Técnica "escalfado del pescado"
Vayamos a la cocción del pescado y porque puede perder sustancias, según la manera que lo cozamos. Primero transcribiré los tres caldos cortos típicos en los que se escalfa el pescado: caldo corto clásico, el caldo azul y el agua buena, según D. Angel Muro en su obra El Practicon.
• Agua buena.
Se pone en un recipiente de formas adecuada para cocer el pescado bastante agua para que el pescado que se ha de cocer se bañe completamente. Se sazona con sal y pimienta y un ramillete de finas hierbas. Cuando esta preparación empieza a hervir, se pone el pescado en el recipiente. Cuídese desde este momento que el agua no cueza en burbujas. No debe más que temblar, porque si no el pescado se agrietaría. Cocido el pescado, se aparta el recipiente del fuego, se echa en el caldo un vaso de agua fría, y se mantiene así con el pescado dentro, para que esté caliente cuando haya de servirse o completarse su condimento. A este procedimiento le llaman en algunas cocinas agua de sal.
• Caldo corto.
En un recipiente adecuado, se echa agua y vino blanco, mitad por mitad, y en muchas partes sidra en lugar de vino. Al pescado ha de bañarlo por completo el líquido, y no es necesario que el vino blanco sea selecto. Cualquier clase, aunque sea inferior, produce efecto útil. Se añade sal, pimienta, ramillete de finas hierbas, clavos de especias, cebollas y zanahorias en rodajas. (Cocción igual que para Agua buena)
• Caldo corto azul.
Se prepara como el anterior, pero en vez de vino blanco se emplea vino tinto de buena capa y color. (Cocción igual que para Agua buena)
(Sigue de D. Angel Muro), Lo anteriormente descrito es el modo técnico de cocer el pescado al natural, en agua salada, en agua y vino blanco y en agua y vino tinto.
Yo sin que trate de imponerme, salto por encima de todas las rutinas, asú estén firmadas por Montiño y Altamiras, por Careme y Brillant Savarin, o practicadas por jefes de cocina de amo poderoso, o por cocineros de muchas campanillas que han leído o se han hecho leer el Gouffé, o alguno de sus muchos plagios.
No se sabe cocer el pescado -y aceptando cualquiera de los tres caldos explicados para ello- de otro modo que sumergiéndole, en la preparación que sea, en FRÍO, y bien bañado por ella. Después se pone sobre fuego vivo el recipiente y a la primera burbuja de la ebullición, cuando el caldo rompe a hervir, se aparta la besuguera del fuego, se rocía su caldo con agua fría, (para cortar la ebullición) y se deja estar el pescado en el líquido caliente, esperando a llevarlo a la mesa o a completar su guiso.
El pescado cocido de este modo, siempre que el caldo le bañe bien y que el fuego sea muy vivo, no habrá perdido por la cocción ni una sola de sus cualidades gastronómicas. No se habrá agrietado su pellejo, y su carne estará friable (desmenuzable) y firme como si estuviera cruda. Como esto no es cocina, sino que es física pura, y por consiguiente entra en el terreno de las ciencias exactas, la demostración de lo que así firmo la ofrezco sin tardanza.
Cuando se cuece el pescado, según la rutina y según rezan los libros, grandes y chicos, del arte de guisar, y que he explicado antes, el caldo en que el pescado ha cocido tiene el gusto del pescado, sabe a pescado, y según mi método, ese mismo caldo no sabe más que lo que saben sus componentes, y ni por asomo se nota sabor marcado del pescado. Luego éste, no ha perdido ni un átomo de su esencia y substancia, y en el otro caso he dejado en el agua poca o mucha parte de ellas.
En cuanto a la cocción, tan cocido está el uno como el otro para los efectos del gusto, de la masticación, deglución y digestión, si se come sin mós aliño. Nada quiero decir de la vista que tiene la carne del pescado, según mi sistema, que la acentúa de color y le da firmeza y rigidez.
Ahora amigos contertulios emplear el medio que más os guste, pero como decía D. Angel Muro "me honrara mucho poniendo en practica el mío, siquiera por una vez".
Recordar que El Practicon se escribió en 1894 y esta en vigor la técnica descrita por D. Angel referente al escalfado del pescado.
Nota mía
Yo cuando escalfo pescado uso el método descrito por D. Angel Muro, pero si por el tamaño de la pieza veo que necesita mas calor, lo tengo al amor del fuego pero sin que hierva el caldo, la temperatura aproximada de mantenimiento es de 80 grados centígrados
La ebullición fuerte desfibra la carne, reseca el pescado, agrieta la piel y en general le da un aspecto poco presentable. Otra técnica para la cocción de un pescado y según el departamento de Pesca de Canadá, aconseja medir el pescado por la parte mas gruesa y someterlo a una cocción de 10 minutos por cada 2,5 centímetros. (No especifica como debe de cocer el pescado). Es una recomendación como tantas existentes en cocina, pero no conviene atenerse a ella de manera exclusiva; en definitiva que no tengo mucha fe en el departamento de Pesca Canadiense, pues lo que entienden bien es el fastidiar a nuestros pescadores.
Fernando Villanueva del newsgroup es.charla.gastronomia
LOS MOJOS CANARIOS
Introducción
Ya dije que mojo en canaria es salsa, y que la variedad de estas pasa de la decena, pero al ser
el mejor acompañamiento de la también muy típica "papa arrugada", el picante ha venido a ser el
más conocido. En los bares y restaurantes de las islas te ponen dos salseritas, una con mojo
"verde" y otra con "colorado". En algunos sitios solo el último, y éste indefectiblemente en su
variedad picante.
No siempre el mojo "colorado" tiene que ser "picón" ( y no necesariamente un mojo picante será
rojo), de hecho, si excluimos el uso del pimiento picante, obtenemos el mojo "colorado", llamado
ahora "dulce" por su contraposición al "picón". A este respecto cita Francisco Ossorio en la buena
recopilación "Cocina Canaria" (1981): "Un buen mojo picón, fiel acompañante de la mesa típica, es
en definitiva un mojo colorado hecho con un vinagre macho y al que se le han puesto pimientas
piconas con o sin las granillas. Las variedades no obedecen a otra cosa que irse la mano en uno de
los ingredientes, o, en otros casos, a no poner alguno".
A finales del siglo XVI un italiano llamado Torriani se dio una vuelta por estas islas dejando
una inapreciable crónica descriptiva del paisaje y el paisanaje. En algún momento el viajero
cuenta que le dan a probar una "salsa endiablada" que arruinó su paladar varios días. Uno no puede
por menos que imaginar la sonrisa socarrona de unos anfitriones que a sabiendas no advirtieron al
geógrafo de lo que le esperaba. (Igual anécdota, y en la misma isla, La Gomera, refiere F.Ossorio
respecto de un amigo francés que "se mandó una cucharada y… ya se pueden figurar la cara que puso
al momento y la que se le fue poniendo después").
Una receta básica (y completa en sí misma) sería como sigue:
• 1 cabeza de ajos pelados
• 2 tacitas de vinagre (hay quien dice que de vino rojo, pero hay que reseñar que hoy los vinos más
• presentes en Canarias son blancos).
• ½ cucharadita de cominos
• 1 cucharada rasa de pimentón (normal, o sea DULCE!!!)
• 1 taza de aceite
• 2 ó 3 pimientas piconas rojas (especie de guindilla o chile colorado, llamada "de la puta de la
madre").
• agua
A la pimienta se le quitan las semillas y se deja en remojo abierta 20 minutos (para reblandecer),
se le quitan entonces los nervios blancos de su interior. Majar ("escachar se dice en Canarias")
en mortero los ajos hasta hacerlos papilla, añadir al mortero los cominos y la pimienta,
machacarlo todo a pasta. Luego se añaden la sal y el pimentón. Mezclar muy bien con el aceite,debe quedar una pasta espesa que iremos diluyendo poco a poco con el vinagre deseado, mezclando,
que no queden separados, y al final el agua hasta obtener la consistencia deseada (que debiera ser líquida pero cremosa).
La dificultad aquí es la describir exactamente el tipo de pimiento, (guindilla, ají, chile, …)
a usar. La "pimienta" canaria es un pimientillo de unos 5 cm. de longitud y 2 de diámetro en su
base (que reduce, claro, al secar). La necesidad de retirar semillas y nervios es porque es aquí
donde reside su mayor poder picante, porque el "picón" del mojo reside básicamente en el vinagre y
los ajos, que han de ser frescos. La pimienta es solo un apoyo y el resultado final debe irritar
lengua y paladar, pero nunca la garganta. No es, a mi juicio, de recibo, recetas como la de
J.L.Concepción en "Cocina Canaria Típica" (ISBN 84-398-5536-2) que comienza: 15 pimientos picones,
2 cabezas de ajo, … Aunque para un litro de mojo, es demasiada pimienta para mi gusto, pero
insisto que es éste solo un añadido regulador de la agresividad del mojo.
Así pues, no arruina la receta el uso de otros pimientos de variedad picante más a mano fuera
del archipiélago, y que cada cual ajuste con ellos la cantidad necesaria al picante requerido.
Respecto de ingredientes adicionales en variantes los encuentro sin fin. Rechazo como receta
clásica las que añaden tomillo u orégano (presentes en algunas direcciones en la web), pero no
discuto las que añaden azafrán "del país", y es que ya he nombrado alguna vez que en Canarias se
usa una variedad del azafrán, la flor entera y no solo los estambres, de sabor más suave y de
precio más asequible, usándose pellizcos grandes que se calientan en la tapa de un caldero para
que exhalen mayor aroma y sabor. De hecho en mi casa se hierve primero algo de agua con un
pellizco de esta especia y luego cuelo el agua. El caldo obtenido, ya frío, es el que se adiciona
para suavizar la textura y espesor del mojo.
Una variedad interesante es la que usa un vinagre "preparado" especialmente a base de macerar
en éste durante varias semanas las pimientas enteras (o rajadas). El resultado es una base
excelente para el mojo, pero cuyo uso no está necesariamente restringido a esta receta.
Otra forma de hacerlo es reduciendo a la mitad la cantidad de aceite y dejarlo espeso. Así se
conservará bien tapado durante bastante tiempo (meses incluso), para retirar más tarde porciones
que se diluirán en más aceite para alcanzar la textura adecuada. Esta fórmula es ideal para
grandes cantidades y para restauradores profesionales y añade la ventaja que supone la mezcla y
maceración de los sabores con el aceite y el vinagre, obteniéndose un mojo más sabroso y en
cuestión de segundos.
Mojo Colorado
Llegado un momento incluso yo dudo si el mojo "colorado" y el picón es el mismo o no. Vicente
Sánchez Araña encabeza "Mojo Bravo, picón o colorado", mientras que F. Ossorio mienta sólo "Mojo
Colorado" y añade "Un buen mojo picón es en definitiva un mojo colorado hecho con un vinagre macho
y al que se le han puesto pimientas piconas", y J.L.Concepción diferencia "Mojo Picón (mojo
colorado)" de "Mojo Colorado Dulce".
Me quedo yo con la segunda propuesta y culpo al habla popular la rebautización del mojo que es colorado, "pero que sea picón" diría el parroquiano al pedirlo y "mojo picón" se quedó.
El "mojo colorado" (así para diferenciarlo del "verde" por el color, ya que pese a que el
sabor es tan distinto, es difícil describir un sabor con palabras) es un mojo suave, también fiel
compañero de la papa y del pan, y quizás menos de la carne, aunque yo lo estimo mucho con los
cefalópodos, tanto fritos como cocidos (y aún hay quien me alaba el gusto).
Sus ingredientes difieren generalmente poco del mojo picón (yo insisto en que es el mismo).
Como V. Sánchez Araña lo encabeza como "Mojo Majorero", tal es de Fuerteventura, de allí mismo
diré que es originario (aún a sabiendas de que esto es muy probablemente falso, pero sí conozco
que en las islas occidentales son más amigos del picante que en las orientales, siempre sin
generalizar).
Mojo Majorero (o colorado o dulce)
• ½ cucharilla de cominos
• 5 dientes de ajo
• Sal gruesa
• 1 pimiento seco colorado (imagino que puede usarse un choricero, pero Araña se refiere a un
• pimiento igual al usado para el picón, pero su variedad no picante o "dulce").
• ½ cucharadita de pimentón
• ½ taza de aceite
• 1 tacita de vinagre
• 2 cucharaditas de agua
Se majan los cominos, se agregan los ajos y la sal; luego el pimentón, aceite, vinagre y agua
poco a poco, sin dejar de remover para que se ligue bien. Se pasa a la salsera y se lleva a la
mesa.
Queda esto caldoso y suave, de color sonrosado. Los trucos y variedades sirven igual que en el
mojo picón, pero aquí es muy usual añadir "migas de pan, que habremos remojado convenientemente en aceite" y machacadas en el almirez junto a los demás ingredientes.
En vez de esto también leo que "en La Palma se le añade una cucharada de harina tostada
(¿gofio?) o una papa sancochada (hervida) bien triturada". Lo de la papa me lo creo porque lo he
visto, lo de la harina tostada o gofio nunca lo he probado.
Mojo verde
Mientras que el mojo picón, por las razones que sean, ha alcanzado alguna categoría
internacional, los mojos verdes canarios son, a mi gusto, los de mayor calidad gastronómica.
Acompañamiento ideal para el pescado hervido (o sancochado, aunque el Sancocho, con nombre
propio, es en sí receta original que algún día comentaremos), pero también en la carne y en
cualquier ocasión imaginativa.
En http://members.aol.com/bostonfood/tapeo.html, algún español afincado en Nueva Inglaterra,
cuenta a su distinguida clientela: "The esparragos blancos are whole spears of asparagus, served
cold along with contrasting mojos (dipping sauces), one green and one red". Aunque yo los
espárragos los matrimonio casi exclusivamente con mayonesa, he de probar esta aplicación del mojo.
El mojo verde es también diverso en su concepción e ingredientes, y también existe una
especialidad picante (o picona), pero el de mejor sabor es el llamado "Mojo Cilantro" o mojo de
cilantro. El Cilantro (Coriandrum Sativum) es una umbelífera, prima cercana del perejil y
perifollo, más parecida en aspecto a aquella, pero mucho más aromática, y es asombroso que en la
España peninsular casi no se conozca el uso culinario de sus hojas frescas (si acaso sus frutos,
secos) y sea prácticamente imposible encontrar a la venta (dado su carácter medicinal podría ser
que algún herbolario pudiera facilitarlo, aunque lo dudo pues ha de consumirse fresco). De su
aroma baste decir que oculta en el mortero, durante la preparación del mojo, el de los cominos
machacados. Sin embargo la Enciclopedia Larousse menciona: " Tanto el tallo como las hojas son de
olor desagradable." Me consta que no lo dice quién haya probado lo siguiente:
Mojo Verde de Cilantro (Mojo Cilantro)
• 1 cabeza de ajos pelados
• 1 tacita de vinagre
• 1 taza de aceite
• 1 cucharadita de cominos
• 2 ó 3 ramas (tallos y hojas) de cilantro
• sal gorda
En mortero majamos los ajos, el comino, el cilantro y la sal. Después se añade el aceite y el
vinagre, lentamente y sin dejar de machacar y revolver, buscando alcanzar una textura espesa y
bien mezclada.
Correcto, pero así contado y hecho queda poco divertido.
Una posibilidad es diluir con 2 ó 3 cucharadas de caldo "a ser posible de papas", y esto es
ideal si el destino es una rodaja de pescado, cherne o sama, tanto da.
En cualquier caso no quisiera desanimar a aquellos que no disponen en su entorno de un ramito
de cilantro fresco, y hago constar que el mojo de "perejil" tampoco es de despreciar: Igual receta
a la dada, salvo sustitución del coriandro o cilantro por el también sabroso y vitamínico perejil,
y una nota: aquí el uso de la pimienta verde es casi obligado, y ello por que si no corremos el
riesgo de que nuestra obra solo sepa a ajo, y es que, en los mojos, el ajo es solo un mayordomo
ejemplar: debe estar siempre pero no notarse nunca. En algún sitio no le ponen comino tampoco,
pues también le valdrá así al que le guste.
Una variedad del mojo verde con perejil, muy de moda hoy en las islas, es trabajar el ajo con
el aceite (y en algún sitio me sospecho que huevo), hasta que empiece a levantar un cuasi
all-i-oli, y entonces es cuando se añaden el perejil y la pimienta, ya picaditos, y el vinagre, y
seguir un poco más con el almirez hasta dejarlo bien mezclado. Evidentemente la presentación y
textura son deliciosas, pero como que a mí no me parece tan "canario".
Ya dije que mojo en canaria es salsa, y que la variedad de estas pasa de la decena, pero al ser
el mejor acompañamiento de la también muy típica "papa arrugada", el picante ha venido a ser el
más conocido. En los bares y restaurantes de las islas te ponen dos salseritas, una con mojo
"verde" y otra con "colorado". En algunos sitios solo el último, y éste indefectiblemente en su
variedad picante.
No siempre el mojo "colorado" tiene que ser "picón" ( y no necesariamente un mojo picante será
rojo), de hecho, si excluimos el uso del pimiento picante, obtenemos el mojo "colorado", llamado
ahora "dulce" por su contraposición al "picón". A este respecto cita Francisco Ossorio en la buena
recopilación "Cocina Canaria" (1981): "Un buen mojo picón, fiel acompañante de la mesa típica, es
en definitiva un mojo colorado hecho con un vinagre macho y al que se le han puesto pimientas
piconas con o sin las granillas. Las variedades no obedecen a otra cosa que irse la mano en uno de
los ingredientes, o, en otros casos, a no poner alguno".
A finales del siglo XVI un italiano llamado Torriani se dio una vuelta por estas islas dejando
una inapreciable crónica descriptiva del paisaje y el paisanaje. En algún momento el viajero
cuenta que le dan a probar una "salsa endiablada" que arruinó su paladar varios días. Uno no puede
por menos que imaginar la sonrisa socarrona de unos anfitriones que a sabiendas no advirtieron al
geógrafo de lo que le esperaba. (Igual anécdota, y en la misma isla, La Gomera, refiere F.Ossorio
respecto de un amigo francés que "se mandó una cucharada y… ya se pueden figurar la cara que puso
al momento y la que se le fue poniendo después").
Una receta básica (y completa en sí misma) sería como sigue:
• 1 cabeza de ajos pelados
• 2 tacitas de vinagre (hay quien dice que de vino rojo, pero hay que reseñar que hoy los vinos más
• presentes en Canarias son blancos).
• ½ cucharadita de cominos
• 1 cucharada rasa de pimentón (normal, o sea DULCE!!!)
• 1 taza de aceite
• 2 ó 3 pimientas piconas rojas (especie de guindilla o chile colorado, llamada "de la puta de la
madre").
• agua
A la pimienta se le quitan las semillas y se deja en remojo abierta 20 minutos (para reblandecer),
se le quitan entonces los nervios blancos de su interior. Majar ("escachar se dice en Canarias")
en mortero los ajos hasta hacerlos papilla, añadir al mortero los cominos y la pimienta,
machacarlo todo a pasta. Luego se añaden la sal y el pimentón. Mezclar muy bien con el aceite,debe quedar una pasta espesa que iremos diluyendo poco a poco con el vinagre deseado, mezclando,
que no queden separados, y al final el agua hasta obtener la consistencia deseada (que debiera ser líquida pero cremosa).
La dificultad aquí es la describir exactamente el tipo de pimiento, (guindilla, ají, chile, …)
a usar. La "pimienta" canaria es un pimientillo de unos 5 cm. de longitud y 2 de diámetro en su
base (que reduce, claro, al secar). La necesidad de retirar semillas y nervios es porque es aquí
donde reside su mayor poder picante, porque el "picón" del mojo reside básicamente en el vinagre y
los ajos, que han de ser frescos. La pimienta es solo un apoyo y el resultado final debe irritar
lengua y paladar, pero nunca la garganta. No es, a mi juicio, de recibo, recetas como la de
J.L.Concepción en "Cocina Canaria Típica" (ISBN 84-398-5536-2) que comienza: 15 pimientos picones,
2 cabezas de ajo, … Aunque para un litro de mojo, es demasiada pimienta para mi gusto, pero
insisto que es éste solo un añadido regulador de la agresividad del mojo.
Así pues, no arruina la receta el uso de otros pimientos de variedad picante más a mano fuera
del archipiélago, y que cada cual ajuste con ellos la cantidad necesaria al picante requerido.
Respecto de ingredientes adicionales en variantes los encuentro sin fin. Rechazo como receta
clásica las que añaden tomillo u orégano (presentes en algunas direcciones en la web), pero no
discuto las que añaden azafrán "del país", y es que ya he nombrado alguna vez que en Canarias se
usa una variedad del azafrán, la flor entera y no solo los estambres, de sabor más suave y de
precio más asequible, usándose pellizcos grandes que se calientan en la tapa de un caldero para
que exhalen mayor aroma y sabor. De hecho en mi casa se hierve primero algo de agua con un
pellizco de esta especia y luego cuelo el agua. El caldo obtenido, ya frío, es el que se adiciona
para suavizar la textura y espesor del mojo.
Una variedad interesante es la que usa un vinagre "preparado" especialmente a base de macerar
en éste durante varias semanas las pimientas enteras (o rajadas). El resultado es una base
excelente para el mojo, pero cuyo uso no está necesariamente restringido a esta receta.
Otra forma de hacerlo es reduciendo a la mitad la cantidad de aceite y dejarlo espeso. Así se
conservará bien tapado durante bastante tiempo (meses incluso), para retirar más tarde porciones
que se diluirán en más aceite para alcanzar la textura adecuada. Esta fórmula es ideal para
grandes cantidades y para restauradores profesionales y añade la ventaja que supone la mezcla y
maceración de los sabores con el aceite y el vinagre, obteniéndose un mojo más sabroso y en
cuestión de segundos.
Mojo Colorado
Llegado un momento incluso yo dudo si el mojo "colorado" y el picón es el mismo o no. Vicente
Sánchez Araña encabeza "Mojo Bravo, picón o colorado", mientras que F. Ossorio mienta sólo "Mojo
Colorado" y añade "Un buen mojo picón es en definitiva un mojo colorado hecho con un vinagre macho
y al que se le han puesto pimientas piconas", y J.L.Concepción diferencia "Mojo Picón (mojo
colorado)" de "Mojo Colorado Dulce".
Me quedo yo con la segunda propuesta y culpo al habla popular la rebautización del mojo que es colorado, "pero que sea picón" diría el parroquiano al pedirlo y "mojo picón" se quedó.
El "mojo colorado" (así para diferenciarlo del "verde" por el color, ya que pese a que el
sabor es tan distinto, es difícil describir un sabor con palabras) es un mojo suave, también fiel
compañero de la papa y del pan, y quizás menos de la carne, aunque yo lo estimo mucho con los
cefalópodos, tanto fritos como cocidos (y aún hay quien me alaba el gusto).
Sus ingredientes difieren generalmente poco del mojo picón (yo insisto en que es el mismo).
Como V. Sánchez Araña lo encabeza como "Mojo Majorero", tal es de Fuerteventura, de allí mismo
diré que es originario (aún a sabiendas de que esto es muy probablemente falso, pero sí conozco
que en las islas occidentales son más amigos del picante que en las orientales, siempre sin
generalizar).
Mojo Majorero (o colorado o dulce)
• ½ cucharilla de cominos
• 5 dientes de ajo
• Sal gruesa
• 1 pimiento seco colorado (imagino que puede usarse un choricero, pero Araña se refiere a un
• pimiento igual al usado para el picón, pero su variedad no picante o "dulce").
• ½ cucharadita de pimentón
• ½ taza de aceite
• 1 tacita de vinagre
• 2 cucharaditas de agua
Se majan los cominos, se agregan los ajos y la sal; luego el pimentón, aceite, vinagre y agua
poco a poco, sin dejar de remover para que se ligue bien. Se pasa a la salsera y se lleva a la
mesa.
Queda esto caldoso y suave, de color sonrosado. Los trucos y variedades sirven igual que en el
mojo picón, pero aquí es muy usual añadir "migas de pan, que habremos remojado convenientemente en aceite" y machacadas en el almirez junto a los demás ingredientes.
En vez de esto también leo que "en La Palma se le añade una cucharada de harina tostada
(¿gofio?) o una papa sancochada (hervida) bien triturada". Lo de la papa me lo creo porque lo he
visto, lo de la harina tostada o gofio nunca lo he probado.
Mojo verde
Mientras que el mojo picón, por las razones que sean, ha alcanzado alguna categoría
internacional, los mojos verdes canarios son, a mi gusto, los de mayor calidad gastronómica.
Acompañamiento ideal para el pescado hervido (o sancochado, aunque el Sancocho, con nombre
propio, es en sí receta original que algún día comentaremos), pero también en la carne y en
cualquier ocasión imaginativa.
En http://members.aol.com/bostonfood/tapeo.html, algún español afincado en Nueva Inglaterra,
cuenta a su distinguida clientela: "The esparragos blancos are whole spears of asparagus, served
cold along with contrasting mojos (dipping sauces), one green and one red". Aunque yo los
espárragos los matrimonio casi exclusivamente con mayonesa, he de probar esta aplicación del mojo.
El mojo verde es también diverso en su concepción e ingredientes, y también existe una
especialidad picante (o picona), pero el de mejor sabor es el llamado "Mojo Cilantro" o mojo de
cilantro. El Cilantro (Coriandrum Sativum) es una umbelífera, prima cercana del perejil y
perifollo, más parecida en aspecto a aquella, pero mucho más aromática, y es asombroso que en la
España peninsular casi no se conozca el uso culinario de sus hojas frescas (si acaso sus frutos,
secos) y sea prácticamente imposible encontrar a la venta (dado su carácter medicinal podría ser
que algún herbolario pudiera facilitarlo, aunque lo dudo pues ha de consumirse fresco). De su
aroma baste decir que oculta en el mortero, durante la preparación del mojo, el de los cominos
machacados. Sin embargo la Enciclopedia Larousse menciona: " Tanto el tallo como las hojas son de
olor desagradable." Me consta que no lo dice quién haya probado lo siguiente:
Mojo Verde de Cilantro (Mojo Cilantro)
• 1 cabeza de ajos pelados
• 1 tacita de vinagre
• 1 taza de aceite
• 1 cucharadita de cominos
• 2 ó 3 ramas (tallos y hojas) de cilantro
• sal gorda
En mortero majamos los ajos, el comino, el cilantro y la sal. Después se añade el aceite y el
vinagre, lentamente y sin dejar de machacar y revolver, buscando alcanzar una textura espesa y
bien mezclada.
Correcto, pero así contado y hecho queda poco divertido.
Una posibilidad es diluir con 2 ó 3 cucharadas de caldo "a ser posible de papas", y esto es
ideal si el destino es una rodaja de pescado, cherne o sama, tanto da.
En cualquier caso no quisiera desanimar a aquellos que no disponen en su entorno de un ramito
de cilantro fresco, y hago constar que el mojo de "perejil" tampoco es de despreciar: Igual receta
a la dada, salvo sustitución del coriandro o cilantro por el también sabroso y vitamínico perejil,
y una nota: aquí el uso de la pimienta verde es casi obligado, y ello por que si no corremos el
riesgo de que nuestra obra solo sepa a ajo, y es que, en los mojos, el ajo es solo un mayordomo
ejemplar: debe estar siempre pero no notarse nunca. En algún sitio no le ponen comino tampoco,
pues también le valdrá así al que le guste.
Una variedad del mojo verde con perejil, muy de moda hoy en las islas, es trabajar el ajo con
el aceite (y en algún sitio me sospecho que huevo), hasta que empiece a levantar un cuasi
all-i-oli, y entonces es cuando se añaden el perejil y la pimienta, ya picaditos, y el vinagre, y
seguir un poco más con el almirez hasta dejarlo bien mezclado. Evidentemente la presentación y
textura son deliciosas, pero como que a mí no me parece tan "canario".
LOS 23 MANDAMIENTOS SEGÚN EL BULLI
1. La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, creatividad, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor, provocación.
2. Se da por supuesta la utilización de productos de máxima calidad,
así como el conocimiento de la técnica para elaborarlos.
3. Todos los productos tienen el mismo valor gastronómico, independientemente de su precio.
4. Se utilizan preferentemente productos del mundo vegetal y del mar; predominan también productos lácteos, frutos secos y otros productos que en su conjunto configuran una cocina ligera. En la última etapa o años se hace poco uso de la carne roja y de aves en grandes piezas.
5. Aunque se modifiquen las características de los productos (temperatura, textura, forma, etc.),
el objetivo es preservar siempre la pureza de su sabor original, salvo en los procesos en los que haya una cocción larga o se busquen los matices resultantes de reacciones como la de Maillard.
6. Las técnicas de cocciones, tanto clásicas como modernas, son un patrimonio que el cocinero debe saber aprovechar al máximo.
7. Como ha sucedido a lo largo de la historia en la mayoría de los campos de la evolución,
las nuevas tecnologías son un apoyo para el progreso de la cocina.
8. Se amplía la familia de los fondos, y junto a los clásicos se utilizan fondos más ligeros que ejercen idéntica función (aguas, caldos, consomés, jugos de verduras clarificados, leches de frutos secos, etc.).
9. La información que da un plato se disfruta a través de los sentidos; también se disfruta y racionaliza con la reflexión.
10. Los estímulos de los sentidos no sólo son gustativos: se puede jugar igualmente con el tacto (contrastes de temperaturas y texturas), el olfato, la vista (colores, formas, engaño visual, etc.), con lo que los sentidos se convierten en uno de nuestros puntos de referencia a la hora de crear.
11. La búsqueda técnico-conceptual es el vértice de la pirámide creativa.
12. Se crea en equipo.
13. Se borran las barreras entre el mundo dulce y el mundo salado. Importancia del mundo helado salado y de la cocina fría en general.
14. La estructura clásica de los platos se rompe: en los entrantes y en los postres hay una verdadera revolución en la tiene mucho que ver la simbiosis; en los segundos platos se rompe la jerarquía "producto-guarnición-salsa".
15. Se potencia una nueva manera de servir la comida. Se produce una actualización del acabado de platos en la sala por parte del camarero.
16. En otros casos son los comensales los que participan en este acabado
Lo autóctono como estilo es un sentimiento de vinculación con el propio contexto geográfico y cultural, así como con su tradición culinaria.
17. Los productos y elaboraciones de otros países se someten al propio criterio de cocina.
18. Existen dos grandes caminos para alcanzar la armonía de productos y sabores: a través de la memoria (deconstrucción, conexión con lo autóctono, adaptación, recetas modernas anteriores), o a través de nuevas combinaciones.
19. Se crea un lenguaje propio cada vez más codificado, que en ocasiones establece puntos de conexión con el mundo y el lenguaje del arte.
20. La concepción de las recetas está pensada para que la armonía funcione en raciones pequeñas.
21. La descontextualización, la ironía, el espectáculo, la performance son completamente lícitos,siempre que no sean superficiales, sino que respondan o se conecten con una reflexión gastronómica.
22. El menú degustación es nuestra expresión en la cocina de vanguardia. La estructura está viva y sujeta a cambios. Se apuesta por conceptos como snacks, tapas, morphings , etc.
23. El conocimiento y/o la colaboración con expertos de los diferentes campos
(cultura gastronómica, historia, diseño industrial, ciencia) es primordial para nuestra evolución.
2. Se da por supuesta la utilización de productos de máxima calidad,
así como el conocimiento de la técnica para elaborarlos.
3. Todos los productos tienen el mismo valor gastronómico, independientemente de su precio.
4. Se utilizan preferentemente productos del mundo vegetal y del mar; predominan también productos lácteos, frutos secos y otros productos que en su conjunto configuran una cocina ligera. En la última etapa o años se hace poco uso de la carne roja y de aves en grandes piezas.
5. Aunque se modifiquen las características de los productos (temperatura, textura, forma, etc.),
el objetivo es preservar siempre la pureza de su sabor original, salvo en los procesos en los que haya una cocción larga o se busquen los matices resultantes de reacciones como la de Maillard.
6. Las técnicas de cocciones, tanto clásicas como modernas, son un patrimonio que el cocinero debe saber aprovechar al máximo.
7. Como ha sucedido a lo largo de la historia en la mayoría de los campos de la evolución,
las nuevas tecnologías son un apoyo para el progreso de la cocina.
8. Se amplía la familia de los fondos, y junto a los clásicos se utilizan fondos más ligeros que ejercen idéntica función (aguas, caldos, consomés, jugos de verduras clarificados, leches de frutos secos, etc.).
9. La información que da un plato se disfruta a través de los sentidos; también se disfruta y racionaliza con la reflexión.
10. Los estímulos de los sentidos no sólo son gustativos: se puede jugar igualmente con el tacto (contrastes de temperaturas y texturas), el olfato, la vista (colores, formas, engaño visual, etc.), con lo que los sentidos se convierten en uno de nuestros puntos de referencia a la hora de crear.
11. La búsqueda técnico-conceptual es el vértice de la pirámide creativa.
12. Se crea en equipo.
13. Se borran las barreras entre el mundo dulce y el mundo salado. Importancia del mundo helado salado y de la cocina fría en general.
14. La estructura clásica de los platos se rompe: en los entrantes y en los postres hay una verdadera revolución en la tiene mucho que ver la simbiosis; en los segundos platos se rompe la jerarquía "producto-guarnición-salsa".
15. Se potencia una nueva manera de servir la comida. Se produce una actualización del acabado de platos en la sala por parte del camarero.
16. En otros casos son los comensales los que participan en este acabado
Lo autóctono como estilo es un sentimiento de vinculación con el propio contexto geográfico y cultural, así como con su tradición culinaria.
17. Los productos y elaboraciones de otros países se someten al propio criterio de cocina.
18. Existen dos grandes caminos para alcanzar la armonía de productos y sabores: a través de la memoria (deconstrucción, conexión con lo autóctono, adaptación, recetas modernas anteriores), o a través de nuevas combinaciones.
19. Se crea un lenguaje propio cada vez más codificado, que en ocasiones establece puntos de conexión con el mundo y el lenguaje del arte.
20. La concepción de las recetas está pensada para que la armonía funcione en raciones pequeñas.
21. La descontextualización, la ironía, el espectáculo, la performance son completamente lícitos,siempre que no sean superficiales, sino que respondan o se conecten con una reflexión gastronómica.
22. El menú degustación es nuestra expresión en la cocina de vanguardia. La estructura está viva y sujeta a cambios. Se apuesta por conceptos como snacks, tapas, morphings , etc.
23. El conocimiento y/o la colaboración con expertos de los diferentes campos
(cultura gastronómica, historia, diseño industrial, ciencia) es primordial para nuestra evolución.
LA SFERIFICACION
La sferificación es una técnica culinaria espectacular que pusimos en práctica en el Bulli en 2003 y que permite elaborar unas recetas nunca antes imaginadas. Se trata de la gelificación controlada de un líquido mezclado con Algin que, sumergido en un baño de Calcic, permite realizar elaboraciones en forma de esfera de diferentes tamaños: caviar, huevos, ñoquis, raviolis... Es un concepto relativamente nuevo y que todavía está por explorar, pero que ya ha dado lugar a resultados brillantes. Con algunos ingredientes es necesario emplear Citras para corregir la acidez. La sferificación requiere del empleo de utensilios específicos (Fines), que se incluyen en el Kit.
CARACTERÍSTICAS MÁS COMUNES
Al igual que otras gelatinas a base de algas, como las que se obtienen con Agar, los alginatos son resistentes al calor. A diferencia del Agar, una vez formada la gelatina no se descompone con el calor elevado, es decir, es termoirreversible.
Un alginato mal refinado nos aportará un sabor algo desagradable que puede llevar incluso a estropear la elaboración. Por ello, Solé Graells y el Bulli taller hemos trabajado para ofrecer el producto Algin, con el que se obtiene el mejor resultado. Las esferas resultantes se pueden manipular, ya que son ligeramente flexibles. Podemos introducir elementos sólidos dentro de las esferas, que quedarán en suspensión en el líquido, con lo que se consiguen dos sabores o más en una elaboración. Cuando se recoge la esfera resultante del baño de Calcic este producto sigue actuando y, por mucho que se enjuague, acabaría por gelificar por completo la preparación convirtiéndola en una bola compacta.
Ello impone una inmediatez en su servicio. Se puede capturar el Calcic, pero los productos empleados para ello actúan sobre el sabor y no son recomendables.
Un medio con pH ácido provoca la destrucción total o parcial de las cadenas de Algin, por lo que ingredientes que presenten mucha acidez nos darán problemas. Para una correcta función del Algin es importante trabajar con un medio con pH superior a 4. Por ello se debe incluir Citras en aquellos casos en que se debe corregir la acidez.
Aquellos líquidos que contienen calcio de manera natural, como los lácteos, representan un problema para el Algin, que al actuar en un medio cálcico acaba gelificando rápidamente estos líquidos. Por tanto, se debe tratar cada ingrediente de manera individual. No se puede estandarizar una única receta para todos los líquidos.
ESFERIFICACION DIRECTA
Es la inmersion de una mezcla que lleva alginatos en una mezcla de agua y cloruro calcico
6,5 gr de calcic por litro
ESFERIFICACION INVERSA
Es la inmersion de una mezcla que lleva cloruro calcico en una mezcla de agua y alginato
5 gr de Algin por litro
Modos de empleo
Usos únicamente con un líquido
Esta elaboración está especialmente indicada para los líquidos que por su densidad acuosa presentan menos problemas para la sferificacíón. Pesar Algin con una báscula de precisión, siempre de forma exacta. Agregar Algin a 1/3 parte del líquido que vayamos a utilizar y triturar con un túrmix hasta conseguir su total disolución. Añadir las otras 2/3 partes del ingrediente principal y dejar reposar durante 1 hora para que pierda parte del aire que ha provocado el túrmix.
Entretanto, diluir en frío Calcic con agua en un cuenco. Preparar otro cuenco sólo con agua. Hacer una pequeña prueba para ver cómo responde la mezcla de Algin en el baño de Calcic, antes de proceder a la elaboración.
Después de verter la cantidad deseada de ingrediente con Algin (para obtener caviar, raviolis, ñoquis, etc.), al alcanzar la textura deseada recogerla y escurrirla en el cuenco de agua para retirar el exceso de Calcic.
Usos con un líquido, agua y citras
Esta elaboración está especialmente indicada para líquidos espesos a los que se debe añadir agua para rectificar su densidad.
Si se trabaja con ingredientes de acidez excesiva se debe emplear Citras.
Pesar Citras y Algin con un báscula de precisión, siempre de forma exacta. Siempre se tiene que agregar en primer lugar el Citras al agua que se vaya a utilizar, y triturar con un túrmix hasta conseguir su total disolución. Añadir luego Algin y volver a triturar. Añadir el ingrediente principal y dejar reposar durante 1 hora para que pierda parte del aire que ha provocado el túrmix. Entretanto, diluir en frío Calcic con agua en un cuenco. Preparar otro cuenco sólo con agua. Hacer una pequeña prueba para ver cómo responde la mezcla de Algin en el baño de Calcic, antes de proceder a la elaboración.
Después de verter la cantidad deseada de ingrediente con Algin (para obtener caviar, raviolis, ñoquis, etc.), al alcanzar la textura deseada recogerla y escurrirla en el cuenco de agua para retirar el exceso de Calcic.
Usos con una base de Algin
Esta elaboración está especialmente indicada para líquidos que reaccionan mal únicamente con Algin, como los alcoholes.
Pesar Algin con un báscula de precisión, siempre de forma exacta (en caso necesario añadir previamente Citras).
Agregar Algin al agua que se vaya a utilizar y triturar con un túrmix hasta conseguir su total disolución. Dejar reposar en la nevera una noche para que Algin se hinche y pierda parte del aire que ha provocado el túrmix. Mezclar la parte de base de Algin con el líquido que vayamos a utilizar y remover para integrar ambos líquidos intentando que entre el mínimo aire.
Entretanto, diluir en frío Calcic con agua en un cuenco. Preparar otro cuenco sólo con agua. Hacer una pequeña prueba para ver cómo responde la mezcla de Algin en el baño de Calcic, antes de proceder a la elaboración.
Después de verter la cantidad deseada de ingrediente con Algin (para obtener caviar, raviolis, ñoquis, etc.), al alcanzar la textura deseada recogerla y escurrirla en el cuenco de agua para retirar el exceso de Calcic.
Recetas de esféricos directos
A-CAVIAR SFÉRICO DE MELÓN CANTALOUPE
250 g de jugo de melón / 2 g de Algin 500 g de agua / 2,5 g de Calcic
Mezclar Algin con 1/3 parte del jugo de melón y triturar. Mezclar las 2/3 partes restantes, colar y guardar. Disolver Calcic en el agua. Llenar 4 jeringas con la mezcla de melón y Algin. Escudillar gota a gota en la base de Calcic. Retirar al cabo de 1 min, colar y lavar el caviar obtenido en agua fría.
B-RAVIOLIS SFÉRICOS DE MANGO
1.250 g de agua / 1,3 g de Citras
1,8 g de Algin / 250 g de puré de mango / 5 g de Calcic
Triturar Citras con 250 g de agua, añadir Algin y volver a triturar. Levantar el hervor, dejar enfriar y mezclar con el puré de mango. Mezclar 1.000 g de agua con Calcic. Verter en este baño el contenido de una cuchara dosificadora llena d la mezcla de mango y Algin, dejarla 2 min y escurrirla en agua fría. Repetí la operación hasta obtener todos los raviolis.
C-RAVIOLI SFÉRICO DE TÉ
975 g de agua / 16 g de té Earl Grey
25 g de azúcar/ 50 g de zumo de limón
1,5 g de Algin / 3,2 g de Calcic
Mezclar 400 g de agua, el té y 20 g de azúcar en frío y dejar macerar en la nevera 24 h. Colar. Mezclar el zumo de limón con 5 g de azúcar y congelar en una cubitera. Triturar Algin con 75 g de agua. Diluir Calcic en 500 g de agua. Mezclar la infusión de té con la base de Algin y dejar reposar. Introducir en el congelador para que se enfríe pero sin que se congele. Colocar un cubito de limón en una cuchara dosificadora de 3 cm y terminar de llenarla con la base de té. Introducir en el baño de Calcic durante 30 segundos.
Recetas de esféricos inversos
Esféricos de aceituna
200 gr. de jugo colado de aceituna
0,75 de Santana
1,25 gr de Calcic
5 gr de Algin * Litro
Emulsionar la mezcla y reposar 24 horas
Esferificar en Algin
Noquis de patata
375 gr de pulpa de patata
510 gr de agua de coccion
9,2 gr de calcic
30 gr de aceite de oliva
Sal
triturar y emulsionar
poner en sifon y escudillar en Algin
cortar con tijera las porciones
Las gelatinas son una de las elaboraciones más características de la cocina clásica, y que con la cocina moderna han experimentado una mayor evolución. Hasta hace unos años se obtenían principalmente con hojas de gelatina (conocidas como "colas de pescado"); a partir de 1997 se incorporó el Agar, un derivado de las algas que hoy en día ya es de uso común. Los carragenatos Kappa y Iota también se obtienen a partir de algas y presentan particulares características de elasticidad y firmeza, que les otorgan personalidad propia. Para completar la familia presentamos Gellan, que permite obtener un gel rígido y firme.
RECETAS DE GELAN
MACARRONES DE CONSOMÉ
250 g de caldo de carne y ave 6,5 g de Gellan
1 varilla de pvc de 0,3 cm de diámetro
Mezclar Gellan con el caldo y triturar. Llevar a ebullición y verter en un recipiente. Dejar cuajar y laminar con una mandolina en rectángulos de 0,15 cm de grosor. Enrollar cada rectángulo con la ayuda de la varilla para obtener macarrones.
TAGLIATELLE DE AZAFRÁN
250 g de consomé sin sal 10 hebras de azafrán
4,8 g de Gellan
Mezclar los tres ingredientes y llevar a ebullición. Dejar cuajar en una bandeja plana. Cortar en tiras de 0.5 cm de ancho para obtener los tagliatelle.
RECETAS DE KAPPA
ÁMBAR DE CEPS
5 ceps frescos
200 g de caldo de ceps
3 g de Kappa
Laminar los ceps a 0,3 cm de grosor. Mezclar el caldo con Kappa y llevar a ebullición hasta que se disuelva. Introducir una lámina de cep en la mezcla y colocarla en una bandeja plana. Repetir la operación con el resto de láminas.
PEPINOS EN FLOR GELATINADOS
20 pepinos en flor
100 g de agua de pepinillos en vinagre
0,75 g de Kappa
Limpiar los pepinos en flor y guardarlos en la nevera. Juntar 100 g de agua de pepinillos con Kappa en un cazo. Llevar a ebullición. Bañar los pepinos dos veces con la mezcla tibia y guardarlos en la nevera
LENTEJAS DE JAMON
200gr de caldo de jamon
4,5 gr de Kappa
RECETAS DE IOTA
GELATINA DE LECHE
200 g de leche
0,6 g de Iota
Mezclar la leche con Iota y triturar con un túrmix, hasta que quede bien disuelta. Poner en un cazo, calentar a 80 °C y dejar gelificar en la nevera.
GELATINA DE PIÑA
250 g de jugo de piña 0,3 g de Iota
Mezclar el jugo de piña con Iota y poner en un cazo. Levantar el hervor y dejar gelificar en la nevera.
GELIFICACIÓN
RECETAS DE AGAR
GELATINA CALIENTE DE CIGALAS
250 g de caldo de cigalas
0,6 g de Agar y sal
Mezclar el caldo de cigalas a punto de sal con Agar. Llevar a ebullición a fuego medio sin parar de remover. Dejar cuajar en la nevera un mínimo de 2 h y calentar en la salamandra en el momento del pase.
TERRINA DE ALBAHACA
250 g de agua de albahaca 0,9 g de Agar, y sal
Juntar 1/4 parte del agua de albahaca y Agar en polvo. Llevar a ebullición a fuego medio sin dejar de remover, retirar del fuego y añadir el resto de agua de albahaca a punto de sal. Espumar. Cuajar en un recipiente cuadrado de modo que quede un grosor de 1 cm. Dejar en la nevera un mínimo de 3 h.
GELIFICACIÓN
Recetas de Metil
Para la mezcla de Metil
100 g de agua
3 g de Metil
Mezclar los dos ingredientes a temperatura ambiente y mezclar en el vaso americano hasta obtener una mezcla sin grumos. Colar y dejar reposar en la nevera durante 24 h.
Para las albóndigas de habas tiernas
65 g de habas tiernas repeladas 20 g de mezcla de Metil
Mezclar las habas tiernas repeladas con la mezcla de Metil. Hacer 8 albóndigas de 8,5 g cada una. Guardar en la nevera. Introducir las albóndigas en agua a punto de sal que se habrá mantenido en caliente a 90 °C y dejar que cuezan durante 1 min.
Pegamento de Metil
100gr de agua
3 gr de Metil
Emulsionar y reposar 24 horas
Colas de cigala empanadas
100gr e quinoa cocida
20 gr de pegamento
Cubrir y dorar
Nube de metil
200gr de liquido
3,5 gr de Metil
Emulsionar y reposar
50gr de liquido
6 gr de gelatina
Mezclar y reposar
Montar un poco la primera mezcla e incorporar a chorro fino la segunda hasta que se forme la nube
Esta mezcla se puede hornear
GELIFICACIÓN
RECETAS DE SUCRO
MUELLE DE ACEITE DE OLIVA
Para el caramelo de aceite de oliva virgen 100 g de Isomalt
25 g de glucosa
1,5 g de Sucro
45 g de aceite de oliva virgen extra 1,5 g de Glice
Mezclar el Isomalt, la glucosa y Sucro y cocer a 160 °C (los 5°C que faltan los alcanzará con su propio calor). Al mismo tiempo que se cuece el caramelo disolver Glice con el aceite de oliva virgen a 50 °C, Cuando el caramelo esté a 160 °C añadir el aceite en forma de hilo al mismo tiempo que se va ligando con una espátula. Cuando el caramelo haya absorbido todo el aceite estirar encima de un papel sulfurizado. Con este caramelo podremos realizar múltiples formas, como por ejemplo el muelle de aceite.
Emulsificacion
Familia que nació con el producto Lecite, con el que se pueden obtener elaboraciones aireadas, y a la que se han añadido dos productos más, Sucro y Glice. La característica más destacable de estos últimos es su capacidad de unir dos fases que no se pueden mezclar, como son los medios grasos y los medios acuosos. Ello permite realizar emulsiones que de otro modo sería muy difícil conseguir.
Glice se disuelve en grasa
Sucro se disuelve en agua
RECETAS DE LECITE
AIRE HELADO DE PARMESANO
500 g de parmesano rallado / 450 g de agua / 3 g de Lecite
Mezclar el parmesano con el agua y calentar poco a poco hasta que alcance 80 °C. Dejar infusionar 30 min y colar. Incorporar 1,3 g de Lecite por cada 250 g de suero de parmesano obtenido. Accionar el túrmix en la superficie del líquido, dejar estabilizar un minuto y recoger el aire que se haya formado en la parte superior. Congelar el aire en el recipiente deseado.
AIRE DE LIMA
225 g de zumo de lima / 275 g de agua / 1,5 g de Lecite
Mezclar los tres ingredientes y accionar el túrmix en la superficie del líquido, dejar estabilizar un minuto y recoger el aire que se haya formado en la parte superior.
AIRE DE CACAHUETE
300gr de agua
75gr de pasta de cacahuete
3 gr de Lecite
RECETAS DE GLICE
EMULSIÓN DE ACEITUNA NEGRA
50 g de agua de aceituna negra 1 hoja de gelatina de 2 g
(previamente rehidratada en agua fría) 0,5 g de Sucro
50 g de grasa de aceituna negra 0,5 g de Glice
Disolver la gelatina con 1/3 parte del agua de aceituna a temperatura media y añadir el resto del agua. Añadir Sucro y triturar con un túrmix. Al mismo tiempo disolver Glice con la grasa de aceituna negra a una temperatura de unos 50 °C. Ir añadiendo la grasa al agua de aceituna negra al mismo tiempo que se va ligando con ayuda del túrmix. Guardar en la nevera por espacio de 2 h. Cuando esté cuajada racionar 10 trozos de 0,2 g cada uno. Esta emulsión se sirve con el disco de mango.
RECETAS DE SUCRO
MUELLE DE ACEITE DE OLIVA
Para el caramelo de aceite de oliva virgen
100 g de Isomalt
25 g de glucosa
1,5 g de Sucro
45 g de aceite de oliva virgen extra 1,5 g de Glice
Mezclar el Isomalt, la glucosa y Sucro y cocer a 160 °C (los 5°C que faltan los alcanzará con su propio calor). Al mismo tiempo que se cuece el caramelo disolver Glice con el aceite de oliva virgen a 50 °C, Cuando el caramelo esté a 160 °C añadir el aceite en forma de hilo al mismo tiempo que se va ligando con una espátula. Cuando el caramelo haya absorbido todo el aceite estirar encima de un papel sulfurizado. Con este caramelo podremos realizar múltiples formas, como por ejemplo el muelle de aceite.
AIRE DE ALCOHOL
150 gr de licor
0,5 Sucro
ESPESANTES
En la cocina se han utilizado desde siempre productos para espesar salsas, cremas, jugos, sopas, etc. Los almidones, las féculas, la harina, son los espesantes que se han empleado tradicionalmente, con el inconveniente de que se debe añadir una cantidad notable, lo cual incide en el sabor final. Con la familia Espesantes presentamos un nuevo producto capaz de espesar las elaboraciones de cocina con una cantidad mínima, y sin distorsionar en absoluto las características gustativas iniciales.
RECETAS DE XANTANA
SANGRÍA BLANCA EN SUSPENSIÓN
500 g de mezcla de sangría blanca
1,4 g de Xantana
Juntar en un cuenco la sangría con Xantana y triturar con ayuda de un túrmix. Colar y envasar al vacío toda la mezcla para extraer las burbujas atrapadas en el interior.
La consistencia adquirida nos permitirá mantener elementos en suspensión tales como hierbas, frutas o caviar sférico.
CREMA DE JAMÓN IBÉRICO
50 g de caldo de jamón ibérico
30 g de grasa de jamón ibérico
0,2 g de Xantana
Mezclar los 3 ingredientes y emulsionar con la ayuda de un túrmix hasta obtener una emulsión cremosa y sin grumos. Guardar en la nevera.
CARACTERÍSTICAS MÁS COMUNES
Al igual que otras gelatinas a base de algas, como las que se obtienen con Agar, los alginatos son resistentes al calor. A diferencia del Agar, una vez formada la gelatina no se descompone con el calor elevado, es decir, es termoirreversible.
Un alginato mal refinado nos aportará un sabor algo desagradable que puede llevar incluso a estropear la elaboración. Por ello, Solé Graells y el Bulli taller hemos trabajado para ofrecer el producto Algin, con el que se obtiene el mejor resultado. Las esferas resultantes se pueden manipular, ya que son ligeramente flexibles. Podemos introducir elementos sólidos dentro de las esferas, que quedarán en suspensión en el líquido, con lo que se consiguen dos sabores o más en una elaboración. Cuando se recoge la esfera resultante del baño de Calcic este producto sigue actuando y, por mucho que se enjuague, acabaría por gelificar por completo la preparación convirtiéndola en una bola compacta.
Ello impone una inmediatez en su servicio. Se puede capturar el Calcic, pero los productos empleados para ello actúan sobre el sabor y no son recomendables.
Un medio con pH ácido provoca la destrucción total o parcial de las cadenas de Algin, por lo que ingredientes que presenten mucha acidez nos darán problemas. Para una correcta función del Algin es importante trabajar con un medio con pH superior a 4. Por ello se debe incluir Citras en aquellos casos en que se debe corregir la acidez.
Aquellos líquidos que contienen calcio de manera natural, como los lácteos, representan un problema para el Algin, que al actuar en un medio cálcico acaba gelificando rápidamente estos líquidos. Por tanto, se debe tratar cada ingrediente de manera individual. No se puede estandarizar una única receta para todos los líquidos.
ESFERIFICACION DIRECTA
Es la inmersion de una mezcla que lleva alginatos en una mezcla de agua y cloruro calcico
6,5 gr de calcic por litro
ESFERIFICACION INVERSA
Es la inmersion de una mezcla que lleva cloruro calcico en una mezcla de agua y alginato
5 gr de Algin por litro
Modos de empleo
Usos únicamente con un líquido
Esta elaboración está especialmente indicada para los líquidos que por su densidad acuosa presentan menos problemas para la sferificacíón. Pesar Algin con una báscula de precisión, siempre de forma exacta. Agregar Algin a 1/3 parte del líquido que vayamos a utilizar y triturar con un túrmix hasta conseguir su total disolución. Añadir las otras 2/3 partes del ingrediente principal y dejar reposar durante 1 hora para que pierda parte del aire que ha provocado el túrmix.
Entretanto, diluir en frío Calcic con agua en un cuenco. Preparar otro cuenco sólo con agua. Hacer una pequeña prueba para ver cómo responde la mezcla de Algin en el baño de Calcic, antes de proceder a la elaboración.
Después de verter la cantidad deseada de ingrediente con Algin (para obtener caviar, raviolis, ñoquis, etc.), al alcanzar la textura deseada recogerla y escurrirla en el cuenco de agua para retirar el exceso de Calcic.
Usos con un líquido, agua y citras
Esta elaboración está especialmente indicada para líquidos espesos a los que se debe añadir agua para rectificar su densidad.
Si se trabaja con ingredientes de acidez excesiva se debe emplear Citras.
Pesar Citras y Algin con un báscula de precisión, siempre de forma exacta. Siempre se tiene que agregar en primer lugar el Citras al agua que se vaya a utilizar, y triturar con un túrmix hasta conseguir su total disolución. Añadir luego Algin y volver a triturar. Añadir el ingrediente principal y dejar reposar durante 1 hora para que pierda parte del aire que ha provocado el túrmix. Entretanto, diluir en frío Calcic con agua en un cuenco. Preparar otro cuenco sólo con agua. Hacer una pequeña prueba para ver cómo responde la mezcla de Algin en el baño de Calcic, antes de proceder a la elaboración.
Después de verter la cantidad deseada de ingrediente con Algin (para obtener caviar, raviolis, ñoquis, etc.), al alcanzar la textura deseada recogerla y escurrirla en el cuenco de agua para retirar el exceso de Calcic.
Usos con una base de Algin
Esta elaboración está especialmente indicada para líquidos que reaccionan mal únicamente con Algin, como los alcoholes.
Pesar Algin con un báscula de precisión, siempre de forma exacta (en caso necesario añadir previamente Citras).
Agregar Algin al agua que se vaya a utilizar y triturar con un túrmix hasta conseguir su total disolución. Dejar reposar en la nevera una noche para que Algin se hinche y pierda parte del aire que ha provocado el túrmix. Mezclar la parte de base de Algin con el líquido que vayamos a utilizar y remover para integrar ambos líquidos intentando que entre el mínimo aire.
Entretanto, diluir en frío Calcic con agua en un cuenco. Preparar otro cuenco sólo con agua. Hacer una pequeña prueba para ver cómo responde la mezcla de Algin en el baño de Calcic, antes de proceder a la elaboración.
Después de verter la cantidad deseada de ingrediente con Algin (para obtener caviar, raviolis, ñoquis, etc.), al alcanzar la textura deseada recogerla y escurrirla en el cuenco de agua para retirar el exceso de Calcic.
Recetas de esféricos directos
A-CAVIAR SFÉRICO DE MELÓN CANTALOUPE
250 g de jugo de melón / 2 g de Algin 500 g de agua / 2,5 g de Calcic
Mezclar Algin con 1/3 parte del jugo de melón y triturar. Mezclar las 2/3 partes restantes, colar y guardar. Disolver Calcic en el agua. Llenar 4 jeringas con la mezcla de melón y Algin. Escudillar gota a gota en la base de Calcic. Retirar al cabo de 1 min, colar y lavar el caviar obtenido en agua fría.
B-RAVIOLIS SFÉRICOS DE MANGO
1.250 g de agua / 1,3 g de Citras
1,8 g de Algin / 250 g de puré de mango / 5 g de Calcic
Triturar Citras con 250 g de agua, añadir Algin y volver a triturar. Levantar el hervor, dejar enfriar y mezclar con el puré de mango. Mezclar 1.000 g de agua con Calcic. Verter en este baño el contenido de una cuchara dosificadora llena d la mezcla de mango y Algin, dejarla 2 min y escurrirla en agua fría. Repetí la operación hasta obtener todos los raviolis.
C-RAVIOLI SFÉRICO DE TÉ
975 g de agua / 16 g de té Earl Grey
25 g de azúcar/ 50 g de zumo de limón
1,5 g de Algin / 3,2 g de Calcic
Mezclar 400 g de agua, el té y 20 g de azúcar en frío y dejar macerar en la nevera 24 h. Colar. Mezclar el zumo de limón con 5 g de azúcar y congelar en una cubitera. Triturar Algin con 75 g de agua. Diluir Calcic en 500 g de agua. Mezclar la infusión de té con la base de Algin y dejar reposar. Introducir en el congelador para que se enfríe pero sin que se congele. Colocar un cubito de limón en una cuchara dosificadora de 3 cm y terminar de llenarla con la base de té. Introducir en el baño de Calcic durante 30 segundos.
Recetas de esféricos inversos
Esféricos de aceituna
200 gr. de jugo colado de aceituna
0,75 de Santana
1,25 gr de Calcic
5 gr de Algin * Litro
Emulsionar la mezcla y reposar 24 horas
Esferificar en Algin
Noquis de patata
375 gr de pulpa de patata
510 gr de agua de coccion
9,2 gr de calcic
30 gr de aceite de oliva
Sal
triturar y emulsionar
poner en sifon y escudillar en Algin
cortar con tijera las porciones
Las gelatinas son una de las elaboraciones más características de la cocina clásica, y que con la cocina moderna han experimentado una mayor evolución. Hasta hace unos años se obtenían principalmente con hojas de gelatina (conocidas como "colas de pescado"); a partir de 1997 se incorporó el Agar, un derivado de las algas que hoy en día ya es de uso común. Los carragenatos Kappa y Iota también se obtienen a partir de algas y presentan particulares características de elasticidad y firmeza, que les otorgan personalidad propia. Para completar la familia presentamos Gellan, que permite obtener un gel rígido y firme.
RECETAS DE GELAN
MACARRONES DE CONSOMÉ
250 g de caldo de carne y ave 6,5 g de Gellan
1 varilla de pvc de 0,3 cm de diámetro
Mezclar Gellan con el caldo y triturar. Llevar a ebullición y verter en un recipiente. Dejar cuajar y laminar con una mandolina en rectángulos de 0,15 cm de grosor. Enrollar cada rectángulo con la ayuda de la varilla para obtener macarrones.
TAGLIATELLE DE AZAFRÁN
250 g de consomé sin sal 10 hebras de azafrán
4,8 g de Gellan
Mezclar los tres ingredientes y llevar a ebullición. Dejar cuajar en una bandeja plana. Cortar en tiras de 0.5 cm de ancho para obtener los tagliatelle.
RECETAS DE KAPPA
ÁMBAR DE CEPS
5 ceps frescos
200 g de caldo de ceps
3 g de Kappa
Laminar los ceps a 0,3 cm de grosor. Mezclar el caldo con Kappa y llevar a ebullición hasta que se disuelva. Introducir una lámina de cep en la mezcla y colocarla en una bandeja plana. Repetir la operación con el resto de láminas.
PEPINOS EN FLOR GELATINADOS
20 pepinos en flor
100 g de agua de pepinillos en vinagre
0,75 g de Kappa
Limpiar los pepinos en flor y guardarlos en la nevera. Juntar 100 g de agua de pepinillos con Kappa en un cazo. Llevar a ebullición. Bañar los pepinos dos veces con la mezcla tibia y guardarlos en la nevera
LENTEJAS DE JAMON
200gr de caldo de jamon
4,5 gr de Kappa
RECETAS DE IOTA
GELATINA DE LECHE
200 g de leche
0,6 g de Iota
Mezclar la leche con Iota y triturar con un túrmix, hasta que quede bien disuelta. Poner en un cazo, calentar a 80 °C y dejar gelificar en la nevera.
GELATINA DE PIÑA
250 g de jugo de piña 0,3 g de Iota
Mezclar el jugo de piña con Iota y poner en un cazo. Levantar el hervor y dejar gelificar en la nevera.
GELIFICACIÓN
RECETAS DE AGAR
GELATINA CALIENTE DE CIGALAS
250 g de caldo de cigalas
0,6 g de Agar y sal
Mezclar el caldo de cigalas a punto de sal con Agar. Llevar a ebullición a fuego medio sin parar de remover. Dejar cuajar en la nevera un mínimo de 2 h y calentar en la salamandra en el momento del pase.
TERRINA DE ALBAHACA
250 g de agua de albahaca 0,9 g de Agar, y sal
Juntar 1/4 parte del agua de albahaca y Agar en polvo. Llevar a ebullición a fuego medio sin dejar de remover, retirar del fuego y añadir el resto de agua de albahaca a punto de sal. Espumar. Cuajar en un recipiente cuadrado de modo que quede un grosor de 1 cm. Dejar en la nevera un mínimo de 3 h.
GELIFICACIÓN
Recetas de Metil
Para la mezcla de Metil
100 g de agua
3 g de Metil
Mezclar los dos ingredientes a temperatura ambiente y mezclar en el vaso americano hasta obtener una mezcla sin grumos. Colar y dejar reposar en la nevera durante 24 h.
Para las albóndigas de habas tiernas
65 g de habas tiernas repeladas 20 g de mezcla de Metil
Mezclar las habas tiernas repeladas con la mezcla de Metil. Hacer 8 albóndigas de 8,5 g cada una. Guardar en la nevera. Introducir las albóndigas en agua a punto de sal que se habrá mantenido en caliente a 90 °C y dejar que cuezan durante 1 min.
Pegamento de Metil
100gr de agua
3 gr de Metil
Emulsionar y reposar 24 horas
Colas de cigala empanadas
100gr e quinoa cocida
20 gr de pegamento
Cubrir y dorar
Nube de metil
200gr de liquido
3,5 gr de Metil
Emulsionar y reposar
50gr de liquido
6 gr de gelatina
Mezclar y reposar
Montar un poco la primera mezcla e incorporar a chorro fino la segunda hasta que se forme la nube
Esta mezcla se puede hornear
GELIFICACIÓN
RECETAS DE SUCRO
MUELLE DE ACEITE DE OLIVA
Para el caramelo de aceite de oliva virgen 100 g de Isomalt
25 g de glucosa
1,5 g de Sucro
45 g de aceite de oliva virgen extra 1,5 g de Glice
Mezclar el Isomalt, la glucosa y Sucro y cocer a 160 °C (los 5°C que faltan los alcanzará con su propio calor). Al mismo tiempo que se cuece el caramelo disolver Glice con el aceite de oliva virgen a 50 °C, Cuando el caramelo esté a 160 °C añadir el aceite en forma de hilo al mismo tiempo que se va ligando con una espátula. Cuando el caramelo haya absorbido todo el aceite estirar encima de un papel sulfurizado. Con este caramelo podremos realizar múltiples formas, como por ejemplo el muelle de aceite.
Emulsificacion
Familia que nació con el producto Lecite, con el que se pueden obtener elaboraciones aireadas, y a la que se han añadido dos productos más, Sucro y Glice. La característica más destacable de estos últimos es su capacidad de unir dos fases que no se pueden mezclar, como son los medios grasos y los medios acuosos. Ello permite realizar emulsiones que de otro modo sería muy difícil conseguir.
Glice se disuelve en grasa
Sucro se disuelve en agua
RECETAS DE LECITE
AIRE HELADO DE PARMESANO
500 g de parmesano rallado / 450 g de agua / 3 g de Lecite
Mezclar el parmesano con el agua y calentar poco a poco hasta que alcance 80 °C. Dejar infusionar 30 min y colar. Incorporar 1,3 g de Lecite por cada 250 g de suero de parmesano obtenido. Accionar el túrmix en la superficie del líquido, dejar estabilizar un minuto y recoger el aire que se haya formado en la parte superior. Congelar el aire en el recipiente deseado.
AIRE DE LIMA
225 g de zumo de lima / 275 g de agua / 1,5 g de Lecite
Mezclar los tres ingredientes y accionar el túrmix en la superficie del líquido, dejar estabilizar un minuto y recoger el aire que se haya formado en la parte superior.
AIRE DE CACAHUETE
300gr de agua
75gr de pasta de cacahuete
3 gr de Lecite
RECETAS DE GLICE
EMULSIÓN DE ACEITUNA NEGRA
50 g de agua de aceituna negra 1 hoja de gelatina de 2 g
(previamente rehidratada en agua fría) 0,5 g de Sucro
50 g de grasa de aceituna negra 0,5 g de Glice
Disolver la gelatina con 1/3 parte del agua de aceituna a temperatura media y añadir el resto del agua. Añadir Sucro y triturar con un túrmix. Al mismo tiempo disolver Glice con la grasa de aceituna negra a una temperatura de unos 50 °C. Ir añadiendo la grasa al agua de aceituna negra al mismo tiempo que se va ligando con ayuda del túrmix. Guardar en la nevera por espacio de 2 h. Cuando esté cuajada racionar 10 trozos de 0,2 g cada uno. Esta emulsión se sirve con el disco de mango.
RECETAS DE SUCRO
MUELLE DE ACEITE DE OLIVA
Para el caramelo de aceite de oliva virgen
100 g de Isomalt
25 g de glucosa
1,5 g de Sucro
45 g de aceite de oliva virgen extra 1,5 g de Glice
Mezclar el Isomalt, la glucosa y Sucro y cocer a 160 °C (los 5°C que faltan los alcanzará con su propio calor). Al mismo tiempo que se cuece el caramelo disolver Glice con el aceite de oliva virgen a 50 °C, Cuando el caramelo esté a 160 °C añadir el aceite en forma de hilo al mismo tiempo que se va ligando con una espátula. Cuando el caramelo haya absorbido todo el aceite estirar encima de un papel sulfurizado. Con este caramelo podremos realizar múltiples formas, como por ejemplo el muelle de aceite.
AIRE DE ALCOHOL
150 gr de licor
0,5 Sucro
ESPESANTES
En la cocina se han utilizado desde siempre productos para espesar salsas, cremas, jugos, sopas, etc. Los almidones, las féculas, la harina, son los espesantes que se han empleado tradicionalmente, con el inconveniente de que se debe añadir una cantidad notable, lo cual incide en el sabor final. Con la familia Espesantes presentamos un nuevo producto capaz de espesar las elaboraciones de cocina con una cantidad mínima, y sin distorsionar en absoluto las características gustativas iniciales.
RECETAS DE XANTANA
SANGRÍA BLANCA EN SUSPENSIÓN
500 g de mezcla de sangría blanca
1,4 g de Xantana
Juntar en un cuenco la sangría con Xantana y triturar con ayuda de un túrmix. Colar y envasar al vacío toda la mezcla para extraer las burbujas atrapadas en el interior.
La consistencia adquirida nos permitirá mantener elementos en suspensión tales como hierbas, frutas o caviar sférico.
CREMA DE JAMÓN IBÉRICO
50 g de caldo de jamón ibérico
30 g de grasa de jamón ibérico
0,2 g de Xantana
Mezclar los 3 ingredientes y emulsionar con la ayuda de un túrmix hasta obtener una emulsión cremosa y sin grumos. Guardar en la nevera.
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