ESCALFADO DEL PESCADO

Técnica "escalfado del pescado"
Vayamos a la cocción del pescado y porque puede perder sustancias, según la manera que lo cozamos. Primero transcribiré los tres caldos cortos típicos en los que se escalfa el pescado: caldo corto clásico, el caldo azul y el agua buena, según D. Angel Muro en su obra El Practicon.
• Agua buena.
Se pone en un recipiente de formas adecuada para cocer el pescado bastante agua para que el pescado que se ha de cocer se bañe completamente. Se sazona con sal y pimienta y un ramillete de finas hierbas. Cuando esta preparación empieza a hervir, se pone el pescado en el recipiente. Cuídese desde este momento que el agua no cueza en burbujas. No debe más que temblar, porque si no el pescado se agrietaría. Cocido el pescado, se aparta el recipiente del fuego, se echa en el caldo un vaso de agua fría, y se mantiene así con el pescado dentro, para que esté caliente cuando haya de servirse o completarse su condimento. A este procedimiento le llaman en algunas cocinas agua de sal.
• Caldo corto.
En un recipiente adecuado, se echa agua y vino blanco, mitad por mitad, y en muchas partes sidra en lugar de vino. Al pescado ha de bañarlo por completo el líquido, y no es necesario que el vino blanco sea selecto. Cualquier clase, aunque sea inferior, produce efecto útil. Se añade sal, pimienta, ramillete de finas hierbas, clavos de especias, cebollas y zanahorias en rodajas. (Cocción igual que para Agua buena)
• Caldo corto azul.
Se prepara como el anterior, pero en vez de vino blanco se emplea vino tinto de buena capa y color. (Cocción igual que para Agua buena)
(Sigue de D. Angel Muro), Lo anteriormente descrito es el modo técnico de cocer el pescado al natural, en agua salada, en agua y vino blanco y en agua y vino tinto.
Yo sin que trate de imponerme, salto por encima de todas las rutinas, asú estén firmadas por Montiño y Altamiras, por Careme y Brillant Savarin, o practicadas por jefes de cocina de amo poderoso, o por cocineros de muchas campanillas que han leído o se han hecho leer el Gouffé, o alguno de sus muchos plagios.
No se sabe cocer el pescado -y aceptando cualquiera de los tres caldos explicados para ello- de otro modo que sumergiéndole, en la preparación que sea, en FRÍO, y bien bañado por ella. Después se pone sobre fuego vivo el recipiente y a la primera burbuja de la ebullición, cuando el caldo rompe a hervir, se aparta la besuguera del fuego, se rocía su caldo con agua fría, (para cortar la ebullición) y se deja estar el pescado en el líquido caliente, esperando a llevarlo a la mesa o a completar su guiso.
El pescado cocido de este modo, siempre que el caldo le bañe bien y que el fuego sea muy vivo, no habrá perdido por la cocción ni una sola de sus cualidades gastronómicas. No se habrá agrietado su pellejo, y su carne estará friable (desmenuzable) y firme como si estuviera cruda. Como esto no es cocina, sino que es física pura, y por consiguiente entra en el terreno de las ciencias exactas, la demostración de lo que así firmo la ofrezco sin tardanza.
Cuando se cuece el pescado, según la rutina y según rezan los libros, grandes y chicos, del arte de guisar, y que he explicado antes, el caldo en que el pescado ha cocido tiene el gusto del pescado, sabe a pescado, y según mi método, ese mismo caldo no sabe más que lo que saben sus componentes, y ni por asomo se nota sabor marcado del pescado. Luego éste, no ha perdido ni un átomo de su esencia y substancia, y en el otro caso he dejado en el agua poca o mucha parte de ellas.
En cuanto a la cocción, tan cocido está el uno como el otro para los efectos del gusto, de la masticación, deglución y digestión, si se come sin mós aliño. Nada quiero decir de la vista que tiene la carne del pescado, según mi sistema, que la acentúa de color y le da firmeza y rigidez.
Ahora amigos contertulios emplear el medio que más os guste, pero como decía D. Angel Muro "me honrara mucho poniendo en practica el mío, siquiera por una vez".
Recordar que El Practicon se escribió en 1894 y esta en vigor la técnica descrita por D. Angel referente al escalfado del pescado.
Nota mía
Yo cuando escalfo pescado uso el método descrito por D. Angel Muro, pero si por el tamaño de la pieza veo que necesita mas calor, lo tengo al amor del fuego pero sin que hierva el caldo, la temperatura aproximada de mantenimiento es de 80 grados centígrados
La ebullición fuerte desfibra la carne, reseca el pescado, agrieta la piel y en general le da un aspecto poco presentable. Otra técnica para la cocción de un pescado y según el departamento de Pesca de Canadá, aconseja medir el pescado por la parte mas gruesa y someterlo a una cocción de 10 minutos por cada 2,5 centímetros. (No especifica como debe de cocer el pescado). Es una recomendación como tantas existentes en cocina, pero no conviene atenerse a ella de manera exclusiva; en definitiva que no tengo mucha fe en el departamento de Pesca Canadiense, pues lo que entienden bien es el fastidiar a nuestros pescadores.
Fernando Villanueva del newsgroup es.charla.gastronomia