Introducción
En los siglos XVIII y XIX hemos seguido enriqueciendo la cocina francesa con nuestras aportaciones: entre otras les hemos dado, la perla de su cocina: la llamada, por los franceses, salsa mayonesa, España es la patria de una de las más importantes salsas que existen en el mundo: la mahonesa. Francia dominó la isla de Menorca durante un largo tiempo, y se dice que interesada solamente por una cosa; en Menorca esta la ciudad de Mahón, y en Mahón se preparaba la mahonesa. Puede ser que Francia, tan amiga del buen comer, desease mas tener en su gloria la gran salsa que la bella isla mediterránea.
Su origen ha sido muy controvertido, pero muchos la han reivindicado para la ciudad de Mahón.
He aquí los datos que nos da a este respecto Mascaró Pasarius:
«Se ha supuesto que el origen de la salsa arranca de la conquista de Menorca por las armas francesas, el año 1756, en que un mesonero mahonés, al no tener gran cosa que servir al duque de Richelieu, general en jefe de las fuerzas de desembarco, improvisó una salsa a base de huevos y aceite que fue del agrado del duque que éste, al regresar a Francia, la dió a conocer, siendo inmediatamente adoptada por la cocina gala».
También se dice que una ilustre dama menorquina, ocasional amante del duque de Richelieu, le obsequiaba frecuentemente con esta salsa; y tanto le gusto al francés que le pidió su receta, prometiéndole en su honor, darle el nombre de mahonesa.
Otra versión descrita por Post-Thebussem:
«En 1957 el mariscal duque Richelieu estuvo en Menorca y conquistó la plaza de Mahón. El, personalmente, oficiales de su séquito o Estado Mayor, o los cocineros que les servían, conocieron un ali-oli, más o menos cargado de ajo, más o menos agregado y henchido de huevos y, modificándolo, poco o nada, porque el llamado ali-oli no se hacía en todo Levante uniformemente, se arrogaron la invención de la salsa, y la llevaron a Francia bautizada con el nombre de magnonnaise en celebración de la victoria obtenida en Mahón»
Otras fuentes aseguran, (mentiras y patrañas), que su nombre está relacionado con la ciudad francesa de Bayona, donde esta salsa fue una especialidad, -la salsa «bayonnaise» se convertiría por deformación en«mayonnaise».
Carême, por su parte sostiene que el término se deriva del verbo "manier", (manipular), y la llama magnonnaise o magnionnaise: «solo a fuerza de manipular juntos unos cuerpos líquidos se logra obtener una salsa velouté muy untuosa y muy apetitosa, única en su género, porque no se parece en nada a las demás salsas, que solo se obtienen con las reducciones. "Tratado de los contrastes fríos". » Carême la incluyó con el nombre de magnonnaise en su libro "La cuisine francaise dans le siecle XIX", y quedó así consagrada como invención francesa.
No solo los españoles reclamamos la paternidad de esta salsa, el escritor francés Paul Reboux, buen novelista y buen preceptista culinario, escribió en su libro "Plats nouveaux! Essai gastronomie moderne" el origen de la salsa mayonesa, que él llama "Mahonesa", en la isla de Menorca .
Hay quien afirma que esta era una salsa que se oficiaba en el mes de mayo, de ahí su nombre, esto parece ser descabellado, ya que los ingredientes de la misma no son de temporada que haga pensar su utilización acorde con la producción de sus componentes.
Por otro lado, Prosper Montaigné, sugiere que la palabra es una deformación popular de "mayeunaise", derivado del antiquísimo termino francés "moyeu", que significa «yema de huevo».
Un escrito muy bonito y original interpretación es la que nos da el gran escritor y gastránomo Alvaro Cunqueiro:
«No quería yo resucitar las polémicas de la señora Mahonesa, mayonesa, mignonesa, bayonesa, etc. que de diez maneras se titula por los eruditos que procuran su origen. Hay quien lo pone en la cruzada con los albigenses, batida por las patas de los caballos de Simón de Montfort: salsa de cruzado y predicador dominicano. Otros dicen que es templaría, provenzal, camarguesa, mallorquina.... Otros aseguran que tiene indulgencias de los arzobispos de Tolosa. Otros la ponen en Aviñón con la bula del papa, y otros afirman que nació en las guerras de religión en Francia, en un castillo sitiado. Si así fue, la inventó desde luego, el bando católico, aunque ahora se rechupen con ella los hugonotes. Es una salsa militar, el Mariscal de las salsas. Y no ha de malgastarse en guerras menores. La mahonesa ha de batirse con sus iguales; el salmón, la langosta, los langostinos, el mero, los sesos de corzo trufados, las pechugas Caraman-Chimay..
La salsa verde es la salsa vaticana. Es la historia militar del mundo, es la salsa de los suizos del papa. Su ortodoxia es patente. Es romana; es la de la especiería europea contra la especiería levantina. Es la salsa de los Colonna, esos príncipes romanos que huelen a perejil. A los Borgia no les gustaba. (La época de Alejandro VI fue en Roma una época de herejías culinarias, de anarquía). A los suizos si que les placía. Los suizos del papa fueron siempre los soldados mejor alimentados de todo el orbe cristiano, dispensados de vigilia y con suplementos de pichones estofados y garrafas de vino tussculano. Quizá por esto no escribieron la Iliada con sus alabardas.
La salsa flamenca la inventó Guillermo el Taciturno, contra el ajoarriero del gran duque de Alba. Las salsas flamencas son salsas de plaza sitiada, en la que todo compango es bueno. La salsa holandesa es una salsa de insurrectos tristes, de insurrectos calvinistas. Las salsas alemanas son salsas en borrador, textos confusos, escaramuzas nocturnas. ¡Que diferente la Mahonesa, salsa de batalla campal abierta en un llano la noble geometría de los ejércitos
LOS 23 MANDAMIENTOS SEGÚN ELBULLI
1. La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, creatividad, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor, provocación.
2. Se da por supuesta la utilización de productos de máxima calidad,
así como el conocimiento de la técnica para elaborarlos.
3. Todos los productos tienen el mismo valor gastronómico, independientemente de su precio.
4. Se utilizan preferentemente productos del mundo vegetal y del mar; predominan también productos lácteos, frutos secos y otros productos que en su conjunto configuran una cocina ligera. En la última etapa o años se hace poco uso de la carne roja y de aves en grandes piezas.
5. Aunque se modifiquen las características de los productos (temperatura, textura, forma, etc.),
el objetivo es preservar siempre la pureza de su sabor original, salvo en los procesos en los que haya una cocción larga o se busquen los matices resultantes de reacciones como la de Maillard.
6. Las técnicas de cocciones, tanto clásicas como modernas, son un patrimonio que el cocinero debe saber aprovechar al máximo.
7. Como ha sucedido a lo largo de la historia en la mayoría de los campos de la evolución,
las nuevas tecnologías son un apoyo para el progreso de la cocina.
8. Se amplía la familia de los fondos, y junto a los clásicos se utilizan fondos más ligeros que ejercen idéntica función (aguas, caldos, consomés, jugos de verduras clarificados, leches de frutos secos, etc.).
9. La información que da un plato se disfruta a través de los sentidos; también se disfruta y racionaliza con la reflexión.
10. Los estímulos de los sentidos no sólo son gustativos: se puede jugar igualmente con el tacto (contrastes de temperaturas y texturas), el olfato, la vista (colores, formas, engaño visual, etc.), con lo que los sentidos se convierten en uno de nuestros puntos de referencia a la hora de crear.
11. La búsqueda técnico-conceptual es el vértice de la pirámide creativa.
12. Se crea en equipo.
13. Se borran las barreras entre el mundo dulce y el mundo salado. Importancia del mundo helado salado y de la cocina fría en general.
14. La estructura clásica de los platos se rompe: en los entrantes y en los postres hay una verdadera revolución en la tiene mucho que ver la simbiosis; en los segundos platos se rompe la jerarquía "producto-guarnición-salsa".
15. Se potencia una nueva manera de servir la comida. Se produce una actualización del acabado de platos en la sala por parte del camarero.
16. En otros casos son los comensales los que participan en este acabado
Lo autóctono como estilo es un sentimiento de vinculación con el propio contexto geográfico y cultural, así como con su tradición culinaria.
17. Los productos y elaboraciones de otros países se someten al propio criterio de cocina.
18. Existen dos grandes caminos para alcanzar la armonía de productos y sabores: a través de la memoria (deconstrucción, conexión con lo autóctono, adaptación, recetas modernas anteriores), o a través de nuevas combinaciones.
19. Se crea un lenguaje propio cada vez más codificado, que en ocasiones establece puntos de conexión con el mundo y el lenguaje del arte.
20. La concepción de las recetas está pensada para que la armonía funcione en raciones pequeñas.
21. La descontextualización, la ironía, el espectáculo, la performance son completamente lícitos,siempre que no sean superficiales, sino que respondan o se conecten con una reflexión gastronómica.
22. El menú degustación es nuestra expresión en la cocina de vanguardia. La estructura está viva y sujeta a cambios. Se apuesta por conceptos como snacks, tapas, morphings , etc.
23. El conocimiento y/o la colaboración con expertos de los diferentes campos
(cultura gastronómica, historia, diseño industrial, ciencia) es primordial para nuestra evolución.
2. Se da por supuesta la utilización de productos de máxima calidad,
así como el conocimiento de la técnica para elaborarlos.
3. Todos los productos tienen el mismo valor gastronómico, independientemente de su precio.
4. Se utilizan preferentemente productos del mundo vegetal y del mar; predominan también productos lácteos, frutos secos y otros productos que en su conjunto configuran una cocina ligera. En la última etapa o años se hace poco uso de la carne roja y de aves en grandes piezas.
5. Aunque se modifiquen las características de los productos (temperatura, textura, forma, etc.),
el objetivo es preservar siempre la pureza de su sabor original, salvo en los procesos en los que haya una cocción larga o se busquen los matices resultantes de reacciones como la de Maillard.
6. Las técnicas de cocciones, tanto clásicas como modernas, son un patrimonio que el cocinero debe saber aprovechar al máximo.
7. Como ha sucedido a lo largo de la historia en la mayoría de los campos de la evolución,
las nuevas tecnologías son un apoyo para el progreso de la cocina.
8. Se amplía la familia de los fondos, y junto a los clásicos se utilizan fondos más ligeros que ejercen idéntica función (aguas, caldos, consomés, jugos de verduras clarificados, leches de frutos secos, etc.).
9. La información que da un plato se disfruta a través de los sentidos; también se disfruta y racionaliza con la reflexión.
10. Los estímulos de los sentidos no sólo son gustativos: se puede jugar igualmente con el tacto (contrastes de temperaturas y texturas), el olfato, la vista (colores, formas, engaño visual, etc.), con lo que los sentidos se convierten en uno de nuestros puntos de referencia a la hora de crear.
11. La búsqueda técnico-conceptual es el vértice de la pirámide creativa.
12. Se crea en equipo.
13. Se borran las barreras entre el mundo dulce y el mundo salado. Importancia del mundo helado salado y de la cocina fría en general.
14. La estructura clásica de los platos se rompe: en los entrantes y en los postres hay una verdadera revolución en la tiene mucho que ver la simbiosis; en los segundos platos se rompe la jerarquía "producto-guarnición-salsa".
15. Se potencia una nueva manera de servir la comida. Se produce una actualización del acabado de platos en la sala por parte del camarero.
16. En otros casos son los comensales los que participan en este acabado
Lo autóctono como estilo es un sentimiento de vinculación con el propio contexto geográfico y cultural, así como con su tradición culinaria.
17. Los productos y elaboraciones de otros países se someten al propio criterio de cocina.
18. Existen dos grandes caminos para alcanzar la armonía de productos y sabores: a través de la memoria (deconstrucción, conexión con lo autóctono, adaptación, recetas modernas anteriores), o a través de nuevas combinaciones.
19. Se crea un lenguaje propio cada vez más codificado, que en ocasiones establece puntos de conexión con el mundo y el lenguaje del arte.
20. La concepción de las recetas está pensada para que la armonía funcione en raciones pequeñas.
21. La descontextualización, la ironía, el espectáculo, la performance son completamente lícitos,siempre que no sean superficiales, sino que respondan o se conecten con una reflexión gastronómica.
22. El menú degustación es nuestra expresión en la cocina de vanguardia. La estructura está viva y sujeta a cambios. Se apuesta por conceptos como snacks, tapas, morphings , etc.
23. El conocimiento y/o la colaboración con expertos de los diferentes campos
(cultura gastronómica, historia, diseño industrial, ciencia) es primordial para nuestra evolución.
LOS MOVIMIENTOS CULINARIOS
Con la aparición de la escritura hemos podido conocer lo que se comía en otros tiempos, los viajes buscando rutas de comercio, o cómo eran los opulentos banquetes en el Imperio Romano. Pero lo que mejor se observa es que cuando la comida se convierte en placer, entonces florecen a su alrededor el resto de las artes, música, literatura, pintura, orfebrería, etc.; ilustran, acompañan o reflejan los placeres de la mesa y como no hay placer que no sea pecado, las distintas religiones se han encargado de crear sus propias restricciones: el pecado de la gula, las vigilias, el ramadán, la prohibición de comer carne, o estrictas normas de sacrificio de los animales, son ejemplos que ilustran bastante bien el papel de las religiones en la gastronomía. Posteriormente veremos de qué manera la religión condiciona la gastronomía de las distintas culturas.
El caso es que no abundaban los escritos en los que se hiciese referencia hacia los placeres de la mesa, y menos aún sobre la crítica gastronómica. Todo lo más eran relatos de viajes o narraciones con referencias al culto y al buen comer. Un buen ejemplo lo podemos encontrar en "El Quijote".
En la Exposición Universal de París de 1900 se regala, a los pocos poseedores de un automóvil, 400 ejemplares de una guía de carreteras de Francia en la que figuran lugares en los que regostar, reparar el vehículo, telefonear, enviar cartas y telegramas, comer, dormir, y principalmente dónde reparar los pinchazos que frecuentemente se producían por los clavos desprendidos de las herraduras de los caballos. Esta guía era el sistema de promocionar los novedosos neumáticos con cámara creados por la marca Michelin. Poco después esta guía, con el nombre de la marca de neumáticos, fue profesionalizándose, dando información más exhaustiva de los servicios de hoteles y restaurantes y comenzando su clasificación con estrellas; se convirtió en una auténtica guía gastronómica extendiéndose a otros países; simplemente figurar en dicha guía representa estar dentro de una élite de hoteles y restaurantes.
Una guía que ha cobrado gran importancia en España es la Guía Campsa, con criterios similares a los de la Guía Michelin, pero con mayor difusión entre el consumidor español. Y a decir de los que figuran en estas guías, la Campsa atrae a más clientes, sobre todo españoles, aunque sea siempre más prestigiosa la primera. Ambas guías se renuevan anualmente.
Entre las publicaciones de carácter general, hasta los años ochenta no existía un mercado de revistasde restaurantes, después el vino aparece también incluido en estas secciones y el aceite de es un invitado frecuente. Pero no sólo se queda ahí la cosa. Revistas del corazón y otra p no especializada publican interesantes suplementos y colaboraciones de cocineros como Ferrán Adriá, Toñi Vicente o Martín Berasategui.
En la actualidad las publicaciones acerca de la gastronomía son bastante prolíficas; existen numerosas revistas especializadas, secciones y suplementos en diarios de información gen y en revistas de toda índole; los foros de gastronomía e Internet, y revistas digitales en la completan unas fuentes imposibles de enumerar, puesto que a veces lo más interesan encontramos en el lugar más insospechado. Para buscar más información consultad la biografía de esta obra y leed todo lo que caiga en vuestras manos.
Las formas de transmitir conocimientos son, a través de las costumbres o, a través de libros. En el caso de la cocina nos ha llegado por ambas fuentes, aunque las costumbres se masifican y, poco a poco, llegan a distorsionar el elemento original.
Los libros de cocina nos han dejado, además de las recetas, las costumbres y tradiciones que explican el porqué de esa cocina, sus influencias y sus orígenes. Los autores y las obras que a continuación se enumeran han sido una referencia importante para su época, no están todos pero quizás sean los más importantes.
Ruperto de Nola, del que se cree fue cocinero de Alfonso V el Magnánimo, escribió "Llivre de doctrina a ben servir de tallat i del art de coch", publicada en 1520 y ducida al castellano en 1525 con el título de "Libro de guisados, manjares y potaj en donde se habla de los oficios relacionados con la compra, cocina y servicio de viand cómo se deben cortar los productos y un recetario de la época.
El Marqués de Villena, contemporáneo de Ruperto de Nola, nos dejó un curioso trata para trinchar carnes y aves y con dibujos muy descriptivos, titulado "Arte cisoria o cortar con el cuchillo".
Francisco Martínez Montiño, fue cocinero mayor de Felipe IV, escribió "Arte de la cocina, pastelería, vizcochería y conservería", publicada en el año 1611 y de la que conocen 25 ediciones hasta 1823, más las ediciones modernas. Además de ser un completo recetario de la cocina de la época, da una serie de recomendaciones para trabajar en la cocina que son prácticamente las que rigen actualmente para el manipulador de alimentos. término "vizcochería" aparece con "v" tal como aparece en el título original del libro.
Caréme fue el auténtico fundador de la alta cocina francesa; trajo numerosos platos q aprendió de su estancia en Rusia, Inglaterra y Viena y creó numerosos platos, salsas sobre todo las grandes y espectaculares piezas de buffet. Además de eso inventó utensilios de cocina y diversos moldes. Escribió "El pastelero pintoresco", "El maitre d´hotel francés" y "El arte de la cocina del siglo XIX" en cinco volúmenes, los dos últimos su discípulo Plumerey.
De Caréme se dijo "Nos ha enseñado a comer, no sabíamos hacerlo".
Escoffier, "rey de los cocineros y cocinero de los reyes", no sólo fue un gran creador en 1 cocina, sino que se ocupó además de la racionalización y mejor distribución del trabajo e la cocina y de cambiar la imagen del cocinero, limpio, trabajador y no bebedor. Además pu en entredicho muchas elaboraciones clásicas, como espesas y pesadas salsas que cambiabpor jugos y fumets. Escribió "Mi cocina", "El libro de los menús", "El arroz", "El bacalao", "Las flores de cera" y "Guía culinaria", este último es una auténtica guía o manual para profesionales.
Brillat-Savarin fue lo que se dice un hombre de mundo, músico, abogado, político y gastrónomo entre otras cosas. Autor de la "Fisiología del gusto", publicada en 1825, obra calificada como "el supremo código de los gastrónomos" que, además de una guía del comer y beber, habla de costumbres, anécdotas, historia, dietética, etc. Y aunque peca de chovínista y hace gala de ser un amante de los excesos en la mesa, "La Fisiología del Gusto" es desde luego la creación de un excelente literato.
Marqués de Cussy, fino gastrónomo, fue Prefecto del palacio de Napoleón; despreciaba a Brillat-Savarin, a quien acusaba de comer mal y mucho, escribió "L Art culinaire". Fue el inventor de las fresas con champagne acompañadas con nata fresca.
Ramón Rabasó y Fernando Aneiros, publicaron "El Práctico", una adaptación de "Le Répertoire de la Cuisine" a la lengua castellana. La mayor parte es una traducción literal, en donde además incluyeron elaboraciones de pastelería y algunos despieces. A pesar de su tamaño, mucho más voluminoso que "Le Répertoire" debido al tipo de papel, el número de recetas recogidas es menor, 6.500.
Ángel Muro, escribió entre otras obras "El Practicón", que es un completo tratado de cocina internacional en el que se habla de los productos y sus métodos de cocinado, recetas y aprovechamiento de sobras, además de referencias a los utensilios de cocina, reglas para el servicio de mesa y confección de menús.
Ferrán Adriá está considerado en la actualidad el mejor cocinero del mundo. Lo cierto es que desarrolla técnicas y una creatividad que ha supuesto una revolución en la cocina y que es uno de los referentes más a tener en cuenta en la actualidad. En su libro "El Bulli, el sabor del mediterráneo" desvela sus técnicas a la hora de crear un plato, lo que define como "Inspiración, adaptación y la asociación", que posteriormente estudiaremos, todo ello bajo una técnica impecable.
Más adelante publicó "Los secretos de El Bulli", un libro en edición de bolsillo muy interesante que da una visión de la cocina y gustos de nuestros tiempos, y en donde además desvela técnicas, aparece el término "deconstrucción", y recomendaciones a la hora de cocinar los productos, y “las nuevas espumas" elaboradas con el sifón ISI.
En Internet podemos encontrar cómo utilizar el sifón ISI y la sorbetera "Paco Jet", muy utilizados por Ferrán y su equipo.
Las aportaciones de Ferrán Adriá han revolucionado la cocina de los últimos años. Más secretos de "El Bulli", restaurante en donde ejerce sus doctrinas Ferrán Adriá, podemos encontrarlos en "Los postres de El Bulli" (premio al mejor libro de postres en "Le 5eme. Salon International du Livre Gourmand" en 1998), de su hermano "Albert Adriá", en donde además de ser un recetario, se explican de manera detallada las técnicas y cara rísticas de las elaboraciones de pastelería.
Arturo Pardos, escritor, arquitecto y propietario, junto a su mujer, de "La Gastrotece: Stefan y Arturo", es un personaje singular donde los haya; ha escrito "Crítica de latronomía pura" (premio de la crítica en "Le 5eme. Salon International du Livre Gourmand" en 1998) y "El ocaso de las paellas"; una obra es continuación de la otra y en ellas se estudia el comportamiento humano y las relaciones paterno filiales utilizando la cocina como eje de estos comportamientos y relaciones. Ambas obras son una auténtica provocación que no deja indiferente. En ellas se estimula, más bien se espolea, a romper con la rutina, llevar la imaginación a los fogones, con propuestas como la "paella vasca" o la "paella en tres dimensiones", huyendo de las doctrinas conservadoras e inmovilistas. Construye el término "Gastrónica", referido a la "inteligencia estomacal", que engloba lo gastronómico, biográfico y geográfico, un concepto que representa algo más que el término "gastronomía".
Los movimientos gastronomicos
El poner un nombre a cada una de las tendencias no consiste en clasificar ni en encasillar porque sí; cada una de estas corrientes tiene lugar en distintos periodos de tiempo y han ido marcando los tiempos de la revolución en los fogones desde que surgieron los primeros movimientos hasta nuestros días. Cierto es que una clasificación que me resultó curiosa fue la que denominaba "slow food" a todo aquello que significaba comer despacio y bien atendido, y que fue acuñada como contraposición al "fast food".
Fast food. La denominación fast food tiene su origen tras la segunda guerra mundial en los restaurantes que la cadena Howard Johnson's establece en la recién creada red de carreteras en Estados Unidos; se trataba de restaurantes para viajeros y transportistas, donde lo que se pretendía era un servicio rápido para continuar el viaje. Por extensión, el fast food o comida rápida es un sistema de restauración adaptada a ofrecer un servicio rápido y económico, para cubrir unas necesidades nutricionales. Está dirigido a personas que tienen poco tiempo para comer o unos recursos limitados.
Slow food. Aunque su traducción exacta sería "comer despacio", su verdadero significado es "disfrutar de la comida", el placer de degustar la comida acompañada de un buen servicio. Aquí los productos, el servicio y el resto del entorno juegan un papel primordial, lo que supone un precio más elevado que si lo comparamos con los establecimientos de fast food. Aquí cabría la frase de Santi Santamaría: "yo no cocino para alimentar, cocino para emocionar".
Dejando aparte el fast food, donde no cabe el toque personal, en el slow food o el simple placer de comer, se pueden apreciar corrientes o modas a la hora de preparar una oferta gastronómica, pero siempre amparadas en la creatividad del cocinero. Por eso, antes de entrar en definir los distintos movimientos gastronómicos vamos a ver qué es la creatividad.
La creatividad en la cocina
Definir el concepto de "cocina creativa" sería describir cada una de las circunstancias y características particulares de cada cocinero.
La creatividad define la capacidad para crear, proyectar, inventar o imaginar; en la cocina llevar a cabo esos proyectos requiere el dominio de las técnicas culinarias; además, el producto que hemos creado debe responder a las expectativas de nuestros posibles clientes y resultar económicamente viable y responder a los estándares de calidad de la empresa.
• La técnica son las habilidades profesionales adquiridas, que hacen posible que demos a los productos elegidos un tratamiento adecuado que resalte sus características y a su vez resultes expectativas dependen del tipo de cliente que tengamos, de sus gustos y necesidades 3 en cierto modo también, por las modas o tendencias que se den en el momento de ofrece un plato de nueva creación.
• La viabilidad se refiere a la posibilidad de poder elaborar ese producto con arreglo a lo medios de que disponemos y que además su coste, que posteriormente se reflejará en el pre cio, sea asequible para nuestros clientes.
• La calidad es un concepto abstracto que se puede definir como: el conjunto de factores qu debe reunir un producto para satisfacer a un hipotético cliente. Estos factores pueden se el precio, el tipo servicio, el tipo de cocina que ofrecemos, el ambiente, etc.
• La satisfacción es la sensación de que el producto y servicio obtenido mediante un preci corresponde a las expectativas del cliente.
Por ejemplo, un cliente que acude a un "Burger" sabe que deberá esperar una cola ante l; caja, elegir entre una oferta limitada, coger una bandeja con su pedido, llevarlo a la mesa y recoger su bandeja; a cambio el precio es muy ajustado y el servicio bastante rápido, el cliente tiene una idea muy clara del producto y del servicio que va a recibir; la suma de estos factores da un estándar de calidad destinado a un tipo de cliente que está satisfecho con este tipo de producto y servicio. La variación de alguno de los factores podría alterar todo el sistema y por ello perder clientes.
A este respecto existen una serie de anécdotas muy curiosas en las que no tener en cuenta estos factores llevan notablemente al fracaso:
Leonardo Da Vine¡ regentó en Florencia la taberna "Los tres caracoles"; en ella pasó de servir enormes fuentes con "polenta" y carne asada, a platos en los que disponía, de forma ordenada, rebanadas redondas de pan moreno sobre las que colocaba hojas de albahaca formando una estrella, pese a las protestas de los comensales por lo escaso de la comida. Siguió sirviendo lo mismo, aunque interponiendo una rodaja de salchicha entre el pan y la albahaca. Esta falta de entendimiento con sus comensales estuvo a punto de costarle la vida de no haber escapado a tiempo. Evidentemente la oferta de Leonardo, por muy estética que pudiera ser, no se correspondía con lo que sus clientes, obreros en su mayoría, demandaban.
Otro ejemplo es el del clásico "Péche Melba", elaboración de la cocina internacional que tan sólo se ha servido una vez en su forma original, que no es otra que un melocotón en almíbar sobre helado de vainilla, decorado con hilos de caramelo, todo ello en un recipiente de plata colocado en un cisne tallado en hielo. Sólo hay que imaginar el coste de tener un artista en la cocina dedicado a este tipo de labores; ¿cuánto habría que cobrar por este postre?
La cocina actual responde a un establecimiento que debe adaptarse a las exigencias de tiempos que corren y, por eso, en estos últimos años han ido surgiendo una serie de movimientos gastronómicos en función de las exigencias y necesidades de los nuevos clientes.
La Nouvelle Cuisíne
La Nouvelle Cuisine está considerada como la gran renovación dentro de la cocina; se fri en Francia después de la II8 guerra mundial, gracias al cocinero Paul Bocuse; se basa el
consideraciones que plantearon sus predecesores: André Pie, Alexandre Dumaine y, sobre Fernand Point, que consideraban la necesidad de una gran reforma de las técnicas culinarias con el fin de simplificarlas y adaptarlas a las necesidades de los tiempos que corrían, sin dar los descubrimientos que en el campo de la dietética y la nutrición se venían haciendo.
Paul Bocuse publicó su libro "La cocina de mercado", con el que introdujo normas que d seguirse para esa nueva orientación de la cocina.
Estas normas se resumen en los siguientes puntos:
• Los alimentos que van a ser cocinados deberán conservar siempre el sabor que les es propio.
• Nunca debe pensarse en un menú por adelantado, sino acudir al mercado por la mañana y, en relación con lo que allí se ha encontrado, confeccionar la carta, procurando siempre simplificarla aligerando los menús.
• Mentalizarse de que ya no son necesarios esos fondos de salsas, esos adobos o demás formas de macerar, excesivamente recargados, que se consideraban imprescindibles en la cocina.
• La simplificación de los alimentos repercute sobre todo en los tiempos de cocción; los pescados se han de servir de manera que la parte de su carne que esté en contacto con la espina quede ligeramente rosada, las verduras deben cocerse "al dente", lo mismo que las pastas italianas.
• No es posible cocinar bien si no se pone en ello el corazón, pues para satisfacer a los comensales ha de pensarse en ellos con amor.
Esta revolución llamada "Nouvelle Cuisine" pasó de revolución a moda, una moda a la que rápidamente se apuntaron nuevos cocineros faltos de base, que confundieron una verdadera cocina con una transformación de alimentos cocinados sin conocer sus técnicas, combinándolos de forma extravagante y sirviéndolos en unas raciones ridículas, lo que empezó a alertar a los clientes, que empezaron a recelar de los establecimientos que se colocaban la etiqueta de "Nouvelle Cuisine".
La Cocina Moderna
El término de "Nouvelle Cuisine" refleja una moda en un momento determinado que tuvo una aceptación y difusión tan favorable, que había venido a ser lugar común y llegó un momento en que ya no decía nada. Se habla de "la cocina moderna", "la cocina espontánea", "cocina de autor", en contraposición a una cocina de gustos antinaturales, falta de técnicas de base.
Una cocina moderna se puede basar en los siguientes puntos:
• La imaginación en los fogones, lo que da pie a realizar elaboraciones nuevas con los productos de la región, creando así una nueva cocina regional basada en la cocina regional de antaño y por supuesto siempre con el dominio de las técnicas básicas.
• Las innovaciones tecnológicas, técnicas de frío, hornos de convección-vapor, el envasado al vacío, los robots de cocina, los silpats, y un largo etcétera de utensilios que simplifican las técnicas y mejoran los sistemas de conservación y cocinado de los productos.
• La cocina de mercado, volver a los productos de la tierra y en la mejor época de sazón, sin desdeñar otros productos de fuera que, gracias a los sistemas de transporte y conservación, nos llegan en perfectas condiciones y que complementan la oferta del mercado.
• La profesionalización, el conocimiento de normas de dietética y nutrición sumado al conocimiento de los productos, su tratamiento y los métodos de cocinado, llevan sin duda al éxito.
• La primacía del producto original, basado en sistemas de cocinado sencillos que no alteren su sabor original, reducción de las cocciones para preservar aromas, sabores y texturas. Que cada cosa sepa a lo que es.
• Aligerar las comidas, reduciendo los excesos de grasas, eliminar las espesas salsas sustituyéndolas por jugos o fumets y condimentar lo justo para que el recuerdo de una comida no sea una pesada digestión. s frutas y verduras juegan ahora un papel importante, su variedad de sabores, formas, colores y texturas, además de combinar con todo tipo de productos, ya sea en ensaladas, como guarnición, en salpicones, postres, etc.
• Las bebidas también han tenido su revolución, los vinos jóvenes ligeros y afrutados combinan muy bien con platos más ligeros, sustituyendo también a los clásicos cócteles de aperitivo. Hay que decir también que los grandes reservas siempre serán los máximos exponentes de la bodega de un establecimiento.
• La influencia oriental ha llevado a las elaboraciones cuidadosamente emplatadas en la cocina, con diferentes texturas, colores y sabores complementándose de manera armónica.
• Aparición de menús largos y estrechos, también de influencia oriental, donde con menores porciones podemos degustar más platos de la carta. Menús de degustación.
¿Qué diferencias encontramos entre la cocina moderna y la nouvelle cuisine?
Básicamente es lo mismo en diferentes periodos de tiempo. La Nouvelle Cuisine marcó la línea a seguir, y aquellos que siguieron el camino correcto hicieron una cocina moderna y correcta; el problema surgió cuando a esta necesaria revolución se arrimaron muchos desaprensivos que con excéntricas elaboraciones, presentaciones simétricas y faltos de toda técnica y sentido común, convirtieron a la Nouvelle Cuisine en una etiqueta en la que se refugiaron presuntos cocineros de dudoso pelaje, lo que trajo consigo el descrédito de este movimiento. Lo que posteriormente se llamó Cocina Moderna fue el camino seguido y perfeccionado por las líneas básicas que trazó la Nouvelle Cuisine bien entendida.
Cocina de producto
El concepto de cocina de producto es un término bastante reciente aunque es una cocina que ha existido siempre, y este concepto ha surgido como contraposición a la cocina de autor. La cocina de producto se basa en elegir géneros de gran calidad, dándoles una transformación mínima y sencilla, sin lugar para dar un toque personal. Ejemplo de este tipo de cocina se da en las marisquerías o asadores entre muchos otros.
Cocina de autor
La cocina de autor es la actual cocina de vanguardia; es el último eslabón de la cocina moderna. Ir a la vanguardia significa adelantarse a los acontecimientos y exponerse a la crítica, si ésta es favorable y perdura se convierte en un movimiento al que se suman muchos seguidores e imitadores, si fracasa o no tiene aceptación se convierte en una moda pasajera. Los cocineros de vanguardia son conscientes de ello y a pesar de todo ponen su imaginación y su técnica al servicio de la gastronomía.
La cocina de autor no puede tener unas características concretas, sino que está abierta a la imaginación, experiencia y posibilidades del cocinero. Cualquiera puede hacer cocina de autor; pero hacerla bien, que emocione, que satisfaga, no está al alcance de todos. Entre aquellos que han dado a conocer sus métodos de trabajo y los que viendo su obra se les adivina, se pueden hacer algunas clasificaciones que no pueden servir para nuestras propias creaciones.
Deconstrucción
La deconstrucción es una nueva manera de llamar a la adaptación, es una forma de crear nuevas elaboraciones partiendo de otras ya conocidas. Esta denominación la adoptó Ferrán Adriá, quien es en la actualidad uno de los arietes más importantes de la cocina de vanguardia.
La deconstrucción consiste en utilizar elaboraciones ya conocidas, transformando las texturas de sus ingredientes, así como su forma y temperatura. De esta forma se ofrece un plato, que suena a conocido, y se ofrece algo distinto que sorprende al comensal.
Cocina de fusión
La fusión consiste en unir en una elaboración elementos de distintas culturas. Esto que parece una nueva corriente gastronómica provocada por la confluencia en muchas ciudades de distintas culturas que abren establecimientos ofreciendo sus cocinas, con el consiguiente intercambio de técnicas y productos, no es un movimiento reciente, y los ejemplos los podemos encontrar en la cocina inglesa, con sus chutneys y currys de su época colonial, o en la tradicional cocina regional española, inimaginable sin los productos traídos de América. Aunque es cierto que este nuevo intercambio cultural, unido a las posibilidades de viajar da una nueva perspectiva a la hora de crear platos diferentes. Uno de los principales exponentes de este tipo de cocina es Abraham García, gran conocedor de cocinas de distintas partes del mundo y que busca en las distintas culturas elementos con los que enriquecer sus elaboraciones.
La nueva cocina regional
En la cocina moderna apareció una nueva vuelta a los productos de la tierra, la cocina de las madres, de las abuelas, los "mamotretos" (palabra que viene del griego y que significa literalmente "alimentado por su abuela"), los guisos con el sabor de la tierra. Aunque, eso sí, adaptándolos a las nuevas técnicas, presentaciones y en combinaciones más atractivas, implicándose en cierto modo con las corrientes anteriormente citadas. Se pone como ejemplo a Manuel de la Osa como principal valedor de la nueva cocina manchega; su "Sopa de ajo de las Pedroñeras" presentada fría y en copa podríamos considerarla un ejercicio de "deconstrucción", y su "Espuma de ajo arriero sobre crema de pisto y huevas de arenque", además de una "deconstrucción" sería también un ejemplo de "fusión".
La red de Paradores Nacionales se encarga, en su oferta gastronómica, de recuperar y ofrecer aquellos productos y elaboraciones propios de la región en la que están ubicados.
Quien mejor expone la cocina de vanguardia es Ferrán Adriá, un cocinero con una técnica impecable y que basa todas sus creaciones en un meticuloso estudio, que además ha sabido reflejar en sus publicaciones sus secretos.
La inspiración, se trata de activar el impacto que provoca un determinado elemento no culinario, una obra de arte plástica, por ejemplo: Mosaicos.
a adaptación, que posteriormente rebautizaría como deconstrucción, responde a la reelaboración de un plato ya existente.
La asociación es la confección de un plato a partir de varios elementos propuestos de antemano, de una forma casi aleatoria.
Estas ideas no son exclusivas de Ferrán Adriá, anterior a él encontramos ejemplos que se adaptan perfectamente a estas técnicas de creación.
Como ejemplo de los mosaicos, Ángel García en Lúculo presentaba un mosaico de pescados y mariscos, alguno de ellos crudos sobre el que se añadía un caldo de pescado que escaldaba aquellos elementos crudos y que constituían una original forma de presentar una sopa de pes
cado.
La reelaboración de un plato ya existente puede ser muy sencilla, un clásico pulpo a la gallega con cachelos (patatas), puede transformarse en un carpaccio de pulpo al que se le añade un aceite de pimientos choriceros, sal Maldon y se acompaña con una espuma de patatas espolvoreada con pimentón y un poco de gelatina obtenida del caldo de la cocción del pulpo, con lo que el resultado es original y sorprendente. El aceite de pimientos choriceros se elabora con pulpa de pimientos choriceros macerados en aceite de oliva virgen.
La asociación es una técnica muy sencilla que consiste en elaborar una lista de productos, con los métodos de cocinado a los que pueden someterse y buscar una combinación idónea. Las mezclas al azar no siempre dan buenos resultados.
Un ejemplo de la combinación de las tres técnicas descritas es el gazpacho de bogavante, que elabora Ferrán Adriá y que consiste en un mosaico elaborado con los ingredientes propios de un gazpacho, además de trozos de bogavante y sobre los que se añade un gazpacho más suave, con el coral del bogavante y un poco de nata montada.
La reelaboración es quizás la idea más importante, puesto que ha revalorizado la cocina regional. La Red de Paradores Nacionales, en su política de ofrecer una cocina regional es un buen ejemplo de ello. Martín Berasategui o Juan Mari Arzak son dos buenos exponentes de la nueva cocina vasca, Toñi Vicente de la cocina gallega, Santi Santamaría y Carmen Ruscalleda de la catalana, José Rodríguez o Manuel de la Osa de la cocina manchega..., y así una larga lista de creadores de las respectivas cocinas.
Se podría decir que cada autor lleva una cocina en sí mismo.
El caso es que no abundaban los escritos en los que se hiciese referencia hacia los placeres de la mesa, y menos aún sobre la crítica gastronómica. Todo lo más eran relatos de viajes o narraciones con referencias al culto y al buen comer. Un buen ejemplo lo podemos encontrar en "El Quijote".
En la Exposición Universal de París de 1900 se regala, a los pocos poseedores de un automóvil, 400 ejemplares de una guía de carreteras de Francia en la que figuran lugares en los que regostar, reparar el vehículo, telefonear, enviar cartas y telegramas, comer, dormir, y principalmente dónde reparar los pinchazos que frecuentemente se producían por los clavos desprendidos de las herraduras de los caballos. Esta guía era el sistema de promocionar los novedosos neumáticos con cámara creados por la marca Michelin. Poco después esta guía, con el nombre de la marca de neumáticos, fue profesionalizándose, dando información más exhaustiva de los servicios de hoteles y restaurantes y comenzando su clasificación con estrellas; se convirtió en una auténtica guía gastronómica extendiéndose a otros países; simplemente figurar en dicha guía representa estar dentro de una élite de hoteles y restaurantes.
Una guía que ha cobrado gran importancia en España es la Guía Campsa, con criterios similares a los de la Guía Michelin, pero con mayor difusión entre el consumidor español. Y a decir de los que figuran en estas guías, la Campsa atrae a más clientes, sobre todo españoles, aunque sea siempre más prestigiosa la primera. Ambas guías se renuevan anualmente.
Entre las publicaciones de carácter general, hasta los años ochenta no existía un mercado de revistasde restaurantes, después el vino aparece también incluido en estas secciones y el aceite de es un invitado frecuente. Pero no sólo se queda ahí la cosa. Revistas del corazón y otra p no especializada publican interesantes suplementos y colaboraciones de cocineros como Ferrán Adriá, Toñi Vicente o Martín Berasategui.
En la actualidad las publicaciones acerca de la gastronomía son bastante prolíficas; existen numerosas revistas especializadas, secciones y suplementos en diarios de información gen y en revistas de toda índole; los foros de gastronomía e Internet, y revistas digitales en la completan unas fuentes imposibles de enumerar, puesto que a veces lo más interesan encontramos en el lugar más insospechado. Para buscar más información consultad la biografía de esta obra y leed todo lo que caiga en vuestras manos.
Las formas de transmitir conocimientos son, a través de las costumbres o, a través de libros. En el caso de la cocina nos ha llegado por ambas fuentes, aunque las costumbres se masifican y, poco a poco, llegan a distorsionar el elemento original.
Los libros de cocina nos han dejado, además de las recetas, las costumbres y tradiciones que explican el porqué de esa cocina, sus influencias y sus orígenes. Los autores y las obras que a continuación se enumeran han sido una referencia importante para su época, no están todos pero quizás sean los más importantes.
Ruperto de Nola, del que se cree fue cocinero de Alfonso V el Magnánimo, escribió "Llivre de doctrina a ben servir de tallat i del art de coch", publicada en 1520 y ducida al castellano en 1525 con el título de "Libro de guisados, manjares y potaj en donde se habla de los oficios relacionados con la compra, cocina y servicio de viand cómo se deben cortar los productos y un recetario de la época.
El Marqués de Villena, contemporáneo de Ruperto de Nola, nos dejó un curioso trata para trinchar carnes y aves y con dibujos muy descriptivos, titulado "Arte cisoria o cortar con el cuchillo".
Francisco Martínez Montiño, fue cocinero mayor de Felipe IV, escribió "Arte de la cocina, pastelería, vizcochería y conservería", publicada en el año 1611 y de la que conocen 25 ediciones hasta 1823, más las ediciones modernas. Además de ser un completo recetario de la cocina de la época, da una serie de recomendaciones para trabajar en la cocina que son prácticamente las que rigen actualmente para el manipulador de alimentos. término "vizcochería" aparece con "v" tal como aparece en el título original del libro.
Caréme fue el auténtico fundador de la alta cocina francesa; trajo numerosos platos q aprendió de su estancia en Rusia, Inglaterra y Viena y creó numerosos platos, salsas sobre todo las grandes y espectaculares piezas de buffet. Además de eso inventó utensilios de cocina y diversos moldes. Escribió "El pastelero pintoresco", "El maitre d´hotel francés" y "El arte de la cocina del siglo XIX" en cinco volúmenes, los dos últimos su discípulo Plumerey.
De Caréme se dijo "Nos ha enseñado a comer, no sabíamos hacerlo".
Escoffier, "rey de los cocineros y cocinero de los reyes", no sólo fue un gran creador en 1 cocina, sino que se ocupó además de la racionalización y mejor distribución del trabajo e la cocina y de cambiar la imagen del cocinero, limpio, trabajador y no bebedor. Además pu en entredicho muchas elaboraciones clásicas, como espesas y pesadas salsas que cambiabpor jugos y fumets. Escribió "Mi cocina", "El libro de los menús", "El arroz", "El bacalao", "Las flores de cera" y "Guía culinaria", este último es una auténtica guía o manual para profesionales.
Brillat-Savarin fue lo que se dice un hombre de mundo, músico, abogado, político y gastrónomo entre otras cosas. Autor de la "Fisiología del gusto", publicada en 1825, obra calificada como "el supremo código de los gastrónomos" que, además de una guía del comer y beber, habla de costumbres, anécdotas, historia, dietética, etc. Y aunque peca de chovínista y hace gala de ser un amante de los excesos en la mesa, "La Fisiología del Gusto" es desde luego la creación de un excelente literato.
Marqués de Cussy, fino gastrónomo, fue Prefecto del palacio de Napoleón; despreciaba a Brillat-Savarin, a quien acusaba de comer mal y mucho, escribió "L Art culinaire". Fue el inventor de las fresas con champagne acompañadas con nata fresca.
Ramón Rabasó y Fernando Aneiros, publicaron "El Práctico", una adaptación de "Le Répertoire de la Cuisine" a la lengua castellana. La mayor parte es una traducción literal, en donde además incluyeron elaboraciones de pastelería y algunos despieces. A pesar de su tamaño, mucho más voluminoso que "Le Répertoire" debido al tipo de papel, el número de recetas recogidas es menor, 6.500.
Ángel Muro, escribió entre otras obras "El Practicón", que es un completo tratado de cocina internacional en el que se habla de los productos y sus métodos de cocinado, recetas y aprovechamiento de sobras, además de referencias a los utensilios de cocina, reglas para el servicio de mesa y confección de menús.
Ferrán Adriá está considerado en la actualidad el mejor cocinero del mundo. Lo cierto es que desarrolla técnicas y una creatividad que ha supuesto una revolución en la cocina y que es uno de los referentes más a tener en cuenta en la actualidad. En su libro "El Bulli, el sabor del mediterráneo" desvela sus técnicas a la hora de crear un plato, lo que define como "Inspiración, adaptación y la asociación", que posteriormente estudiaremos, todo ello bajo una técnica impecable.
Más adelante publicó "Los secretos de El Bulli", un libro en edición de bolsillo muy interesante que da una visión de la cocina y gustos de nuestros tiempos, y en donde además desvela técnicas, aparece el término "deconstrucción", y recomendaciones a la hora de cocinar los productos, y “las nuevas espumas" elaboradas con el sifón ISI.
En Internet podemos encontrar cómo utilizar el sifón ISI y la sorbetera "Paco Jet", muy utilizados por Ferrán y su equipo.
Las aportaciones de Ferrán Adriá han revolucionado la cocina de los últimos años. Más secretos de "El Bulli", restaurante en donde ejerce sus doctrinas Ferrán Adriá, podemos encontrarlos en "Los postres de El Bulli" (premio al mejor libro de postres en "Le 5eme. Salon International du Livre Gourmand" en 1998), de su hermano "Albert Adriá", en donde además de ser un recetario, se explican de manera detallada las técnicas y cara rísticas de las elaboraciones de pastelería.
Arturo Pardos, escritor, arquitecto y propietario, junto a su mujer, de "La Gastrotece: Stefan y Arturo", es un personaje singular donde los haya; ha escrito "Crítica de latronomía pura" (premio de la crítica en "Le 5eme. Salon International du Livre Gourmand" en 1998) y "El ocaso de las paellas"; una obra es continuación de la otra y en ellas se estudia el comportamiento humano y las relaciones paterno filiales utilizando la cocina como eje de estos comportamientos y relaciones. Ambas obras son una auténtica provocación que no deja indiferente. En ellas se estimula, más bien se espolea, a romper con la rutina, llevar la imaginación a los fogones, con propuestas como la "paella vasca" o la "paella en tres dimensiones", huyendo de las doctrinas conservadoras e inmovilistas. Construye el término "Gastrónica", referido a la "inteligencia estomacal", que engloba lo gastronómico, biográfico y geográfico, un concepto que representa algo más que el término "gastronomía".
Los movimientos gastronomicos
El poner un nombre a cada una de las tendencias no consiste en clasificar ni en encasillar porque sí; cada una de estas corrientes tiene lugar en distintos periodos de tiempo y han ido marcando los tiempos de la revolución en los fogones desde que surgieron los primeros movimientos hasta nuestros días. Cierto es que una clasificación que me resultó curiosa fue la que denominaba "slow food" a todo aquello que significaba comer despacio y bien atendido, y que fue acuñada como contraposición al "fast food".
Fast food. La denominación fast food tiene su origen tras la segunda guerra mundial en los restaurantes que la cadena Howard Johnson's establece en la recién creada red de carreteras en Estados Unidos; se trataba de restaurantes para viajeros y transportistas, donde lo que se pretendía era un servicio rápido para continuar el viaje. Por extensión, el fast food o comida rápida es un sistema de restauración adaptada a ofrecer un servicio rápido y económico, para cubrir unas necesidades nutricionales. Está dirigido a personas que tienen poco tiempo para comer o unos recursos limitados.
Slow food. Aunque su traducción exacta sería "comer despacio", su verdadero significado es "disfrutar de la comida", el placer de degustar la comida acompañada de un buen servicio. Aquí los productos, el servicio y el resto del entorno juegan un papel primordial, lo que supone un precio más elevado que si lo comparamos con los establecimientos de fast food. Aquí cabría la frase de Santi Santamaría: "yo no cocino para alimentar, cocino para emocionar".
Dejando aparte el fast food, donde no cabe el toque personal, en el slow food o el simple placer de comer, se pueden apreciar corrientes o modas a la hora de preparar una oferta gastronómica, pero siempre amparadas en la creatividad del cocinero. Por eso, antes de entrar en definir los distintos movimientos gastronómicos vamos a ver qué es la creatividad.
La creatividad en la cocina
Definir el concepto de "cocina creativa" sería describir cada una de las circunstancias y características particulares de cada cocinero.
La creatividad define la capacidad para crear, proyectar, inventar o imaginar; en la cocina llevar a cabo esos proyectos requiere el dominio de las técnicas culinarias; además, el producto que hemos creado debe responder a las expectativas de nuestros posibles clientes y resultar económicamente viable y responder a los estándares de calidad de la empresa.
• La técnica son las habilidades profesionales adquiridas, que hacen posible que demos a los productos elegidos un tratamiento adecuado que resalte sus características y a su vez resultes expectativas dependen del tipo de cliente que tengamos, de sus gustos y necesidades 3 en cierto modo también, por las modas o tendencias que se den en el momento de ofrece un plato de nueva creación.
• La viabilidad se refiere a la posibilidad de poder elaborar ese producto con arreglo a lo medios de que disponemos y que además su coste, que posteriormente se reflejará en el pre cio, sea asequible para nuestros clientes.
• La calidad es un concepto abstracto que se puede definir como: el conjunto de factores qu debe reunir un producto para satisfacer a un hipotético cliente. Estos factores pueden se el precio, el tipo servicio, el tipo de cocina que ofrecemos, el ambiente, etc.
• La satisfacción es la sensación de que el producto y servicio obtenido mediante un preci corresponde a las expectativas del cliente.
Por ejemplo, un cliente que acude a un "Burger" sabe que deberá esperar una cola ante l; caja, elegir entre una oferta limitada, coger una bandeja con su pedido, llevarlo a la mesa y recoger su bandeja; a cambio el precio es muy ajustado y el servicio bastante rápido, el cliente tiene una idea muy clara del producto y del servicio que va a recibir; la suma de estos factores da un estándar de calidad destinado a un tipo de cliente que está satisfecho con este tipo de producto y servicio. La variación de alguno de los factores podría alterar todo el sistema y por ello perder clientes.
A este respecto existen una serie de anécdotas muy curiosas en las que no tener en cuenta estos factores llevan notablemente al fracaso:
Leonardo Da Vine¡ regentó en Florencia la taberna "Los tres caracoles"; en ella pasó de servir enormes fuentes con "polenta" y carne asada, a platos en los que disponía, de forma ordenada, rebanadas redondas de pan moreno sobre las que colocaba hojas de albahaca formando una estrella, pese a las protestas de los comensales por lo escaso de la comida. Siguió sirviendo lo mismo, aunque interponiendo una rodaja de salchicha entre el pan y la albahaca. Esta falta de entendimiento con sus comensales estuvo a punto de costarle la vida de no haber escapado a tiempo. Evidentemente la oferta de Leonardo, por muy estética que pudiera ser, no se correspondía con lo que sus clientes, obreros en su mayoría, demandaban.
Otro ejemplo es el del clásico "Péche Melba", elaboración de la cocina internacional que tan sólo se ha servido una vez en su forma original, que no es otra que un melocotón en almíbar sobre helado de vainilla, decorado con hilos de caramelo, todo ello en un recipiente de plata colocado en un cisne tallado en hielo. Sólo hay que imaginar el coste de tener un artista en la cocina dedicado a este tipo de labores; ¿cuánto habría que cobrar por este postre?
La cocina actual responde a un establecimiento que debe adaptarse a las exigencias de tiempos que corren y, por eso, en estos últimos años han ido surgiendo una serie de movimientos gastronómicos en función de las exigencias y necesidades de los nuevos clientes.
La Nouvelle Cuisíne
La Nouvelle Cuisine está considerada como la gran renovación dentro de la cocina; se fri en Francia después de la II8 guerra mundial, gracias al cocinero Paul Bocuse; se basa el
consideraciones que plantearon sus predecesores: André Pie, Alexandre Dumaine y, sobre Fernand Point, que consideraban la necesidad de una gran reforma de las técnicas culinarias con el fin de simplificarlas y adaptarlas a las necesidades de los tiempos que corrían, sin dar los descubrimientos que en el campo de la dietética y la nutrición se venían haciendo.
Paul Bocuse publicó su libro "La cocina de mercado", con el que introdujo normas que d seguirse para esa nueva orientación de la cocina.
Estas normas se resumen en los siguientes puntos:
• Los alimentos que van a ser cocinados deberán conservar siempre el sabor que les es propio.
• Nunca debe pensarse en un menú por adelantado, sino acudir al mercado por la mañana y, en relación con lo que allí se ha encontrado, confeccionar la carta, procurando siempre simplificarla aligerando los menús.
• Mentalizarse de que ya no son necesarios esos fondos de salsas, esos adobos o demás formas de macerar, excesivamente recargados, que se consideraban imprescindibles en la cocina.
• La simplificación de los alimentos repercute sobre todo en los tiempos de cocción; los pescados se han de servir de manera que la parte de su carne que esté en contacto con la espina quede ligeramente rosada, las verduras deben cocerse "al dente", lo mismo que las pastas italianas.
• No es posible cocinar bien si no se pone en ello el corazón, pues para satisfacer a los comensales ha de pensarse en ellos con amor.
Esta revolución llamada "Nouvelle Cuisine" pasó de revolución a moda, una moda a la que rápidamente se apuntaron nuevos cocineros faltos de base, que confundieron una verdadera cocina con una transformación de alimentos cocinados sin conocer sus técnicas, combinándolos de forma extravagante y sirviéndolos en unas raciones ridículas, lo que empezó a alertar a los clientes, que empezaron a recelar de los establecimientos que se colocaban la etiqueta de "Nouvelle Cuisine".
La Cocina Moderna
El término de "Nouvelle Cuisine" refleja una moda en un momento determinado que tuvo una aceptación y difusión tan favorable, que había venido a ser lugar común y llegó un momento en que ya no decía nada. Se habla de "la cocina moderna", "la cocina espontánea", "cocina de autor", en contraposición a una cocina de gustos antinaturales, falta de técnicas de base.
Una cocina moderna se puede basar en los siguientes puntos:
• La imaginación en los fogones, lo que da pie a realizar elaboraciones nuevas con los productos de la región, creando así una nueva cocina regional basada en la cocina regional de antaño y por supuesto siempre con el dominio de las técnicas básicas.
• Las innovaciones tecnológicas, técnicas de frío, hornos de convección-vapor, el envasado al vacío, los robots de cocina, los silpats, y un largo etcétera de utensilios que simplifican las técnicas y mejoran los sistemas de conservación y cocinado de los productos.
• La cocina de mercado, volver a los productos de la tierra y en la mejor época de sazón, sin desdeñar otros productos de fuera que, gracias a los sistemas de transporte y conservación, nos llegan en perfectas condiciones y que complementan la oferta del mercado.
• La profesionalización, el conocimiento de normas de dietética y nutrición sumado al conocimiento de los productos, su tratamiento y los métodos de cocinado, llevan sin duda al éxito.
• La primacía del producto original, basado en sistemas de cocinado sencillos que no alteren su sabor original, reducción de las cocciones para preservar aromas, sabores y texturas. Que cada cosa sepa a lo que es.
• Aligerar las comidas, reduciendo los excesos de grasas, eliminar las espesas salsas sustituyéndolas por jugos o fumets y condimentar lo justo para que el recuerdo de una comida no sea una pesada digestión. s frutas y verduras juegan ahora un papel importante, su variedad de sabores, formas, colores y texturas, además de combinar con todo tipo de productos, ya sea en ensaladas, como guarnición, en salpicones, postres, etc.
• Las bebidas también han tenido su revolución, los vinos jóvenes ligeros y afrutados combinan muy bien con platos más ligeros, sustituyendo también a los clásicos cócteles de aperitivo. Hay que decir también que los grandes reservas siempre serán los máximos exponentes de la bodega de un establecimiento.
• La influencia oriental ha llevado a las elaboraciones cuidadosamente emplatadas en la cocina, con diferentes texturas, colores y sabores complementándose de manera armónica.
• Aparición de menús largos y estrechos, también de influencia oriental, donde con menores porciones podemos degustar más platos de la carta. Menús de degustación.
¿Qué diferencias encontramos entre la cocina moderna y la nouvelle cuisine?
Básicamente es lo mismo en diferentes periodos de tiempo. La Nouvelle Cuisine marcó la línea a seguir, y aquellos que siguieron el camino correcto hicieron una cocina moderna y correcta; el problema surgió cuando a esta necesaria revolución se arrimaron muchos desaprensivos que con excéntricas elaboraciones, presentaciones simétricas y faltos de toda técnica y sentido común, convirtieron a la Nouvelle Cuisine en una etiqueta en la que se refugiaron presuntos cocineros de dudoso pelaje, lo que trajo consigo el descrédito de este movimiento. Lo que posteriormente se llamó Cocina Moderna fue el camino seguido y perfeccionado por las líneas básicas que trazó la Nouvelle Cuisine bien entendida.
Cocina de producto
El concepto de cocina de producto es un término bastante reciente aunque es una cocina que ha existido siempre, y este concepto ha surgido como contraposición a la cocina de autor. La cocina de producto se basa en elegir géneros de gran calidad, dándoles una transformación mínima y sencilla, sin lugar para dar un toque personal. Ejemplo de este tipo de cocina se da en las marisquerías o asadores entre muchos otros.
Cocina de autor
La cocina de autor es la actual cocina de vanguardia; es el último eslabón de la cocina moderna. Ir a la vanguardia significa adelantarse a los acontecimientos y exponerse a la crítica, si ésta es favorable y perdura se convierte en un movimiento al que se suman muchos seguidores e imitadores, si fracasa o no tiene aceptación se convierte en una moda pasajera. Los cocineros de vanguardia son conscientes de ello y a pesar de todo ponen su imaginación y su técnica al servicio de la gastronomía.
La cocina de autor no puede tener unas características concretas, sino que está abierta a la imaginación, experiencia y posibilidades del cocinero. Cualquiera puede hacer cocina de autor; pero hacerla bien, que emocione, que satisfaga, no está al alcance de todos. Entre aquellos que han dado a conocer sus métodos de trabajo y los que viendo su obra se les adivina, se pueden hacer algunas clasificaciones que no pueden servir para nuestras propias creaciones.
Deconstrucción
La deconstrucción es una nueva manera de llamar a la adaptación, es una forma de crear nuevas elaboraciones partiendo de otras ya conocidas. Esta denominación la adoptó Ferrán Adriá, quien es en la actualidad uno de los arietes más importantes de la cocina de vanguardia.
La deconstrucción consiste en utilizar elaboraciones ya conocidas, transformando las texturas de sus ingredientes, así como su forma y temperatura. De esta forma se ofrece un plato, que suena a conocido, y se ofrece algo distinto que sorprende al comensal.
Cocina de fusión
La fusión consiste en unir en una elaboración elementos de distintas culturas. Esto que parece una nueva corriente gastronómica provocada por la confluencia en muchas ciudades de distintas culturas que abren establecimientos ofreciendo sus cocinas, con el consiguiente intercambio de técnicas y productos, no es un movimiento reciente, y los ejemplos los podemos encontrar en la cocina inglesa, con sus chutneys y currys de su época colonial, o en la tradicional cocina regional española, inimaginable sin los productos traídos de América. Aunque es cierto que este nuevo intercambio cultural, unido a las posibilidades de viajar da una nueva perspectiva a la hora de crear platos diferentes. Uno de los principales exponentes de este tipo de cocina es Abraham García, gran conocedor de cocinas de distintas partes del mundo y que busca en las distintas culturas elementos con los que enriquecer sus elaboraciones.
La nueva cocina regional
En la cocina moderna apareció una nueva vuelta a los productos de la tierra, la cocina de las madres, de las abuelas, los "mamotretos" (palabra que viene del griego y que significa literalmente "alimentado por su abuela"), los guisos con el sabor de la tierra. Aunque, eso sí, adaptándolos a las nuevas técnicas, presentaciones y en combinaciones más atractivas, implicándose en cierto modo con las corrientes anteriormente citadas. Se pone como ejemplo a Manuel de la Osa como principal valedor de la nueva cocina manchega; su "Sopa de ajo de las Pedroñeras" presentada fría y en copa podríamos considerarla un ejercicio de "deconstrucción", y su "Espuma de ajo arriero sobre crema de pisto y huevas de arenque", además de una "deconstrucción" sería también un ejemplo de "fusión".
La red de Paradores Nacionales se encarga, en su oferta gastronómica, de recuperar y ofrecer aquellos productos y elaboraciones propios de la región en la que están ubicados.
Quien mejor expone la cocina de vanguardia es Ferrán Adriá, un cocinero con una técnica impecable y que basa todas sus creaciones en un meticuloso estudio, que además ha sabido reflejar en sus publicaciones sus secretos.
La inspiración, se trata de activar el impacto que provoca un determinado elemento no culinario, una obra de arte plástica, por ejemplo: Mosaicos.
a adaptación, que posteriormente rebautizaría como deconstrucción, responde a la reelaboración de un plato ya existente.
La asociación es la confección de un plato a partir de varios elementos propuestos de antemano, de una forma casi aleatoria.
Estas ideas no son exclusivas de Ferrán Adriá, anterior a él encontramos ejemplos que se adaptan perfectamente a estas técnicas de creación.
Como ejemplo de los mosaicos, Ángel García en Lúculo presentaba un mosaico de pescados y mariscos, alguno de ellos crudos sobre el que se añadía un caldo de pescado que escaldaba aquellos elementos crudos y que constituían una original forma de presentar una sopa de pes
cado.
La reelaboración de un plato ya existente puede ser muy sencilla, un clásico pulpo a la gallega con cachelos (patatas), puede transformarse en un carpaccio de pulpo al que se le añade un aceite de pimientos choriceros, sal Maldon y se acompaña con una espuma de patatas espolvoreada con pimentón y un poco de gelatina obtenida del caldo de la cocción del pulpo, con lo que el resultado es original y sorprendente. El aceite de pimientos choriceros se elabora con pulpa de pimientos choriceros macerados en aceite de oliva virgen.
La asociación es una técnica muy sencilla que consiste en elaborar una lista de productos, con los métodos de cocinado a los que pueden someterse y buscar una combinación idónea. Las mezclas al azar no siempre dan buenos resultados.
Un ejemplo de la combinación de las tres técnicas descritas es el gazpacho de bogavante, que elabora Ferrán Adriá y que consiste en un mosaico elaborado con los ingredientes propios de un gazpacho, además de trozos de bogavante y sobre los que se añade un gazpacho más suave, con el coral del bogavante y un poco de nata montada.
La reelaboración es quizás la idea más importante, puesto que ha revalorizado la cocina regional. La Red de Paradores Nacionales, en su política de ofrecer una cocina regional es un buen ejemplo de ello. Martín Berasategui o Juan Mari Arzak son dos buenos exponentes de la nueva cocina vasca, Toñi Vicente de la cocina gallega, Santi Santamaría y Carmen Ruscalleda de la catalana, José Rodríguez o Manuel de la Osa de la cocina manchega..., y así una larga lista de creadores de las respectivas cocinas.
Se podría decir que cada autor lleva una cocina en sí mismo.
LAS GUARNICIONES
GUARNICIONES SIMPLES
La que consta de un sólo tipo de género que puede ser aplicado a distintas clases de alimentos (pescados, carnes, etc). Se distinguen:
• De Guarniciones de patata
Fritas
Hervidas
Risoladas
Salteadas
En puré
• De arroz
Blanco
Pilaw
• De pasta y elementos harinosos
• De hortalizas
En ensalada
Fritas
Hervidas /rehogadas
Salteadas
En puré
GUARNICIONES DE PATATA
FRITAS
Se emplean para acompañar carnes a la parrilla, horno y sartén, huevos fritos, etc.
Pueden ser de corte alargado (paja, cerilla, bastón, española, puente nuevo) o en rodajas (chip, rejilla, soufflé)
Para freír 2 Kg. de patatas a la española o 1/2 Kg. de patatas paja son necesarios 5 l de aceite.
Se pueden cocinar por dos métodos, solo freír (F), o pochar y dorar(P)
• Alargadas
Paja (F) Requiere mandolina. Recién lavadas, bien escurridas, en 2 o 3 tandas. Para fritos (especialmente empanados). Pueden freírse para varios días.
Cerilla (F) Requiere mandolina. Se fríen al momento de su uso. Para carnes a la parrilla
Bastón (F) o (P) Se fríen generalmente al momento de su consumo.
Española (P) Requiere cuadrado previo de la patata. Para huevos fritos a la española, carnes a la parrilla o sartén
Puente nuevo (P) para platos de carne de presentación esmerada
• En rodajas
Chip (F) Requiere mandolina. Se pueden hacer para varios días. Para aperitivo y carnes a la parrilla o asadas
Rejilla (F) Requiere mandolina. Se pueden hacer para varios días. Para carnes ala parrilla
Souflés (P) En lonchas de 3 mm de grosor. En el pochado (algo más intenso)se agita la sartén. Luego se pasa a otra sartén con aceite más caliente para que hinchen. El golpe final se da justo antes de su servicio. Para carnes a la parrilla o a la sartén de alta cocina. La patata debe ser regular, de gran calidad, no nueva ni húmeda, y sin señal de retoñamiento. Tras cortarla no debe lavarse, pero sí secarse.
HERVIDAS
Al vapor, propiamente dicho o sumergidas en agua (al natural o a la inglesa)
Pueden hervirse o cocerse con o sin piel, cortadas, torneadas o moldeadas
Para pescados fritos, a la molinera y hervidos, guisos de carnes troceadas y hortalizas hervidas.
Se cocinan para cada servicio o en el momento.
RISOLADAS
Torneadas o cortadas, cubrir de agua fría salada y dar un hervor (blanquear ligeramente), escurrir, terminarlas sobre placa o sartén, en el horno. Pueden espolvorearse con perejil picado. También pueden mojarse con fondo oscuro. Las que quedan fundentes se denominan "fondant". Para carnes asadas al horno, parrilla o sartén. Según su forma se distinguen:
• Avellana
Para aves y carnes, casi siempre formando parte de una guarnición compuesta
• Chateau
En forma de aceituna grande y alargada
• Patatas cocotte
La anterior torneada y cortada en cuatro porciones, a lo largo. Para carnes asadas al horno.
Cuando las patatas están cortadas de pequeño tamaño casi siempre forman parte de una guarnición compuesta, en platos de ave y carnes salteadas o a la sartén
SALTEADAS
• Panadera
Hervidas en su piel, enfriadas, peladas y cortadas en rodajas para saltearlas en grasa, dorándolas y espolvoreándolas con perejil y ajo.
EN PURÉ
Las patatas no deben ser muy húmedas. Se cocinarán a fuego lento y sin tapar, seguirá un escurrido perfecto y desecado. Tamizar posteriormente y trabajar inmediatamente, seleccionando la cantidad y calidad de los ingredientes adicionales.
En toda cocina debería haber siempre una puré parmentier preparado o en condiciones de hacerlo, ya que es un producto que se solicita con bastante frecuencia (niños, personas delicadas, etc.)
• Parmentier
(puré + mantequilla + leche + sazonamiento)
Los restos no pueden reutilizarse para lo mismo. Para carnes asadas o braseadas.
• Duquesa
(puré + mantequilla + yemas o huevos + sazonamiento – sal, pimienta blanca, nuez moscada) Puede escudillarse con manga, se pintan con huevo y se doran en el horno. Para carnes asadas al horno, braseadas, a la parrilla o sartén. Permite una preelaboración casi total, lo que las hace apropiadas para una comida de gran número de comensales.
Se emplea como base para otras mezclas, como las patatas Loreto, Delfín, y los Ñoquis. Otras aplicaciones del puré duquesa son la elaboración de figuras, rosetas, volovanes, etc.
• Patatas Loreto y Delfín
Puré duquesa + pasta choux + queso rallado, que se fríen en forma de bola o bastón. Para aves asadas, carnes asadas, braseadas y salteadas. El puré duquesa debe estar bien desecado y no debe haber mucho más del doble de puré que de pasta choux.
Como zócalo, cubriendo total o parcialmente el fondo de una fuente, para después de dorarlo, colocar el plato encima, sirviéndole de realce además de guarnición.
Como bordura, adornando el borde de la fuente. Para huevos y carnes. Muy empleado en banquetes.
GUARNICIONES DE ARROZ
Pilaw
Para huevos fritos, escalfados y mollets, ciertos pescados en salsa (esp. A la americana), chipirones o calamares en su tinta, carnes estofadas en salsa, esp. Blanquetas, carnes salteadas, aves con salsa blanca (pularda con salsa suprema), despojos cocinados en salsa (mollejas, hígado, riñones)
Blanco
Hervido en agua salada, refrescado, escurrido y de color perfectamente blanco. La proporción de agua será de 4 partes por 1 de arroz y deberá hervir al momento de incorporar el arroz, que deberá permanecer 15 minutos. Refrescar inmediatamente en agua fría y escurrir por completo. Adecuado para carta, se conserva varios días en cámara a 1-2ºC, mejor cubierto. Se emplea al natural o rehogado con grasa. Se usa como guarnición en los mismos casos que el arroz pilaw.
También se emplea en sopas, cremas y potajes, como guarnición.
En general puede emplearse en cualquier comida, sustituyendo al pan, cosa habitual en los países orientales.
Guarniciones de pasta y elementos harinosos
Pastas italianas frescas o secas
Se incluyen los ñoquis. Acompañan a platos no caldosos (platos de carne de origen italiano – escalope milanesa, ossobucco, etc., y, en general, carnes en salsa, estofados o braseados, aves asadas, carnes a la sartén y como parte integrante de sopas, consomés y potajes.
GUARNICIONES DE HORTALIZAS
En ensalada
De hortalizas crudas: lechuga, tomate, apio, endibia, para carnes al horno o parrilla, frías o calientes.
De hortalizas cocinadas: patata, zanahoria, remolacha, alcachofa, espárrago, para huevos y pescados fríos, excepcionalmente carnes.
Fritas
Hortalizas de fruto: berenjenas, calabacín, pimiento, para carnes al horno, parrilla o sartén.
Hervidas/rehogadas
Hortalizas de hoja y semilla, principalmente: Judías, guisantes, espinacas, coliflor, alcachofas, para carnes a la parrilla, horno o sartén, estofadas y otras carnes en salsa
Salteadas
Hortalizas de fruto: Calabacín, berenjena, pimiento, limpias y troceadas, se cocinan con algo de grasa. Para platos de huevos y carnes
En puré
Patatas duquesa verdes (añadiendo puré de berros).
Para acompañar cerdo asado, pato o cualquier salchicha ahumada se mezclan 350 g. de puré de patatas cremoso y 50 g. de puré de manzana sin endulzar.
Una buena guarnición para la caza es una mezcla hecha con 1 parte de puré de manzana y 3 partes de puré de remolacha.
Hortalizas apropiadas para purés
Hortaliza
Método Condimentos
Remolacha Chino/pasapurés Zumo y ralladura de naranja
Habas Chino/pasapurés Nata y tomillo fresco picado
Zanahorias Chino/pasapurés Mantequilla, nata agria o yogur, perejil fresco y cebollino
Coliflor Pasapurés/batidora Mantequilla, nata, ajo majado o nuez moscada
Apionabo Chino/pasapurés Leche o nata, mantequilla y nuez moscada
Puerros Chino/pasapurés Mantequilla y nata
Calabacines Aplastar durante cocción Nata y canela
Champiñón Batidora Mantequilla y ajo majado
Cebollas Pasapurés/batidora Mantequilla, nata fresca o yogur
Guisantes Chino/pasapurés/batidora Nata y menta o hierbabuena
Calabaza Chino/pasapurés/mazo Nata y canela
Patatas Chino/pasapurés Leche o nata, mantequilla, huevos y ajo o cebollino
Acederas Pasapurés/batidora Nata y mantequilla
Espinacas Chino/pasapurés/mazo Nata, mantequilla y ajo
Nabos Chino/pasapurés/mazo Mantequilla y nuez moscada
GUARNICIONES ESTANDARIZADAS:
La guarnición cumple un papel importante como acompañamiento del plato principal, antiguamente las guarniciones eran complicadas recetas que desvirtuaban dichos platos. Han debido modernizarse y modificarse para no hacerlas tan complejas y difíciles de digerir, buscando siempre que sirvan de acompañamiento y como compensación del ingrediente principal. Siguiendo una serie de normas podremos confeccionar nuestras guarniciones:
1.Al aportar dicha guarnición, el exceso de salsa o líquido no tiene que mezclarse con el plato principal.
2.No debe adulterar, por exceso de picante o sabores bruscos, el plato.
3.Deben tener cierta vistosidad y acompañar correctamente al ingrediente.
4.Cada plato deberá llevar para un menú de banquete dos guarniciones por plato y para la carta al menos tres guarniciones.
GUARNICIONES ESTANDARIZADAS:
1.- ALSACIANA: Tallarines salteados con aceite de ajo y perejil, filetes finos de trufa hervidos con salsa al Madeira, escalopes de hígado (a ser posible del animal del plato) salteado con mantequilla. Para aves, carnes de buey, tournedó (filetes de pechuga de pollo, perdiz o codorniz)
2.- ANDALUZA: Pimientos rojos asados rellenos de arroz blanco, rodajas de berenjena frita, medio tomate asado y salseado con demiglace. Para carnes de buey.
3.- ARLESIANA: Tomates provenzal: ½ tomate cubierto con un majado de ajo, perejil y pan rallado; hornear hasta que se crea una costra en el tomate. Berenjena fileteada muy fina, rebozada por harina y huevo y frita; rellenar y envolver con una anchoa. Arroz con menudillos al azafrán (bastante azafrán o colorante). Para aves asadas.
4.- CASERA: 5 ó 6 zanahorias risoladas (en forma de huevo) y glaseadas: saltear la zanahoria ya cocida con una cuchara de mantequilla, otra de azúcar glass y perejil, 100gr de tocino cortado en cuadrados, blanqueado en agua caliente y salteado en sartén caliente hasta que adquiera un tono tostado. Cuadrados de patata frita (mismo volumen que de tocino). Para guisos, rabo de buey y conejo.
5.- BORGOÑESA: 6 cebollas francesas glaseadas, champiñones cortados en cuartos salteados con tacos finos de tocino frito. Patatas avellana (hechas con el sacabocados) fritas. Para guisos fuertes con carnes de caza duras.
6.- CASTILLO: Vol-au-vents de hojaldre rellena de puré de patatas, salpicón de corazones de ave, lengua cocida, hígado de cerdo en juliana y mezclado con una bechamel ligera, 2 puntas de espárrago blanco envueltas en tocino fresco. Para lomos de cerdo o vaca.
7.- CHIPOLATA: Alcachofas cocidas salteadas con mantequilla y perejil. Cebollas francesas glaseadas con castañas, salchicha chipolata o blanca frita y troceada en dados ( por ejemplo: una salchicha por plato) . para pechugas de ave rebozadas y fritas.
8.- CHOISY: Lechugas baby o pequeñas braseadas: lechuga hervida o guisada con una brunoise de verduras, tuétano triturado. Cortado en láminas gruesas y salteadas en escalonia. Endibia hervida y gratinada al horno con queso rallado. Para platos fuertes, guisos.
9.- FAVORITA: El hígado del ave empanado y frito, puntas de espárrago verde salteadas con mantequilla, pasta choux mezclada con trozos de trufa. Para cualquier tipo de ave; pechuga, muslo, alas...
10.- FINANCIERA: Albóndigas del ave o animal que estemos usando, champiñones salteados con mantequilla y zumo de limón, riñones de pollo u otra ave pequeña salteada con láminas de aceitunas y salsa de Madeira. Para carnes.
11.- FOX-TERRIER: Setas de cultivo a la parrilla o a la plancha con aceite de ajo y perejil, patatas cortadas en cucharas y hervida en salsa del ingrediente principal, trufa fresca laminada (unas 2 ó 3 láminas)
12.- FLAMENCA: Zanahorias y nabos risolados salteando con bacon y pasas, coles de bruselas cocidas y hervidas en salsa que acompaña al plato. Una masa orly con sesos a partes iguales
13. JARDINERA: Zanahoria, nabos, guisantes, judías verdes y ramas de coliflor saltedo todo junto y salseado con la salsa del asado.
Para todo tipo de carne asada.
14.- MACEDONIA: Misma guarnición que para la jardinería, salteada con jamón y tocino fresco. Para asados.
15.- MARIA LUISA. Fondos de alcachofa cocidos y rellenos con puré de champiñones, atado de puntas de espárrago verde con láminas de bacon y salteadas con una bechamel ligera, gambas salteadas en mantequilla de marisco. Ideal para mariscos cocidos o verduras combinadas con marisco.
16.- MARQUESA: Macarrones hervidos salteados con trufa y queso rallado. Huevo de codorniz escalfado salseando con suprema, tomate cherry rehogado por harina, huevo y frito.
Ideal para pescados.
17.- PIAMONTESA: Setas salteadas con mantequilla, espolvoreadas con queso y gratinadas, arroz piamontesa (arroz blanco mezclado con bacon, ajo frito y guisantes). Ideal para aves o solomillos; carnes blandas y tiernas.
18.- PORTUGUESA: Tomates rellenos de arroz blanco y horneados, láminas de calabaza rehogadas por harina y fritas. Arroz blanco napado con tomate frito. Para pescados a la brasa o parrillas mixtas.
19.- PROVENZAL: Tomates provenzal, champiñones salteados con ajo, perejil y pan rallado. Mitad de tomate fritos y mitad de jugo casero para la salsa. Para hortalizas rellenas.
20.- RICHELIEU: Tallarines rallados con queso, escalopes de hígado de oca o pato a la plancha. Las lechugas babys asadas con escalonia, cebolleta, ajo y perejil además de la salsa Madeira. Para todo tipo de carnes.
21.- ROSSINI: Champiñones fileteadas y salseados con mantequilla, lámina de hígado de pato crudo colocado encima de la pieza a servir, gratinado y salseado con salsa de Madeira y trufas fileteadas. Ravioli relleno de verduras también salseado con salsa al Madeira o trufas. Para todo tipo de carnes, sobre todo carnes nobles, no usadas.
22.- SICILIANAS: Tortelinis rellenos de carne, escalopes de molleja de ternera a la plancha con aceite de ajo y perejil . Guisantes cocidos, salteados con bechamel y queso rallado.
Para aves.
23.- RENACIMIENTO: Una farsa de ave con la que rellenamos champiñones blanqueados, guisantes a la francesa (guisantes cocidos rehogados con verduras y ligadas con nata líquida). Macarrones hervidos, mezclados con la salsa del plato. Para aves.
24.- TOLOSANA: Crestas de gallo, riñones de gallo, mollejas de gallo; todo cocido y salteado con verduras y demiglace de ave. Champiñones enteros y hervidos en los que hacemos dibujos en la parte superior con una puntilla y colocados después encima de la plancha caliente por la parte del dibujo. Arroz amarillo. Sobre todo para aves cocidas o rellenas de arroz, foie-gras.
La que consta de un sólo tipo de género que puede ser aplicado a distintas clases de alimentos (pescados, carnes, etc). Se distinguen:
• De Guarniciones de patata
Fritas
Hervidas
Risoladas
Salteadas
En puré
• De arroz
Blanco
Pilaw
• De pasta y elementos harinosos
• De hortalizas
En ensalada
Fritas
Hervidas /rehogadas
Salteadas
En puré
GUARNICIONES DE PATATA
FRITAS
Se emplean para acompañar carnes a la parrilla, horno y sartén, huevos fritos, etc.
Pueden ser de corte alargado (paja, cerilla, bastón, española, puente nuevo) o en rodajas (chip, rejilla, soufflé)
Para freír 2 Kg. de patatas a la española o 1/2 Kg. de patatas paja son necesarios 5 l de aceite.
Se pueden cocinar por dos métodos, solo freír (F), o pochar y dorar(P)
• Alargadas
Paja (F) Requiere mandolina. Recién lavadas, bien escurridas, en 2 o 3 tandas. Para fritos (especialmente empanados). Pueden freírse para varios días.
Cerilla (F) Requiere mandolina. Se fríen al momento de su uso. Para carnes a la parrilla
Bastón (F) o (P) Se fríen generalmente al momento de su consumo.
Española (P) Requiere cuadrado previo de la patata. Para huevos fritos a la española, carnes a la parrilla o sartén
Puente nuevo (P) para platos de carne de presentación esmerada
• En rodajas
Chip (F) Requiere mandolina. Se pueden hacer para varios días. Para aperitivo y carnes a la parrilla o asadas
Rejilla (F) Requiere mandolina. Se pueden hacer para varios días. Para carnes ala parrilla
Souflés (P) En lonchas de 3 mm de grosor. En el pochado (algo más intenso)se agita la sartén. Luego se pasa a otra sartén con aceite más caliente para que hinchen. El golpe final se da justo antes de su servicio. Para carnes a la parrilla o a la sartén de alta cocina. La patata debe ser regular, de gran calidad, no nueva ni húmeda, y sin señal de retoñamiento. Tras cortarla no debe lavarse, pero sí secarse.
HERVIDAS
Al vapor, propiamente dicho o sumergidas en agua (al natural o a la inglesa)
Pueden hervirse o cocerse con o sin piel, cortadas, torneadas o moldeadas
Para pescados fritos, a la molinera y hervidos, guisos de carnes troceadas y hortalizas hervidas.
Se cocinan para cada servicio o en el momento.
RISOLADAS
Torneadas o cortadas, cubrir de agua fría salada y dar un hervor (blanquear ligeramente), escurrir, terminarlas sobre placa o sartén, en el horno. Pueden espolvorearse con perejil picado. También pueden mojarse con fondo oscuro. Las que quedan fundentes se denominan "fondant". Para carnes asadas al horno, parrilla o sartén. Según su forma se distinguen:
• Avellana
Para aves y carnes, casi siempre formando parte de una guarnición compuesta
• Chateau
En forma de aceituna grande y alargada
• Patatas cocotte
La anterior torneada y cortada en cuatro porciones, a lo largo. Para carnes asadas al horno.
Cuando las patatas están cortadas de pequeño tamaño casi siempre forman parte de una guarnición compuesta, en platos de ave y carnes salteadas o a la sartén
SALTEADAS
• Panadera
Hervidas en su piel, enfriadas, peladas y cortadas en rodajas para saltearlas en grasa, dorándolas y espolvoreándolas con perejil y ajo.
EN PURÉ
Las patatas no deben ser muy húmedas. Se cocinarán a fuego lento y sin tapar, seguirá un escurrido perfecto y desecado. Tamizar posteriormente y trabajar inmediatamente, seleccionando la cantidad y calidad de los ingredientes adicionales.
En toda cocina debería haber siempre una puré parmentier preparado o en condiciones de hacerlo, ya que es un producto que se solicita con bastante frecuencia (niños, personas delicadas, etc.)
• Parmentier
(puré + mantequilla + leche + sazonamiento)
Los restos no pueden reutilizarse para lo mismo. Para carnes asadas o braseadas.
• Duquesa
(puré + mantequilla + yemas o huevos + sazonamiento – sal, pimienta blanca, nuez moscada) Puede escudillarse con manga, se pintan con huevo y se doran en el horno. Para carnes asadas al horno, braseadas, a la parrilla o sartén. Permite una preelaboración casi total, lo que las hace apropiadas para una comida de gran número de comensales.
Se emplea como base para otras mezclas, como las patatas Loreto, Delfín, y los Ñoquis. Otras aplicaciones del puré duquesa son la elaboración de figuras, rosetas, volovanes, etc.
• Patatas Loreto y Delfín
Puré duquesa + pasta choux + queso rallado, que se fríen en forma de bola o bastón. Para aves asadas, carnes asadas, braseadas y salteadas. El puré duquesa debe estar bien desecado y no debe haber mucho más del doble de puré que de pasta choux.
Como zócalo, cubriendo total o parcialmente el fondo de una fuente, para después de dorarlo, colocar el plato encima, sirviéndole de realce además de guarnición.
Como bordura, adornando el borde de la fuente. Para huevos y carnes. Muy empleado en banquetes.
GUARNICIONES DE ARROZ
Pilaw
Para huevos fritos, escalfados y mollets, ciertos pescados en salsa (esp. A la americana), chipirones o calamares en su tinta, carnes estofadas en salsa, esp. Blanquetas, carnes salteadas, aves con salsa blanca (pularda con salsa suprema), despojos cocinados en salsa (mollejas, hígado, riñones)
Blanco
Hervido en agua salada, refrescado, escurrido y de color perfectamente blanco. La proporción de agua será de 4 partes por 1 de arroz y deberá hervir al momento de incorporar el arroz, que deberá permanecer 15 minutos. Refrescar inmediatamente en agua fría y escurrir por completo. Adecuado para carta, se conserva varios días en cámara a 1-2ºC, mejor cubierto. Se emplea al natural o rehogado con grasa. Se usa como guarnición en los mismos casos que el arroz pilaw.
También se emplea en sopas, cremas y potajes, como guarnición.
En general puede emplearse en cualquier comida, sustituyendo al pan, cosa habitual en los países orientales.
Guarniciones de pasta y elementos harinosos
Pastas italianas frescas o secas
Se incluyen los ñoquis. Acompañan a platos no caldosos (platos de carne de origen italiano – escalope milanesa, ossobucco, etc., y, en general, carnes en salsa, estofados o braseados, aves asadas, carnes a la sartén y como parte integrante de sopas, consomés y potajes.
GUARNICIONES DE HORTALIZAS
En ensalada
De hortalizas crudas: lechuga, tomate, apio, endibia, para carnes al horno o parrilla, frías o calientes.
De hortalizas cocinadas: patata, zanahoria, remolacha, alcachofa, espárrago, para huevos y pescados fríos, excepcionalmente carnes.
Fritas
Hortalizas de fruto: berenjenas, calabacín, pimiento, para carnes al horno, parrilla o sartén.
Hervidas/rehogadas
Hortalizas de hoja y semilla, principalmente: Judías, guisantes, espinacas, coliflor, alcachofas, para carnes a la parrilla, horno o sartén, estofadas y otras carnes en salsa
Salteadas
Hortalizas de fruto: Calabacín, berenjena, pimiento, limpias y troceadas, se cocinan con algo de grasa. Para platos de huevos y carnes
En puré
Patatas duquesa verdes (añadiendo puré de berros).
Para acompañar cerdo asado, pato o cualquier salchicha ahumada se mezclan 350 g. de puré de patatas cremoso y 50 g. de puré de manzana sin endulzar.
Una buena guarnición para la caza es una mezcla hecha con 1 parte de puré de manzana y 3 partes de puré de remolacha.
Hortalizas apropiadas para purés
Hortaliza
Método Condimentos
Remolacha Chino/pasapurés Zumo y ralladura de naranja
Habas Chino/pasapurés Nata y tomillo fresco picado
Zanahorias Chino/pasapurés Mantequilla, nata agria o yogur, perejil fresco y cebollino
Coliflor Pasapurés/batidora Mantequilla, nata, ajo majado o nuez moscada
Apionabo Chino/pasapurés Leche o nata, mantequilla y nuez moscada
Puerros Chino/pasapurés Mantequilla y nata
Calabacines Aplastar durante cocción Nata y canela
Champiñón Batidora Mantequilla y ajo majado
Cebollas Pasapurés/batidora Mantequilla, nata fresca o yogur
Guisantes Chino/pasapurés/batidora Nata y menta o hierbabuena
Calabaza Chino/pasapurés/mazo Nata y canela
Patatas Chino/pasapurés Leche o nata, mantequilla, huevos y ajo o cebollino
Acederas Pasapurés/batidora Nata y mantequilla
Espinacas Chino/pasapurés/mazo Nata, mantequilla y ajo
Nabos Chino/pasapurés/mazo Mantequilla y nuez moscada
GUARNICIONES ESTANDARIZADAS:
La guarnición cumple un papel importante como acompañamiento del plato principal, antiguamente las guarniciones eran complicadas recetas que desvirtuaban dichos platos. Han debido modernizarse y modificarse para no hacerlas tan complejas y difíciles de digerir, buscando siempre que sirvan de acompañamiento y como compensación del ingrediente principal. Siguiendo una serie de normas podremos confeccionar nuestras guarniciones:
1.Al aportar dicha guarnición, el exceso de salsa o líquido no tiene que mezclarse con el plato principal.
2.No debe adulterar, por exceso de picante o sabores bruscos, el plato.
3.Deben tener cierta vistosidad y acompañar correctamente al ingrediente.
4.Cada plato deberá llevar para un menú de banquete dos guarniciones por plato y para la carta al menos tres guarniciones.
GUARNICIONES ESTANDARIZADAS:
1.- ALSACIANA: Tallarines salteados con aceite de ajo y perejil, filetes finos de trufa hervidos con salsa al Madeira, escalopes de hígado (a ser posible del animal del plato) salteado con mantequilla. Para aves, carnes de buey, tournedó (filetes de pechuga de pollo, perdiz o codorniz)
2.- ANDALUZA: Pimientos rojos asados rellenos de arroz blanco, rodajas de berenjena frita, medio tomate asado y salseado con demiglace. Para carnes de buey.
3.- ARLESIANA: Tomates provenzal: ½ tomate cubierto con un majado de ajo, perejil y pan rallado; hornear hasta que se crea una costra en el tomate. Berenjena fileteada muy fina, rebozada por harina y huevo y frita; rellenar y envolver con una anchoa. Arroz con menudillos al azafrán (bastante azafrán o colorante). Para aves asadas.
4.- CASERA: 5 ó 6 zanahorias risoladas (en forma de huevo) y glaseadas: saltear la zanahoria ya cocida con una cuchara de mantequilla, otra de azúcar glass y perejil, 100gr de tocino cortado en cuadrados, blanqueado en agua caliente y salteado en sartén caliente hasta que adquiera un tono tostado. Cuadrados de patata frita (mismo volumen que de tocino). Para guisos, rabo de buey y conejo.
5.- BORGOÑESA: 6 cebollas francesas glaseadas, champiñones cortados en cuartos salteados con tacos finos de tocino frito. Patatas avellana (hechas con el sacabocados) fritas. Para guisos fuertes con carnes de caza duras.
6.- CASTILLO: Vol-au-vents de hojaldre rellena de puré de patatas, salpicón de corazones de ave, lengua cocida, hígado de cerdo en juliana y mezclado con una bechamel ligera, 2 puntas de espárrago blanco envueltas en tocino fresco. Para lomos de cerdo o vaca.
7.- CHIPOLATA: Alcachofas cocidas salteadas con mantequilla y perejil. Cebollas francesas glaseadas con castañas, salchicha chipolata o blanca frita y troceada en dados ( por ejemplo: una salchicha por plato) . para pechugas de ave rebozadas y fritas.
8.- CHOISY: Lechugas baby o pequeñas braseadas: lechuga hervida o guisada con una brunoise de verduras, tuétano triturado. Cortado en láminas gruesas y salteadas en escalonia. Endibia hervida y gratinada al horno con queso rallado. Para platos fuertes, guisos.
9.- FAVORITA: El hígado del ave empanado y frito, puntas de espárrago verde salteadas con mantequilla, pasta choux mezclada con trozos de trufa. Para cualquier tipo de ave; pechuga, muslo, alas...
10.- FINANCIERA: Albóndigas del ave o animal que estemos usando, champiñones salteados con mantequilla y zumo de limón, riñones de pollo u otra ave pequeña salteada con láminas de aceitunas y salsa de Madeira. Para carnes.
11.- FOX-TERRIER: Setas de cultivo a la parrilla o a la plancha con aceite de ajo y perejil, patatas cortadas en cucharas y hervida en salsa del ingrediente principal, trufa fresca laminada (unas 2 ó 3 láminas)
12.- FLAMENCA: Zanahorias y nabos risolados salteando con bacon y pasas, coles de bruselas cocidas y hervidas en salsa que acompaña al plato. Una masa orly con sesos a partes iguales
13. JARDINERA: Zanahoria, nabos, guisantes, judías verdes y ramas de coliflor saltedo todo junto y salseado con la salsa del asado.
Para todo tipo de carne asada.
14.- MACEDONIA: Misma guarnición que para la jardinería, salteada con jamón y tocino fresco. Para asados.
15.- MARIA LUISA. Fondos de alcachofa cocidos y rellenos con puré de champiñones, atado de puntas de espárrago verde con láminas de bacon y salteadas con una bechamel ligera, gambas salteadas en mantequilla de marisco. Ideal para mariscos cocidos o verduras combinadas con marisco.
16.- MARQUESA: Macarrones hervidos salteados con trufa y queso rallado. Huevo de codorniz escalfado salseando con suprema, tomate cherry rehogado por harina, huevo y frito.
Ideal para pescados.
17.- PIAMONTESA: Setas salteadas con mantequilla, espolvoreadas con queso y gratinadas, arroz piamontesa (arroz blanco mezclado con bacon, ajo frito y guisantes). Ideal para aves o solomillos; carnes blandas y tiernas.
18.- PORTUGUESA: Tomates rellenos de arroz blanco y horneados, láminas de calabaza rehogadas por harina y fritas. Arroz blanco napado con tomate frito. Para pescados a la brasa o parrillas mixtas.
19.- PROVENZAL: Tomates provenzal, champiñones salteados con ajo, perejil y pan rallado. Mitad de tomate fritos y mitad de jugo casero para la salsa. Para hortalizas rellenas.
20.- RICHELIEU: Tallarines rallados con queso, escalopes de hígado de oca o pato a la plancha. Las lechugas babys asadas con escalonia, cebolleta, ajo y perejil además de la salsa Madeira. Para todo tipo de carnes.
21.- ROSSINI: Champiñones fileteadas y salseados con mantequilla, lámina de hígado de pato crudo colocado encima de la pieza a servir, gratinado y salseado con salsa de Madeira y trufas fileteadas. Ravioli relleno de verduras también salseado con salsa al Madeira o trufas. Para todo tipo de carnes, sobre todo carnes nobles, no usadas.
22.- SICILIANAS: Tortelinis rellenos de carne, escalopes de molleja de ternera a la plancha con aceite de ajo y perejil . Guisantes cocidos, salteados con bechamel y queso rallado.
Para aves.
23.- RENACIMIENTO: Una farsa de ave con la que rellenamos champiñones blanqueados, guisantes a la francesa (guisantes cocidos rehogados con verduras y ligadas con nata líquida). Macarrones hervidos, mezclados con la salsa del plato. Para aves.
24.- TOLOSANA: Crestas de gallo, riñones de gallo, mollejas de gallo; todo cocido y salteado con verduras y demiglace de ave. Champiñones enteros y hervidos en los que hacemos dibujos en la parte superior con una puntilla y colocados después encima de la plancha caliente por la parte del dibujo. Arroz amarillo. Sobre todo para aves cocidas o rellenas de arroz, foie-gras.
LAS LIGAZONES
Las ligazones son preparaciones culinarias obtenidas a partir de alimentos que tienen propiedades espesantes, emulsionantes, gelificantes capaces de modificar la consistencia de los líquidos a los que son añadidos.
Las ligazones hacen las salsas y cremas más untuosas y suavizan su gusto.
LIGAZONES A BASE DE HARINAS, CEREALES Y FECULAS O ALMIDONES
Féculas o almidones
Las féculas o almidones, se diluyen en agua, vino, leche o fondo siempre frío. Se vierte sobre el líquido hirviendo, moviendo con una varilla.
Cada grano de fécula diluida en un líquido, absorbe hasta 30 veces su volumen, se hincha, revienta y provoca un espesamiento gradual a partir de 50ºC. Y llega a su máximo a los 95ºC.
• La consistencia del gel formado depende de varios factores:
• De la cantidad de almidón añadido al líquido.
• De la temperatura alcanzada.
• De las condiciones de cocción: un calentamiento rápido produce una consistencia más firme, una cocción prolongada produce una licuación progresiva del líquido.
• De la presencia de ácidos: los ácidos tienen la particularidad de licuar los almidones. La licuación será mayor si va asociada a una cocción prolongada.
• Por tanto los elementos ácidos (zumo de limón, vino blanco reducido, alcaparras...) tendrán que ser añadidos en el último momento.
• Hay que tener en cuenta que todas las ligazones al enfriar espesan más.
Las féculas más usadas son:
• Fécula de maíz(Maizena)
• Fécula de arroz.
• Fécula de trigo.
• Fécula de patata.
• Arrow-root(arrurruz): Fécula del rizoma de la “Maranta arundinácea”. 10 gr. absorben un litro de agua.
Cereales
Arroz, tapioca(procede de la mandioca), sémola de maíz o trigo. Se echan en lluvia sobre el líquido en ebullición, removiendo con una espátula de madera. Se usan en cremas de marisco, polenta, gnocchis...
Harina
• Harina tostada: para hacer demi-glace.
• Harina y mantequilla o manteca:
Beurre manié: mantequilla y harina mezcladas a partes iguales, teniendo la mantequilla en pomada. Se emplea para espesar las salsas al minuto.
Roux: Proporciones para un litro de salsa: 40 gr. de materia grasa, 60 gr. de harina.
Para napados: 60 gr. de mantequilla y 80 gr. de harina.
Preparación: Fundir la mantequilla en un recipiente, añadirle la harina, mezclar con una varilla, mantener unos minutos al fuego suave sin dejar de mover. Mojar con el líquido caliente y la roux templada o fría. Así obtenemos una roux blanca, si continuamos en el fuego, la harina empieza a colorear, es la roux rubia, si continuamos dejando que la harina coloree a un tono marrón clarito, obtendremos una roux oscura.
Siempre debemos dejar templar una roux antes de añadirle el líquido, evitaremos la formación de grumos indisolubles. La roux blanca y la rubia, las haremos bien con mantequilla, bien con grasa, pero la roux oscura siempre con grasa, nos da una mejor coloración de la harina y soporta mejor el calor que la mantequilla.
• Harina y aceite de oliva: Se elabora como una roux blanca y se emplea para las croquetas de pescado.
LIGAZÓN A PARTIR DE FRUTAS, ALGAS, VERDURAS O TUBERCULOS Y LEGUMBRES
Verduras o legumbres
Las propiedades espesantes de algunas legumbres y verduras ricas en almidón son utilizadas en numerosas preparaciones. Por ejemplo en purés de legumbres, cremas de patata...
Algas
Algunas algas como el agar-agar se usan como espesantes.
Frutas
Frutas con mucha pulpa, espesan un líquido al ser trituradas. Ejemplo: un coulis de fresas. También la presencia de pectina en muchas frutas, ayudan a la gelificación. Ejemplo: la carne de membrillo, de manzana, ciruela...
LIGAZONES DE ORIGEN ANIMAL
Huevos
• Huevos enteros: mezclados con azúcar y leche para un flan, por ejemplo.
• Yemas para preparado caliente: blanquear las yemas con el azúcar y verter la leche caliente sobre las yemas. Cocer “a la nappe”, para obtener una crema inglesa.
• Yemas para preparado semicoagulado: Para hacer salsas holandesa, bearnesa o sabayón.
• Yemas para preparado crudo: para hacer salsa mayonesa y derivados.
• Yemas cocidas: como en el caso de la salsa Gribiche.
Yemas y nata
Para 1 litro de salsa, 1 dl. de nata y 1 yema de huevo. Mezclamos la nata y la yema. Diluimos la mezcla con un poco de salsa caliente, pasar por el chino e incorporar al resto de la salsa batiendo con una varilla. Una vez ligada la salsa, no calentar a más de 80ºC. Porque se cuajaría.
Yema o huevo entero
Utilizado como segunda ligazón en preparaciones previamente ligadas con harinas o féculas.
Las preparaciones ligadas con base de harinas o almidones a las que se les hace una segunda ligazón con huevos se pueden hervir unos instantes sin que se corten.
Las más habituales son las cremas pasteleras, las blanquetas y las bases para soufflés
Nata
Se emplea para salsas. Se consigue el espesor deseado reduciendo conjuntamente la nata y la salsa o por separado, mezclándolo más tarde.
Reducción
La reducción de los fondos o fumets ricos en elementos gelatinosos, provoca la evaporación del agua, la concentración de los jugos y de las sustancias gelificantes. El líquido así obtenido toma una consistencia almibarada, brillante y con mucho sabor.
Sangre o coral
La ligazón se debe a la presencia de albúmina y globulina en la sangre. Presentan las mismas propiedades que las yemas de huevo utilizadas para la ligazón. Siendo su temperatura de coagulación inferior a la temperatura de ebullición, han de observarse varias precauciones.
Disolver la sangre o el coral en un poco de líquido caliente y añadirlo progresivamente en la preparación. Evitar la ebullición, pues se cortaría.
Mantequilla
La mantequilla añadida en pequeños dados fríos y emulsionada con varilla o un movimiento de rotación, procura una cierta untuosidad a las salsas.
Dentro de este apartado podemos incluir la ligazón debida al aceite con la gelatina de pescado. Por ejemplo el bacalao al pil-pil.
Gelatina animal
Proporcionada por los huesos de las articulaciones.
Cuajo animal
El cuajo sale del estómago de los corderos de leche. Cuando el cordero come hierba, el cuajo se vuelve de sabor fuerte y no se puede usar.
Cuajo vegetal
Existen variedades de cardo e higuera cuya savia tiene poder coagulante. Se suelen utilizar para el cuajado de quesos principalmente.
Las ligazones hacen las salsas y cremas más untuosas y suavizan su gusto.
LIGAZONES A BASE DE HARINAS, CEREALES Y FECULAS O ALMIDONES
Féculas o almidones
Las féculas o almidones, se diluyen en agua, vino, leche o fondo siempre frío. Se vierte sobre el líquido hirviendo, moviendo con una varilla.
Cada grano de fécula diluida en un líquido, absorbe hasta 30 veces su volumen, se hincha, revienta y provoca un espesamiento gradual a partir de 50ºC. Y llega a su máximo a los 95ºC.
• La consistencia del gel formado depende de varios factores:
• De la cantidad de almidón añadido al líquido.
• De la temperatura alcanzada.
• De las condiciones de cocción: un calentamiento rápido produce una consistencia más firme, una cocción prolongada produce una licuación progresiva del líquido.
• De la presencia de ácidos: los ácidos tienen la particularidad de licuar los almidones. La licuación será mayor si va asociada a una cocción prolongada.
• Por tanto los elementos ácidos (zumo de limón, vino blanco reducido, alcaparras...) tendrán que ser añadidos en el último momento.
• Hay que tener en cuenta que todas las ligazones al enfriar espesan más.
Las féculas más usadas son:
• Fécula de maíz(Maizena)
• Fécula de arroz.
• Fécula de trigo.
• Fécula de patata.
• Arrow-root(arrurruz): Fécula del rizoma de la “Maranta arundinácea”. 10 gr. absorben un litro de agua.
Cereales
Arroz, tapioca(procede de la mandioca), sémola de maíz o trigo. Se echan en lluvia sobre el líquido en ebullición, removiendo con una espátula de madera. Se usan en cremas de marisco, polenta, gnocchis...
Harina
• Harina tostada: para hacer demi-glace.
• Harina y mantequilla o manteca:
Beurre manié: mantequilla y harina mezcladas a partes iguales, teniendo la mantequilla en pomada. Se emplea para espesar las salsas al minuto.
Roux: Proporciones para un litro de salsa: 40 gr. de materia grasa, 60 gr. de harina.
Para napados: 60 gr. de mantequilla y 80 gr. de harina.
Preparación: Fundir la mantequilla en un recipiente, añadirle la harina, mezclar con una varilla, mantener unos minutos al fuego suave sin dejar de mover. Mojar con el líquido caliente y la roux templada o fría. Así obtenemos una roux blanca, si continuamos en el fuego, la harina empieza a colorear, es la roux rubia, si continuamos dejando que la harina coloree a un tono marrón clarito, obtendremos una roux oscura.
Siempre debemos dejar templar una roux antes de añadirle el líquido, evitaremos la formación de grumos indisolubles. La roux blanca y la rubia, las haremos bien con mantequilla, bien con grasa, pero la roux oscura siempre con grasa, nos da una mejor coloración de la harina y soporta mejor el calor que la mantequilla.
• Harina y aceite de oliva: Se elabora como una roux blanca y se emplea para las croquetas de pescado.
LIGAZÓN A PARTIR DE FRUTAS, ALGAS, VERDURAS O TUBERCULOS Y LEGUMBRES
Verduras o legumbres
Las propiedades espesantes de algunas legumbres y verduras ricas en almidón son utilizadas en numerosas preparaciones. Por ejemplo en purés de legumbres, cremas de patata...
Algas
Algunas algas como el agar-agar se usan como espesantes.
Frutas
Frutas con mucha pulpa, espesan un líquido al ser trituradas. Ejemplo: un coulis de fresas. También la presencia de pectina en muchas frutas, ayudan a la gelificación. Ejemplo: la carne de membrillo, de manzana, ciruela...
LIGAZONES DE ORIGEN ANIMAL
Huevos
• Huevos enteros: mezclados con azúcar y leche para un flan, por ejemplo.
• Yemas para preparado caliente: blanquear las yemas con el azúcar y verter la leche caliente sobre las yemas. Cocer “a la nappe”, para obtener una crema inglesa.
• Yemas para preparado semicoagulado: Para hacer salsas holandesa, bearnesa o sabayón.
• Yemas para preparado crudo: para hacer salsa mayonesa y derivados.
• Yemas cocidas: como en el caso de la salsa Gribiche.
Yemas y nata
Para 1 litro de salsa, 1 dl. de nata y 1 yema de huevo. Mezclamos la nata y la yema. Diluimos la mezcla con un poco de salsa caliente, pasar por el chino e incorporar al resto de la salsa batiendo con una varilla. Una vez ligada la salsa, no calentar a más de 80ºC. Porque se cuajaría.
Yema o huevo entero
Utilizado como segunda ligazón en preparaciones previamente ligadas con harinas o féculas.
Las preparaciones ligadas con base de harinas o almidones a las que se les hace una segunda ligazón con huevos se pueden hervir unos instantes sin que se corten.
Las más habituales son las cremas pasteleras, las blanquetas y las bases para soufflés
Nata
Se emplea para salsas. Se consigue el espesor deseado reduciendo conjuntamente la nata y la salsa o por separado, mezclándolo más tarde.
Reducción
La reducción de los fondos o fumets ricos en elementos gelatinosos, provoca la evaporación del agua, la concentración de los jugos y de las sustancias gelificantes. El líquido así obtenido toma una consistencia almibarada, brillante y con mucho sabor.
Sangre o coral
La ligazón se debe a la presencia de albúmina y globulina en la sangre. Presentan las mismas propiedades que las yemas de huevo utilizadas para la ligazón. Siendo su temperatura de coagulación inferior a la temperatura de ebullición, han de observarse varias precauciones.
Disolver la sangre o el coral en un poco de líquido caliente y añadirlo progresivamente en la preparación. Evitar la ebullición, pues se cortaría.
Mantequilla
La mantequilla añadida en pequeños dados fríos y emulsionada con varilla o un movimiento de rotación, procura una cierta untuosidad a las salsas.
Dentro de este apartado podemos incluir la ligazón debida al aceite con la gelatina de pescado. Por ejemplo el bacalao al pil-pil.
Gelatina animal
Proporcionada por los huesos de las articulaciones.
Cuajo animal
El cuajo sale del estómago de los corderos de leche. Cuando el cordero come hierba, el cuajo se vuelve de sabor fuerte y no se puede usar.
Cuajo vegetal
Existen variedades de cardo e higuera cuya savia tiene poder coagulante. Se suelen utilizar para el cuajado de quesos principalmente.
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