LOS FONDOS LIQUIDOS


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En los tiempos actuales los fondos se han simplificado, antiguamente tenían una preparación más exhaustiva y la base contenía una mayor cantidad de carnes. Por tanto hoy el único elemento que garantiza la perfección de una salsa es el fondo, nada lo puede reemplazar. Es importante que cada fondo tenga un sabor específico, su mojado, el más simple (el más neutro) nos lo facilita. Son determinantes el frescor de los huesos, desechos, y mirepoix, la calidad de los vinos, para obtener un buen resultado. Los huesos deben de partirse en pequeños trozos. Después de desglasarlos al vino o con un poco de fondo o agua, hay que dejarlos reducir, se llama "caer en glace" (tomber á glace) antes de mojarlos. Esta operación nos dará un bonito color oscuro.
El cocimiento de todos los fondos debe ser suave para que salgan claros, se deben espumar de vez en cuando y desgrasar.

FONDO BLANCO
Proporciones para 10 l.: 5 ó 6 Kg. de huesos de ternera en pequeños trozos, 12 l. de agua, de 1´5 a 1´8 Kg. de guarnición de marmita, pero sin colorear la cebolla, sal optativo 40 gr.

PREPARACION:
Poner los huesos a desangrar bajo chorro de agua fría o cambiándole el agua durante un par de horas, blanquearlos, refrescarlos. Colocarlos en una marmita con agua fría, (sal) y guarnición de marmita. Cuando rompa a hervir, bajar el fuego y cocer a fuego suave durante 4 horas desgrasar de vez en cuando y al final pasar por un chino.


1.2.2. FONDO OSCURO
Proporciones para 10 l.: 6 a 8 Kg. de huesos de ternera en pequeños trozos, 100 gr. de cuerpo graso, 1500 gr. de mirepoix, 50 gr. de concentrado de tomate, de 12 a 15 l. de agua.
PREPARACION:
Calentar la grasa en una placa, añadiéndole los huesos, dejar que se doren, moviéndolos de vez en cuando (esta operación se puede hacer en el horno), añadir la mirepoix, dejándola que se dore. Quitar la grasa, añadir el tomate y caramelizar, desglasar la placa con vino tinto o un poco de agua, dejar "caer a glace". Completar con agua fría, dejar hervir y espumar. Cocer poco a poco durante 5 ó 6 horas. Pasar por un chino.


1.2.3. FONDO OSCURO LIGADO
Se trata de un fondo oscuro, que una vez elaborado lo espesamos, bien con una roux, una beurre manié o fécula.
Es una costumbre muy arraigada en los restaurantes, el sustituir la demi-glace, por este fondo oscuro ligado.


FONDO DE CAZA
Proporciones para 10 l.: 150 gr. de cuerpo graso, 6 a 8 Kg. de huesos de caza y recortes en pequeños trozos, 1500 gr. de mirepoix con bolitas de enebro, 1 l. de vino blanco o tinto, 50 gr de tomate concentrado, 12 a 15 l. de agua.

PREPARACION:
Como el fondo oscuro. Tiempo de cocción 6 horas.


FONDO DE AVE
Es un fondo blanco donde los huesos de ternera se reemplazan por carcasas y despojos de ave (mollejas etc..) y en el que se tuesta la cebolla. El mejor fondo de ave se obtiene de la cocción de aves enteras.

FONDO DE PESCADO
Para gelatinas y sopas.
Proporciones para 10 l.: 5 Kg. de espinas cortadas y refrescadas durante 1 hora al chorro de agua fría (para desangrarlas), 800 gr. de guarnición marmita, pimienta en grano, rabos de perejil, 1/2 l. de vino blanco o tinto, depende de la utilización posterior del fondo, 11 l. de agua.


FUMET DE PESCADO
Proporciones para 5 l.: 5 Kg. de espinas (a ser posible de pescados planos) cortadas y desangradas con agua fría, 600 gr. de mirepoix, 100 gr. de mantequilla, 1/2 - 3/4 l. de vino blanco, recortes de champiñón, 6l. de fondo de pescado o agua.

PREPARACION:
Sudar la mirepoix y el champiñón con la mantequilla (a veces se añade a la mirepoix un poco de hinojo fresco). Añadir las espinas y dejarlas sudar. Desglasar con el vino y mojar con el fondo de pescado. Cocer despacio durante 1 hora. Espumarlo y pasar por un chino. No salarlo. Se utiliza principalmente para mojar los pescados pochados al vino blanco.


CALDOS CORTOS Y NAGES
Los caldos cortos son preparaciones líquidas, aromáticas, perfumadas y aciduladas, que son utilizadas para pochar los pescados enteros o en trozos, y también para grandes crustáceos. Estas preparaciones no tienen valor culinario; los caldos cortos no se recuperan tras su utilización.
Los “nages” son preparaciones idénticas a los caldos cortos pero con mejor presentación. Las zanahorias van acanaladas, las cebollas escogidas se cortan en rodajas regulares... Además de vino, los “nages” llevan fumet de pescado. Se suelen presentar al cliente tras ser reducidos y montados con mantequilla.


1.2.9. FONDO DE VERDURAS
Proporciones para 10 l.: 150 gr. de cuerpo graso (aceite, mantequilla, grasa de pato), 500 gr. de cebollas, 500 gr. de puerros, 150 gr. de apio, 100 gr. de hinojo, 150 gr. de berza, 500 gr. de tomates, 2 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, 1 clavo, 12 l. de agua.

PREPARACION:
Lavar y cortar las verduras. Sudar las cebollas y los puerros con la grasa, añadir los demás ingredientes y condimentos y sudarlos también. Mojar con el agua, poner a cocer y espumar. Tiempo de cocción: 1 hora. Pasarlo por chino. Se utiliza para la cocina vegetariana, para algunas preparaciones de pescado, para mojar arroz de verduras etc....


REPAS-GLACE DE CARNE
Si después de haber pasado un fondo oscuro, mojamos de nuevo los huesos y mirepoix, lo cocemos durante 5 ó 6 horas y obtenemos el “Repas” Este se utiliza sobre todo para obtener”Glace de carne”. El “Repas” se pone en una marmita reduciéndolo a la mitad de su volumen, esta reducción la pasamos por el chino a una cazuela más pequeña, reducimos de nuevo, cambiamos a recipiente más pequeño, iremos disminuyendo a su vez la intensidad del fuego. Así obtenemos un concentrado gelatinoso y oscuro, con la consistencia de una mezcla, la guardamos en un bote de conserva. Cuando se enfría coge mucha consistencia. Para utilizarla la fundiremos al Baño María. Por reducción de un fondo de caza, obtenemos”Glace de caza”; con fondo de pescado, “Glace de pescado”