Características destacables de este tipo de cocina:
Se debe realizar una inversión en instalaciones y
equipos relativamente asequible ya que la oferta de equipamiento para este tipo
de cocina es mayor que para otros sistemas productivos.
Es necesario efectuar una gran inversión en el
personal trabajador.
Se utiliza equipamiento culinario tradicional,
pudiéndose adaptar nueva tecnología con el consiguiente aumento de la
productividad.
Se utiliza un sistema tradicional de pedidos
(diarios, semanales, etc.) y de control de existencias.
Puede existir un descontrol relativo en la gestión
de proveedores ya que se recepcionan diariamente las mercancías, a ciertas
horas establecidas, por lo que la dedicación de tiempo para el almacenamiento
de productos es continua.
Muchas manipulaciones y preelaboraciones en frío no
se realizan a las temperaturas adecuadas, por lo que aumentan los peligros
higiénicos.
Generalmente no existen fichas técnicas de
producción, lo que afecta a la calidad de los platos y a la organización de la
cocina.
No suele existir un control real de la producción,
pudiendo surgir desviaciones en los productos.
Las mermas de las mercancías no son controladas
adecuadamente.
Se aplican cocciones tradicionales (asado,
emparrillado, rehogado, salteado, fritura, estofado, etc.) con lo que se
asegura una protección de las características organolépticas y, por
consiguiente, una aceptación por parte de la clientela.
No existe una protección real de las características
nutricionales, que pueden perderse por manipulaciones y cocciones incorrectas.
La oferta gastronómica puede ser de libre elección;
los menús pueden ser fijos, estacionales, rotatorios, de mercado, etc., así
como agrupar diversos tipos de cocina (tradicional, internacional, de
innovación, etc.), estableciendo el menú idóneo para cada servicio de
alimentación.
La oferta gastronómica la suele fijar el jefe de cocina con apoyo del maître.
Es el sistema productivo más utilizado tradicionalmente.
Es el que emplea a un mayor número de profesionales
del sector (cocineros, ayudantes de cocina, pinches o auxiliares de cocina,
etc.).
Dentro de este grupo se encuentran las cocinas de
hoteles y restaurantes de distinta categoría, autoservicios, bar, buffets,
cafetería, pizzerías, hamburgueserías, etc., además de ciertos hospitales,
centros geriátricos y comedores escolares y universitarios.
Hostelería familiar
Suele ser de carácter artesanal y netamente
familiar, generalmente explotada por el patrón, su familia y pocos empleados.
Este tipo de empresa es la mayoritaria en el sector.
En una cocina tradicional se trabaja de forma
artesanal, ha que producir para una hora determinada.
Empresas medias de
hostelería y restauración:
Se sitúan entre las empresas familiares y las
grandes cadenas hoteleras. Generalmente se diferencia entre el dueño del
negocio y el gerente de la empresa. La organización es bastante parecida a la
restauración familiar pero con un volumen mayor.
La gran hostelería y la alta
gastronomía:
Son establecimientos en los que se persigue la
calidad en todos los sentidos frente la cantidad. Por lo tanto el personal de
estos establecimientos suele ser profesional.
Las grandes cadenas
hoteleras internacionales y la restauración de masas:
En estas cadenas internacionales, se busca la
eficacia en el servicio y una cocina correcta y sin altibajos.
En cuanto a la restauración de masas se hace mucho
hincapié en que el producto final siempre sea igual, además los sistemas de
producción, en este tipo de restauración es bien diferente al resto de
establecimientos.
Debido a su volumen de producción se tiene muy en
cuenta la correcta manipulación del producto, así como su correcto traslado al destino.
Aquí podrían incluir las cocinas centrales.
En estas cocinas se elabora el producto, pero no se
termina, disocia totalmente la producción del consumo.
Aquí es necesario programar desde la preparación
hasta el consumo.
Fabricar en gran cantidad varios miles de comidas al
día, que serán seguidamente distribuidas en diferido varias horas, varias
semanas o varios meses después, necesita una buena programación, poniendo en
evidencia numerosos problemas, particularmente a nivel de higiene y de
legislación.
Los locales deben estar concebidos según las normas
en vigor. Los diferentes sectores de trabajo, deben de comunicar rápidamente
entre ellos.
En ningún momento el circuito de preparaciones
culinarias debe de cruzar el de los deshechos: pelado de legumbres, limpieza de
pescados, preparación de carnes.
Tal vez sea este tipo de cocina la de más futuro en
la actualidad.
Una vez elaborado el producto en una cocina central,
hay que llevarlo hasta el punto de consumo.
Restauración diferida
Se define como el sistema de gestión y organización
culinaria en la que elaboración (cocinado)y la consumición (comedor) están
totalmente disociados en el espacio y en el tiempo.
Los platos se elaboran en una cocina central y se
distribuyen a los establecimientos dotados de cocinas terminales o satélites.
Los sistemas de producción culinaria más utilizados
en la cocina central son la línea o cadena caliente, la línea o cadena fría con
refrigeración y con congelación/ultracongelación y la línea o cadena al vacío.
De igual forma, y según cual sea la temperatura de
conservación y de transporte y el lugar de regeneración o retermalización de
las elaboraciones
Las cocinas satélites pueden clasificarse según el
sistema productivo que utilizan en:
Línea o cadena caliente: donde se difiere en el
espacio la elaboración del servicio.
Línea o cadena fría de refrigerado o fría
congelada/ultracongelada: donde se difiere en el espacio y en el tiempo la
elaboración y el servicio.
Existen normas básicas de seguridad e higiene
aplicables a las cocinas satélites:
Si se trabaja en línea o cadena caliente, se deben
destruir los platos mantenidos en caliente que se hayan enfriado por debajo de
los +65ºC.
La vajilla debe lavarse en la cocina satélite y
relavarse en la cocina central, ya que el proceso de vuelta de material
(transporte), es un foco de contaminación para el utillaje.
Los contenedores y el interior de los vehículos que
se utilizan en el transporte de platos cocinados deben lavarse y desinfectarse
interiormente todos los días.
Show Cooking
“Elaboración y acabado de platos a la vista del
cliente" (Show Cooking).
Este servicio es ideal para congresos, convenciones,
eventos, ceremonias, fiestas, reuniones de trabajo, etc. Los productos
agrícolas son locales y de temporada, ecológicos, producción y/o elaboración
artesanal, slow food, pescado extractivo y productos de comercio justo”.
Materias primas frescas y certificadas
Cuidar las
posibles contaminaciones cruzadas que se pudieran dar, siguiendo
escrupulosamente un plan de autocontrol higiénico-sanitario, allá donde se
tenga que realizar el show cooking contratado.
Hoy día, además de esta modalidad, se estila mucho
eso del ‘Show Cooking’ o, lo que es lo mismo, la preparación de los diferentes
platos de un restaurante en directo, delante de los comensales, fórmula que
podemos calificar de espectáculo, siempre y cuando el cocinero encargado de
‘actuar’ sea docto en la materia.
Se puede llegar a pensar que los cocineros ya tienen
bastante trabajo como para tener que ensayar una determinada actuación o como
para preocuparse por cambiar su forma de cocinar por el hecho de que haya una
serie de personas observándoles. Vale, de acuerdo. Aún así, asumiendo estas
premisas, pienso que la modalidad ‘Show Cooking’ presenta más ventajas que
inconvenientes.
Un servicio de Show- cooking puede constar de:
1-Fondues variadas:
a) Con aceite ecológico (de carnes ecológicas, de
pescados extractivos de temporada, de verduras y setas ecológicas de
temporada).
b) Con quesos locales, nacionales o internacionales
y exquisitos tropiezos para untar.
c) Con chocolate con/sin azúcar y brochetas de
frutas locales y/o tropicales.
2-Fuentes continuas de queso y/o chocolate con sus
tropiezos correspondientes.
3-Corte a cuchillo de: jamón ibérico puro de
bellota, salmón y magret ahumado artesanal, quesos, etc.
4-Carpaccios, Steak Tartare, Atún Tartare y ceviche
peruano (productos muy frescos, máx. higiene).
5-Cocktails y ensaladas.
6-Pintxos, tapas y canapés fríos y/o calientes,
recién hechos (sin frituras).
7-Pelado, corte y emplatado de frutas, macedonias,
melón al oporto, etc.
8-Sopas y cremas frías y/o calientes
9-Maridaje con vinos y cavas. Coctelería.
10-Panes especiales (blancos, con cereales, sin sal,
sin gluten, etc.)
Cocina industrial o
colectividades.
Es aquella que se elabora para un número determinado
de comensales superior a los que comprenden un grupo familiar.
La comida que se elabora en las cocinas de
colectividades debe seguir la cadena alimentaria adecuada, un riguroso proceso
que deben seguir los alimentos durante los procesos de elaboración,
conservación, transporte y adecuación de temperatura para ser consumidos.
Se pueden resumir ciertas normas que deben respetar
todas las cocinas de colectividades:
Respetar y vigilar la higiene en la manipulación, en
la presentación y en el servicio de los productos ofrecidos.
Educar nutricionalmente al consumidor según las
pautas de la alimentación equilibrada, a través de menús adecuados.
Tener una variedad de menú amplia que cuenten con la
capacidad de sorprender.
Ofrecer una presentación atractiva.
Mantener la temperatura adecuada.
Contar con un equipo de profesionales debidamente
formado.
Línea fría refrigerada
La línea fría está vinculada al transporte. La
logística de los alimentos desde la cocina en la que se producen hasta el punto
de servicio o venta puede realizarse manteniéndolos a una temperatura superior
a los 65ºC o enfriándolos nada más se
han terminado de producir y mantenerlos refrigerados durante todo el
transporte.
Para poder llevar a cabo la línea fría es necesario
aplicar el sistema de cook-chill (cocinar-enfriar), sin embargo en una cocina
se puede utilizar esta técnica y no realizar la línea fría, puesto que los
alimentos ya cocinados y enfriados no son transportados a ningún otro lugar.
Otro término con el que no debemos de confundir la
línea fría es “la cadena de frío”.
Esta última hace referencia al mantenimiento de la
temperatura de refrigeración o de congelación a lo largo de toda la cadena
alimentaria, desde que se produce hasta que se atempera o se regenera para su
utilización.
La línea fría
cada vez se utiliza más tanto en restauración comercial (sobre todo
restauración organizada) como en restauración social (hospitales, residencias y
comedores de empresa, entre otros).
Sin
embargo, la implantación de un sistema
de línea fría requiere un estudio previo de la empresa y de cada referencia a
producir y la formación adecuada del personal. Es un sistema desconocido para
muchos, por lo que si no se analizan bien los procesos y se implantan
adecuadamente puede llevar el sistema al fracaso.
La principal diferencia respecto a la línea caliente
es que se multiplican los procesos, asi que hay más puntos en los que se debe
implantar un control.
Algunas de las ventajas que presenta la línea fría
sobre la caliente son:
Mayor vida útil del alimento: no es necesario
consumir en el mismo día.
Mayor posibilidad de planificación y mejora de la
gestión económica y de recursos
Mayor seguridad alimentaria
Mayor calidad organoléptica si se ha estudiado bien
el sistema
Características de este sistema de producción
culinaria:
Se debe de hacer una gran inversión en la
implantación de equipamientos de enfriamiento, almacenamiento en frío y
regeneración.
Se mejora la gestión de las compras y se puede
realizar compras importantes y globalizadas de productos.
Exige espacios de almacenamiento de materias primas
mayores que los necesarios en la línea caliente.
Se aplica un mayor control de elaboraciones y se
establece una organización adecuada a la producción necesaria.
Se obtienen productos con mayor calidad y un mejor
acabado y presentación, al estar
disociada la producción de la distribución y servicio y no existir las
horas punta de “servicio”.
Se realiza una producción con cocciones
tradicionales, adaptando las recetas a este modelo productivo.
No todas las recetas aceptan estas manipulaciones,
por lo que es necesario escoger las idóneas.
Se debe tener en cuenta que tras la cocción los alimentos sufren un
descenso de temperatura y se pueden
conservar hasta cinco días conservando todas sus propiedades organolépticas
(apariencia, olor, sabor, color, textura, etc.) tras la retermalización.
Existen limitaciones a la hora de elaborar ciertas
técnicas culinarias como la fritura, el emparrillado o el asado a la plancha,
ciertas salsas, etc. Por ejemplo la fritura no mantiene su exterior crujiente
tras la regeneración
Este sistema productivo permite semanas laborales de
cinco días de trabajo, respetando los días festivos del personal.
Así mismo, el trabajo es menos estresante al no
existir horas punta, estar más organizado y optimizado.
El personal manipulador necesita una formación
específica y una mejora continua que le aporta el trabajo diario y los
programas formativos adecuados.
Los sectores de restauración que suelen utilizar
este sistema son: restaurantes comerciales, franquiciados, caterings aéreos,
ferroviarios y marítimos, cocinas centrales, hospitales, centros geriátricos y
los comedores escolares y universitarios.
Los principales pasos de la línea fría son:
cocinado, abatimiento de temperatura, transporte y regeneración.
Abatimiento
El proceso se realiza en células de enfriamiento
forzado, conocidos también como abatidores de temperatura.
En el mercado podemos encontrar todo tipo de equipos
que se ajusten a nuestras necesidades, desde equipos estándar con una capacidad
de 3 bandejas GN1/1, a abatidores con capacidad de hasta 3 carros de 20
bandejas GN 1/1..
Otra opción es alcanzar una temperatura inferior a
-18ºC en el corazón del producto recién elaborado, sistema conocido como cook
& freeze del inglés cocinar y congelar.
Almacenamiento
Tras el proceso de enfriamiento, los alimentos
elaborados se guardan perfectamente tapados y etiquetados en refrigeración a
menos de 3ºC, a la espera de la regeneración para su posterior servicio.
Es importante que la temperatura no supere los 3ºC
para evitar la proliferación de las esporas de Clostridium botulinum.
Aunque esta medida no está contemplada en la
legislación que permite refrigerar a 4ºC porque se considera que la
regeneración va a evitar contaminaciones alimentarias
Debemos tener en cuenta que conviene prevenir en
cada subproceso por si el siguiente paso no se realiza correctamente.
Regeneración
La
regeneración consiste en llevar los alimentos desde la temperatura de
refrigeración a una temperatura superior a 70ºC en corazón de producto para
consumirlo inmediatamente.
Este proceso debe de ser cuidadosamente estudiado,
pues de él depende el resultado final y por ello se debe diseñar conjuntamente
al de cocinado, ajustando los tiempos y las temperaturas de cocción para que el
proceso de regeneración sea la finalización del plato.
Para parametrizar perfectamente este proceso es
imprescindible la elaboración de las fichas técnicas, en las que se recogen
todos los datos de producción y regeneración, detallando los procesos, tiempos,
temperaturas, envases y recipientes.
Para garantizar el éxito del sistema Cook &
Chill es indispensable que cada receta esté desarrolladla con detalle y que se
realice una revisión periódica de todas ellas.
Higiene
Otro de los aspectos a tener en cuenta es la
higiene, tanto en las instalaciones como en el desarrollo de todos los
procesos.
Los factores a tener en cuenta tienen que ser
estudiados minuciosamente si pretendemos conseguir unos resultados óptimos en
cuanto a calidad y seguridad alimentaria.
Se debe repasar los movimientos de cada ingrediente,
cada producto intermedio y cada producto final, desde que llegan al
establecimiento hasta que salen
Cada uno de los procesos por los que pasa, para
detectar cualquier posible punto de contaminación ya sea directa o cruzada.
Caducidad
El último
punto importante del proceso es la caducidad, es decir, el tiempo que el
alimento que hemos preparado, cocinado y enfriado puede mantenerse en cámara
sin perder ninguna de sus cualidades organolépticas y sin suponer un riesgo
para la salud.
En términos de seguridad alimentaria un plato
cocinado e inmediatamente abatido puede mantenerse en refrigeración hasta cinco
días siempre que la cámara esté por debajo de los 4ºC.
En caso de
que el alimento se haya cocinado a vacío o se haya envasado a posteriori, la
caducidad aumentará en función de los procesos a los que haya sido sometido y
otra serie de factores.
Para
finalizar debemos recordar que todas estas técnicas requieren un proceso de
I+D, que debe ser continuo y estar ajustado a los objetivos de cada empresa.
Enlace refrigerado
Esta técnica consiste en bajar la temperatura del
producto de 65º a 10º en el centro, en un máximo de dos horas, gracias a un
abatidor.
A continuación son conservados los alimentos en una
cámara fría a 3º. La estancia del producto en esa cámara no excederá de 6 días.
La vuelta a la temperatura de consumo debe de efectuarse de 3º a 65º en menos
de una hora.
Cook and chill y Cook and freeze
El concepto cook and chill, del inglés cocinar y
enfriar, y cook and freeze, cocinar y congelar, basan sus técnicas en el
drástico enfriamiento controlado de los productos tras su elaboración, a
temperaturas de refrigeración o congelación según el caso, envasándolos y
conservándolos posteriormente a temperaturas adecuadas hasta el momento de su
regeneración, expedición o servicio.
Son sistemas productivos muy similares a la línea o
cadena fría refrigerada y a la línea o cadena fría congelada y ultracongelada,
según el caso, aunque existen ciertas diferencias.
Algunos autores y empresas especializadas en
restauración colectiva afirman que la línea o cadena fría refrigerada se
diferencia del cook and chill en que el primero se corresponde únicamente con el
transporte refrigerado (+3ºC) de los productos recién elaborados (+65ºC) y
abatidos, mientras que el segundo se basa en un sistema integral de producción
y logística culinarias.
Este sistema es el que se aplica en la mayoría de
los establecimientos de platos cocinados.
Línea fría congelada o
ultracongelada
La línea o cadena congelada y ultracongelada se basa
en confeccionar las elaboraciones y mantenerlas en conservación a baja
temperatura durante un periodo de tiempo comprendido entre tres y seis meses.
En el caso del sistema productivo basado en la
congelación, una vez cocinadas las elaboraciones se enfrían progresivamente de
+65 ºC a -18ºC, en menos de cuatro horas y media, mediante el uso de grandes
abatidores. Una vez congeladas pasan a una conservación por congelación y se
mantienen en este estado entre tres y seis meses, aunque es perceptivo no pasar
de los cuatro meses.
La ultracongelación es una técnica que radica en
abatir en menos de 90 minutos los platos elaborados a +65ºC, hasta alcanzar una
temperatura interior de +3ºC. Posteriormente, se debe seguir abatiendo hasta
alcanzar -40ºC en el centro de los alimentos en un periodo de tiempo menor a
cuatro horas según la textura y el grosor de los productos, que se recomienda
que no sea superior a 6 cm de grosor.
Para su posterior expedición, los platos se
transportan en vehículos frigoríficos que aseguran una conservación a
temperatura mayor o igual a -18ºC, sin romper en ningún caso la cadena de frío.
Anteriormente al servicio y consumo, las
elaboraciones se deben regenerar o retermalizar de -18ºC a +65ºC en un tiempo
inferior a una hora.
Enlace congelado
Se trata de una técnica de conservación de platos
cocinados a baja temperatura permitiendo guardarlos varios meses (en principio
hasta 12 meses, pero en general 3 o 4 meses.
Esta técnica consiste en bajar rápidamente la
temperatura de los platos cocinados a –18º C en el centro, pasando por un
abatidor ( de 65º a 3º en el centro en menos de dos horas) la temperatura de
–18º en el centro se obtiene en menos de 4 horas según la textura y el espesor del plato cocinado.
Los platos cocinados entonces se almacenan y se
transportan en camiones frigoríficos a –18º o temperatura inferior.
Linea caliente (cook and
hold)
El fundamento de este sistema está basado en el
mantenimiento de la temperatura de los productos a más o igual temperatura a 65ºC hasta el momento
de su consume tras elaborarlos mediante el uso de técnicas culinarias.
Al igual que ocurre con la comida preparada de forma
tradicional, los platos elaborados en línea o cadena caliente deben consumirse
el mismo día que se producen, no aceptándose aquellos de la víspera o que hayan
perdido la cadena caliente, es decir, los que hayan sido refrigerados tras la
cocción. Así mismo, deben desecharse los sobrantes del día anterior.
Algunas de las características de este sistema de producción culinaria son:
Se debe realizar una gran inversión en la superficie
de la instalación, en el número de equipamientos y en el personal trabajador.
Se utiliza equipamiento culinario tradicional,
pudiéndose adaptar nueva tecnología con el consiguiente aumento de la
productividad.
Se utiliza un sistema tradicional de pedidos y de
control de existencias.
Se recepcionan diariamente las mercancías, lo que se
traduce en un cierto descontrol de la gestión de proveedores.
Existe cierto peligro higiénico: muchas
manipulaciones y preelaboraciones en frío no se realizan a temperaturas
adecuadas.
Se deben establecer fichas técnicas de producción
para mantener una calidad estándar en los platos, un control de la producción y una disminución en
las desviaciones y mermas de los productos.
Se aplican cocciones tradicionales, con lo que se
preservan las características organolépticas
pero no así las nutricionales.
La oferta gastronómica puede ser de libre elección;
los menus pueden ser fijos, estacionales, rotatorios, de mercado, etc., así
como agrupar diversos tipos de cocina (tradicional, internacional, de
innovación, etc.)
Es el sistema productivo más establecido en la
producción en cocinas de colectividades, y el que emplea a un mayor número de
profesionales del sector, tanto de restauración tradicional como de
restauración comercial o social.
Los sectores que suelen utilizar este sistema son:
Restaurantes comerciales, repartos de comidas a
domicilio, hospitales, centros geriátricos y comedores escolares y
universitarios.
Enlace caliente
Esta técnica consiste en mantener una temperatura
igual o superior a +65º el producto hasta llegar al consumidor.
La comida será consumida en el mismo día de su preparación.
No se
permitirá ninguna preparación de la víspera.
No se admitirá tampoco ningún resto.
Línea de vacío
Este sistema de producción culinaria se desarrolla
mediante la sucesión ordenada de las siguientes técnicas:
Preelaboración o preparación previa de los
alimentos:
Se debe porcionar o racionar los alimentos teniendo
en cuenta la uniformidad del corte o fraccionado necesario para obtener una
calidad optima del producto.
Envasado y sellado dentro de bolsas y barquetas
adecuadas:
Es necesario contar con una envasadora de campana
para envasar bolsas o termoselladora para envasar barquetas.
Etiquetado
Hay que hacer un etiquetado correcto indicando el
nombre de la elaboración, la fecha de producción y fecha de caducidad, así como
el peso neto de la ración, los ingredientes y otros datos secundarios.
El tiempo de caducidad estará condicionado al método
empleado para la conservación (refrigerado +3ºC de 6 a 21 días, congelado -18ºC
hasta doce meses) y a la intensidad del vacío.
Enfriamiento hasta los 3ºC o -18ºC según si se
establece la refrigeración o la congelación como método de conservación o
transporte:
La cocina al vacío va obligatoriamente ligada al
enfriamiento del alimento tras la aplicación del proceso de cocción.
El enfriamiento debe ser lo más rápido posible y se
establece en 90 minutos si se va a refrigerar y por tanto el corazón del
producto debe llegar a +3ºC, y en menos de cuatro horas si va a ser congelado,
alcanzando el corazón del producto los -18ºC.
Los sectores de restauración que suelen utilizar
este sistema son: industria alimentaria, restaurantes comerciales y colectivos,
cadenas de restauración, cocinas de ensamblaje, satélites y cocina 45.
Cocina de ensamblaje
Este tipo de producción culinaria consiste en
utilizar ciertos productos ya elaborados como por ejemplo salsas, combinándolas
con productos elaborados en la cocina de forma tradicional.
La calidad de los productos utilizados es el
resultado de una selección de proveedores óptimos con una baja o nula presencia
de aditivos alimentarios.
La conservación se ha de realizar mediante uso del
frío positivo o negativo el etiquetado debe ser riguroso, pudiendo aparecer
unas breves instrucciones de uso.
Son muchas las ventajas que se derivan de la
utilización de éste sistema de gestión y organización culinaria:
Las mercancías recepcionadas presentan una calidad
constante en su calibre y cualidades organolépticas.
La calidad higiénica de los productos utilizados es
elevada. Se disminuyen los casos de contaminación alimentaria debido a los
controles efectuados en la industria elaboradora.
Se aplican más fácilmente los controles higiénicos
de los productos.
Existe una reducción del margen de riesgo en la
compra de materias primas.
En la cocina tradicional, al no saber si se va a consumir todo el género
existe el riesgo de que parte se deteriore.
En la cocina de ensamblaje, el tiempo de
conservación es mayor y la pérdida por mermas menor.
La utilización de racionados individuales y gramajes
correctos simplifica la gestión de existencias.
El aumento de la funcionalidad y la facilidad de uso de las materias primas
de los platos.
La adaptación al consumo irregular de productos,
pudiendo hacer frente a la fluctuación de la clientela.
EL mejor control de costes de personal, de gastos
generales (luz, gas, agua, etc.) y de material prima.
La disminución de residuos sólidos.
La cocina de ensamblaje no deja lugar a la
improvisación, sino que debe organizarse de tal forma que la calidad de las
elaboraciones que se sirven sea constante.
Cocina 45
Este tipo de sistema de producción, gestión y
organización culinarias tiene mucha similitud con la cocina de ensamblaje, dado
que se basa en el uso de productos de IV y V gama , de ahí su nombre de cocina 45.
Características de este sistema:
En general, para la implantación de este tipo de
cocina se requiere unas instalaciones muy reducidas.
Los productos
se almacenan según su temperatura de conservación, siendo menos el espacio
para tal fin.
La zona de preelaboración o manipulación desaparece.
La instalación de las zonas de cocción puede
situarse en un espacio reducido, ya que únicamente se necesita suficiente sitio
para ubicar equipos de regeneración.
Se debe ampliar y potenciar adecuadamente la zona de
acabado y montaje de elaboraciones, así como la
zona de distribución o “pase” de platos.
Se necesita menos personal y menos cualificado que
en una cocina tradicional.
Permite mantener la cocina abierta en momentos de poco
trabajo con tan solo un cocinero o un ayudante
de cocina.
