LA SFERIFICACION

La sferificación es una técnica culinaria espectacular que pusimos en práctica en el Bulli en 2003 y que permite elaborar unas recetas nunca antes imaginadas. Se trata de la gelificación controlada de un líquido mezclado con Algin que, sumergido en un baño de Calcic, permite realizar elaboraciones en forma de esfera de diferentes tamaños: caviar, huevos, ñoquis, raviolis... Es un concepto relativamente nuevo y que todavía está por explorar, pero que ya ha dado lugar a resultados brillantes. Con algunos ingredientes es necesario emplear Citras para corregir la acidez. La sferificación requiere del empleo de utensilios específicos (Fines), que se incluyen en el Kit.


CARACTERÍSTICAS MÁS COMUNES
Al igual que otras gelatinas a base de algas, como las que se obtienen con Agar, los alginatos son resistentes al calor. A diferencia del Agar, una vez formada la gelatina no se descompone con el calor elevado, es decir, es termoirreversible.
Un alginato mal refinado nos aportará un sabor algo desagradable que puede llevar incluso a estropear la elaboración. Por ello, Solé Graells y el Bulli taller hemos trabajado para ofrecer el producto Algin, con el que se obtiene el mejor resultado. Las esferas resultantes se pueden manipular, ya que son ligeramente flexibles. Podemos introducir elementos sólidos dentro de las esferas, que quedarán en suspensión en el líquido, con lo que se consiguen dos sabores o más en una elaboración. Cuando se recoge la esfera resultante del baño de Calcic este producto sigue actuando y, por mucho que se enjuague, acabaría por gelificar por completo la preparación convirtiéndola en una bola compacta.
Ello impone una inmediatez en su servicio. Se puede capturar el Calcic, pero los productos empleados para ello actúan sobre el sabor y no son recomendables.
Un medio con pH ácido provoca la destrucción total o parcial de las cadenas de Algin, por lo que ingredientes que presenten mucha acidez nos darán problemas. Para una correcta función del Algin es importante trabajar con un medio con pH superior a 4. Por ello se debe incluir Citras en aquellos casos en que se debe corregir la acidez.
Aquellos líquidos que contienen calcio de manera natural, como los lácteos, representan un problema para el Algin, que al actuar en un medio cálcico acaba gelificando rápidamente estos líquidos. Por tanto, se debe tratar cada ingrediente de manera individual. No se puede estandarizar una única receta para todos los líquidos.

ESFERIFICACION DIRECTA
Es la inmersion de una mezcla que lleva alginatos en una mezcla de agua y cloruro calcico
6,5 gr de calcic por litro

ESFERIFICACION INVERSA
Es la inmersion de una mezcla que lleva cloruro calcico en una mezcla de agua y alginato
5 gr de Algin por litro


Modos de empleo

Usos únicamente con un líquido
Esta elaboración está especialmente indicada para los líquidos que por su densidad acuosa presentan menos problemas para la sferificacíón. Pesar Algin con una báscula de precisión, siempre de forma exacta. Agregar Algin a 1/3 parte del líquido que vayamos a utilizar y triturar con un túrmix hasta conseguir su total disolución. Añadir las otras 2/3 partes del ingrediente principal y dejar reposar durante 1 hora para que pierda parte del aire que ha provocado el túrmix.
Entretanto, diluir en frío Calcic con agua en un cuenco. Preparar otro cuenco sólo con agua. Hacer una pequeña prueba para ver cómo responde la mezcla de Algin en el baño de Calcic, antes de proceder a la elaboración.
Después de verter la cantidad deseada de ingrediente con Algin (para obtener caviar, raviolis, ñoquis, etc.), al alcanzar la textura deseada recogerla y escurrirla en el cuenco de agua para retirar el exceso de Calcic.

Usos con un líquido, agua y citras
Esta elaboración está especialmente indicada para líquidos espesos a los que se debe añadir agua para rectificar su densidad.
Si se trabaja con ingredientes de acidez excesiva se debe emplear Citras.
Pesar Citras y Algin con un báscula de precisión, siempre de forma exacta. Siempre se tiene que agregar en primer lugar el Citras al agua que se vaya a utilizar, y triturar con un túrmix hasta conseguir su total disolución. Añadir luego Algin y volver a triturar. Añadir el ingrediente principal y dejar reposar durante 1 hora para que pierda parte del aire que ha provocado el túrmix. Entretanto, diluir en frío Calcic con agua en un cuenco. Preparar otro cuenco sólo con agua. Hacer una pequeña prueba para ver cómo responde la mezcla de Algin en el baño de Calcic, antes de proceder a la elaboración.
Después de verter la cantidad deseada de ingrediente con Algin (para obtener caviar, raviolis, ñoquis, etc.), al alcanzar la textura deseada recogerla y escurrirla en el cuenco de agua para retirar el exceso de Calcic.

Usos con una base de Algin
Esta elaboración está especialmente indicada para líquidos que reaccionan mal únicamente con Algin, como los alcoholes.
Pesar Algin con un báscula de precisión, siempre de forma exacta (en caso necesario añadir previamente Citras).
Agregar Algin al agua que se vaya a utilizar y triturar con un túrmix hasta conseguir su total disolución. Dejar reposar en la nevera una noche para que Algin se hinche y pierda parte del aire que ha provocado el túrmix. Mezclar la parte de base de Algin con el líquido que vayamos a utilizar y remover para integrar ambos líquidos intentando que entre el mínimo aire.
Entretanto, diluir en frío Calcic con agua en un cuenco. Preparar otro cuenco sólo con agua. Hacer una pequeña prueba para ver cómo responde la mezcla de Algin en el baño de Calcic, antes de proceder a la elaboración.
Después de verter la cantidad deseada de ingrediente con Algin (para obtener caviar, raviolis, ñoquis, etc.), al alcanzar la textura deseada recogerla y escurrirla en el cuenco de agua para retirar el exceso de Calcic.


Recetas de esféricos directos



A-CAVIAR SFÉRICO DE MELÓN CANTALOUPE
250 g de jugo de melón / 2 g de Algin 500 g de agua / 2,5 g de Calcic
Mezclar Algin con 1/3 parte del jugo de melón y triturar. Mezclar las 2/3 partes restantes, colar y guardar. Disolver Calcic en el agua. Llenar 4 jeringas con la mezcla de melón y Algin. Escudillar gota a gota en la base de Calcic. Retirar al cabo de 1 min, colar y lavar el caviar obtenido en agua fría.
B-RAVIOLIS SFÉRICOS DE MANGO
1.250 g de agua / 1,3 g de Citras
1,8 g de Algin / 250 g de puré de mango / 5 g de Calcic
Triturar Citras con 250 g de agua, añadir Algin y volver a triturar. Levantar el hervor, dejar enfriar y mezclar con el puré de mango. Mezclar 1.000 g de agua con Calcic. Verter en este baño el contenido de una cuchara dosificadora llena d la mezcla de mango y Algin, dejarla 2 min y escurrirla en agua fría. Repetí la operación hasta obtener todos los raviolis.

C-RAVIOLI SFÉRICO DE TÉ
975 g de agua / 16 g de té Earl Grey
25 g de azúcar/ 50 g de zumo de limón
1,5 g de Algin / 3,2 g de Calcic
Mezclar 400 g de agua, el té y 20 g de azúcar en frío y dejar macerar en la nevera 24 h. Colar. Mezclar el zumo de limón con 5 g de azúcar y congelar en una cubitera. Triturar Algin con 75 g de agua. Diluir Calcic en 500 g de agua. Mezclar la infusión de té con la base de Algin y dejar reposar. Introducir en el congelador para que se enfríe pero sin que se congele. Colocar un cubito de limón en una cuchara dosificadora de 3 cm y terminar de llenarla con la base de té. Introducir en el baño de Calcic durante 30 segundos.
Recetas de esféricos inversos

Esféricos de aceituna
200 gr. de jugo colado de aceituna
0,75 de Santana
1,25 gr de Calcic
5 gr de Algin * Litro


Emulsionar la mezcla y reposar 24 horas
Esferificar en Algin



Noquis de patata
375 gr de pulpa de patata
510 gr de agua de coccion
9,2 gr de calcic
30 gr de aceite de oliva
Sal

triturar y emulsionar
poner en sifon y escudillar en Algin
cortar con tijera las porciones








Las gelatinas son una de las elaboraciones más características de la cocina clásica, y que con la cocina moderna han experimentado una mayor evolución. Hasta hace unos años se obtenían principalmente con hojas de gelatina (conocidas como "colas de pescado"); a partir de 1997 se incorporó el Agar, un derivado de las algas que hoy en día ya es de uso común. Los carragenatos Kappa y Iota también se obtienen a partir de algas y presentan particulares características de elasticidad y firmeza, que les otorgan personalidad propia. Para completar la familia presentamos Gellan, que permite obtener un gel rígido y firme.




RECETAS DE GELAN

MACARRONES DE CONSOMÉ

250 g de caldo de carne y ave 6,5 g de Gellan
1 varilla de pvc de 0,3 cm de diámetro
Mezclar Gellan con el caldo y triturar. Llevar a ebullición y verter en un recipiente. Dejar cuajar y laminar con una mandolina en rectángulos de 0,15 cm de grosor. Enrollar cada rectángulo con la ayuda de la varilla para obtener macarrones.

TAGLIATELLE DE AZAFRÁN

250 g de consomé sin sal 10 hebras de azafrán
4,8 g de Gellan
Mezclar los tres ingredientes y llevar a ebullición. Dejar cuajar en una bandeja plana. Cortar en tiras de 0.5 cm de ancho para obtener los tagliatelle.


RECETAS DE KAPPA

ÁMBAR DE CEPS
5 ceps frescos
200 g de caldo de ceps
3 g de Kappa
Laminar los ceps a 0,3 cm de grosor. Mezclar el caldo con Kappa y llevar a ebullición hasta que se disuelva. Introducir una lámina de cep en la mezcla y colocarla en una bandeja plana. Repetir la operación con el resto de láminas.


PEPINOS EN FLOR GELATINADOS
20 pepinos en flor
100 g de agua de pepinillos en vinagre
0,75 g de Kappa
Limpiar los pepinos en flor y guardarlos en la nevera. Juntar 100 g de agua de pepinillos con Kappa en un cazo. Llevar a ebullición. Bañar los pepinos dos veces con la mezcla tibia y guardarlos en la nevera

LENTEJAS DE JAMON
200gr de caldo de jamon
4,5 gr de Kappa



RECETAS DE IOTA


GELATINA DE LECHE
200 g de leche
0,6 g de Iota
Mezclar la leche con Iota y triturar con un túrmix, hasta que quede bien disuelta. Poner en un cazo, calentar a 80 °C y dejar gelificar en la nevera.
GELATINA DE PIÑA
250 g de jugo de piña 0,3 g de Iota
Mezclar el jugo de piña con Iota y poner en un cazo. Levantar el hervor y dejar gelificar en la nevera.



GELIFICACIÓN
RECETAS DE AGAR

GELATINA CALIENTE DE CIGALAS
250 g de caldo de cigalas
0,6 g de Agar y sal
Mezclar el caldo de cigalas a punto de sal con Agar. Llevar a ebullición a fuego medio sin parar de remover. Dejar cuajar en la nevera un mínimo de 2 h y calentar en la salamandra en el momento del pase.

TERRINA DE ALBAHACA
250 g de agua de albahaca 0,9 g de Agar, y sal
Juntar 1/4 parte del agua de albahaca y Agar en polvo. Llevar a ebullición a fuego medio sin dejar de remover, retirar del fuego y añadir el resto de agua de albahaca a punto de sal. Espumar. Cuajar en un recipiente cuadrado de modo que quede un grosor de 1 cm. Dejar en la nevera un mínimo de 3 h.







GELIFICACIÓN

Recetas de Metil


Para la mezcla de Metil
100 g de agua
3 g de Metil
Mezclar los dos ingredientes a temperatura ambiente y mezclar en el vaso americano hasta obtener una mezcla sin grumos. Colar y dejar reposar en la nevera durante 24 h.

Para las albóndigas de habas tiernas
65 g de habas tiernas repeladas 20 g de mezcla de Metil
Mezclar las habas tiernas repeladas con la mezcla de Metil. Hacer 8 albóndigas de 8,5 g cada una. Guardar en la nevera. Introducir las albóndigas en agua a punto de sal que se habrá mantenido en caliente a 90 °C y dejar que cuezan durante 1 min.



Pegamento de Metil
100gr de agua
3 gr de Metil

Emulsionar y reposar 24 horas


Colas de cigala empanadas
100gr e quinoa cocida
20 gr de pegamento

Cubrir y dorar


Nube de metil
200gr de liquido
3,5 gr de Metil

Emulsionar y reposar

50gr de liquido
6 gr de gelatina
Mezclar y reposar

Montar un poco la primera mezcla e incorporar a chorro fino la segunda hasta que se forme la nube
Esta mezcla se puede hornear





GELIFICACIÓN
RECETAS DE SUCRO



MUELLE DE ACEITE DE OLIVA
Para el caramelo de aceite de oliva virgen 100 g de Isomalt
25 g de glucosa
1,5 g de Sucro
45 g de aceite de oliva virgen extra 1,5 g de Glice
Mezclar el Isomalt, la glucosa y Sucro y cocer a 160 °C (los 5°C que faltan los alcanzará con su propio calor). Al mismo tiempo que se cuece el caramelo disolver Glice con el aceite de oliva virgen a 50 °C, Cuando el caramelo esté a 160 °C añadir el aceite en forma de hilo al mismo tiempo que se va ligando con una espátula. Cuando el caramelo haya absorbido todo el aceite estirar encima de un papel sulfurizado. Con este caramelo podremos realizar múltiples formas, como por ejemplo el muelle de aceite.








Emulsificacion

Familia que nació con el producto Lecite, con el que se pueden obtener elaboraciones aireadas, y a la que se han añadido dos productos más, Sucro y Glice. La característica más destacable de estos últimos es su capacidad de unir dos fases que no se pueden mezclar, como son los medios grasos y los medios acuosos. Ello permite realizar emulsiones que de otro modo sería muy difícil conseguir.

Glice se disuelve en grasa
Sucro se disuelve en agua













RECETAS DE LECITE


AIRE HELADO DE PARMESANO
500 g de parmesano rallado / 450 g de agua / 3 g de Lecite
Mezclar el parmesano con el agua y calentar poco a poco hasta que alcance 80 °C. Dejar infusionar 30 min y colar. Incorporar 1,3 g de Lecite por cada 250 g de suero de parmesano obtenido. Accionar el túrmix en la superficie del líquido, dejar estabilizar un minuto y recoger el aire que se haya formado en la parte superior. Congelar el aire en el recipiente deseado.

AIRE DE LIMA
225 g de zumo de lima / 275 g de agua / 1,5 g de Lecite

Mezclar los tres ingredientes y accionar el túrmix en la superficie del líquido, dejar estabilizar un minuto y recoger el aire que se haya formado en la parte superior.


AIRE DE CACAHUETE
300gr de agua
75gr de pasta de cacahuete
3 gr de Lecite





RECETAS DE GLICE


EMULSIÓN DE ACEITUNA NEGRA
50 g de agua de aceituna negra 1 hoja de gelatina de 2 g
(previamente rehidratada en agua fría) 0,5 g de Sucro
50 g de grasa de aceituna negra 0,5 g de Glice
Disolver la gelatina con 1/3 parte del agua de aceituna a temperatura media y añadir el resto del agua. Añadir Sucro y triturar con un túrmix. Al mismo tiempo disolver Glice con la grasa de aceituna negra a una temperatura de unos 50 °C. Ir añadiendo la grasa al agua de aceituna negra al mismo tiempo que se va ligando con ayuda del túrmix. Guardar en la nevera por espacio de 2 h. Cuando esté cuajada racionar 10 trozos de 0,2 g cada uno. Esta emulsión se sirve con el disco de mango.








RECETAS DE SUCRO



MUELLE DE ACEITE DE OLIVA
Para el caramelo de aceite de oliva virgen
100 g de Isomalt
25 g de glucosa
1,5 g de Sucro
45 g de aceite de oliva virgen extra 1,5 g de Glice

Mezclar el Isomalt, la glucosa y Sucro y cocer a 160 °C (los 5°C que faltan los alcanzará con su propio calor). Al mismo tiempo que se cuece el caramelo disolver Glice con el aceite de oliva virgen a 50 °C, Cuando el caramelo esté a 160 °C añadir el aceite en forma de hilo al mismo tiempo que se va ligando con una espátula. Cuando el caramelo haya absorbido todo el aceite estirar encima de un papel sulfurizado. Con este caramelo podremos realizar múltiples formas, como por ejemplo el muelle de aceite.


AIRE DE ALCOHOL
150 gr de licor
0,5 Sucro
















ESPESANTES

En la cocina se han utilizado desde siempre productos para espesar salsas, cremas, jugos, sopas, etc. Los almidones, las féculas, la harina, son los espesantes que se han empleado tradicionalmente, con el inconveniente de que se debe añadir una cantidad notable, lo cual incide en el sabor final. Con la familia Espesantes presentamos un nuevo producto capaz de espesar las elaboraciones de cocina con una cantidad mínima, y sin distorsionar en absoluto las características gustativas iniciales.




















RECETAS DE XANTANA



SANGRÍA BLANCA EN SUSPENSIÓN
500 g de mezcla de sangría blanca
1,4 g de Xantana
Juntar en un cuenco la sangría con Xantana y triturar con ayuda de un túrmix. Colar y envasar al vacío toda la mezcla para extraer las burbujas atrapadas en el interior.
La consistencia adquirida nos permitirá mantener elementos en suspensión tales como hierbas, frutas o caviar sférico.









CREMA DE JAMÓN IBÉRICO
50 g de caldo de jamón ibérico
30 g de grasa de jamón ibérico
0,2 g de Xantana
Mezclar los 3 ingredientes y emulsionar con la ayuda de un túrmix hasta obtener una emulsión cremosa y sin grumos. Guardar en la nevera.