SOPAS y CREMAS

Definición. Las sopas son elaboraciones en las que un líquido sustancioso sirve como base a un plato. Dicho líquido sirve, por norma general para cocer los ingredientes que toman parte o hacen de guarnición de la sopa.
las sopas tienen un carácter regional. Las más conocidas son las de pescado, y algunas de verduras como la de cebolla.
No existe fórmula de base para las sopas. Cada una tiene su propia elaboración.


Características. Tanto sopas como cremas admiten ingredientes de todo signo: carnes, pes¬cados, mariscos, hortalizas, etc., lo que da un a posibilidades casi infinito, por lo que los ingredientes que intervengan en su elaboración serán los que marquen sus propiedades nutritivas.
Son reconfortantes, de fácil digestión y nutritivas. Las hay frías y calientes.

Aplicaciones. Como primer plato en comida o cena e indispensable en cualquier tipo de ban¬quete.
Clasificación. Sopas y cremas pueden clasificarse por la naturaleza de sus ingredientes, en frías y calientes y otras formas que se nos puedan ocurrir. Aquí aparecen clasificadas por su ela¬boración y sus elementos de ligazón, siendo de cualquier modo una clasificación subjetiva y abierta a discusión.

SOPAS
CREMAS

Consomés.
Sopas guarnecidas claras.
Sopas guarnecidas espesas
Gazpachos. Cremas de legumbres secas.
Cremas de hortalizas.
Veloutés
Cremas ligadas por arroz.


CONSOMES
El consomé es un fondo "reforzado" y clarificado que puede servirse tanto frío como caliente y que suele ser de ave, caza o ternera.
Su denominación en la "cocina internacional" se da por la guarnición que le acompaña:

Royale
Con pequeños dados de flan salado hecho con caldo o consomé cuajado.

Profiterol
Acompañado de pequeños profiteroles rellenos con foie-gras.

Vermicelle
Con pequeños fideos.

Gelée
Elaborado con elementos gelatinosos y servido frío, debe tener algo de consistencia.

Marcel
En marmita flambeada con cognac se añade el consomé caliente; en la "prensa de jugos", se prensa un solomillo poco hecho y se recoge el jugo en la marmita con el consomé, se liga con una yema de huevo y se sirve.

Al Jerez
Acompañado con un poco de Fino de Jerez.

Con yema
Se presenta la yema aparte colocada en una cuchara sopera sobre una servi¬lleta, en plato sopero, y se le añade al consomé ya puesto en la mesa.

Ox-tail soup
O sopa de rabo de buey, es un fondo oscuro clarificado elaborado con rabo de buey y guarnecido con hortalizas, carne del rabo y el consomé ligeramente ligado con tapio¬ca.


Sopas guarnecidas claras
Es difícil trazar una línea de separación entre los consomés y las sopas. La diferencia estri-ba en que, por norma general, las sopas se suelen servir en plato y están más generosamente guarnecidas, y los consomés se suelen servir en tazas.

Se clasifican por la naturaleza de sus ingredientes

De pasta
Se trata de consomés o fondos en los que se ha cocido algún tipo de pasta de sémola de trigo duro. Existen múltiples variedades: las denominadas de lluvia, de estrellas, fideos, cabello de ángel, piñones, incluso las hay coloreadas y con forma de muñecos (Pitu¬fos), etc. Se deben calcular entre 12 y 15 gramos de pasta por persona y los tiempos de coc¬ción recomendados por los fabricantes, puesto que cada variedad de pasta tiene un grosor distinto y, por tanto, distinto tiempo de cocción.
Hay. que tener en cuenta que con la cocción el caldo al evaporar, queda más concentrado y puede resultar una sopa salada, por lo que hay que tener reservado un poco de caldo para poder rectificar y partir siempre de un caldo o consomé algo soso.
También debemos saber que la pasta hay que cocerla justo antes de servirla, de lo contra-rio se hincha en exceso y absorbe el líquido, quedándose excesivamente espesa.

De verduras
Son aquellas en las que partiendo de un fondo, preferiblemente clarificado, se cuecen en él las hortalizas cortadas en bastones, en juliana o en pequeños dados. Existe la llamada Minestrone, que incluye alubias blancas, cocidas previamente, y pasta.
De pescados y/o mariscos
Para elaborarlas se parte de un fumet en el que normalmen¬te se han utilizado las espinas y cáscaras de los pescados y mariscos que se van a utilizar. Se saltean los pescados y mariscos, limpios y troceados, si procede, junto con otros elemen¬tos de condimentación: ajo, cebolla, tomate, jamón, etc., y terminan mojándose con el fumet y terminado de cocer los pescados. Suelen aromatizarse con azafrán, pastís (Pernod); en algún caso se ligan y espesan con pan, y suelen acompañarse con costrones de pan frito untados con ajo, huevo duro picado, perejil picado, etc. En el caso de emplear chirlas, alme¬jas o mejillones, conviene

De carnes
Aquí se incluyen vacuno, aves y caza; el cerdo y el cordero no son recomenda¬bles(aunque el cerdo se utiliza en el "Caldo gallego" y en la "Escudella y carn d'olla" pero sólo en la elaboración del caldo). En estas sopas se parte de un fondo elaborado con la espe¬cie en cuestión y se guarnece con su carne cortada en bastones, en algunos casos acompa¬ñadas de hortalizas, pastas o huevo duro; como ejemplo están la sopa "Juliana", "de menudillos", "pollo con fideos", etc.

Dentro de la cocina internacional la que destaca es la "Pequeña marmita" o "Petit marmite".
Petite marmite
Fondo elaborado con morcillo de ternera, huesos de caña y ave, pollo, gallina u oca, en el que se cuecen nabo, zanahorias y apio en bastones y se acompañan con la carne de ternera y de ave cortada en bastones. Luego se espolvorea con queso ralla¬do y se añade una rebanada de pan tostado con un trozo de tuétano y unos granos de sal gorda.

Sopas guarnecidas espesas
Aquí están incluidas aquellas en las que los ingredientes convierten a la sopa en densa y espesa, y tienen el común denominador de llevar pan en su composición.

Sopas de ajo
Existen múltiples variaciones en su composición; básicamente llevan acei¬te de oliva, ajo, pimentón, agua y pan y suelen enriquecerse con jamón, chorizo, huevo escal¬fado, huevo duro, o bien sustituyendo el pimentón por pimientos choriceros o por tomate. En Galicia le añaden laurel y en Andalucía cominos. En Cádiz se la denomina "sopa de gato" y en otras zonas de Andalucía "ajo caliente". También en Sanlúcar de Barrameda existe una manera de condimentar platos de pescado (principalmente raya) que se deno¬mina al "ajo-raya" o "ajo marinero" y que no es más que una especie de sopa de ajo que sirve de salsa en la que se cocina el pescado. Se hace majando los ajos junto con el pan y el pimen¬tón y friendo esta pasta y añadiendo agua después. En el País Vasco hacen elaboraciones similares con bacalao.
Se recomienda utilizar un pimentón de buena calidad y utilizar agua, nunca un fondo, pues le da un sabor muy distinto que hace que pierda su identidad.

Sopa de cebolla
Sopa elaborada con abundante cebolla "sudada" en mantequilla a la que se le añade fondo de ave y se da un hervor; se sirve con unas rebanadas de pan tostado con queso Emmental o Gruyére y se gratinan.
Suele ser un poco indigesta por la grasa que absorbe la cebolla.

Gazpachos "calientes"
No tienen nada que ver en absoluto con los gazpachos andaluces o extremeños a base de hortalizas y fríos. Estos gazpachos son el "gazpacho de pastor" (extremeño), el "gazpacho manchego" y el "gazpacho alicantino" y que se elaboran con caza, conejo, liebre o perdiz, incluso pollo, y con tortas de pan ázimo (sin levadura) y con condi¬mentos propios de esas regiones. Resultan muy nutritivos y sustanciosos.

Gazpachos
Aquí se han considerado solamente los gazpachos fríos, elaborados a partir de hortalizas cru¬das. Su origen parece ser que se remonta a tiempos de los romanos en tierras gaditanas, donde aparecen relatos que dicen que los soldados llevaban en sus cantimploras un primitivo gazpacho a base de agua, aceite, vinagre, sal y ajo, para combatir los calores andaluces y recobrar energí¬as. Se podría decir que éstos son los ingredientes básicos de cualquier gazpacho, puesto que prác¬ticamente todos llevan estos ingredientes. Las diferencias estriban en las hortalizas y otros ingredientes que se utilicen. Está el "gazpacho aguado de pepino", el "gazpacho andaluz" del que no hay dos iguales, con pan o sin él, con jamón o sin él, triturado o sin triturar, etc., el "salmore¬jo cordobés" que es prácticamente igual que la "porra antequerana" con la diferencia de que ésta lleva pimiento; el "ajo blanco malagueño" y muchos otros, cada uno con su personalidad propia.







CREMAS
Las cremas son elaboraciones líquidas ligada para conseguir un plato suave y a la vez consistente. Tendrán la consistencia suficiente para napar el reverso de una cuchara y se sirven tanto calientes como frías, siendo éstas un poco más ligeras. Van enriquecidas a menudo con nata Algunas cremas son den ominadas sopas(sopa de tomate) cuando en reali-dad son cremas.

CREMAS DE LEGUMBRES SECAS
Se trata de cremas procedentes de la cocción de legumbres secas: alubias, garbanzos o lente¬jas, pasados por un pasapurés o tamizados, a fin de obtener una crema fina, sin el hollejo, y a la que se le añaden otros ingredientes tales como nata, leche, dados de pan frito, etc.
Se elaboran como recurso de aprovechamiento de sobras o excedentes de elaboraciones de legumbres, o para dar salida a legumbres de inferior calidad, que se abran al cocer, que pierdan el hollejo, o que se note en exceso.

En la cocina internacional existen cremas de legumbres con nombre propio:
Crema Esaü
Crema de lentejas con arroz, mantequilla y nata.
Crema Conti
Cremade lentejas y mantequilla, a la que hay que guarnecer con lardones de beicon fritos y perejil picado.
Crema bretona
Puré de alubias blancas con cebolla y puerros lentamente rehogados, un poco de tomate, mantequilla y nata.
Crema chantilly
Crema de lentejas, terminada con nata semi-montada y quenefas de ave.
Crema castellana
Crema de garbanzos, patatas, puerro y tomate, con la adicción de leche para pasarlo, mantequilla y dados de pan frito.

CREMAS DE HORTALIZAS
Entenderemos como cremas de hortalizas aquellas cuyo único elemento de ligazón sean las propias hortalizas. Para ello debemos utilizar productos ricos en féculas o harinosos tales como la patata, los guisantes, la calabaza, etc., combinándolos con otros de características más aro¬máticas, como el puerro o la cebolla, rehogados y "mojándolos" con agua o fondo. Suelen termi¬narse estas cremas añadiendo mantequilla, nata o leche, lo que además de añadir grasa innecesaria, atenúa el sabor de la crema y hace que pierda el color natural.
En muchas ocasiones es un error "mojar" una crema de hortalizas con un fondo, porque enmascara el verdadero sabor de los ingredientes principales de la crema. La tendencia actual también apunta a prescindir de aquellos elementos grasos superfluos.
En la cocina clásica internacional se entiende que la ligazón de estas cremas es prin mente por la adición de nata, además de las propias hortalizas. Dentro de la cocina internacio¬nal destacan las siguientes:

Parmentier
Puré ligero de patatas con puerros rehogados en mantequilla, ligado con nata y acompañado de dados de pan fritos y perejil-picado.

Vichyssoise
Crema de reciente aparición y muy popular, de origen estadounidense y que es una crema a partes iguales de puerro y de patatas, rehogados, mojados con fondo de ave y ligados con nata, servido frío y acompañado con estragón o cebollino picado.

Saint-Germain
San Germán, es una crema de guisantes a la que se añade mantequilla y nata, guarnecida con guisantes, dados de pan fritos y perejil picado.

Dubarry
Coliflor rehogada en mantequilla, mojada con fondo y terminada con nata, rami¬tos de coliflor y perejil picado.


CREMA VELOUTÉ
Significa aterciopelado suave y se trata de una "velouté" ligera, finalmente ligada con yemas de huevo y generalmente con la adición final de nata.

Crema reina
Velouté de ave terminada con nata y yemas de huevo, y guarnecida con arroz hervido y trozos de ave.
Ingredientes:
100 gr de cuerpo graso
120 gr de harina
3 l de fondo blanco de ave u otro
2 dl de nata
2 yemas de huevo

Preparación:
Hacemos una roux en cacerola con el cuerpo graso y la harina sin llegar a colorear.
Enfriamos la roux. Añadimos el fondo hirviendo y agitamos removiendo hasta que empiece a hervir. Dejamos cocer alrededor de15 minutos. Espumamos y pasamos por el chino. Añadimos la guarnición que le corresponda en función de la receta. Preparamos la ligazón: diluímos en un bol la nata y las yemas, añadimos esta mezcla al potaje moviendo con la varilla. Corregir el sazonamiento y servir de inmediato.
Si es de verdura o de mejillones por ejemplo, los rehogaremos con la grasa.



Crema de champiñón
Velouté de ave con esencia de champiñón, yemas de huevo, nata y guarnecida con champiñón picado.
Son las cremas que haremos, utilizando una roux como ligazón, la técnica de elaboración siempre será la misma, la textura y sabor variará en función del ingrediente principal específico en cada receta, el empleo de diferentes cuerpos grasos y de los fondos.



BISQUES

Son cremas que se elaboran con ingredientes que carecen o no son ricos en féculas y que uti¬lizan el arroz en su composición como elemento de ligazón.

Crema portuguesa
Puré de tomate con arroz, guarnecido con arroz hervido.

Bisque de cangrejos
Salteado de cangrejos de río (u otro marisco que le dé nombre) junto con un rehogado de hortalizas, mojado con fumet y hervido todo junto con arroz, pasado y terminado con algo de nata semi-montada, colas de cangrejo y granos de arroz hervido.

Nota
No hay que confundir los "bisques" con otras cremas de mariscos que pueden ir liga¬das con pan, como la crema de "andaricas" (nécoras) o las sopas "a la donostiarra" a base de pes-cados y mariscos hervidos con "sopako" (pan de sopa), variedad de pan característico de la zona, de miga hueca, oscuro y de corteza dura.