Definición. Las sopas son elaboraciones en las que un líquido sustancioso sirve como base a un plato. Dicho líquido sirve, por norma general para cocer los ingredientes que toman parte o hacen de guarnición de la sopa.
las sopas tienen un carácter regional. Las más conocidas son las de pescado, y algunas de verduras como la de cebolla.
No existe fórmula de base para las sopas. Cada una tiene su propia elaboración.
Características. Tanto sopas como cremas admiten ingredientes de todo signo: carnes, pes¬cados, mariscos, hortalizas, etc., lo que da un a posibilidades casi infinito, por lo que los ingredientes que intervengan en su elaboración serán los que marquen sus propiedades nutritivas.
Son reconfortantes, de fácil digestión y nutritivas. Las hay frías y calientes.
Aplicaciones. Como primer plato en comida o cena e indispensable en cualquier tipo de ban¬quete.
Clasificación. Sopas y cremas pueden clasificarse por la naturaleza de sus ingredientes, en frías y calientes y otras formas que se nos puedan ocurrir. Aquí aparecen clasificadas por su ela¬boración y sus elementos de ligazón, siendo de cualquier modo una clasificación subjetiva y abierta a discusión.
SOPAS
CREMAS
Consomés.
Sopas guarnecidas claras.
Sopas guarnecidas espesas
Gazpachos. Cremas de legumbres secas.
Cremas de hortalizas.
Veloutés
Cremas ligadas por arroz.
CONSOMES
El consomé es un fondo "reforzado" y clarificado que puede servirse tanto frío como caliente y que suele ser de ave, caza o ternera.
Su denominación en la "cocina internacional" se da por la guarnición que le acompaña:
Royale
Con pequeños dados de flan salado hecho con caldo o consomé cuajado.
Profiterol
Acompañado de pequeños profiteroles rellenos con foie-gras.
Vermicelle
Con pequeños fideos.
Gelée
Elaborado con elementos gelatinosos y servido frío, debe tener algo de consistencia.
Marcel
En marmita flambeada con cognac se añade el consomé caliente; en la "prensa de jugos", se prensa un solomillo poco hecho y se recoge el jugo en la marmita con el consomé, se liga con una yema de huevo y se sirve.
Al Jerez
Acompañado con un poco de Fino de Jerez.
Con yema
Se presenta la yema aparte colocada en una cuchara sopera sobre una servi¬lleta, en plato sopero, y se le añade al consomé ya puesto en la mesa.
Ox-tail soup
O sopa de rabo de buey, es un fondo oscuro clarificado elaborado con rabo de buey y guarnecido con hortalizas, carne del rabo y el consomé ligeramente ligado con tapio¬ca.
Sopas guarnecidas claras
Es difícil trazar una línea de separación entre los consomés y las sopas. La diferencia estri-ba en que, por norma general, las sopas se suelen servir en plato y están más generosamente guarnecidas, y los consomés se suelen servir en tazas.
Se clasifican por la naturaleza de sus ingredientes
De pasta
Se trata de consomés o fondos en los que se ha cocido algún tipo de pasta de sémola de trigo duro. Existen múltiples variedades: las denominadas de lluvia, de estrellas, fideos, cabello de ángel, piñones, incluso las hay coloreadas y con forma de muñecos (Pitu¬fos), etc. Se deben calcular entre 12 y 15 gramos de pasta por persona y los tiempos de coc¬ción recomendados por los fabricantes, puesto que cada variedad de pasta tiene un grosor distinto y, por tanto, distinto tiempo de cocción.
Hay. que tener en cuenta que con la cocción el caldo al evaporar, queda más concentrado y puede resultar una sopa salada, por lo que hay que tener reservado un poco de caldo para poder rectificar y partir siempre de un caldo o consomé algo soso.
También debemos saber que la pasta hay que cocerla justo antes de servirla, de lo contra-rio se hincha en exceso y absorbe el líquido, quedándose excesivamente espesa.
De verduras
Son aquellas en las que partiendo de un fondo, preferiblemente clarificado, se cuecen en él las hortalizas cortadas en bastones, en juliana o en pequeños dados. Existe la llamada Minestrone, que incluye alubias blancas, cocidas previamente, y pasta.
De pescados y/o mariscos
Para elaborarlas se parte de un fumet en el que normalmen¬te se han utilizado las espinas y cáscaras de los pescados y mariscos que se van a utilizar. Se saltean los pescados y mariscos, limpios y troceados, si procede, junto con otros elemen¬tos de condimentación: ajo, cebolla, tomate, jamón, etc., y terminan mojándose con el fumet y terminado de cocer los pescados. Suelen aromatizarse con azafrán, pastís (Pernod); en algún caso se ligan y espesan con pan, y suelen acompañarse con costrones de pan frito untados con ajo, huevo duro picado, perejil picado, etc. En el caso de emplear chirlas, alme¬jas o mejillones, conviene
De carnes
Aquí se incluyen vacuno, aves y caza; el cerdo y el cordero no son recomenda¬bles(aunque el cerdo se utiliza en el "Caldo gallego" y en la "Escudella y carn d'olla" pero sólo en la elaboración del caldo). En estas sopas se parte de un fondo elaborado con la espe¬cie en cuestión y se guarnece con su carne cortada en bastones, en algunos casos acompa¬ñadas de hortalizas, pastas o huevo duro; como ejemplo están la sopa "Juliana", "de menudillos", "pollo con fideos", etc.
Dentro de la cocina internacional la que destaca es la "Pequeña marmita" o "Petit marmite".
Petite marmite
Fondo elaborado con morcillo de ternera, huesos de caña y ave, pollo, gallina u oca, en el que se cuecen nabo, zanahorias y apio en bastones y se acompañan con la carne de ternera y de ave cortada en bastones. Luego se espolvorea con queso ralla¬do y se añade una rebanada de pan tostado con un trozo de tuétano y unos granos de sal gorda.
Sopas guarnecidas espesas
Aquí están incluidas aquellas en las que los ingredientes convierten a la sopa en densa y espesa, y tienen el común denominador de llevar pan en su composición.
Sopas de ajo
Existen múltiples variaciones en su composición; básicamente llevan acei¬te de oliva, ajo, pimentón, agua y pan y suelen enriquecerse con jamón, chorizo, huevo escal¬fado, huevo duro, o bien sustituyendo el pimentón por pimientos choriceros o por tomate. En Galicia le añaden laurel y en Andalucía cominos. En Cádiz se la denomina "sopa de gato" y en otras zonas de Andalucía "ajo caliente". También en Sanlúcar de Barrameda existe una manera de condimentar platos de pescado (principalmente raya) que se deno¬mina al "ajo-raya" o "ajo marinero" y que no es más que una especie de sopa de ajo que sirve de salsa en la que se cocina el pescado. Se hace majando los ajos junto con el pan y el pimen¬tón y friendo esta pasta y añadiendo agua después. En el País Vasco hacen elaboraciones similares con bacalao.
Se recomienda utilizar un pimentón de buena calidad y utilizar agua, nunca un fondo, pues le da un sabor muy distinto que hace que pierda su identidad.
Sopa de cebolla
Sopa elaborada con abundante cebolla "sudada" en mantequilla a la que se le añade fondo de ave y se da un hervor; se sirve con unas rebanadas de pan tostado con queso Emmental o Gruyére y se gratinan.
Suele ser un poco indigesta por la grasa que absorbe la cebolla.
Gazpachos "calientes"
No tienen nada que ver en absoluto con los gazpachos andaluces o extremeños a base de hortalizas y fríos. Estos gazpachos son el "gazpacho de pastor" (extremeño), el "gazpacho manchego" y el "gazpacho alicantino" y que se elaboran con caza, conejo, liebre o perdiz, incluso pollo, y con tortas de pan ázimo (sin levadura) y con condi¬mentos propios de esas regiones. Resultan muy nutritivos y sustanciosos.
Gazpachos
Aquí se han considerado solamente los gazpachos fríos, elaborados a partir de hortalizas cru¬das. Su origen parece ser que se remonta a tiempos de los romanos en tierras gaditanas, donde aparecen relatos que dicen que los soldados llevaban en sus cantimploras un primitivo gazpacho a base de agua, aceite, vinagre, sal y ajo, para combatir los calores andaluces y recobrar energí¬as. Se podría decir que éstos son los ingredientes básicos de cualquier gazpacho, puesto que prác¬ticamente todos llevan estos ingredientes. Las diferencias estriban en las hortalizas y otros ingredientes que se utilicen. Está el "gazpacho aguado de pepino", el "gazpacho andaluz" del que no hay dos iguales, con pan o sin él, con jamón o sin él, triturado o sin triturar, etc., el "salmore¬jo cordobés" que es prácticamente igual que la "porra antequerana" con la diferencia de que ésta lleva pimiento; el "ajo blanco malagueño" y muchos otros, cada uno con su personalidad propia.
CREMAS
Las cremas son elaboraciones líquidas ligada para conseguir un plato suave y a la vez consistente. Tendrán la consistencia suficiente para napar el reverso de una cuchara y se sirven tanto calientes como frías, siendo éstas un poco más ligeras. Van enriquecidas a menudo con nata Algunas cremas son den ominadas sopas(sopa de tomate) cuando en reali-dad son cremas.
CREMAS DE LEGUMBRES SECAS
Se trata de cremas procedentes de la cocción de legumbres secas: alubias, garbanzos o lente¬jas, pasados por un pasapurés o tamizados, a fin de obtener una crema fina, sin el hollejo, y a la que se le añaden otros ingredientes tales como nata, leche, dados de pan frito, etc.
Se elaboran como recurso de aprovechamiento de sobras o excedentes de elaboraciones de legumbres, o para dar salida a legumbres de inferior calidad, que se abran al cocer, que pierdan el hollejo, o que se note en exceso.
En la cocina internacional existen cremas de legumbres con nombre propio:
Crema Esaü
Crema de lentejas con arroz, mantequilla y nata.
Crema Conti
Cremade lentejas y mantequilla, a la que hay que guarnecer con lardones de beicon fritos y perejil picado.
Crema bretona
Puré de alubias blancas con cebolla y puerros lentamente rehogados, un poco de tomate, mantequilla y nata.
Crema chantilly
Crema de lentejas, terminada con nata semi-montada y quenefas de ave.
Crema castellana
Crema de garbanzos, patatas, puerro y tomate, con la adicción de leche para pasarlo, mantequilla y dados de pan frito.
CREMAS DE HORTALIZAS
Entenderemos como cremas de hortalizas aquellas cuyo único elemento de ligazón sean las propias hortalizas. Para ello debemos utilizar productos ricos en féculas o harinosos tales como la patata, los guisantes, la calabaza, etc., combinándolos con otros de características más aro¬máticas, como el puerro o la cebolla, rehogados y "mojándolos" con agua o fondo. Suelen termi¬narse estas cremas añadiendo mantequilla, nata o leche, lo que además de añadir grasa innecesaria, atenúa el sabor de la crema y hace que pierda el color natural.
En muchas ocasiones es un error "mojar" una crema de hortalizas con un fondo, porque enmascara el verdadero sabor de los ingredientes principales de la crema. La tendencia actual también apunta a prescindir de aquellos elementos grasos superfluos.
En la cocina clásica internacional se entiende que la ligazón de estas cremas es prin mente por la adición de nata, además de las propias hortalizas. Dentro de la cocina internacio¬nal destacan las siguientes:
Parmentier
Puré ligero de patatas con puerros rehogados en mantequilla, ligado con nata y acompañado de dados de pan fritos y perejil-picado.
Vichyssoise
Crema de reciente aparición y muy popular, de origen estadounidense y que es una crema a partes iguales de puerro y de patatas, rehogados, mojados con fondo de ave y ligados con nata, servido frío y acompañado con estragón o cebollino picado.
Saint-Germain
San Germán, es una crema de guisantes a la que se añade mantequilla y nata, guarnecida con guisantes, dados de pan fritos y perejil picado.
Dubarry
Coliflor rehogada en mantequilla, mojada con fondo y terminada con nata, rami¬tos de coliflor y perejil picado.
CREMA VELOUTÉ
Significa aterciopelado suave y se trata de una "velouté" ligera, finalmente ligada con yemas de huevo y generalmente con la adición final de nata.
Crema reina
Velouté de ave terminada con nata y yemas de huevo, y guarnecida con arroz hervido y trozos de ave.
Ingredientes:
100 gr de cuerpo graso
120 gr de harina
3 l de fondo blanco de ave u otro
2 dl de nata
2 yemas de huevo
Preparación:
Hacemos una roux en cacerola con el cuerpo graso y la harina sin llegar a colorear.
Enfriamos la roux. Añadimos el fondo hirviendo y agitamos removiendo hasta que empiece a hervir. Dejamos cocer alrededor de15 minutos. Espumamos y pasamos por el chino. Añadimos la guarnición que le corresponda en función de la receta. Preparamos la ligazón: diluímos en un bol la nata y las yemas, añadimos esta mezcla al potaje moviendo con la varilla. Corregir el sazonamiento y servir de inmediato.
Si es de verdura o de mejillones por ejemplo, los rehogaremos con la grasa.
Crema de champiñón
Velouté de ave con esencia de champiñón, yemas de huevo, nata y guarnecida con champiñón picado.
Son las cremas que haremos, utilizando una roux como ligazón, la técnica de elaboración siempre será la misma, la textura y sabor variará en función del ingrediente principal específico en cada receta, el empleo de diferentes cuerpos grasos y de los fondos.
BISQUES
Son cremas que se elaboran con ingredientes que carecen o no son ricos en féculas y que uti¬lizan el arroz en su composición como elemento de ligazón.
Crema portuguesa
Puré de tomate con arroz, guarnecido con arroz hervido.
Bisque de cangrejos
Salteado de cangrejos de río (u otro marisco que le dé nombre) junto con un rehogado de hortalizas, mojado con fumet y hervido todo junto con arroz, pasado y terminado con algo de nata semi-montada, colas de cangrejo y granos de arroz hervido.
Nota
No hay que confundir los "bisques" con otras cremas de mariscos que pueden ir liga¬das con pan, como la crema de "andaricas" (nécoras) o las sopas "a la donostiarra" a base de pes-cados y mariscos hervidos con "sopako" (pan de sopa), variedad de pan característico de la zona, de miga hueca, oscuro y de corteza dura.
LOS POTAJES
POTAJES LÍQUIDOS
Los potajes claros son los consomés. La preparación es idéntica en todos los casos.
Pueden ser a base de:
- Buey
- Ave
- Pescado o marisco
- Caza
Estos dos últimos han caído en desuso.
Consomé de buey
Se realiza en dos operaciones:
- Confección del fondo de base
- Confección de la clarificación.
-
Ingredientes (para 5 l.):
2’5 kg de carne de buey (morcillo...)
3’5 kg de huesos de buey o ternera
450 gr de zanahorias
250 gr de nabos (optativos)
400 gr de puerros
250 gr de cebollas
1 rama de apio (optativo)
1 bouquet garni
9 l de agua fría
Para la clarificación:
1’5 kg de magro de buey en picadillo
125 gr de zanahorias
250 gr de puerro
6 claras de huevo
sal y pimienta
Elaboración : Desangrar los huesos y el morcillo con agua fría. Blanquear los huesos y refrescarlos. Ponerlos en una placa al horno hasta que adquieran un bonito tono dorado. Poner los huesos, la carne y la verdura en una marmita y cocer suavemente unas 4 horas.
* Para dar más color al consomé se puede añadir rodajas de cebolla tostada. Si la cocción es suave, probablemente no hará falta clarificar el consomé.
Clarificación: Mezclar en un recipiente todos los ingredientes de la clarificación, romper las claras con una varilla y pizca de sal. Poner a cocer a fuego medio el consomé desgrasado y estando aún templado, añadiremos la clariz, llevando a ebullición, removiendo bien la mezcla de vez en cuando.
Al primer hervor retirar del fuego y poner a cocer a fuego muy bajo y no volver a revolver. Si la cocción es demasiado fuerte añadimos algunos hielos. Dejarlo cocer durante una media hora a hervor muy ligero. Pasarlo por la estameña húmeda. Rectificar el sazonamiento y si fuera necesario corregirle el color con salsa Paris.
Consomé de ave
Se realiza de la misma manera que el de buey.
Ingredientes:
Los mismos que para el consomé de buey. En este caso el buey es sustituido por carcacas de ave y por una gallina entera.
Elaboración:
En este caso el consomé no deberá de tener tanto color, por lo que no tostaremos las carcasas de ave, aunque si pondremos unas rodajas de cebolla tostadas.
Generalidades:
Los consomés pueden tomarse indistintamente fríos o calientes. Los consomés fríos, deben de tener una consistencia gelatinosa, por lo que los enriqueceremos con más elementos nutritivos (magro de buey, gallina, huesos de rodilla...)
Algunos potajes pueden emparentarse con los potajes claros:
- Oxtail soup: un consomé a base de rabo de buey dorado previamente, guarnecido con pequeñas bolitas de verdura y pequeños trozos de carne de rabo.
- Pequeña marmita: consomé en el que se cuecen dados de carne magra, trozos de ave y verduras torneadas.
- Sopa de tortuga: Consomé de buey, perfumado con hierbas de tortuga (albahaca, hinojo, mejorana, romero, salvia y tomillo.
POTAJES LIGADOS
Los purés
La ligazón en estos purés se debe a las verduras o a las legumbres. Según la verdura o legumbre que lleve tendrá una denominación particular.
PURE CONTI o ESAÜ: "lentejas".
PURE CONDE: "alubias rojas".
PURE SOISONNAIS:“alubias blancas”
PURE DUBARRY: "coliflor"
PURE PARMENTIER: "patatas"
PURE FLORENTINE: "espinacas"
PURE CRECY: “Zanahorias”
PURE CHOISY: “Lechugas”
PURE GRATINÉE: “cebollas”
PURE CULTIVATEUR:”paisana de verduras”
PURE ARGENTEUIL: “espárragos verdes”
PURE COMTESSE: “espárragos blancos”
Puré Parmentier:
Ingredientes (para 1 litro):
500 gr de patatas
200 gr de blanco de puerro
75 gr de mantequilla
5 cl. de nata
sal
perifollo
1 ¼ l de agua
Elaboración:
Pelar, lavar las patatas y el blanco de puerro. Trocear los puerros. Poner la mantequilla en una cazuela. Añadir el puerro y sudarlo sin que coja color. Cascar las patatas y añadirlas a la cazuela. Mojar con el agua. Salar. Cocer unos treinta minutos tapado. Pasar el puré por la turmix o pasapurés. Colar por un chino para obtener un puré más fino. Volver a levantarlo y espumarlo.
Apartarlo del fuego y añadir la nata. Mezclar. Antes de servirlo, espolvorear con un poco de perifollo.
Puré Saint Germain
Ingredientes ( para 1 litro):
½ kg de guisantes pelados
8 dl. de fondo de ave o consomé
50 gr de mantequilla
5 cl de nata
sal
Elaboración:
Cocer los guisantes con agua salada y al descubierto. Escurrir y enfriar. Triturar con la turmix o pasapurés. Diluir con el fondo de ave o el consomé. Pasar por el chino fino para obtener una buena crema. Levantar y espumar. Añadir la mantequilla y la nata fuera del fuego. Revolver.
Puré Esaú
Ingredientes (para 1 litro):
500 gr de lentejas
8 dl. de fondo de ave o consomé
50 gr de mantequilla
5 cl. de nata
sal
* cuando a este puré se le añaden unos torreznos fritos se le llama CONTI
Elaboración:
Cocer las lentejas. Salar. Escurrir y pasar por la turmix o pasapurés. Diluir con el fondo de ave . Pasar por el chino fino y levantar. Espumar y añadir la mantequilla y la nata fuera del fuego.
Se pueden cocer las lentejas con el fondo de ave y pasarlo todo sin necesidad de escurrir la legumbre.
CREMAS
Las cremas son preparaciones más ligeras que los purés, tendrán la consistencia suficiente para napar el reverso de una cuchara y se sirven tanto calientes como (muchas de ellas) frias, éstas un poco más ligeras. Van enriquecidas a menudo con nata.
A. Crema velouté
Son las cremas que haremos, utilizando una roux como ligazón, la técnica de elaboración siempre será la misma, la textura y sabor variará en función del ingrediente principal específico en cada receta, el empleo de diferentes cuerpos grasos y de los fondos.
Ingredientes:
100 gr de cuerpo graso
120 gr de harina
3 l de fondo blanco de ave u otro
2 dl de nata
2 yemas de huevo
Preparación:
Hacemos una roux en cacerola con el cuerpo graso y la harina sin llegar a colorear.
Enfriamos la roux. Añadimos el fondo hirviendo y agitamos removiendo hasta que empiece a hervir. Dejamos cocer alrededor de15 minutos. Espumamos y pasamos por el chino. Añadimos la guarnición que le corresponda en función de la receta. Preparamos la ligazón: diluímos en un bol la nata y las yemas, añadimos esta mezcla al potaje moviendo con la varilla. Corregir el sazonamiento y servir de inmediato.
Si es de verdura o de mejillones por ejemplo, los rehogaremos con la grasa.
B. Cremas con patata
Son cremas normalmente de verduras en las que el empleo de patata nos sirve para espesar debido a su gran porcentaje de fécula.
Para su elaboración partimos de aceite, como cuerpo graso, en el rehogaremos todas las verduras excepto la patata que añadiremos al final; debemos de casarla con la puntilla.
Una vez todo rehogado, mojar con fondo de verduras, blanco ó ave. Cocer unos 40 minutos. Pasar por pasapurés y fino. Levantar, sazonar y si se quiere añadir un chorrito de nata fuera del fuego justo antes de servir ó un chorrito de un buen aceite de oliva virgen extra.
CONSOMÉS LIGADOS
Son consomés más una ligazón.
Ingredientes (para 1 litro):
8 dl de consomé
6 yemas
2 dl de nata
Elaboración:
Hervir el consomé. Preparar la ligazón: yemas de huevo y nata. Mezclarlos en un bol y añadir al consomé fuera del fuego. Cocer suavemente en la esquina de la plancha, removiendo continuamente con una espátula de madera, hasta que el consomé nape la cuchara. Rectificar el sazonamiento. Pasar por el chino fino. Añadir la guarnición. Mantener caliente al baño María.
SOPAS
las sopas tienen un carácter regional. Las más conocidas son las de pescado, y algunas de verduras como la de cebolla.
No existe fórmula de base para las sopas. Cada una tiene su propia elaboración.
BISQUES
Son potajes a base de coulis de crustáceos. Los bisques tiene conexión con los crustáceos a la americana. Todos los crustáceos pueden hacerse en bisque.
Ingredientes:
1 kg de crustáceos: cangrejos, bogavante, cigalas. etc
50 gr de zanahorias
50 gr de cebollas
2 cucharadas de tomate concentrado o dos o tres tomates frescos
bouquet garni
5 cl de cognac
2 dl de vino blanco
1 l. de fondo de pescado
120 gr de arroz
1 ½ dl de nata
125 gr de mantequilla
5 cl de aceite
sal, pimienta blanca, pimienta de cayena
Elaboración:
Rehogar los crustáceos con parte de la mantequilla y el aceite, los crustáceos (si son grandes, se trocearán). Saltear vivamente hasta que los caparazones adquieran color rojizo. Sazonar de sal y pimienta. Añadir la mirepoix de verdura (cebolla y zanahoria). Erogar. Flambear con el cognac. Mojar con el vino blanco y dejar reducir. añadir el tomate y el bouquet garni. Mojar con el fondo de pescado. Dejar hervir y añadir el arroz. Cocer una media hora. Pasar por la turmix y después por un chino fino. Levantar y espumar. Añadir la nata y la mantequilla fuera del fuego. Sazonar con la cayena. Mantener al baño maría.
POTAJES DE VERDURA
Cuando se trata de potajes de verduras sin otra indicación se trata siempre de potajes sin triturar. Hay que tener en cuenta a la hora de elaborar un potaje que unas verduras son mucho más fuertes que otras en sabor.
Todos estos potajes se pueden espolvorear de finas hierbas (perejil, ciboulette o perifollo) antes de ser servidos.
Potaje BONNE FEMME: Puerros y patatas (porrusalda)
Potaje PAISANA: Legumbres en paisana (cebolla, puerro, zanahoria, nabo, apio, berza, patata).
Preparación de estos potajes:
Pelar, lavar y cortar las verduras en paisana. Fundir un poco de mantequilla en una cacerola y añadir las cebollas y puerros y si fuera el caso los recortes o lardones de tocino. Tapar la cazuela y sudar la verdura algunos minutos a fuego muy suave.
Añadir las otras verduras, patatas incluidas. Dejar sudar hasta que estén blandas y brillantes removiendo de vez en cuando. Mojar con el caldo y cocer 40 minutos aproximadamente. Rectificar el sazonamiento.
POTAJES DE LEGUMBRES
Todas las legumbres se ponen a remojo excepto alguna variedad de lenteja y la alubia fresca del año. Esto hace que cuezan antes y sin reventar. Durante el remojado duplican su volumen. Siempre se ponen a remojo con agua fría, aunque en el caso del garbanzo, hay quien prefiere ponerlo con agua tibia y con una cucharadita de bicarbonato(el agua caliente entra mejor en la legumbre y el bicarbonato ablanda la piel)
Siempre se cuecen a fuego lento y tapadas.
Las alubias se asustarán con agua fría un par de veces para evitar que revienten( el agua fría hace que la piel se contraiga y de esta forma se vuelva más elástica , sin romperse). Los garbanzos, en cambio, pueden encallarse si se les corta la cocción.
Para hacer un potaje se parte de la legumbre remojada, cubierta de agua fría, chorro de aceite crudo de oliva y verdura en brunoise.
Los potajes claros son los consomés. La preparación es idéntica en todos los casos.
Pueden ser a base de:
- Buey
- Ave
- Pescado o marisco
- Caza
Estos dos últimos han caído en desuso.
Consomé de buey
Se realiza en dos operaciones:
- Confección del fondo de base
- Confección de la clarificación.
-
Ingredientes (para 5 l.):
2’5 kg de carne de buey (morcillo...)
3’5 kg de huesos de buey o ternera
450 gr de zanahorias
250 gr de nabos (optativos)
400 gr de puerros
250 gr de cebollas
1 rama de apio (optativo)
1 bouquet garni
9 l de agua fría
Para la clarificación:
1’5 kg de magro de buey en picadillo
125 gr de zanahorias
250 gr de puerro
6 claras de huevo
sal y pimienta
Elaboración : Desangrar los huesos y el morcillo con agua fría. Blanquear los huesos y refrescarlos. Ponerlos en una placa al horno hasta que adquieran un bonito tono dorado. Poner los huesos, la carne y la verdura en una marmita y cocer suavemente unas 4 horas.
* Para dar más color al consomé se puede añadir rodajas de cebolla tostada. Si la cocción es suave, probablemente no hará falta clarificar el consomé.
Clarificación: Mezclar en un recipiente todos los ingredientes de la clarificación, romper las claras con una varilla y pizca de sal. Poner a cocer a fuego medio el consomé desgrasado y estando aún templado, añadiremos la clariz, llevando a ebullición, removiendo bien la mezcla de vez en cuando.
Al primer hervor retirar del fuego y poner a cocer a fuego muy bajo y no volver a revolver. Si la cocción es demasiado fuerte añadimos algunos hielos. Dejarlo cocer durante una media hora a hervor muy ligero. Pasarlo por la estameña húmeda. Rectificar el sazonamiento y si fuera necesario corregirle el color con salsa Paris.
Consomé de ave
Se realiza de la misma manera que el de buey.
Ingredientes:
Los mismos que para el consomé de buey. En este caso el buey es sustituido por carcacas de ave y por una gallina entera.
Elaboración:
En este caso el consomé no deberá de tener tanto color, por lo que no tostaremos las carcasas de ave, aunque si pondremos unas rodajas de cebolla tostadas.
Generalidades:
Los consomés pueden tomarse indistintamente fríos o calientes. Los consomés fríos, deben de tener una consistencia gelatinosa, por lo que los enriqueceremos con más elementos nutritivos (magro de buey, gallina, huesos de rodilla...)
Algunos potajes pueden emparentarse con los potajes claros:
- Oxtail soup: un consomé a base de rabo de buey dorado previamente, guarnecido con pequeñas bolitas de verdura y pequeños trozos de carne de rabo.
- Pequeña marmita: consomé en el que se cuecen dados de carne magra, trozos de ave y verduras torneadas.
- Sopa de tortuga: Consomé de buey, perfumado con hierbas de tortuga (albahaca, hinojo, mejorana, romero, salvia y tomillo.
POTAJES LIGADOS
Los purés
La ligazón en estos purés se debe a las verduras o a las legumbres. Según la verdura o legumbre que lleve tendrá una denominación particular.
PURE CONTI o ESAÜ: "lentejas".
PURE CONDE: "alubias rojas".
PURE SOISONNAIS:“alubias blancas”
PURE DUBARRY: "coliflor"
PURE PARMENTIER: "patatas"
PURE FLORENTINE: "espinacas"
PURE CRECY: “Zanahorias”
PURE CHOISY: “Lechugas”
PURE GRATINÉE: “cebollas”
PURE CULTIVATEUR:”paisana de verduras”
PURE ARGENTEUIL: “espárragos verdes”
PURE COMTESSE: “espárragos blancos”
Puré Parmentier:
Ingredientes (para 1 litro):
500 gr de patatas
200 gr de blanco de puerro
75 gr de mantequilla
5 cl. de nata
sal
perifollo
1 ¼ l de agua
Elaboración:
Pelar, lavar las patatas y el blanco de puerro. Trocear los puerros. Poner la mantequilla en una cazuela. Añadir el puerro y sudarlo sin que coja color. Cascar las patatas y añadirlas a la cazuela. Mojar con el agua. Salar. Cocer unos treinta minutos tapado. Pasar el puré por la turmix o pasapurés. Colar por un chino para obtener un puré más fino. Volver a levantarlo y espumarlo.
Apartarlo del fuego y añadir la nata. Mezclar. Antes de servirlo, espolvorear con un poco de perifollo.
Puré Saint Germain
Ingredientes ( para 1 litro):
½ kg de guisantes pelados
8 dl. de fondo de ave o consomé
50 gr de mantequilla
5 cl de nata
sal
Elaboración:
Cocer los guisantes con agua salada y al descubierto. Escurrir y enfriar. Triturar con la turmix o pasapurés. Diluir con el fondo de ave o el consomé. Pasar por el chino fino para obtener una buena crema. Levantar y espumar. Añadir la mantequilla y la nata fuera del fuego. Revolver.
Puré Esaú
Ingredientes (para 1 litro):
500 gr de lentejas
8 dl. de fondo de ave o consomé
50 gr de mantequilla
5 cl. de nata
sal
* cuando a este puré se le añaden unos torreznos fritos se le llama CONTI
Elaboración:
Cocer las lentejas. Salar. Escurrir y pasar por la turmix o pasapurés. Diluir con el fondo de ave . Pasar por el chino fino y levantar. Espumar y añadir la mantequilla y la nata fuera del fuego.
Se pueden cocer las lentejas con el fondo de ave y pasarlo todo sin necesidad de escurrir la legumbre.
CREMAS
Las cremas son preparaciones más ligeras que los purés, tendrán la consistencia suficiente para napar el reverso de una cuchara y se sirven tanto calientes como (muchas de ellas) frias, éstas un poco más ligeras. Van enriquecidas a menudo con nata.
A. Crema velouté
Son las cremas que haremos, utilizando una roux como ligazón, la técnica de elaboración siempre será la misma, la textura y sabor variará en función del ingrediente principal específico en cada receta, el empleo de diferentes cuerpos grasos y de los fondos.
Ingredientes:
100 gr de cuerpo graso
120 gr de harina
3 l de fondo blanco de ave u otro
2 dl de nata
2 yemas de huevo
Preparación:
Hacemos una roux en cacerola con el cuerpo graso y la harina sin llegar a colorear.
Enfriamos la roux. Añadimos el fondo hirviendo y agitamos removiendo hasta que empiece a hervir. Dejamos cocer alrededor de15 minutos. Espumamos y pasamos por el chino. Añadimos la guarnición que le corresponda en función de la receta. Preparamos la ligazón: diluímos en un bol la nata y las yemas, añadimos esta mezcla al potaje moviendo con la varilla. Corregir el sazonamiento y servir de inmediato.
Si es de verdura o de mejillones por ejemplo, los rehogaremos con la grasa.
B. Cremas con patata
Son cremas normalmente de verduras en las que el empleo de patata nos sirve para espesar debido a su gran porcentaje de fécula.
Para su elaboración partimos de aceite, como cuerpo graso, en el rehogaremos todas las verduras excepto la patata que añadiremos al final; debemos de casarla con la puntilla.
Una vez todo rehogado, mojar con fondo de verduras, blanco ó ave. Cocer unos 40 minutos. Pasar por pasapurés y fino. Levantar, sazonar y si se quiere añadir un chorrito de nata fuera del fuego justo antes de servir ó un chorrito de un buen aceite de oliva virgen extra.
CONSOMÉS LIGADOS
Son consomés más una ligazón.
Ingredientes (para 1 litro):
8 dl de consomé
6 yemas
2 dl de nata
Elaboración:
Hervir el consomé. Preparar la ligazón: yemas de huevo y nata. Mezclarlos en un bol y añadir al consomé fuera del fuego. Cocer suavemente en la esquina de la plancha, removiendo continuamente con una espátula de madera, hasta que el consomé nape la cuchara. Rectificar el sazonamiento. Pasar por el chino fino. Añadir la guarnición. Mantener caliente al baño María.
SOPAS
las sopas tienen un carácter regional. Las más conocidas son las de pescado, y algunas de verduras como la de cebolla.
No existe fórmula de base para las sopas. Cada una tiene su propia elaboración.
BISQUES
Son potajes a base de coulis de crustáceos. Los bisques tiene conexión con los crustáceos a la americana. Todos los crustáceos pueden hacerse en bisque.
Ingredientes:
1 kg de crustáceos: cangrejos, bogavante, cigalas. etc
50 gr de zanahorias
50 gr de cebollas
2 cucharadas de tomate concentrado o dos o tres tomates frescos
bouquet garni
5 cl de cognac
2 dl de vino blanco
1 l. de fondo de pescado
120 gr de arroz
1 ½ dl de nata
125 gr de mantequilla
5 cl de aceite
sal, pimienta blanca, pimienta de cayena
Elaboración:
Rehogar los crustáceos con parte de la mantequilla y el aceite, los crustáceos (si son grandes, se trocearán). Saltear vivamente hasta que los caparazones adquieran color rojizo. Sazonar de sal y pimienta. Añadir la mirepoix de verdura (cebolla y zanahoria). Erogar. Flambear con el cognac. Mojar con el vino blanco y dejar reducir. añadir el tomate y el bouquet garni. Mojar con el fondo de pescado. Dejar hervir y añadir el arroz. Cocer una media hora. Pasar por la turmix y después por un chino fino. Levantar y espumar. Añadir la nata y la mantequilla fuera del fuego. Sazonar con la cayena. Mantener al baño maría.
POTAJES DE VERDURA
Cuando se trata de potajes de verduras sin otra indicación se trata siempre de potajes sin triturar. Hay que tener en cuenta a la hora de elaborar un potaje que unas verduras son mucho más fuertes que otras en sabor.
Todos estos potajes se pueden espolvorear de finas hierbas (perejil, ciboulette o perifollo) antes de ser servidos.
Potaje BONNE FEMME: Puerros y patatas (porrusalda)
Potaje PAISANA: Legumbres en paisana (cebolla, puerro, zanahoria, nabo, apio, berza, patata).
Preparación de estos potajes:
Pelar, lavar y cortar las verduras en paisana. Fundir un poco de mantequilla en una cacerola y añadir las cebollas y puerros y si fuera el caso los recortes o lardones de tocino. Tapar la cazuela y sudar la verdura algunos minutos a fuego muy suave.
Añadir las otras verduras, patatas incluidas. Dejar sudar hasta que estén blandas y brillantes removiendo de vez en cuando. Mojar con el caldo y cocer 40 minutos aproximadamente. Rectificar el sazonamiento.
POTAJES DE LEGUMBRES
Todas las legumbres se ponen a remojo excepto alguna variedad de lenteja y la alubia fresca del año. Esto hace que cuezan antes y sin reventar. Durante el remojado duplican su volumen. Siempre se ponen a remojo con agua fría, aunque en el caso del garbanzo, hay quien prefiere ponerlo con agua tibia y con una cucharadita de bicarbonato(el agua caliente entra mejor en la legumbre y el bicarbonato ablanda la piel)
Siempre se cuecen a fuego lento y tapadas.
Las alubias se asustarán con agua fría un par de veces para evitar que revienten( el agua fría hace que la piel se contraiga y de esta forma se vuelva más elástica , sin romperse). Los garbanzos, en cambio, pueden encallarse si se les corta la cocción.
Para hacer un potaje se parte de la legumbre remojada, cubierta de agua fría, chorro de aceite crudo de oliva y verdura en brunoise.
Suscribirse a:
Entradas (Atom)