LAS GUARNICIONES

GUARNICIONES SIMPLES
La que consta de un sólo tipo de género que puede ser aplicado a distintas clases de alimentos (pescados, carnes, etc). Se distinguen:

• De Guarniciones de patata

Fritas
Hervidas
Risoladas
Salteadas
En puré

• De arroz
Blanco
Pilaw

• De pasta y elementos harinosos

• De hortalizas
En ensalada
Fritas
Hervidas /rehogadas
Salteadas
En puré

GUARNICIONES DE PATATA

FRITAS
Se emplean para acompañar carnes a la parrilla, horno y sartén, huevos fritos, etc.
Pueden ser de corte alargado (paja, cerilla, bastón, española, puente nuevo) o en rodajas (chip, rejilla, soufflé)
Para freír 2 Kg. de patatas a la española o 1/2 Kg. de patatas paja son necesarios 5 l de aceite.
Se pueden cocinar por dos métodos, solo freír (F), o pochar y dorar(P)

• Alargadas
Paja (F) Requiere mandolina. Recién lavadas, bien escurridas, en 2 o 3 tandas. Para fritos (especialmente empanados). Pueden freírse para varios días.
Cerilla (F) Requiere mandolina. Se fríen al momento de su uso. Para carnes a la parrilla
Bastón (F) o (P) Se fríen generalmente al momento de su consumo.
Española (P) Requiere cuadrado previo de la patata. Para huevos fritos a la española, carnes a la parrilla o sartén
Puente nuevo (P) para platos de carne de presentación esmerada

• En rodajas
Chip (F) Requiere mandolina. Se pueden hacer para varios días. Para aperitivo y carnes a la parrilla o asadas
Rejilla (F) Requiere mandolina. Se pueden hacer para varios días. Para carnes ala parrilla
Souflés (P) En lonchas de 3 mm de grosor. En el pochado (algo más intenso)se agita la sartén. Luego se pasa a otra sartén con aceite más caliente para que hinchen. El golpe final se da justo antes de su servicio. Para carnes a la parrilla o a la sartén de alta cocina. La patata debe ser regular, de gran calidad, no nueva ni húmeda, y sin señal de retoñamiento. Tras cortarla no debe lavarse, pero sí secarse.

HERVIDAS
Al vapor, propiamente dicho o sumergidas en agua (al natural o a la inglesa)
Pueden hervirse o cocerse con o sin piel, cortadas, torneadas o moldeadas
Para pescados fritos, a la molinera y hervidos, guisos de carnes troceadas y hortalizas hervidas.
Se cocinan para cada servicio o en el momento.

RISOLADAS
Torneadas o cortadas, cubrir de agua fría salada y dar un hervor (blanquear ligeramente), escurrir, terminarlas sobre placa o sartén, en el horno. Pueden espolvorearse con perejil picado. También pueden mojarse con fondo oscuro. Las que quedan fundentes se denominan "fondant". Para carnes asadas al horno, parrilla o sartén. Según su forma se distinguen:
• Avellana
Para aves y carnes, casi siempre formando parte de una guarnición compuesta
• Chateau
En forma de aceituna grande y alargada
• Patatas cocotte
La anterior torneada y cortada en cuatro porciones, a lo largo. Para carnes asadas al horno.
Cuando las patatas están cortadas de pequeño tamaño casi siempre forman parte de una guarnición compuesta, en platos de ave y carnes salteadas o a la sartén

SALTEADAS
• Panadera
Hervidas en su piel, enfriadas, peladas y cortadas en rodajas para saltearlas en grasa, dorándolas y espolvoreándolas con perejil y ajo.

EN PURÉ
Las patatas no deben ser muy húmedas. Se cocinarán a fuego lento y sin tapar, seguirá un escurrido perfecto y desecado. Tamizar posteriormente y trabajar inmediatamente, seleccionando la cantidad y calidad de los ingredientes adicionales.
En toda cocina debería haber siempre una puré parmentier preparado o en condiciones de hacerlo, ya que es un producto que se solicita con bastante frecuencia (niños, personas delicadas, etc.)

• Parmentier
(puré + mantequilla + leche + sazonamiento)
Los restos no pueden reutilizarse para lo mismo. Para carnes asadas o braseadas.



• Duquesa
(puré + mantequilla + yemas o huevos + sazonamiento – sal, pimienta blanca, nuez moscada) Puede escudillarse con manga, se pintan con huevo y se doran en el horno. Para carnes asadas al horno, braseadas, a la parrilla o sartén. Permite una preelaboración casi total, lo que las hace apropiadas para una comida de gran número de comensales.
Se emplea como base para otras mezclas, como las patatas Loreto, Delfín, y los Ñoquis. Otras aplicaciones del puré duquesa son la elaboración de figuras, rosetas, volovanes, etc.

• Patatas Loreto y Delfín
Puré duquesa + pasta choux + queso rallado, que se fríen en forma de bola o bastón. Para aves asadas, carnes asadas, braseadas y salteadas. El puré duquesa debe estar bien desecado y no debe haber mucho más del doble de puré que de pasta choux.
Como zócalo, cubriendo total o parcialmente el fondo de una fuente, para después de dorarlo, colocar el plato encima, sirviéndole de realce además de guarnición.
Como bordura, adornando el borde de la fuente. Para huevos y carnes. Muy empleado en banquetes.

GUARNICIONES DE ARROZ

Pilaw
Para huevos fritos, escalfados y mollets, ciertos pescados en salsa (esp. A la americana), chipirones o calamares en su tinta, carnes estofadas en salsa, esp. Blanquetas, carnes salteadas, aves con salsa blanca (pularda con salsa suprema), despojos cocinados en salsa (mollejas, hígado, riñones)
Blanco
Hervido en agua salada, refrescado, escurrido y de color perfectamente blanco. La proporción de agua será de 4 partes por 1 de arroz y deberá hervir al momento de incorporar el arroz, que deberá permanecer 15 minutos. Refrescar inmediatamente en agua fría y escurrir por completo. Adecuado para carta, se conserva varios días en cámara a 1-2ºC, mejor cubierto. Se emplea al natural o rehogado con grasa. Se usa como guarnición en los mismos casos que el arroz pilaw.
También se emplea en sopas, cremas y potajes, como guarnición.
En general puede emplearse en cualquier comida, sustituyendo al pan, cosa habitual en los países orientales.
Guarniciones de pasta y elementos harinosos
Pastas italianas frescas o secas
Se incluyen los ñoquis. Acompañan a platos no caldosos (platos de carne de origen italiano – escalope milanesa, ossobucco, etc., y, en general, carnes en salsa, estofados o braseados, aves asadas, carnes a la sartén y como parte integrante de sopas, consomés y potajes.

GUARNICIONES DE HORTALIZAS

En ensalada
De hortalizas crudas: lechuga, tomate, apio, endibia, para carnes al horno o parrilla, frías o calientes.
De hortalizas cocinadas: patata, zanahoria, remolacha, alcachofa, espárrago, para huevos y pescados fríos, excepcionalmente carnes.

Fritas
Hortalizas de fruto: berenjenas, calabacín, pimiento, para carnes al horno, parrilla o sartén.
Hervidas/rehogadas
Hortalizas de hoja y semilla, principalmente: Judías, guisantes, espinacas, coliflor, alcachofas, para carnes a la parrilla, horno o sartén, estofadas y otras carnes en salsa
Salteadas
Hortalizas de fruto: Calabacín, berenjena, pimiento, limpias y troceadas, se cocinan con algo de grasa. Para platos de huevos y carnes
En puré
Patatas duquesa verdes (añadiendo puré de berros).
Para acompañar cerdo asado, pato o cualquier salchicha ahumada se mezclan 350 g. de puré de patatas cremoso y 50 g. de puré de manzana sin endulzar.
Una buena guarnición para la caza es una mezcla hecha con 1 parte de puré de manzana y 3 partes de puré de remolacha.





Hortalizas apropiadas para purés


Hortaliza
Método Condimentos
Remolacha Chino/pasapurés Zumo y ralladura de naranja
Habas Chino/pasapurés Nata y tomillo fresco picado
Zanahorias Chino/pasapurés Mantequilla, nata agria o yogur, perejil fresco y cebollino
Coliflor Pasapurés/batidora Mantequilla, nata, ajo majado o nuez moscada
Apionabo Chino/pasapurés Leche o nata, mantequilla y nuez moscada
Puerros Chino/pasapurés Mantequilla y nata
Calabacines Aplastar durante cocción Nata y canela
Champiñón Batidora Mantequilla y ajo majado
Cebollas Pasapurés/batidora Mantequilla, nata fresca o yogur
Guisantes Chino/pasapurés/batidora Nata y menta o hierbabuena
Calabaza Chino/pasapurés/mazo Nata y canela
Patatas Chino/pasapurés Leche o nata, mantequilla, huevos y ajo o cebollino
Acederas Pasapurés/batidora Nata y mantequilla
Espinacas Chino/pasapurés/mazo Nata, mantequilla y ajo
Nabos Chino/pasapurés/mazo Mantequilla y nuez moscada



GUARNICIONES ESTANDARIZADAS:
La guarnición cumple un papel importante como acompañamiento del plato principal, antiguamente las guarniciones eran complicadas recetas que desvirtuaban dichos platos. Han debido modernizarse y modificarse para no hacerlas tan complejas y difíciles de digerir, buscando siempre que sirvan de acompañamiento y como compensación del ingrediente principal. Siguiendo una serie de normas podremos confeccionar nuestras guarniciones:
1.Al aportar dicha guarnición, el exceso de salsa o líquido no tiene que mezclarse con el plato principal.
2.No debe adulterar, por exceso de picante o sabores bruscos, el plato.
3.Deben tener cierta vistosidad y acompañar correctamente al ingrediente.
4.Cada plato deberá llevar para un menú de banquete dos guarniciones por plato y para la carta al menos tres guarniciones.

GUARNICIONES ESTANDARIZADAS:

1.- ALSACIANA: Tallarines salteados con aceite de ajo y perejil, filetes finos de trufa hervidos con salsa al Madeira, escalopes de hígado (a ser posible del animal del plato) salteado con mantequilla. Para aves, carnes de buey, tournedó (filetes de pechuga de pollo, perdiz o codorniz)

2.- ANDALUZA: Pimientos rojos asados rellenos de arroz blanco, rodajas de berenjena frita, medio tomate asado y salseado con demiglace. Para carnes de buey.

3.- ARLESIANA: Tomates provenzal: ½ tomate cubierto con un majado de ajo, perejil y pan rallado; hornear hasta que se crea una costra en el tomate. Berenjena fileteada muy fina, rebozada por harina y huevo y frita; rellenar y envolver con una anchoa. Arroz con menudillos al azafrán (bastante azafrán o colorante). Para aves asadas.

4.- CASERA: 5 ó 6 zanahorias risoladas (en forma de huevo) y glaseadas: saltear la zanahoria ya cocida con una cuchara de mantequilla, otra de azúcar glass y perejil, 100gr de tocino cortado en cuadrados, blanqueado en agua caliente y salteado en sartén caliente hasta que adquiera un tono tostado. Cuadrados de patata frita (mismo volumen que de tocino). Para guisos, rabo de buey y conejo.

5.- BORGOÑESA: 6 cebollas francesas glaseadas, champiñones cortados en cuartos salteados con tacos finos de tocino frito. Patatas avellana (hechas con el sacabocados) fritas. Para guisos fuertes con carnes de caza duras.

6.- CASTILLO: Vol-au-vents de hojaldre rellena de puré de patatas, salpicón de corazones de ave, lengua cocida, hígado de cerdo en juliana y mezclado con una bechamel ligera, 2 puntas de espárrago blanco envueltas en tocino fresco. Para lomos de cerdo o vaca.

7.- CHIPOLATA: Alcachofas cocidas salteadas con mantequilla y perejil. Cebollas francesas glaseadas con castañas, salchicha chipolata o blanca frita y troceada en dados ( por ejemplo: una salchicha por plato) . para pechugas de ave rebozadas y fritas.

8.- CHOISY: Lechugas baby o pequeñas braseadas: lechuga hervida o guisada con una brunoise de verduras, tuétano triturado. Cortado en láminas gruesas y salteadas en escalonia. Endibia hervida y gratinada al horno con queso rallado. Para platos fuertes, guisos.

9.- FAVORITA: El hígado del ave empanado y frito, puntas de espárrago verde salteadas con mantequilla, pasta choux mezclada con trozos de trufa. Para cualquier tipo de ave; pechuga, muslo, alas...

10.- FINANCIERA: Albóndigas del ave o animal que estemos usando, champiñones salteados con mantequilla y zumo de limón, riñones de pollo u otra ave pequeña salteada con láminas de aceitunas y salsa de Madeira. Para carnes.

11.- FOX-TERRIER: Setas de cultivo a la parrilla o a la plancha con aceite de ajo y perejil, patatas cortadas en cucharas y hervida en salsa del ingrediente principal, trufa fresca laminada (unas 2 ó 3 láminas)

12.- FLAMENCA: Zanahorias y nabos risolados salteando con bacon y pasas, coles de bruselas cocidas y hervidas en salsa que acompaña al plato. Una masa orly con sesos a partes iguales

13. JARDINERA: Zanahoria, nabos, guisantes, judías verdes y ramas de coliflor saltedo todo junto y salseado con la salsa del asado.
Para todo tipo de carne asada.

14.- MACEDONIA: Misma guarnición que para la jardinería, salteada con jamón y tocino fresco. Para asados.

15.- MARIA LUISA. Fondos de alcachofa cocidos y rellenos con puré de champiñones, atado de puntas de espárrago verde con láminas de bacon y salteadas con una bechamel ligera, gambas salteadas en mantequilla de marisco. Ideal para mariscos cocidos o verduras combinadas con marisco.

16.- MARQUESA: Macarrones hervidos salteados con trufa y queso rallado. Huevo de codorniz escalfado salseando con suprema, tomate cherry rehogado por harina, huevo y frito.
Ideal para pescados.

17.- PIAMONTESA: Setas salteadas con mantequilla, espolvoreadas con queso y gratinadas, arroz piamontesa (arroz blanco mezclado con bacon, ajo frito y guisantes). Ideal para aves o solomillos; carnes blandas y tiernas.

18.- PORTUGUESA: Tomates rellenos de arroz blanco y horneados, láminas de calabaza rehogadas por harina y fritas. Arroz blanco napado con tomate frito. Para pescados a la brasa o parrillas mixtas.

19.- PROVENZAL: Tomates provenzal, champiñones salteados con ajo, perejil y pan rallado. Mitad de tomate fritos y mitad de jugo casero para la salsa. Para hortalizas rellenas.

20.- RICHELIEU: Tallarines rallados con queso, escalopes de hígado de oca o pato a la plancha. Las lechugas babys asadas con escalonia, cebolleta, ajo y perejil además de la salsa Madeira. Para todo tipo de carnes.

21.- ROSSINI: Champiñones fileteadas y salseados con mantequilla, lámina de hígado de pato crudo colocado encima de la pieza a servir, gratinado y salseado con salsa de Madeira y trufas fileteadas. Ravioli relleno de verduras también salseado con salsa al Madeira o trufas. Para todo tipo de carnes, sobre todo carnes nobles, no usadas.

22.- SICILIANAS: Tortelinis rellenos de carne, escalopes de molleja de ternera a la plancha con aceite de ajo y perejil . Guisantes cocidos, salteados con bechamel y queso rallado.
Para aves.

23.- RENACIMIENTO: Una farsa de ave con la que rellenamos champiñones blanqueados, guisantes a la francesa (guisantes cocidos rehogados con verduras y ligadas con nata líquida). Macarrones hervidos, mezclados con la salsa del plato. Para aves.

24.- TOLOSANA: Crestas de gallo, riñones de gallo, mollejas de gallo; todo cocido y salteado con verduras y demiglace de ave. Champiñones enteros y hervidos en los que hacemos dibujos en la parte superior con una puntilla y colocados después encima de la plancha caliente por la parte del dibujo. Arroz amarillo. Sobre todo para aves cocidas o rellenas de arroz, foie-gras.

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