LAS LIGAZONES

Las ligazones son preparaciones culinarias obtenidas a partir de alimentos que tienen propiedades espesantes, emulsionantes, gelificantes capaces de modificar la consistencia de los líquidos a los que son añadidos.
Las ligazones hacen las salsas y cremas más untuosas y suavizan su gusto.



LIGAZONES A BASE DE HARINAS, CEREALES Y FECULAS O ALMIDONES:
1) Féculas o almidones:
Las féculas o almidones, se diluyen en agua, vino, leche o fondo siempre frío. Se vierte sobre el líquido hirviendo, moviendo con una varilla.
Cada grano de fécula diluida en un líquido, absorbe hasta 30 veces su volumen, se hincha, revienta y provoca un espesamiento gradual a partir de 50ºC. Y llega a su máximo a los 95ºC.
La consistencia del gel formado depende de varios factores:
• De la cantidad de almidón añadido al líquido.
• De la temperatura alcanzada.
• De las condiciones de cocción: un calentamiento rápido produce una consistencia más firme, una cocción prolongada produce una licuación progresiva del líquido.
• De la presencia de ácidos: los ácidos tienen la particularidad de licuar los almidones. La licuación será mayor si va asociada a una cocción prolongada. Por tanto los elementos ácidos (zumo de limón, vino blanco reducido, alcaparras...) tendrán que ser añadidos en el último momento.
Hay que tener en cuenta que todas las ligazones al enfriar espesan más.
Las féculas más usadas son:
Fécula de maíz(Maizena)
Fécula de arroz.
Fécula de trigo.
Fécula de patata.
Arrow-root(arrurruz): Fécula del rizoma de la “Maranta arundinácea”. 10 gr. absorben un litro de agua.


2) Cereales:
Arroz, tapioca(procede de la mandioca), sémola de maíz o trigo. Se echan en lluvia sobre el líquido en ebullición, removiendo con una espátula de madera. Se usan en cremas de marisco, polenta, gnocchis...

3) Harina:
• Harina tostada: para hacer demi-glace.
• Harina y mantequilla o manteca:
 Beurre manié: mantequilla y harina mezcladas a partes iguales, teniendo la mantequilla en pomada. Se emplea para espesar las salsas al minuto.
 Roux: Proporciones para un litro de salsa: 40 gr. de materia grasa, 60 gr. de harina.
Para napados: 60 gr. de mantequilla y 80 gr. de harina.
Preparación: Fundir la mantequilla en un recipiente, añadirle la harina, mezclar con una varilla, mantener unos minutos al fuego suave sin dejar de mover. Mojar con el líquido caliente y la roux templada o fría. Así obtenemos una roux blanca, si continuamos en el fuego, la harina empieza a colorear, es la roux rubia, si continuamos dejando que la harina coloree a un tono marrón clarito, obtendremos una roux oscura.
Siempre debemos dejar templar una roux antes de añadirle el líquido, evitaremos la formación de grumos indisolubles. La roux blanca y la rubia, las haremos bien con mantequilla, bien con grasa, pero la roux oscura siempre con grasa, nos da una mejor coloración de la harina y soporta mejor el calor que la mantequilla.
• Harina y aceite de oliva: Se elabora como una roux blanca y se emplea para las croquetas de pescado.




LIGAZÓN A PARTIR DE FRUTAS, ALGAS, VERDURAS O TUBERCULOS Y LEGUMBRES
1)Verduras o legumbres: Las propiedades espesantes de algunas legumbres y verduras ricas en almidón son utilizadas en numerosas preparaciones. Por ejemplo en purés de legumbres, cremas de patata...
2)Algas: Algunas algas como el agar-agar se usan como espesantes.
3)Frutas: Frutas con mucha pulpa, espesan un líquido al ser trituradas. Ejemplo: un coulis de fresas. También la presencia de pectina en muchas frutas, ayudan a la gelificación. Ejemplo: la carne de membrillo, de manzana, ciruela...



LIGAZONES DE ORIGEN ANIMAL:
1)Huevos:
Huevos enteros: mezclados con azúcar y leche para un flan, por ejemplo.
Yemas para preparado caliente: blanquear las yemas con el azúcar y verter la leche caliente sobre las yemas. Cocer “a la nappe”, para obtener una crema inglesa.
Yemas para preparado semicoagulado: Para hacer salsas holandesa, bearnesa o sabayón.
Yemas para preparado crudo: para hacer salsa mahonesa y derivados.
Yemas cocidas: como en el caso de la salsa Gribiche.
2)Yemas y nata: Para 1 litro de salsa, 1 dl. de nata y 1 yema de huevo. Mezclamos la nata y la yema. Diluimos la mezcla con un poco de salsa caliente, pasar por el chino e incorporar al resto de la salsa batiendo con una varilla. Una vez ligada la salsa, no calentar a más de 80ºC. Porque se cuajaría.
3)Nata: Se emplea para salsas. Se consigue el espesor deseado reduciendo conjuntamente la nata y la salsa o por separado, mezclándolo más tarde.
4)Reducción: La reducción de los fondos o fumets ricos en elementos gelatinosos, provoca la evaporación del agua, la concentración de los jugos y de las sustancias gelificantes. El líquido así obtenido toma una consistencia almibarada, brillante y con mucho sabor.
5)Sangre o coral: La ligazón se debe a la presencia de albúmina y globulina en la sangre. Presentan las mismas propiedades que las yemas de huevo utilizadas para la ligazón. Siendo su temperatura de coagulación inferior a la temperatura de ebullición, han de observarse varias precauciones.
Disolver la sangre o el coral en un poco de líquido caliente y añadirlo progresivamente en la preparación. Evitar la ebullición, pues se cortaría.
6)Mantequilla: La mantequilla añadida en pequeños dados fríos y emulsionada con varilla o un movimiento de rotación, procura una cierta untuosidad a las salsas.
Dentro de este apartado podemos incluir la ligazón debida al aceite con la gelatina de pescado. Por ejemplo el bacalao al pil-pil.
7)Gelatina animal: Proporcionada por los huesos de las articulaciones.
8)Cuajo animal: El cuajo sale del estómago de los corderos de leche. Cuando el cordero come hierba, el cuajo se vuelve de sabor fuerte y no se puede usar.
9)Cuajo vegetal: Existen variedades de cardo e higuera cuya savia tiene poder coagulante. Se suelen utilizar para el cuajado de quesos principalmente.