y tienen el común denominador de llevar pan en su composición.
Sopas de ajo
Existen múltiples variaciones en su composición; básicamente llevan aceite de oliva, ajo, pimentón, agua y pan y suelen enriquecerse con jamón, chorizo, huevo escalfado, huevo duro, o bien sustituyendo el pimentón por pimientos choriceros o por tomate. En Galicia le añaden laurel y en Andalucía cominos. En Cádiz se la denomina "sopa de gato" y en otras zonas de Andalucía "ajo caliente". También en Sanlúcar de Barrameda existe una manera de condimentar platos de pescado (principalmente raya) que se denomina al "ajo-raya" o "ajo marinero" y que no es más que una especie de sopa de ajo que sirve de salsa en la que se cocina el pescado. Se hace majando los ajos junto con el pan y el pimentón y friendo esta pasta y añadiendo agua después. En el País Vasco hacen elaboraciones similares con bacalao.
Se recomienda utilizar un pimentón de buena calidad y utilizar agua, nunca un fondo, pues le da un sabor muy distinto que hace que pierda su identidad.
Sopa de cebolla
Sopa elaborada con abundante cebolla "sudada" en mantequilla a la que se le añade fondo de ave y se da un hervor; se sirve con unas rebanadas de pan tostado con queso Emmental o Gruyére y se gratinan.
Suele ser un poco indigesta por la grasa que absorbe la cebolla.
Gazpachos "calientes"
No tienen nada que ver en absoluto con los gazpachos andaluces o extremeños a base de hortalizas y fríos. Estos gazpachos son el "gazpacho de pastor" (extremeño), el "gazpacho manchego" y el "gazpacho alicantino" y que se elaboran con caza, conejo, liebre o perdiz, incluso pollo, y con tortas de pan ázimo (sin levadura) y con condimentos propios de esas regiones. Resultan muy nutritivos y sustanciosos.
Gazpachos
Aquí se han considerado solamente los gazpachos fríos, elaborados a partir de hortalizas crudas. Su origen parece ser que se remonta a tiempos de los romanos en tierras gaditanas, donde aparecen relatos que dicen que los soldados llevaban en sus cantimploras un primitivo gazpacho a base de agua, aceite, vinagre, sal y ajo, para combatir los calores andaluces y recobrar energías. Se podría decir que éstos son los ingredientes básicos de cualquier gazpacho, puesto que prácticamente todos llevan estos ingredientes. Las diferencias estriban en las hortalizas y otros ingredientes que se utilicen. Está el "gazpacho aguado de pepino", el "gazpacho andaluz" del que no hay dos iguales, con pan o sin él, con jamón o sin él, triturado o sin triturar, etc., el "salmorejo cordobés" que es prácticamente igual que la "porra antequerana" con la diferencia de que ésta lleva pimiento; el "ajo blanco malagueño" y muchos otros, cada uno con su personalidad propia.
CREMAS
Las cremas son elaboraciones líquidas ligada para conseguir un plato suave y a la vez consistente. Tendrán la consistencia suficiente para napar el reverso de una cuchara y se sirven tanto calientes como frías, siendo éstas un poco más ligeras. Van enriquecidas a menudo con nata Algunas cremas son den ominadas sopas(sopa de tomate) cuando en realidad son cremas.
CREMAS DE LEGUMBRES SECAS
Se trata de cremas procedentes de la cocción de legumbres secas: alubias, garbanzos o lentejas, pasados por un pasapurés o tamizados, a fin de obtener una crema fina, sin el hollejo, y a la que se le añaden otros ingredientes tales como nata, leche, dados de pan frito, etc.
Se elaboran como recurso de aprovechamiento de sobras o excedentes de elaboraciones de legumbres, o para dar salida a legumbres de inferior calidad, que se abran al cocer, que pierdan el hollejo, o que se note en exceso.
En la cocina internacional existen cremas de legumbres con nombre propio:
Crema Esaü
Crema de lentejas con arroz, mantequilla y nata.
Crema Conti
Cremade lentejas y mantequilla, a la que hay que guarnecer con lardones de beicon fritos y perejil picado.
Crema bretona
Puré de alubias blancas con cebolla y puerros lentamente rehogados, un poco de tomate, mantequilla y nata.
Crema chantilly
Crema de lentejas, terminada con nata semi-montada y quenefas de ave.
Crema castellana
Crema de garbanzos, patatas, puerro y tomate, con la adicción de leche para pasarlo, mantequilla y dados de pan frito.
CREMAS DE HORTALIZAS
Entenderemos como cremas de hortalizas aquellas cuyo único elemento de ligazón sean las propias hortalizas. Para ello debemos utilizar productos ricos en féculas o harinosos tales como la patata, los guisantes, la calabaza, etc., combinándolos con otros de características más aromáticas, como el puerro o la cebolla, rehogados y "mojándolos" con agua o fondo. Suelen terminarse estas cremas añadiendo mantequilla, nata o leche, lo que además de añadir grasa innecesaria, atenúa el sabor de la crema y hace que pierda el color natural.
En muchas ocasiones es un error "mojar" una crema de hortalizas con un fondo, porque enmascara el verdadero sabor de los ingredientes principales de la crema. La tendencia actual también apunta a prescindir de aquellos elementos grasos superfluos.
En la cocina clásica internacional se entiende que la ligazón de estas cremas es prin mente por la adición de nata, además de las propias hortalizas. Dentro de la cocina internacional destacan las siguientes:
Parmentier
Puré ligero de patatas con puerros rehogados en mantequilla, ligado con nata y acompañado de dados de pan fritos y perejil-picado.
Vichyssoise
Crema de reciente aparición y muy popular, de origen estadounidense y que es una crema a partes iguales de puerro y de patatas, rehogados, mojados con fondo de ave y ligados con nata, servido frío y acompañado con estragón o cebollino picado.
Saint-Germain
San Germán, es una crema de guisantes a la que se añade mantequilla y nata, guarnecida con guisantes, dados de pan fritos y perejil picado.
Dubarry
Coliflor rehogada en mantequilla, mojada con fondo y terminada con nata, ramitos de coliflor y perejil picado.
CREMA VELOUTÉ
Significa aterciopelado suave y se trata de una "velouté" ligera, finalmente ligada con yemas de huevo y generalmente con la adición final de nata.
Crema reina
Velouté de ave terminada con nata y yemas de huevo, y guarnecida con arroz hervido y trozos de ave.
Ingredientes:
100 gr de cuerpo graso
120 gr de harina
3 l de fondo blanco de ave u otro
2 dl de nata
2 yemas de huevo
Preparación:
Hacemos una roux en cacerola con el cuerpo graso y la harina sin llegar a colorear.
Enfriamos la roux. Añadimos el fondo hirviendo y agitamos removiendo hasta que empiece a hervir. Dejamos cocer alrededor de15 minutos. Espumamos y pasamos por el chino. Añadimos la guarnición que le corresponda en función de la receta. Preparamos la ligazón: diluímos en un bol la nata y las yemas, añadimos esta mezcla al potaje moviendo con la varilla. Corregir el sazonamiento y servir de inmediato.
Si es de verdura o de mejillones por ejemplo, los rehogaremos con la grasa.
Crema de champiñón
Velouté de ave con esencia de champiñón, yemas de huevo, nata y guarnecida con champiñón picado.
Son las cremas que haremos, utilizando una roux como ligazón, la técnica de elaboración siempre será la misma, la textura y sabor variará en función del ingrediente principal específico en cada receta, el empleo de diferentes cuerpos grasos y de los fondos.
BISQUES
Son cremas que se elaboran con ingredientes que carecen o no son ricos en féculas y que utilizan el arroz en su composición como elemento de ligazón.
Crema portuguesa
Puré de tomate con arroz, guarnecido con arroz hervido.
Bisque de cangrejos
Salteado de cangrejos de río (u otro marisco que le dé nombre) junto con un rehogado de hortalizas, mojado con fumet y hervido todo junto con arroz, pasado y terminado con algo de nata semi-montada, colas de cangrejo y granos de arroz hervido.
Nota
No hay que confundir los "bisques" con otras cremas de mariscos que pueden ir ligadas con pan, como la crema de "andaricas" (nécoras) o las sopas "a la donostiarra" a base de pescados y mariscos hervidos con "sopako" (pan de sopa), variedad de pan característico de la zona, de miga hueca, oscuro y de corteza dura.
LOS FONDOS LIQUIDOS
-->
En los tiempos actuales los fondos se han simplificado, antiguamente tenían una preparación más exhaustiva y la base contenía una mayor cantidad de carnes. Por tanto hoy el único elemento que garantiza la perfección de una salsa es el fondo, nada lo puede reemplazar. Es importante que cada fondo tenga un sabor específico, su mojado, el más simple (el más neutro) nos lo facilita. Son determinantes el frescor de los huesos, desechos, y mirepoix, la calidad de los vinos, para obtener un buen resultado. Los huesos deben de partirse en pequeños trozos. Después de desglasarlos al vino o con un poco de fondo o agua, hay que dejarlos reducir, se llama "caer en glace" (tomber á glace) antes de mojarlos. Esta operación nos dará un bonito color oscuro.
El cocimiento de todos los fondos debe ser suave para que salgan claros, se deben espumar de vez en cuando y desgrasar.
FONDO BLANCO
Proporciones para 10 l.: 5 ó 6 Kg. de huesos de ternera en pequeños trozos, 12 l. de agua, de 1´5 a 1´8 Kg. de guarnición de marmita, pero sin colorear la cebolla, sal optativo 40 gr.
PREPARACION:
Poner los huesos a desangrar bajo chorro de agua fría o cambiándole el agua durante un par de horas, blanquearlos, refrescarlos. Colocarlos en una marmita con agua fría, (sal) y guarnición de marmita. Cuando rompa a hervir, bajar el fuego y cocer a fuego suave durante 4 horas desgrasar de vez en cuando y al final pasar por un chino.
1.2.2. FONDO OSCURO
Proporciones para 10 l.: 6 a 8 Kg. de huesos de ternera en pequeños trozos, 100 gr. de cuerpo graso, 1500 gr. de mirepoix, 50 gr. de concentrado de tomate, de 12 a 15 l. de agua.
PREPARACION:
Calentar la grasa en una placa, añadiéndole los huesos, dejar que se doren, moviéndolos de vez en cuando (esta operación se puede hacer en el horno), añadir la mirepoix, dejándola que se dore. Quitar la grasa, añadir el tomate y caramelizar, desglasar la placa con vino tinto o un poco de agua, dejar "caer a glace". Completar con agua fría, dejar hervir y espumar. Cocer poco a poco durante 5 ó 6 horas. Pasar por un chino.
1.2.3. FONDO OSCURO LIGADO
Se trata de un fondo oscuro, que una vez elaborado lo espesamos, bien con una roux, una beurre manié o fécula.
Es una costumbre muy arraigada en los restaurantes, el sustituir la demi-glace, por este fondo oscuro ligado.
FONDO DE CAZA
Proporciones para 10 l.: 150 gr. de cuerpo graso, 6 a 8 Kg. de huesos de caza y recortes en pequeños trozos, 1500 gr. de mirepoix con bolitas de enebro, 1 l. de vino blanco o tinto, 50 gr de tomate concentrado, 12 a 15 l. de agua.
PREPARACION:
Como el fondo oscuro. Tiempo de cocción 6 horas.
FONDO DE AVE
Es un fondo blanco donde los huesos de ternera se reemplazan por carcasas y despojos de ave (mollejas etc..) y en el que se tuesta la cebolla. El mejor fondo de ave se obtiene de la cocción de aves enteras.
FONDO DE PESCADO
Para gelatinas y sopas.
Proporciones para 10 l.: 5 Kg. de espinas cortadas y refrescadas durante 1 hora al chorro de agua fría (para desangrarlas), 800 gr. de guarnición marmita, pimienta en grano, rabos de perejil, 1/2 l. de vino blanco o tinto, depende de la utilización posterior del fondo, 11 l. de agua.
FUMET DE PESCADO
Proporciones para 5 l.: 5 Kg. de espinas (a ser posible de pescados planos) cortadas y desangradas con agua fría, 600 gr. de mirepoix, 100 gr. de mantequilla, 1/2 - 3/4 l. de vino blanco, recortes de champiñón, 6l. de fondo de pescado o agua.
PREPARACION:
Sudar la mirepoix y el champiñón con la mantequilla (a veces se añade a la mirepoix un poco de hinojo fresco). Añadir las espinas y dejarlas sudar. Desglasar con el vino y mojar con el fondo de pescado. Cocer despacio durante 1 hora. Espumarlo y pasar por un chino. No salarlo. Se utiliza principalmente para mojar los pescados pochados al vino blanco.
CALDOS CORTOS Y NAGES
Los caldos cortos son preparaciones líquidas, aromáticas, perfumadas y aciduladas, que son utilizadas para pochar los pescados enteros o en trozos, y también para grandes crustáceos. Estas preparaciones no tienen valor culinario; los caldos cortos no se recuperan tras su utilización.
Los “nages” son preparaciones idénticas a los caldos cortos pero con mejor presentación. Las zanahorias van acanaladas, las cebollas escogidas se cortan en rodajas regulares... Además de vino, los “nages” llevan fumet de pescado. Se suelen presentar al cliente tras ser reducidos y montados con mantequilla.
1.2.9. FONDO DE VERDURAS
Proporciones para 10 l.: 150 gr. de cuerpo graso (aceite, mantequilla, grasa de pato), 500 gr. de cebollas, 500 gr. de puerros, 150 gr. de apio, 100 gr. de hinojo, 150 gr. de berza, 500 gr. de tomates, 2 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, 1 clavo, 12 l. de agua.
PREPARACION:
Lavar y cortar las verduras. Sudar las cebollas y los puerros con la grasa, añadir los demás ingredientes y condimentos y sudarlos también. Mojar con el agua, poner a cocer y espumar. Tiempo de cocción: 1 hora. Pasarlo por chino. Se utiliza para la cocina vegetariana, para algunas preparaciones de pescado, para mojar arroz de verduras etc....
REPAS-GLACE DE CARNE
Si después de haber pasado un fondo oscuro, mojamos de nuevo los huesos y mirepoix, lo cocemos durante 5 ó 6 horas y obtenemos el “Repas” Este se utiliza sobre todo para obtener”Glace de carne”. El “Repas” se pone en una marmita reduciéndolo a la mitad de su volumen, esta reducción la pasamos por el chino a una cazuela más pequeña, reducimos de nuevo, cambiamos a recipiente más pequeño, iremos disminuyendo a su vez la intensidad del fuego. Así obtenemos un concentrado gelatinoso y oscuro, con la consistencia de una mezcla, la guardamos en un bote de conserva. Cuando se enfría coge mucha consistencia. Para utilizarla la fundiremos al Baño María. Por reducción de un fondo de caza, obtenemos”Glace de caza”; con fondo de pescado, “Glace de pescado”
Suscribirse a:
Entradas (Atom)