Para hacer una comida más atractiva y saber los factores que hay que tomar
en cuenta a la
hora de planear un menú,
es importante conocer el
efecto de cada sentido a la hora de consumir
los alimentos, saber jugar con
los
alimentos utilizando
como guía la sensación que queremos
trasmitir a la hora
de
elaborar un plato
es
fundamental para obtener resultados exitosos.
La variedad de
ingredientes, de estilos
de cocción, cortes del
producto, texturas, colores, sabores, simplicidad, claridad
y sobre todo muchísimo
amor, son básicamente los componentes más importantes de
una
comida equilibrada. Siguiendo esto como
base podemos hacer que hasta
los
más pequeños de casa quieran comer
con más ganas y así suprimir los snacks y "comida chatarra" de
entre horas.
El cuerpo humano necesita
el equilibrio
de
todas estas cosas en cada comida. A la hora de apreciar un
cuadro, una escultura, película, una
obra musical, la
emoción que pueda producirse se percibe a través de los sentidos. En
el caso de
la
cocina sucede exactamente
lo
mismo; son los sentidos
son los que permiten
que nuestro cerebro reciba
esta sensación. A continuación le explicare brevemente qué papel juega cada sentido
en la
percepción de las sensaciones culinarias.
Vista: Presentación de los platos, formas, colores, identificación
del producto.
Olfato: Olor de los alimentos y condimentos, estado de los alimentos, preparación
de los jugos gástricos que posibilitan la
digestión.
Tacto: Este se refiere
a las texturas
y temperaturas básicamente.
Oído: Aunque a muchos les sorprenda
o no se lo hayan planteado,
el sonido de ciertas texturas en la
boca, por ejemplo
el de
los
crujientes.
Gusto: Percepción de gustos primarios. Sabor de los alimentos, su intensidad y sobre toda la apreciación
de la
armonía y equilibrio de ellos.
El hilo
conductor que une todo esto es la
memoria, que es la que gestiona la
biblioteca de sensaciones en nuestro
cerebro, memorizan agradables sensaciones que
ya se habían experimentado anteriormente y todo esto gracias
a los sentidos
Sentido de la vista en la
comida
El primer sentido que entra en juego cuando un plato
llega a la mesa es la vista; con
ésta podemos identificar los componentes del
plato, su aspecto,
apreciar su
composición y colorido... ¿Quién no se deleita al
ver
un plato en equilibrio
con sus componentes, con variedad de colores y con una buena cantidad, que pueda nutrir nuestros sentidos y parte sensorial?
Al ver un plato,
solemos mirar la cantidad, identificamos el
alimento, como está elaborado, la disposición
de estos en el
plato, los colores,
matices, en si todo su aspecto.
El conjunto
de todo esto nos proporciona una información acerca del tipo de comida que vamos a probar.
Un cocinero expresa la
emoción que quiere transmitir a la hora
de
servir un plato, para que sea exitoso desde
el principio, debemos situarnos en cómo nos gustaría
a nosotros mismos recibirlo, es decir, independientemente
del
tipo de cocina que estemos elaborando, desde
la clásica
a la
creativa tenemos que mantener el
equilibrio, sencillez y simplicidad para llegar al corazón de
las
personas, elevando
al máximo
la suculencia
y la
calidad de los alimentos de las comidas.
Para todo esto hace falta el equilibrio, a un individuo
normal no le gusta
ver un plato lleno
a tope de comida,
con verlo se llena
y le
da la
sensación de que no podrá acabarlo, al menos de que sea
un
glotón, así como tampoco
le
gusta ver un plato con pequeña
cantidad. También nos gusta ver un plato limpio, en orden,
en armonía con sus elementos. Que todo lo que componga
nuestro plato sea identificable, que el comensal
sepa de que está compuesto
nuestro plato.
No es lo mismo comer un
día un
plato con poco colorido,
a uno que parezca una
ruleta multicolor nos deleitará y nos inducirá a honrar más el momento de alimentarnos,
se agradece un poco
de
fantasía cromática
en los platos. Para esto tenemos que usar
más variedad de alimentos, hay muchísimos productos que
no utilizamos por falta de
costumbre, solo hace falta dar un paseo por un mercado
y ver la cantidad de
cosas coloridas que pueden componer
nuestro plato y hacerlo más apetecible.
Por ultimo me gustaría agregar, hoy en
día con
la
nueva tendencia a la
cocina creativa, muchos
cocineros cometen
el error de componer
sus platos y decorarlos con productos que no son comestibles, y que su función
solo es decorativa, a mi gusto
esto es un error... todo lo que compone
un plato debe ser comestible, y por favor no
pongan salsas ni
decoraciones en el borde del
plato, aparte de que es feo... es el sitio
donde se supone que tanto el cocinero y camarero
ponen sus dedos, por lo cual
no
se ve muy higiénico
Sentido del olfato y la cocina…
El olfato desempeña tres funciones básicas en la cocina. En
primer lugar, es el
órgano que desencadena la producción de los jugos gástricos que abren
el apetito. En segundo
lugar, nos permite disfrutar los olores característicos de
cada preparación en el plato.
El olfato, es un excelente agente que percibe
las
alteraciones de
los
alimentos mucho antes que los órganos gustativos...
claro que hay alteraciones exquisitas, pero sin
la nariz
no sabríamos apreciarlas y no las distinguiríamos de una mala y vulgar, seria para nosotros lo mismo que un pescado
añejo, nos lo comeríamos sin
pena y gloria. Esto nos lleva a su tercera función, este
órgano nos sirve
como señal de alarma
a la
hora de apreciar
la calidad de un
producto.... (Continua) Gracias
al olfato es posible gozar de las cálidas emanaciones de un guiso que se ha cosido
lentamente, de
la
magia de cada producto,
como el aroma del
chocolate, el impacto
que cautiva nuestros sentidos al
sentir aroma de las hierbas
aromáticas o las especias,
el perfume que nos sugiere el
yodado del mar de los crustáceos y moluscos,
sin mencionar el
paseo por el bosque que nos lleva
el aroma de
los
frutos de temporada
y que les voy a
decir de cuando
pasamos cerca de una
panadería y sentimos el
olor del pan que está en
el horno.
El olfato es el
órgano primordial del gusto,
las personas que no distinguen
lo olores, difícilmente perciben
los
sabores de
los
alimentos... si no solo piensen
en
cuando están resfriados?... sienten
el
sabor de la
comida?
El olor de los guisos y estofados
son característicos y pueden llegar a ser espléndidos, pero es indudable
que, a causa de
la técnica de cocción empleada
se pierdan
aromas del ingrediente natural.
En platos en los que la cocción
no
es excesiva o es inexistente,
los olores naturales
están muy marcados.
Es por ello que
debemos siempre ser
cuidadosos a la
hora de elaborar un producto, debemos saber
cómo podemos potenciar sus aromas, tener cuidado
en no
cocinar excesivamente un
producto, por ejemplo muchas veces a la hora de
hacer un guiso ponemos
una hierba aromática desde
el
momento de sofrito... sabían que muchas veces es un error? en muchos casos sus aromas son
volátiles y las perdemos
enseguida, por lo cual el
romero en un estofado,
hay que ponerlo en la última media hora de cocción, el
perejil en los últimos
minutos, si no el
aroma se pierde y no quedaría nada.
El sentido del tacto…
El sentido del tacto juega dos papeles importantes a la
hora de consumir un alimento, uno es con respecto
a las texturas y el otro
respecto a las temperaturas,
son los principales
factores que debemos
tener en cuenta
a la hora de querer estimular este sentido.
Al introducirnos un alimento en la
boca percibimos su temperatura. El paladar humano sólo es capaz de
soportar una franja muy estrecha de temperatura;
por ello, todo lo que supere los umbrales de los
-20º y de
los
50º aproximadamente, no debe
plantearse en la cocina,
aunque el umbral de sensibilidad es diferente
en cada persona.
La combinación de distintas
temperaturas en
un
mismo plato propicia
que se perciban diferentes sensaciones a la vez, y puede
responder a los diversos
objetivos que persiga el cocinero. En ocasiones, éste pretenderá que la combinación de
elementos fríos y calientes
trasmitan la
sensación de temperatura templada, en otras,
una elaboración con temperaturas variadas tendrá por finalidad que se
aprecien contrastes, por lo cual más emociones...
La temperatura, que constituye un factor de
primera importancia en la cocina
creativa, lo es también
en otros tipos de cocina,
aunque este factor suele relativizarse. Por ello,
aunque a veces tendremos
dificultades a la hora de servir un
plato, es importante
dar
la importancia a la temperatura de cada plato,
factor que en muchas ocasiones
no se suele tomar en cuenta.
Y no solo me refiero
con esto a que intenten
hacer cocina "creativa" y jugar con
temperaturas en
un
solo plato, no... Hay que prestar
atención en que si dan un estofado
no
esté ni hirviendo ni tampoco frio, si no en su temperatura justa para
apreciarlo y así en un
sin
fin de elaboraciones.
Cuando el alimento entra a la
boca, la sensación táctil
que se percibe después de
apreciar la temperatura del mismo es la
textura. En muchas ocasiones no
se quiere probar
un plato no tanto porque a
uno no le guste el sabor,
sino porque no apetece su textura.
Las texturas se pueden clasificar
en dos grandes
grupos, por un lado
las
texturas del
producto en sí y por el
otro las que se producen
después de transformarlo.
En el primer caso existen productos que ya
en su estado natural posee
texturas maravillosas: en el
caso de la
pasta, el arroz, o el
caviar o guisantes
se puede llegar a afirmar
que se valoran más sus texturas que sus sabores,
las patitas de chancho,
el cochayuyo cocido o el
bacalao deben gran parte de su especial
atractivo a la textura gelatinosa. En muchos moluscos se
presenta una textura única;
la firmeza de los camarones, de los langostinos o de las langostas no tiene
parecido, aunque a causa
de
una mala comprensión de los métodos
de cocción, a veces es motivo de
controversia.
La combinación
de
diferentes texturas es un placer
tan grande como la
mejor asociación de gustos,
es estimular la explosión del
sentido del tacto en la
boca.
Es importante lograr en cada plato sus propias
texturas y sus respectivos contrastes; imagínense una
pizza "bien" hecha con
la base
de la masa cocinada
en su punto y ligeramente crujiente combinada con la suavidad
de la
salsa de tomate, el queso debidamente fundida y todo
en
sus justas proporciones, no sería lo
mismo si la masa fuera chiclosa , el tomate aguado y
el queso pasado de
cocción y excesivamente seco, aunque se lograran los sabores correctos,
sin las justas texturas no sería lo
mismo.
El sentido del Oído y
la cocina.....
Aunque parezca mentira el
sentido del Oído
participa más de lo que pensamos
en la cocina y puede resultar
ser muy revelador…
Primero que nada les cuento que básicamente este sentido cuando más entra en acción a la
hora de comer, es cuando comemos ciertas texturas,
como las crujientes y sentimos
su sonido, resulta muy placentero sentir
el sonar de los alimento en mi oído.
Otro aspecto
de este sentido,
es que en la mesa es importante la
cristalería que utilicemos que por ejemplo el
sonido del vidrio y el
cristal no es igual y
así con varios materiales, también se sabe, que no
es
igual el sonido de todos los vinos al
caer en la copa, el sonido del
cava, el agua y refrescos. Y todo esto
nos
estimula de una manera u otra......
De los vinos y las copas, se sabe que el
ruido de un vino
cayendo en la copa nos puede revelar su estructura y cuerpo, o en caso
de
los cavas y champagne el sonido de
las
burbujas.
La importancia de este sentido
radica más dentro de
la cocina, es decir,
cuando estamos cocinando, gracias a este sentido
podemos identificar estados de
cocción de los alimentos, determinar la frescura
de
ellos y mucho más.
Cuando abres almejas o choritos
o machas en general,
en agua hirviendo, si utilizas una araña o colador fino y los vas moviendo en
círculos el sonido cambia
de
un sonido sordo a uno más hueco cuando
empiezan a abrirse.
Cuando haces una fritura, el
sonido cambia cuando
se vuelven crujientes al haber consumido
la
poca humedad que pueda tener los alimentos, los chips,
los batidos, la tempura.
Al igual que cuando pones una
carne o un pescado
a la plancha caliente, el contraste de temperatura
y la
rápida evaporación de la
humedad del producto varia
después al ya estar
sellado, “todo esto es observación, no
ciencia”
Las salsas que se espesan con mantequilla
cuando están hirviendo y están a punto de cortarse cambian
a otro
sonido. Cuando bates
crema, mayonesa o mousses en boles metálicos o de cristal,
a varillas, según va emulsionando
también va volviéndose más opaco el sonido.
La mayonesa y otras salsas al
batirlas en maquina
también cambian el ruido
al espesar, que si
no vigilas este sonido
y el
espesor de la
salsa, quemas la batidora.
También los productos que mueles
a mortero también suenan, primero muy seco
y poco
a poco más pastoso,
sin hablar del ajo que al ligarse a
tope llega a tener un sonido
un
poco erótico.
Así como también podemos determinar
el estado de frescura de
muchos alimentos, por ejemplo una Zanahoria fresca cruje mientras
que una no fresca es blanda,
y esto mismo pasa con muchas verduras, los espárragos, las lechugas y ensaladas
etc. Hace falta observar y se
darán cuenta de
lo
importante que es este sentido
y todo lo que nos
puede revelar.
Sentido del gusto y la
cocina....
El sentido del gusto
es
importante la
percepción de los gustos primarios
(dulce, salado,
ácido, amargo) así como la percepción
de los matices:
(astringente, agrio, picante etc.)
Detectar cada uno de estos "sabores" es importante,
ya que saber cómo es cada
uno,
es fundamental a la hora de combinarlos en
la
creación de un plato.
Y así podemos facilitar
una apreciación de la armonía
de los elementos que componen un plato, así como resaltar y sacar más
provecho de ellos....
Por otro lado, la identificación
del sabor característico de cada
alimento, más allá
de
las impresiones relacionadas con
los
gustos primarios, hay sabores que cuando somos niños nos han marcado y de grandes
si probamos algo parecido,
nos hace viajar en el
tiempo y nos pone en
contacto con una emoción anteriormente vivida.
Cada producto, desde una simple especie hasta carnes y pescados
tienen su propia personalidad, unos la
poseen más determinada que
otros, pero sin duda tienen un sabor que los caracteriza, a la hora de cocinar
todo cocinero debe de conocer su sabor, e intentar potenciar al máximo
eso
que los caracteriza, para que a
la hora de
sentarnos a la mesa sea un verdadero disfrute de
emociones saborear el producto
que deseamos resaltar.
Así como también
es
importante saber dicha personalidad del sabor de cada
producto, ya que hay alimentos
que tienen un sabor
tan definido o concentrado que puede ocasionar
una catástrofe en
nuestro plato ya que podría matar
el sabor que realmente queremos transmitir
o bien el propio gusto del
protagonista del plato.
Un ejemplo
de esto es cuando hacemos una pasta
con
camarones, imagínense que pelan los camarones y solo utilizan
el cuerpo del
camarón para hacer la salsa....
seguro la pasta sabrá a camarones, pero que hubiera pasado si
con
las pieles y cabeza de
camarones hubiéramos sacado su esencia,
haciendo un salsa
con ellas? pues, en
esa pasta hubiéramos conseguido el
sabor más intenso
de
camarón.... es lo mismo que
aquel que come turbot y
se deja las cabezas!
que fallo! no sabe sin
duda el verdadero sabor de una turbot, y así en
miles de productos,
tenemos que investigar probar, no ser
escrupulosos, a la
hora de cocinar desechamos "merma" pensado que no nos sirve
y es justo allí donde
se concentra el sabor más
intenso del producto.
Por último, no saber utilizar los métodos de cocción mas propios
para cada producto, son responsables de la
disminución del sabor de éste, o consumir los alimentos fuera
de
su temporada es totalmente nefasto ya que no saben al sabor que
realmente los caracteriza.
De un punto de vista
muy
global estas son las importancias que se le da al
sentido del gusto a
la
hora de cocinar,
ya que de esto depende
el
éxito total en la mesa de nuestros comensales,
entre otras cosas claro...
Pero no olvidemos
que un comensal aparte de
ver
todo muy lindo, le
interesa que este bueno realmente! No caigamos en
la
falta de servir un
plato, montado como una
obra de arte, pero que en reaidad
los
sabores y combinaciones de los productos
resulten desagradables y nefastos.
