LOS POTAJES

POTAJES LÍQUIDOS
Los potajes claros son los consomés. La preparación es idéntica en todos los casos.
Pueden ser a base de:
- Buey
- Ave
- Pescado o marisco
- Caza
Estos dos últimos han caído en desuso.


Consomé de buey
Se realiza en dos operaciones:
- Confección del fondo de base
- Confección de la clarificación.
-
Ingredientes (para 5 l.):
2’5 kg de carne de buey (morcillo...)
3’5 kg de huesos de buey o ternera
450 gr de zanahorias
250 gr de nabos (optativos)
400 gr de puerros
250 gr de cebollas
1 rama de apio (optativo)
1 bouquet garni
9 l de agua fría

Para la clarificación:
1’5 kg de magro de buey en picadillo
125 gr de zanahorias
250 gr de puerro
6 claras de huevo
sal y pimienta

Elaboración : Desangrar los huesos y el morcillo con agua fría. Blanquear los huesos y refrescarlos. Ponerlos en una placa al horno hasta que adquieran un bonito tono dorado. Poner los huesos, la carne y la verdura en una marmita y cocer suavemente unas 4 horas.
* Para dar más color al consomé se puede añadir rodajas de cebolla tostada. Si la cocción es suave, probablemente no hará falta clarificar el consomé.

Clarificación: Mezclar en un recipiente todos los ingredientes de la clarificación, romper las claras con una varilla y pizca de sal. Poner a cocer a fuego medio el consomé desgrasado y estando aún templado, añadiremos la clariz, llevando a ebullición, removiendo bien la mezcla de vez en cuando.
Al primer hervor retirar del fuego y poner a cocer a fuego muy bajo y no volver a revolver. Si la cocción es demasiado fuerte añadimos algunos hielos. Dejarlo cocer durante una media hora a hervor muy ligero. Pasarlo por la estameña húmeda. Rectificar el sazonamiento y si fuera necesario corregirle el color con salsa Paris.


Consomé de ave
Se realiza de la misma manera que el de buey.
Ingredientes:
Los mismos que para el consomé de buey. En este caso el buey es sustituido por carcacas de ave y por una gallina entera.
Elaboración:
En este caso el consomé no deberá de tener tanto color, por lo que no tostaremos las carcasas de ave, aunque si pondremos unas rodajas de cebolla tostadas.

Generalidades:
Los consomés pueden tomarse indistintamente fríos o calientes. Los consomés fríos, deben de tener una consistencia gelatinosa, por lo que los enriqueceremos con más elementos nutritivos (magro de buey, gallina, huesos de rodilla...)
Algunos potajes pueden emparentarse con los potajes claros:
- Oxtail soup: un consomé a base de rabo de buey dorado previamente, guarnecido con pequeñas bolitas de verdura y pequeños trozos de carne de rabo.
- Pequeña marmita: consomé en el que se cuecen dados de carne magra, trozos de ave y verduras torneadas.
- Sopa de tortuga: Consomé de buey, perfumado con hierbas de tortuga (albahaca, hinojo, mejorana, romero, salvia y tomillo.


POTAJES LIGADOS

Los purés
La ligazón en estos purés se debe a las verduras o a las legumbres. Según la verdura o legumbre que lleve tendrá una denominación particular.

PURE CONTI o ESAÜ: "lentejas".
PURE CONDE: "alubias rojas".
PURE SOISONNAIS:“alubias blancas”
PURE DUBARRY: "coliflor"
PURE PARMENTIER: "patatas"
PURE FLORENTINE: "espinacas"
PURE CRECY: “Zanahorias”
PURE CHOISY: “Lechugas”
PURE GRATINÉE: “cebollas”
PURE CULTIVATEUR:”paisana de verduras”
PURE ARGENTEUIL: “espárragos verdes”
PURE COMTESSE: “espárragos blancos”


Puré Parmentier:

Ingredientes (para 1 litro):
500 gr de patatas
200 gr de blanco de puerro
75 gr de mantequilla
5 cl. de nata
sal
perifollo
1 ¼ l de agua

Elaboración:
Pelar, lavar las patatas y el blanco de puerro. Trocear los puerros. Poner la mantequilla en una cazuela. Añadir el puerro y sudarlo sin que coja color. Cascar las patatas y añadirlas a la cazuela. Mojar con el agua. Salar. Cocer unos treinta minutos tapado. Pasar el puré por la turmix o pasapurés. Colar por un chino para obtener un puré más fino. Volver a levantarlo y espumarlo.
Apartarlo del fuego y añadir la nata. Mezclar. Antes de servirlo, espolvorear con un poco de perifollo.


Puré Saint Germain

Ingredientes ( para 1 litro):
½ kg de guisantes pelados
8 dl. de fondo de ave o consomé
50 gr de mantequilla
5 cl de nata
sal

Elaboración:
Cocer los guisantes con agua salada y al descubierto. Escurrir y enfriar. Triturar con la turmix o pasapurés. Diluir con el fondo de ave o el consomé. Pasar por el chino fino para obtener una buena crema. Levantar y espumar. Añadir la mantequilla y la nata fuera del fuego. Revolver.


Puré Esaú

Ingredientes (para 1 litro):
500 gr de lentejas
8 dl. de fondo de ave o consomé
50 gr de mantequilla
5 cl. de nata
sal
* cuando a este puré se le añaden unos torreznos fritos se le llama CONTI


Elaboración:
Cocer las lentejas. Salar. Escurrir y pasar por la turmix o pasapurés. Diluir con el fondo de ave . Pasar por el chino fino y levantar. Espumar y añadir la mantequilla y la nata fuera del fuego.
Se pueden cocer las lentejas con el fondo de ave y pasarlo todo sin necesidad de escurrir la legumbre.


CREMAS
Las cremas son preparaciones más ligeras que los purés, tendrán la consistencia suficiente para napar el reverso de una cuchara y se sirven tanto calientes como (muchas de ellas) frias, éstas un poco más ligeras. Van enriquecidas a menudo con nata.

A. Crema velouté
Son las cremas que haremos, utilizando una roux como ligazón, la técnica de elaboración siempre será la misma, la textura y sabor variará en función del ingrediente principal específico en cada receta, el empleo de diferentes cuerpos grasos y de los fondos.

Ingredientes:
100 gr de cuerpo graso
120 gr de harina
3 l de fondo blanco de ave u otro
2 dl de nata
2 yemas de huevo

Preparación:
Hacemos una roux en cacerola con el cuerpo graso y la harina sin llegar a colorear.
Enfriamos la roux. Añadimos el fondo hirviendo y agitamos removiendo hasta que empiece a hervir. Dejamos cocer alrededor de15 minutos. Espumamos y pasamos por el chino. Añadimos la guarnición que le corresponda en función de la receta. Preparamos la ligazón: diluímos en un bol la nata y las yemas, añadimos esta mezcla al potaje moviendo con la varilla. Corregir el sazonamiento y servir de inmediato.
Si es de verdura o de mejillones por ejemplo, los rehogaremos con la grasa.

B. Cremas con patata
Son cremas normalmente de verduras en las que el empleo de patata nos sirve para espesar debido a su gran porcentaje de fécula.
Para su elaboración partimos de aceite, como cuerpo graso, en el rehogaremos todas las verduras excepto la patata que añadiremos al final; debemos de casarla con la puntilla.
Una vez todo rehogado, mojar con fondo de verduras, blanco ó ave. Cocer unos 40 minutos. Pasar por pasapurés y fino. Levantar, sazonar y si se quiere añadir un chorrito de nata fuera del fuego justo antes de servir ó un chorrito de un buen aceite de oliva virgen extra.
CONSOMÉS LIGADOS
Son consomés más una ligazón.

Ingredientes (para 1 litro):
8 dl de consomé
6 yemas
2 dl de nata

Elaboración:
Hervir el consomé. Preparar la ligazón: yemas de huevo y nata. Mezclarlos en un bol y añadir al consomé fuera del fuego. Cocer suavemente en la esquina de la plancha, removiendo continuamente con una espátula de madera, hasta que el consomé nape la cuchara. Rectificar el sazonamiento. Pasar por el chino fino. Añadir la guarnición. Mantener caliente al baño María.

SOPAS
las sopas tienen un carácter regional. Las más conocidas son las de pescado, y algunas de verduras como la de cebolla.
No existe fórmula de base para las sopas. Cada una tiene su propia elaboración.

BISQUES
Son potajes a base de coulis de crustáceos. Los bisques tiene conexión con los crustáceos a la americana. Todos los crustáceos pueden hacerse en bisque.

Ingredientes:
1 kg de crustáceos: cangrejos, bogavante, cigalas. etc
50 gr de zanahorias
50 gr de cebollas
2 cucharadas de tomate concentrado o dos o tres tomates frescos
bouquet garni
5 cl de cognac
2 dl de vino blanco
1 l. de fondo de pescado
120 gr de arroz
1 ½ dl de nata
125 gr de mantequilla
5 cl de aceite
sal, pimienta blanca, pimienta de cayena


Elaboración:
Rehogar los crustáceos con parte de la mantequilla y el aceite, los crustáceos (si son grandes, se trocearán). Saltear vivamente hasta que los caparazones adquieran color rojizo. Sazonar de sal y pimienta. Añadir la mirepoix de verdura (cebolla y zanahoria). Erogar. Flambear con el cognac. Mojar con el vino blanco y dejar reducir. añadir el tomate y el bouquet garni. Mojar con el fondo de pescado. Dejar hervir y añadir el arroz. Cocer una media hora. Pasar por la turmix y después por un chino fino. Levantar y espumar. Añadir la nata y la mantequilla fuera del fuego. Sazonar con la cayena. Mantener al baño maría.


POTAJES DE VERDURA

Cuando se trata de potajes de verduras sin otra indicación se trata siempre de potajes sin triturar. Hay que tener en cuenta a la hora de elaborar un potaje que unas verduras son mucho más fuertes que otras en sabor.
Todos estos potajes se pueden espolvorear de finas hierbas (perejil, ciboulette o perifollo) antes de ser servidos.
Potaje BONNE FEMME: Puerros y patatas (porrusalda)
Potaje PAISANA: Legumbres en paisana (cebolla, puerro, zanahoria, nabo, apio, berza, patata).

Preparación de estos potajes:
Pelar, lavar y cortar las verduras en paisana. Fundir un poco de mantequilla en una cacerola y añadir las cebollas y puerros y si fuera el caso los recortes o lardones de tocino. Tapar la cazuela y sudar la verdura algunos minutos a fuego muy suave.
Añadir las otras verduras, patatas incluidas. Dejar sudar hasta que estén blandas y brillantes removiendo de vez en cuando. Mojar con el caldo y cocer 40 minutos aproximadamente. Rectificar el sazonamiento.



POTAJES DE LEGUMBRES

Todas las legumbres se ponen a remojo excepto alguna variedad de lenteja y la alubia fresca del año. Esto hace que cuezan antes y sin reventar. Durante el remojado duplican su volumen. Siempre se ponen a remojo con agua fría, aunque en el caso del garbanzo, hay quien prefiere ponerlo con agua tibia y con una cucharadita de bicarbonato(el agua caliente entra mejor en la legumbre y el bicarbonato ablanda la piel)
Siempre se cuecen a fuego lento y tapadas.
Las alubias se asustarán con agua fría un par de veces para evitar que revienten( el agua fría hace que la piel se contraiga y de esta forma se vuelva más elástica , sin romperse). Los garbanzos, en cambio, pueden encallarse si se les corta la cocción.
Para hacer un potaje se parte de la legumbre remojada, cubierta de agua fría, chorro de aceite crudo de oliva y verdura en brunoise.